几种蔬菜干态蜜饯制作技术
果蔬加工技术
2 果酱类加工工艺
• 工艺流程： 原料处理→软化打浆→配料→加糖浓缩→ 灌装→杀菌→果酱、果泥 原料处理→加热软化→打浆、取汁→加 糖浓缩→冷却成型→果冻
四、质量问题及解决途径
1、变色 2、返砂和流汤 3、煮烂和干缩 4、果酱类产品的汁液分泌 5、微生物破坏
不可忽视的食品Biblioteka 装4、低温对酶的影响酶：蛋白质或核苷酸 适宜温度：30-40℃ 低温作用：冷冻只能降低酶的活性。
二、速冻方法及设备
速冻可分为：间接接触冻结（空气冻结、 接触冻结）和直接冻结（浸渍式冻结、喷 淋式冻结） 果蔬主要采用空气冻结，具体：静止空气 冻结、气流冻结、流化床冻结
三、速冻工艺
1、工艺流程 原料选择→预处理→护色→沥水→速冻→
c. 终阶段 -5至-18℃。
冻结速度对产品质量的影响？
① 冷冻与速冻 ② 冻结速度快慢的划分
快速冻结：厚度或直径为10cm的食品 能使中心温度在1h之内降到-5℃. ③ 速冻速度对质量的影响
a. 对果蔬组织结构的影响 速冻：
冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布 又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤 小，品质好。 缓冻：
表21各种常见罐头食品的ph值罐头食ph值罐头食品ph值平均最低最高平均最低最高苹果343237番茄汁434144363242芦笋绿555456353338青刀豆545257葡萄汁322937黄豆猪肉565060橙汁373540585859393543青豆625965菠萝汁353435马铃薯555456番茄433646菠菜545159表22罐头食品按照酸度的分类酸度级ph值食品种类常见腐败热力杀菌要求低酸性50以虾蟹贝类禽牛肉猪肉火腿羊肉蘑菇青豆青刀豆笋高温杀菌105121中酸性4650蔬菜肉类混合制品汤类面条沙司制品无花果酸性3746荔枝龙眼桃樱桃李苹果枇杷梨草莓番茄什锦水果番茄酱各类果汁非芽孢耐酸芽孢菌沸水或100以下介质中杀高酸性37以菠萝杏葡萄柠檬果酱果冻酸泡菜柠任何工业生产的罐头食品中其最后平衡ph值高于46及水分活度大于085即为低酸性食品
三款蔬菜蜜饯的制作
每 个 ｌ ｇ ２ ｇ为 宜 ，形 态 应 整 齐 ，要 求 充 分 成 ５ｋ～ ０ｋ 熟 。 先 将 冬 瓜 洗 净 ，用 刨 皮 刀 去 皮 ，再 横 切 成 宽 为 １ ｍ 左 右 的瓜 圈 ，挖 净 瓜 中 的 瓜 瓤 和 种 子 ，再 切 ０ｃ
成 ｆ．～ ．）ｍ ×ｆ．～ ．）ｒ 的 瓜 条 。 １ ２Ｏｃ ５ １５ ２５ｅ ａ （） 硬 化 漂 洗 ２ 先 配 制 含 氧 化 钙 约 １ 的 石 灰 ％
（） 烫 煮 漂 洗 ３ 冬瓜 条经漂 洗后取 出 ，沥干表
酸 漂 后 的藕 片 ，再 用 清 水 漂 洗 ，洗 去 藕 片 上 过 多 的 酸 性 物 质 ，漂 洗 时 间 为 ４ ８ｈ，每 隔 ８ｈ换 一 次 水 。
面 水 分 ，置 于 沸 水 中 烫 煮 ５ ｍｉ～ ｎ 使 瓜 条 下 ｎ ６ ｍｉ ，
藕 富 含 淀 粉 、维 生 素 、磷 、钙 等 营 养 成 分 ，藕 片 蜜 饯 酸 甜 可 口 ，具 有 开 胃健 脾 之 功 效 。
（） 选 料 处 理 １ 选 择 肉质 白嫩和根 头粗 壮的老
莲 藕 作 为 原 料 ；擦 干 净 淤 泥 ，然 后 用 水 洗 净 ；切 去 藕 节 和 烂 藕 稍 以及 孔 洞 被 塞 满 淤 泥 的 藕 段 ，要 彻 底
乳 溶 液 ；再 将 切 好 的瓜 条 倒 入 并 浸 泡 ８ｈ １ ，使 ～ ０ｈ
菜 蜜 饯 的 第＝ ＝隹 『 Ｔ
口 饶 璐
洗 干 净 ；将 洗 净 的藕 放 入 冷 水 锅 中 ，加 热 煮 沸 至 藕 稍 变 软 ，能 用 筷 子 轻 轻 地 刮 掉 皮 时 即可 起 锅 ，投 入
值 。 下 面介 绍 一 种 工 艺 简单 、投 资 小 的 冬 瓜 蜜 饯 加 工 技术 。
果蔬加工技术6-4
（3）糖吸湿性
糖制品吸湿以后，降低了糖浓度和渗透压，因 而削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏变质。 糖的吸湿性各不相同，以果糖的吸湿性最强，其 次是葡萄糖和蔗糖。 利用果糖、葡萄糖吸湿性强的特点，糖制品中含 有适量的转化糖有利于防止制品返砂；量过高又 会使制品吸湿回软，造成霉烂变质。
(4）糖的甜度
（3）淀粉糖浆 又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀 粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄糖、麦芽 糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的50%-80%，也可起 到防止晶析、流糖现象的作用。 （4）蜂蜜 蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者约 占总量的66%-77%蜂蜜，甜度与糖相近，由于其价 格昂贵，只在特种制品中使用。 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工 中常用蜂蜜味辅助糖料，防止制品晶析。
1．京式蜜饯 主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜 ”、 “北脯”。 状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、 山楂糕、果丹皮等
2．苏式蜜饯 主产地苏州。是我国江南一大名特产。代表产品有 ： (1)糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，怨过风味 浓郁。如糖青梅等。 (2)返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致 ，酥松味甜。如天香枣等。
3．广式蜜钱
以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。又称 “潮蜜”。主产地广州、潮州、汕头。 凉果有甘草制品，如奶油话梅、陈皮梅等。 糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜。如冬瓜条 ，糖明姜。 4．闽式蜜钱 主产地福建漳州、泉州、福州。以橄榄制 品为代表，如丁香榄 话皮榄 5．川式蜜饯 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有 名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、 蜜苦瓜等。
果胶及其凝胶特性 果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以原果胶、 果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。原果胶在酸 或酶的作用下能分解为果胶，果胶进一步水解变成果胶 酸。果胶具有凝胶特性，而果胶酸的部分羧基与钙、镁 等金属离子结合时，亦形成不溶性果胶酸钙（或镁）的 凝胶 果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利用 果胶的凝胶作用来制取的。 果胶制备的方法和使用的材料不同，可将它分为高 甲氧基果胶和低甲氧基果胶
蜜饯及果酱生产(果蔬制品生产技术课件)
蜜饯相关标准
（1）产品质量监督抽查实施规范CCGF 105.1-2010 蜜饯 （2） GB/T10782-2006 蜜饯通则 （3） GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范 （4） NYT 436-2009 绿色食品 蜜饯 （5） GB 14884-2003 蜜饯卫生标准 （6） GBT 4789.24-2003 食品卫生微生物学 检验 糖果、糕点、蜜饯检验
三、生产工艺
原料选择→清洗、去皮、去核、切片→护色→ 打碎（均质）→过滤→混合熬煮→装罐→检验、贴 标→成品。
可溶性固形物计算
配制1kg可溶性固形物为64%的苹果果酱。如果 苹果果肉的添加量为25%，大约需要多少蔗糖？ 总固形物=1kg*64%=640g。 苹果果肉需1kg*25%=250g。 250g苹果果肉里含有可溶性固形物约: 250g*12%=30g。 需要蔗糖质量=640-30=610g。
铁皮罐杀菌后迅速用冷水冷却至常温， 玻璃瓶宜分段降温冷却。
杀菌设备（网页） 灌装设备（网页）
果酱及蜜饯常见质量问题与控制方法
常见且显著影响产品质量的问题：颜色 褐变、返砂、流汤、煮烂、皱缩及等。 1. 色泽变化
色泽现象及原因？
酶促褐变（多酚氧化酶、过氧化物酶等），在 加工期间的前处理中。
非酶促褐变（焦糖化反应、美拉德反应、抗坏 血酸氧化等），伴随在整个加工过程和贮藏期间。
糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一 下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结一层 晶亮的糖衣薄膜。
5. 包装与贮藏
干燥后应及时整 理或整形、包装。包 装既要防潮、防露， 便于转运和保藏，又 要美观、大方、新颖， 并能反映制品的特点。
果酱生产技术
1. 工艺流程 原料选择→分级→清洗→去皮、去核、
四种蜜饯加工方法
四种蜜饯加工方法食品产业网（2003-9-16）一、胡萝卜蜜饯 1.选料:选择大小均匀的新鲜胡萝卜为原料,切去秧子和须根后用清水洗刷,洗至表面清洁为止。
2.去皮、切块:人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟,捞出后装入土布做的口袋内,揉搓去皮。
然后切成3厘米左右的小节以备浸煮。
3.浸煮:最好用快速浸煮法,即把切好的胡萝卜在糖液中交替进行加热和冷却,使胡萝卜内部水分迅速消失,以利糖分的渗透。
具体做法是:先把胡萝卜节放入浓度为40%的糖液中加热煮沸,当胡萝卜节由硬变软时,立即捞出放入15℃的冷糖液中迅速冷却。
又重新放入热糖液中煮5分钟,再捞入冷糖液中浸冷,如此反复4次。
制作过程应细心,浸煮过度会变为泥。
4.烘干:浸煮后将制品从精液中捞出,沥去糖液,放入烘房烘干,也可用烈日曝晒干。
烘时温度应在60℃为宜,温度过低色泽差,过高易皱缩。
5.包装:将橙黄半透明,甘甜味美的蜜饯成品装袋出售。
二、木耳蜜饯 1.选料和处理:选取无霉烂、无变质的新鲜木耳,用剪刀剪去木耳的蒂部,大朵的剪成1.5—3厘米块状或条状,清洗干净、沥干。
2.糖渍和浓缩:配制50%的糖水溶液,将木耳倒入锅中,木耳和糖液之比为1：2。
煮制10分钟后倒出木耳和精液于干净桶中浸渍6-8小时,然后将木耳捞出,余下的糖水溶液倒入锅中,加糖至糖水浓度70%,同时加入占糖液重量0.3%的柠檬酸、0.05%的苯甲酸纳,将木耳倒入锅中,先用大火煮沸,然后改用文火。
糖煮过程中不断搅拌,再加入砂糖,控制糖液浓度为65—70%,再煮制60分钟,将木耳捞出,滤取糖液。
3.上糖衣:木耳起锅后冷至50-60℃,与白砂糖粉混合,并搅拌均匀即可。
三、草菇蜜饯1.选料及处理:选菇体体形饱满、不开伞、无机械损伤的草菇,采收后立即入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6—8小时,然后用清水漂洗干净。
2.烫漂及硬化:将处理后的草菇投入沸水中烫漂2-3分钟,以杀死酶的活性,烫漂后立即捞起,放入冷水中冷却。
果蔬糖制
转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
• 为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？ • 因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核 的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程 中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 • 果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。
蔗糖
果糖 葡萄糖 转化糖
100
173 74—90 123—130
乳糖
蜂蜜 高粱饴 木糖
16
97 69 40
麦芽糖
33
2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转
化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖 （又称为转化糖）。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品 的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由 于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮 存中回潮，造成变质。 影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜 的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也 越多。
（三）糖的性质及应用
糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖 的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、 吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热 性等。 1、甜度和风味 ：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次 为葡萄糖。
糖类 相对甜度 糖类 相对甜度
提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃） 和煮制时间（t）。
蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃 糠醛，使制品轻度变褐。
3.溶解度与晶析。 溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有 的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时 即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了 糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
第三章 果蔬糖制分析
间，保证原有风味。
按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。
防腐剂（山梨酸钾）
真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
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（二）果酱凝胶机理
果胶的分类 DE:羧基酯化的百分数称为酯化度 甲氧基含量 高甲氧基果胶 （水果） 低甲氧基果胶 （蔬菜） >7％ 甲酯化程度 >50％ 氢键结合型 凝胶 离子结合型 凝胶
淀粉糖浆又称葡萄糖浆，俗称化学糖稀。是将 淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺 而得到的无色透明、具有粘稠性的糖液，其主 要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。
DE值：糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数
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饴糖
淀粉糖浆
果葡糖浆：先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄 糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转变为果糖， 其甜度与蔗糖相似。
抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要 的作用。
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10
二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
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白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
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1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？
课后作业：
各有什么特点？
2、果蔬糖制品的保藏机理是什么？
3、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏
园产食品工艺学4果蔬糖制
26
★转化条件：
较低pH值和较高温度下转化较快，但条件应适宜。 1）蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，易水解产生 少量羟甲基 呋喃甲醛(抑菌和使制品轻度褐变)； 2）糖制品在加工和贮藏中存在转化糖与氨基酸的黑 蛋白反应
27
表 5 各种酸的相对转化率 种类 相对转化率 (%) 种 类 盐酸
100.00
物理方：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、 粘度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。
21
①糖的溶解度与晶析
☞晶析(也称返砂)——糖制品中液态部分糖在某一温
度下浓度达饱和时呈现结晶的现象。
返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外
观。
有时也利用这一性质，适当控制过饱和率，
对部分干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。
糖液浓度/% 8.5 15.4 26.1 Aw值 0.995 0.990 0.980 糖液浓度/% 48.2 58.2 67.2 Aw值 0.940 0.900 0.850
15
３）食糖抗氧化作用
有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液 中含氧量小）
例：60%蔗糖液，20℃时氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/6。
同样也有效，但并不应用于果冻生产上。
38
c. 果胶的种类和性质
果胶含量越高越容易胶凝 ( 一般取 1% 左右 ) ；
果胶分子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶凝
力就愈强。
d. 温度
一般地，胶凝温度在 50℃以下，对胶凝强度无多大影响， 高于50℃则强度下降。
39
表8 果胶凝冻所需糖、酸配合关系（果胶量1.5%
糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明， 有些产品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 3 凉果 用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。 果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干
果蔬糖制加工
11-5 果蔬糖制
（6）硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前 进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1%0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。
（7）染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青 梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
12
11-5 果蔬糖制
果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、 搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并
及时包装。
果 酱 灌 装 机
果 丹 皮 设 备
35
11-5 果蔬糖制
⑤杀菌、冷却 加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由
于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物不易 繁殖。在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐 数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉 和发酵现象。为安全起见，果酱罐头密封后，有必要杀菌。 杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种 及罐型等不同，一般以100℃温度下杀菌 5-10min为度。杀菌 后冷却至38-40℃，擦干罐身的水分，贴标装箱。
（8）漂洗和预煮 预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比
率通常为1.0-1.5:1，预煮时间以原料达半透明并开始下 沉为度，预煮后立即投入流动的清水中漂洗6-12小时。
经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在 糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色 剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
31
11-5 果蔬糖制
②配料及准备 果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果
肉（汁）占配料量的40%-50%，砂糖占45%-60%（其 中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖）。当原料的果胶和果 酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使 成品的含酸量达到0.5%-1%，果胶含量达到0.4%-0.9%。
香菇柄蜜饯制作技术
的糖 液 ，糖 液 与枣 一起 置 人锅 内煮 沸 （ 预煮过 的枣则 是将 糖液 煮沸后再 加入
枣） ，再 加 白糖 ７ ． ５千克 煮 沸 ，最 后 加 白 糖１ ０千 克 煮 １ ～２ 小 时 。 煮 制 完 毕 ，将 枣 连 同糖 液 倒人 缸 中 ，浸泡 ２ ４小 时 ，
料 ．将 白糖 分成 ３ 等份 。先取 １ 份 经浸 渍预 煮过 的原料 ， １ 天后 加入第 ２ 份白 糖 ，再浸渍 １ 天。将剩余 的白糖 在锅 内
３ ． 漂洗 。用 浓度 为 Ｏ ． １ ％食 盐水 将
膨化后 的菇 柄漂 洗 ３～５ 分 钟 ，洗去 表 面 污 物 、 杂 质 ，再 用 清 水 漂 洗 ３～４
次。
２ ０１ ４ １ ０／ ５１
］ ｊ ｎｌ － 贮藏
・市 场
五 款
一
、
蜜枣
使枣充分吸收糖分 。
４ ． 烘烤 。将 已浸泡的枣捞起 ，沥去 多余糖液后送入烘箱 ，烘箱温度控制在
６ ． 晒 干或 烘 干 。 整 形后 再 晒 １ — ２ 天 ，晒 至 不 粘 手 为止 。
级 ，除去烂果 、过熟果 ，用清 水洗净 。 每果用排 针划缝 ５ ０—１ ０ ０ 条 ，然 后熏硫
（ 或不 熏硫 ） ，熏硫 时按 ５ ０ 千 克原料 用
硫磺 ｉ ５ ０ 克 ，熏 ３ ０～ ４ ０ 分钟 ，直至挤 出
ｊ ｊ ￣ － ｒ － 贮 藏
夫规模赔藏韭姜 技术措施
韭薹在人贮前要对贮藏库进行彻底 消毒 灭菌 ，每 １ ０ ０ 立方 米使 用 ５ ０ ０ 克二
氧化硫 或 １ 台臭氧产量 为 ５ 克／ ４ ， 时 的臭
宜超 过 ３ ０ 厘米 。当韭薹 的温 度降到 Ｏ ￣ Ｃ 后 ，方 可装入保鲜袋 。用规格 为 ７ ７ ０ 毫 米× １ １ ０ ０ 毫米 的聚氯 乙烯 透湿袋盛装 １ Ｏ 千克韭 薹 ，袋 内放 ３ 包保 鲜剂 ，然后扎
果脯蜜饯类加工工艺
果脯蜜饯类加⼯⼯艺果脯蜜饯类加⼯⼯艺摘要：果脯蜜饯属于糖渍⾷品，是指以果蔬为原材料，⽤糖腌制的加⼯⽅法，它是⼀种传统⾷品，近年来，这些糖渍⾷品受到越来越多的消费者的喜爱，市场占有率逐渐增⼤，本⽂主要详细论述了⼲态果脯蜜饯类⾷品加⼯⼯艺⽅法。
关键词：⼯艺⽅法，糖渍⾷品，果脯蜜饯Abstract: the candied fruit, belongs to the candied food, is refers to fruits and vegetables as raw material, processing method of pickled with sugar, it is a kind of traditional food, in recent years, the candied food by more and more consumers love, market share is gradually increasing, this paper mainly discusses dry state candied fruit food processing method.Key words: process, candied food, preserved fruit candied fruit⼀、概述果脯蜜饯类制品是指将果蔬类原材料预处理后，与糖液秘制⽽成，产品形态完整饱满，糖分充分渗透⾄组织内部，透明或半透明，本⾊或染⾊，质地柔软，具有本品种应有的风味。
其中果脯严格来说是蜜饯的⼀种，营养丰富，有些蜜饯还有⽣理作⽤。
严格来说蜜饯可以分为⼲态蜜饯、湿态蜜饯和凉果，⼲态蜜饯是指表⾯⼲燥，⽆糖霜析出，含⽔量在20%以下，含糖量75%以上。
湿态蜜饯是指含⽔量⼤，在30%以下，含糖量在65%到68%之间。
凉果是指含糖量不超过35%。
果脯蜜饯是利⽤涛浓度糖产⽣的⾼渗透压，析出果蔬中的⼤量⽔分，抑制微⽣物的⽣长活动，达到保藏⽬的，由于经糖渍处理后的果蔬保存时间长，具有独特的风味，因⽽被消费者喜爱，且种类越来越齐全。
果蔬糖制工艺
蜜饯类加工工艺
原料→前处理→漂洗→预煮
→ 蜜制→配料→烘干→凉果 →糖制→装罐→密封→杀菌、冷却→湿态蜜饯 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯
果酱类加工工艺
原料→前处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类 制盘→冷却成型→果丹皮、果糕类
取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰
浸硫护色
成品 包装 烘烤 糖渍 糖煮
第一节 蜜饯类加工工艺
4. 橘饼 原料选择
去皮 划缝 去种子
硬化
成品 包装 烘烤 压扁 糖渍 糖煮
第一节 蜜饯类加工工艺
5. 山楂蜜饯 原料选择 去核
糖煮
糖渍
浓缩
成品 包装 冷却 杀菌 密封 装罐
第一节 蜜饯类加工工艺
6. 话梅 （1）工艺流程
原料选择
盐腌
脱盐糖渍
第一节 蜜饯类加工工艺
一、原料前处理
1. 去皮、切分、切缝、刺孔
大型果蔬原料：切分
小型果蔬原料：切缝、刺孔
2. 盐腌
凉果
盐腌、暴晒、回软和复晒
第一节 蜜饯类加工工艺
3. 保脆和硬化
CaO CaCl2 Al2(SO4)3•K2SO4 4. 硫处理
Ca(HSO3)2
0.1%~0.2%硫磺熏蒸处理；
0.1%~0.15%亚硫酸盐处理
第一节 蜜饯类加工工艺 8. 莴笋脯 原料选择 去皮 切条 硬化 预煮 成品 包装 烘烤 糖煮 糖渍
第一节 蜜饯类加工工艺
9. 红薯脯 （1）工艺流程
原料选择 去皮
切分
护色
硬化
成品 烘烤 糖煮 糖渍 浸胶
第一节 蜜饯类加工工艺
（2）工艺要点 浸胶：
果 蔬 糖 制
⑥ 果葡糖浆：甜度浓，风味好，色泽淡，产量大，适用于各种制品。
③ 良好的抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度降低
④ 促进原料的脱水和渗糖
1 甜度及风味 3、蔗糖的转化：
甜味与糖的种类有很大关系，蔗糖的甜度为 100、则果糖174 、葡萄糖 蔗糖转化后可以提高蔗糖液的饱和度，抑制结晶，增大渗透压，加强 制品的保藏性，增进制品甜度，并赋于蜜糖味，但返砂蜜饯要限制转 74 、麦芽糖50 ， 化，否则形不成糖霜状制品，而且转化过度，易产生葡萄糖结晶，使 甜味与温度有关系： 产品吸湿性增大，一般转化糖含量达30—40%时可防止蔗糖结晶。一 般通过调节酸度，温度及加热时间来控制转化程度。但要防止转化糖 10%的糖液 < 50℃时 果>蔗 的褐变。
c 凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖 （6）果丹皮（fruit leather） 制品 陈皮梅，话梅，橄榄制品
（7）马茉兰（marmalades）：在果冻中加入果肉或果皮的制品。
d 果脯类：糖制后烘干，外干内湿，半透明状，杏脯，苹果脯，梨脯 ⑵按产品传统加工方法分类：京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式 蜜饯，川式蜜饯。
3开发功能性果脯蜜饯类产品。 b干态蜜饯（ preserved or candied fruits）：“返砂类”糖制后烘干，如 65% 酸1%以上 果胶15%以上 如山楂冻 苹果冻 冬瓜条，蜜桃片等
（5）果糕（fruit cake）：如山楂糕
（ 4 ）果冻（ jelly ）：果品压榨取汁加糖酸浓缩而成 能保持形态含糖 60%-
原果胶和果胶酸无胶凝作用，果胶中的部分羧基被甲醇酯化， 而形成两类物质即，高甲氧基果胶：甲氧基>7%，低甲氧基果胶： 甲氧基<7%，天然的果胶为高甲氧基果胶，存在于果品中。高糖高 酸食品如果酱类的果酱、果泥、果冻等，一般均利用果胶的胶凝
橄榄蜜饯的做法
橄榄蜜饯的做法
过年是一个团聚的日子，也是亲朋好友间聊天的好时候。
亲朋好友聊天喝茶间总少不了干果蜜饯的陪伴。
一边看着电视，一边吃着蜜饯一边和朋友聊天，是过年时候最大的享受。
蜜饯的种类有很多，有用橄榄做的，有杏子做的，用枣子的，每种蜜饯的口味都不一样。
接下来介绍一下橄榄蜜饯的做法。
制作方法
1.原料选择：用于制作食品的油橄榄，一般要求果实个大、肉厚、核小、大小一致、果形端正、果类美观等。
橄榄果的成熟期不一，因此最好分期采收，分期加工。
采收时间一般在9月下旬到10月上旬，以果皮由绿色刚开始上蜡层时采收最好，采下的果实，拣净桔枝、落叶、剔除病伤果，按不同品种、大小分别存放。
油橄榄果含水率较高，易发霉变质，要选择通风的室内，薄层摊放，经常翻动，切忌堆压。
2.糖渍蜜饯：将处理好的果实用清水漂洗几次，称重放入煮锅，加入果料重20%的砂糖，30%的水，煮沸至无水时(注意不能煮焦)，再加入20%的砂糖拌匀，再小火煮沸2小时，然后将果实连糖液一起装入罐头瓶，灭菌，即成糖渍蜜饯(亦称湿态蜜饯)。
3.干态蜜饯：将上述糖渍蜜饯置于白瓷盘中放置过夜，于第二天移入70～75℃的烘箱中烘干。
在烘烤过程中应经常翻动，一般经12小时左右，果实上有白霜样的糖粉出现时，即可拿出冷却，装入食品袋中封口，便可出售。
4.糖衣蜜饯：即在干态蜜饯上再裹上一层糖衣。
糖衣用料为砂糖、淀粉和水，三者依次按3∶1∶2混合煮沸，冷却至93℃，再将干态蜜饯浸入约1分钟，立即取出放入白瓷盘中，于50℃左右烘箱中烘烤。
当蜜饯表面形成一层透明的糖衣时，即可取出冷却装袋。
几种蔬菜干态蜜饯的制作
艺 ■ 加 工
糖放 置， 渍 ４ 冷 ８小 时 后 ， 出 将 糖 捞 液倒进 锅 内煮 沸 ， 再把 荸荠 倒 人煮 ｌ ５ 分钟 ， 回缸 内浸 泡 ２ 倒 ４—４ ８小 时 ， 把 萃 荠 捞 出 ， 糖 液 加 热 浓 缩 至 维 度 将
２（ 当代农业 ０２９ １
浓 度 的 糖 液 中煮 ８一ｌ ０分 钟 ， 火 。 停 静 置 过夜 后 捞 出 ， 沥 出 的糖 液 配成 将 ５ ％ 的浓度 ， ５ 加进 ０ ２ 一０ ３ 的柠 ．％ ．％ 檬 酸 ， 开 糖 液 ． 放 进 胡 萝 ｂ片煮 煮 再
７ ％ 一８％ 时 ， 把 荸 荠 倒 人 ， 沸 ５ ０ 再 煮
２ ０—３ ０分钟 。 当糖 液呈 粘稠 状 时出 锅
即可 。
８—１ 钟 ， 置 ４—６小 时 ， 出 。 ０分 静 捞 沥
出 的 糖 液再 配 成 ６ ％ 舶 浓 度 ． 进 ５ 加
０ ２ 的柠 檬酸 、０ 的蜂 蜜 和 ０ ５ ％ １％ ， ％
ｌ 时 后捞 出 ， 后 将 瓜 片 投人 ２小 然 煮沸 的 糖｛ 馥中煮 制 。 每隔 １ 钟 ５分 加 糖 １ ， １次加 糖 后 ， 渡浓 次 第 糖 度 为 ３ ％ ； ２次加 糖 后 糖 液 浓 ８ 第 度 为 ４ ％ ； ３攻 加 糖 后糖 液 浓 ５ 第 度 为 ５％ 。 ２ ３攻 加 糖 后 计 算 总用 糖量 ， 后加 进 总用糖 量 ０ ８ 的 然 ％
选 用 纤 维 尚 未 硬
四、 姜片 糖
的 桂 花 ， 沸 ， 后 放 进 胡 萝 卜片煮 煮 然 Ｉ ２ ５ ０分 钟 ， 液浓 度 达 ７ ％ 以 上 、 糖 ０ ｐ 值 ３ ９— Ｈ ． ４时 停 火 ． 置 １ 静 ０—１ ２ 小 时后 捞 出 、 去糖 液 ， ６ 沥 在 ５—７ ℃ ０
几种蔬菜干态蜜饯制作技术
几种蔬菜干态蜜饯制作技术蔬菜干态蜜饯加工技术，制作工艺简单，操作容易，大小规模均能生产，特别适宜于开展多种经营，对开发新产品，增加就业渠道有着重要的意义。
其制作工艺流程为：原料-分级整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫处理-预煮-糖制-沥干糖液-干燥-上糖衣-包装、贮藏。
一、原料选择要求原料含水量少，固形物含量高，肉质紧密，成熟度不宜过高，多在坚熟期采收。
一般采用新鲜完整的蔬菜，有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。
二、分级按成熟度、色泽和大小分级。
三、去皮切分对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并适当切分。
四、硫处理糖制前，进行熏硫或浸于含%～%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。
然后充分漂洗脱硫，再进行糖制。
五、预煮经过硬化处理的果实，必要时也可预煮数分钟。
六、糖制有加糖煮制和加糖腌制两种。
加糖腌制：分次加糖，不进行加热，每次加糖结合日晒，使糖的浓度逐步递升。
有时也在糖果腌制过程中，取出糖液，经浓缩后再加回去。
加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。
一次煮成法：通常是将蔬菜加入浓度为40%左右的糖液中，缓缓加热煮沸，逐步使糖液浓度提高到60%～65%为止，如藕脯、糖姜片等。
制冬瓜、番茄等蜜饯，煮制前须用石灰水进行硬化处理，石灰水的浓度约为%～%。
多次煮成法：原料放入30%～40%的沸糖液中，煮至柔软后，搁置冷却。
经过8～24h后，再用蒸发浓缩或加糖的方法，将糖液浓度提高10%。
原料煮沸2～3min后，再搁置8～24h。
如此反复3～5次，直至达到要求的浓度。
七、烘晒加糖煮制后，沥去糖液，进行晒干或烘干处理。
干燥时一般保持50～60℃的温度，干燥至不粘手为度。
八、包装、贮存一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装，再装于衬有防潮纸的箱子内，最好采用真空抽气包装，如能充入惰性气体效果更好。
现将几种蔬菜干态蜜饯制作技术介绍如下。
一、南瓜脯选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成2瓣，掏净籽瓤，切成约6mm 厚的大片，再切成～1cm宽的小片。
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几种蔬菜干态蜜饯制作技术
蔬菜干态蜜饯加工技术，制作工艺简单，操作容易，大小规模均能生产，特别适宜于开展多种经营，对开发新产品，增加就业渠道有着重要的意义。
其制作工艺流程为：原料-分级整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫处理-预煮-糖制-沥干糖液-干燥-上糖衣-包装、贮藏。
一、原料选择要求原料含水量少，固形物含量高，肉质紧密，成熟度不宜过高，多在坚熟期采收。
一般采用新鲜完整的蔬菜，有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。
二、分级按成熟度、色泽和大小分级。
三、去皮切分对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并适当切分。
四、硫处理糖制前，进行熏硫或浸于含%～%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。
然后充分漂洗脱硫，再进行糖制。
五、预煮经过硬化处理的果实，必要时也可预煮数分钟。
六、糖制有加糖煮制和加糖腌制两种。
加糖腌制：分次加糖，不进行加热，每次加糖结合日晒，使糖的浓度逐步递升。
有时也在糖果腌制过程中，取出糖液，经浓缩后再加回去。
加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。
一次煮成法：通常是将蔬菜加入浓度为40%左右的糖液中，缓缓加热煮
沸，逐步使糖液浓度提高到60%～65%为止，如藕脯、糖姜片等。
制冬瓜、番茄等蜜饯，煮制前须用石灰水进行硬化处理，石灰水的浓度约为%～%。
多次煮成法：原料放入30%～40%的沸糖液中，煮至柔软后，搁置冷却。
经过8～24h后，再用蒸发浓缩或加糖的方法，将糖液浓度提高10%。
原料煮沸2～3min后，再搁置8～24h。
如此反复3～5次，直至达到要求的浓度。
七、烘晒加糖煮制后，沥去糖液，进行晒干或烘干处理。
干燥时一般保持50～60℃的温度，干燥至不粘手为度。
八、包装、贮存一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装，再装于衬有防潮纸的箱子内，最好采用真空抽气包装，如能充入惰性气体效果更好。
现将几种蔬菜干态蜜饯制作技术介绍如下。
一、南瓜脯选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成2瓣，掏净籽瓤，切成约6mm 厚的大片，再切成～1cm宽的小片。
将瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜过多，以便投料后1～2min锅内水能重新沸腾，重新沸腾后约2min即可捞出瓜片，沥干。
将瓜片趁热投进30%～35%的糖液缸中冷渍12h后捞出，然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。
每隔15min加糖1次，第1次加糖后，糖液浓度为38%；第2次45%；第3次52%。
3次加糖后计算总用糖量，然后加进总用糖量%的柠檬酸，继续煮至
糖液浓度达58%～60%时出锅，出锅后瓜片再在糖液中浸泡24h。
然后将瓜片送入烘房烘制20～24h，中间翻动一次，温度掌握在65～70℃，烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。
二、番茄脯选用果实饱满，颜色鲜红，无病虫害，无机械伤的成熟番茄。
清水洗净，去除果柄，在果实上划几个小口，加压挤去部分种子和液汁，压成饼状。
浸入%石灰水中浸泡4h左右，清水洗净，沥干。
用40%的糖液将番茄浸泡1天，第2天，取出番茄，将糖液加热浓缩到30%～35%，再把浓缩的糖液倒回番茄中，继续浸泡1天。
第3天，再将糖液取出浓缩到40%～42%，番茄继续浸糖。
第4天，糖液浓缩到45%～48%。
第5天，糖液浓缩到50%～55%。
第6天，糖液浓缩到60%。
第7天，糖液浓缩到60%～65%。
把糖液加热浓缩后，加进%柠檬酸，浸泡10天。
当番茄果肉吸足糖分，呈透明状时，移出，在60℃下进行烘干，烘到含水量为20%时即成。
三、冬瓜脯选取10～15kg左右，肉质紧密的成熟冬瓜。
清水洗净后，刮净外皮，掏去籽瓤，先将瓜肉切成宽10cm 的瓜圈，再切成的小瓜条。
倒入%的石灰水中浸泡9h左右，使瓜条硬化。
清水漂洗3～4次后，倒进沸水中漂烫6～7min，至瓜肉呈透明为度。
取出再用清水漂洗3～4遍，泡1h后捞出，沥干。
按每20kg瓜条加白糖5kg的比例，将瓜条入缸糖渍8～9h后，再加白糖，使糖液浓度达40%，再浸8～10h，
又加白糖至含糖量为50%，然后煮沸浓缩，至糖液浓度达到75%左右出锅，沥干糖液。
将瓜条送入烘房干燥，温度不超过60℃，干后取出，放进木盆，按每20kg瓜条加砂糖200g，拌进砂糖粉，再用筛子筛去多余糖粉即成。
四、荸荠脯选用球茎较大，无病虫害，无腐烂变质的新鲜荸荠，用水洗净，去皮，切成两半，放进2%食盐水溶液中浸泡，取出后用清水洗净。
捞出，沥干后，放入冷水中，加热到65℃，保持20～30min，再加热至沸3～5min，捞出后冷却。
将煮液冷却到30℃，再把荸荠放入浸泡12～16h，见到有发酵现象时捞出，洗净表面粘液，放入%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3h，捞出。
按50kg荸荠加糖30kg，并加进少量的%的亚硫酸氢钠，一层荸荠一层糖放置。
冷渍48h 后，捞出，将糖液倒进锅内煮沸，再把荸荠倒入煮15min，倒回缸内浸泡24～48h，把荸荠捞出，将糖液加热浓缩到75%～80%时，再把荸荠倒入，煮沸20～30min。
当糖液呈粘稠状时即可出锅。
五、糖姜片选用纤维尚未硬化，又具有生姜辛辣味的嫩姜。
剥去薄皮，切成厚薄片。
洗净后放入沸水中煮至半熟，稍显透明状时取出，放进水中冷漂，捞出，沥干。
装入陶瓷缸，按100kg生姜用白糖35kg分层糖渍24h后，把姜片连同糖液倒进铜锅内，再加白糖30kg，熬煮1h，又把姜片和糖浆倒回缸中，冷却24h后；再把姜片和糖浆倒进锅中，加
白糖30kg煮沸浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出，沥去糖浆，晾干后放进木盆中。
另将10kg白砂糖烘干，碾碎成粉，拌进姜片中，用筛子筛去多余糖粉即成。
六、甘薯果脯选用直径5cm以上的优质甘薯，洗去泥土和杂物，去皮，切成长方形、菱形等各种形状的小块。
将薯块投进清水过一遍，洗去淀粉，再放进不锈钢锅中，按100kg 薯块，加白糖30kg，蜂蜜2kg，柠檬酸200g，水150kg，用旺火烧开锅。
30min后，当甘薯熟而不烂时，和糖液一同出锅，倒进缸内浸渍24h，然后将薯块捞出，沥干，送进烘房烘制12h，温度掌握在60～70℃之间。
当薯块含水量在16%～18%时，即可出房，装进塑料袋密封包装。
七、土豆果脯选用个大一致，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜土豆。
清水洗净，去皮，切成各种形状的块，倒入淡石灰水中浸泡16h。
取出，用清水漂洗4遍，每遍2h。
捞出，放进沸水中煮20min后取出，用清水漂洗2次，每次2h。
再放入沸水中煮10min后，在清水中冲洗1h。
沥干后，放入装有浓糖液的蜜缸中，4h后上下翻动一次，冷渍16h。
将土豆和糖液一同倒入锅中加热，从煮沸起算，煮10min，使糖液达104℃，冷却后糖制16h；之后再煮约30min，使糖液达108℃，即为半成品。
再煮30min左右，使糖温达112℃，起锅滤干，晾到60℃，即可上糖衣，以土豆块粘满糖为度。
八、胡萝卜脯选用肉质紧密，色泽鲜红，心髓部小，适
于加工的胡萝卜品种，去掉病虫害、冻害、损伤的胡萝卜。
清水洗净，削去外皮，切成1～2mm厚的圆片，用去心器去心髓，之后投进%的亚硫酸氢钠溶液中浸渍2h，用清水冲洗几遍。
然后将胡萝卜片放入开水中煮沸15min，捞出，放入冷水中冲洗、冷却，沥干。
再将胡萝卜放入煮沸的40%的糖液中煮8～10min，停火。
静置过夜后捞出，将沥出的糖液配成55%的浓度，加进%～%的柠檬酸，煮开糖液，再放进胡萝卜片煮8～10min，静置4～6h，捞出。
沥出的糖液再配成65%的浓度，加进%的柠檬酸、10%的蜂蜜和%的桂花，煮沸，然后放进胡萝卜片煮15～20min，糖液浓度达70%以上，pH 值～4即停火，静置10～12h后捞出，沥去糖液，在65～70℃下烘制，至胡萝卜片不粘手，稍有弹性时即可。
晾干即成。
九、茄脯选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料，清水洗净。
去掉茄柄，按6cm分段，纵切6～8瓣，放入2%食盐水溶液中，浸泡4～6h后捞出，放入开水中烫煮至6～7成熟时，捞出，放在凉水中冷却后，再放进%～%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8～12h。
之后按每50kg处理好的茄块加糖15kg腌渍，24h后按每50kg处理好的茄块加糖5kg，再淹渍24h。
将糖液滤出，放入不锈钢锅中加热溶化，加适量饴糖煮沸，再将茄子块放入锅中煮沸5～8min，捞出，沥净糖液后将茄子块烘晒至半干。
将沥下糖液煮沸，再将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。
捞出后烘烤至手摸不粘即可。