制作泡菜过程中的生物学知识
制作泡菜过程中的生物学知识
制作泡菜过程中的生物学相关知识董广范(江苏省贾汪中学，江苏徐州221011)泡菜是一种以发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。
一、泡菜制作基础知识。
1．乳酸菌。
它是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
2．亚硝酸盐。
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～时，会引起中毒，中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在一些细菌的作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的一些细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。
致死剂量为3g。
亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧气的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，高铁血红蛋白失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。
二、制作泡菜操作过程。
1.原理：乳酸菌在无氧的条件下产生乙醇和乳酸等物质，这些物质相互作用，再形成许多带有香味的物质，使得泡菜带有特殊的香味；同时，乳酸细菌还能有效地保存蔬菜中的维生素。
因此，泡菜是一种味美且营养丰富的食品。
2.腌制条件。
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成一些细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
生物实验报告制作泡菜(3篇)
第1篇1. 了解泡菜的制作原理及发酵过程；2. 掌握泡菜的制作方法及注意事项；3. 培养实验操作能力，提高食品安全意识。
二、实验原理泡菜是一种以蔬菜为主要原料，通过乳酸菌发酵制成的传统发酵食品。
在发酵过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有独特的风味和保健功能。
三、实验材料1. 原料：白菜、萝卜、辣椒等；2. 调味料：食盐、大蒜、生姜、辣椒等；3. 实验器材：玻璃瓶、菜刀、砧板、秤、温度计等。
四、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、辣椒等蔬菜洗净，切成条状或块状；2. 盐腌：将切好的蔬菜放入玻璃瓶中，撒上适量的食盐，压实；3. 加调味料：在蔬菜上撒上大蒜、生姜、辣椒等调味料；4. 加水：向玻璃瓶中加入适量的清水，使蔬菜完全浸没在水中；5. 密封：用橡皮塞或保鲜膜密封玻璃瓶；6. 发酵：将玻璃瓶置于室温下发酵，温度控制在15-25℃之间；7. 观察记录：每隔一段时间观察泡菜的发酵情况，记录泡菜的颜色、气味、口感等变化；8. 成品：当泡菜呈现出金黄色、酸香味时，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过发酵，泡菜呈现出金黄色，具有酸香味，口感脆爽；2. 分析：泡菜的发酵过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有酸香味。
同时，发酵过程中产生的有益物质具有保健功能。
六、实验讨论1. 实验过程中，温度对泡菜的发酵影响较大，应严格控制发酵温度；2. 食盐的使用量对泡菜的口感和发酵效果有重要影响，应适量使用；3. 调味料的选择对泡菜的风味有较大影响，可根据个人口味进行选择。
七、实验结论本实验成功制作了泡菜，通过乳酸菌发酵，使泡菜具有独特的风味和保健功能。
在实验过程中，应注意控制发酵温度、食盐使用量及调味料的选择，以提高泡菜的质量。
八、实验拓展1. 尝试使用不同的蔬菜制作泡菜，如黄瓜、胡萝卜等；2. 探索不同发酵温度对泡菜口感和发酵效果的影响；3. 研究泡菜中的有益物质及其保健功能。
第2篇一、实验目的1. 了解泡菜的发酵过程及其原理。
泡菜发酵原理和方法
泡菜，这道随处可见的传统美食，其唯美的酸辣味道与其独特的制作方法密不可分。
泡菜的制作过程不仅仅是食材与调料的简单搭配，更是一个复杂的微生物发酵过程。
这种自然界中的奇妙变化，古老而神秘，既是科学也是艺术。
首先，要了解泡菜的发酵原理，就得从微生物说起。
泡菜发酵主要是依赖于乳酸菌，这些乳酸菌广泛存在于自然界中，特别是在植物的表面。
在泡菜初期，植物叶片上的乳酸菌开始活跃起来，消耗蔬菜中的糖分来生存和繁殖，并产生乳酸。
乳酸的积累渐渐降低了泡菜环境的pH值，即使环境酸化。
在这样的酸性环境下，许多其他微生物难以生存，这样就为乳酸菌创造了一个几乎无竞争对手的环境。
随着发酵的进行，乳酸菌的种群持续增加，乳酸的产生也越来越多，泡菜的风味也因此逐渐形成。
泡菜的味道除了酸之外，还会有一种独特的香味和深厚的风味。
这些风味的形成，是因为在发酵过程中，乳酸菌不仅仅产生乳酸，还会产生一些其它有机酸，如醋酸和丙酸，以及一系列风味物质，如酯类和醇类。
这些物质和乳酸一起作用，给泡菜带来了复杂而丰富的味道。
除此之外，适当的盐份可以抑制不良微生物的生长，确保发酵过程的良性进行。
泡菜的发酵方法是非常关键的一步。
传统上，制作泡菜需要洁净的工作环境，新鲜而清洁的原材料，以及恰当的调料比如红辣椒、生姜、蒜等。
制作的第一步通常是将蔬菜如白菜、萝卜等清洗干净，并切割成适合发酵的大小。
然后将蔬菜腌制在含有适量食盐的水中，通过腌制，一方面去除了蔬菜中的一部分水分，另一方面也为乳酸菌的生长提供了适宜的环境，与此同时，盐分还能够限制不良菌群的生长，保障发酵过程的顺利进行。
腌制后的蔬菜会和其他调味料一起装入坛子中，这个过程中最关键的是要确保蔬菜被充分盖在调料液下面，隔绝空气，防止有氧微生物的生长，特别是避免霉菌的繁殖。
接着就是存放和等待，泡菜发酵的时间根据季节和温度有所不同，一般在秋冬季节温度较低，发酵时间会相对长一些，而在春夏季节温度较高，发酵时间则会缩短。
泡菜发酵原理
泡菜发酵原理
泡菜发酵是一种利用微生物发酵的食品加工方法。
主要的发酵原理是通过盐腌和酸化作用，促进蔬菜中的天然糖分被微生物利用并转化为有益物质。
首先，泡菜的制作过程中需要添加适量的盐，这是为了抑制有害微生物的滋生。
盐对抑制有害微生物的生长起到了关键作用，同时也会造成菜中的水分渗出，为盐受体细菌（例如嗜盐乳酸杆菌）提供了生长环境。
进一步，盐受体细菌在菜中发酵时会产生乳酸，从而使泡菜呈酸性。
这种乳酸发酵过程会降低泡菜的pH值，使得有害细菌
难以生长，从而确保泡菜的品质和安全性。
除了盐受体细菌外，泡菜的发酵过程中还会存在其他微生物，如酵母菌和产生醋酸菌（例如乙酸杆菌）。
这些微生物也会参与发酵过程，产生各种特殊的风味和营养物质。
总之，泡菜发酵的原理是通过盐的腌制和微生物的发酵作用，将蔬菜中的糖分转化为有益物质，形成独特的风味和营养价值。
高二年级生物实验报告之泡菜的制作
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生物学泡菜的制作原理
生物学泡菜的制作原理生物学泡菜的制作原理可以分为三个主要的步骤：切割、盐渍和发酵。
这个过程是通过利用菌类的发酵作用来改变食材的味道和质地。
首先，制作泡菜的第一步是切割。
蔬菜如白菜、萝卜或辣椒等被切割成适当的大小和形状。
这一步骤的目的是为了让蔬菜更容易被盐渍和发酵，并且增加菜肴的口感。
接下来的步骤是盐渍。
切好的蔬菜会被撒上盐，然后进行揉搓和按压，以使其释放出水分。
盐有两个主要的作用：一是吸收蔬菜中的水分，使菜肴更加酥脆；二是杀死和抑制一部分细菌生长，以确保只有有益的细菌发酵蔬菜。
在盐渍过程中，蔬菜的细胞膜会被破坏，细胞内的酶和酶原会被释放出来。
酶和酶原是发酵过程中的关键因素，它们通过与蔬菜中的糖类反应，生成乳酸和其他化合物，从而改变蔬菜的味道和质地。
盐渍的时间可以根据个人口味和环境条件而不同。
一般来说，盐渍的时间需要在几小时到几天之间。
冷藏环境可以延长盐渍的时间，而在较暖的环境中，盐渍时间可能会更短。
完成盐渍后，接下来的步骤是发酵。
盐渍的蔬菜会被放入发酵容器中，容器通常是玻璃罐或陶瓷罐。
在发酵的过程中，菌类会发挥作用。
在泡菜制作过程中，主要参与发酵的是乳酸菌。
乳酸菌在盐渍过程中通过菌双发酵，将蔬菜中的糖类转化为乳酸。
这个过程产生的乳酸能够抑制有害细菌的生长，保持泡菜长时间的存储稳定性，并且给泡菜带来酸味。
发酵的时间因蔬菜种类和发酵容器的大小而变化。
一般来说，发酵的时间需要几天到几周。
在发酵过程中，容器需要放置在适当的温度和湿度下。
较低的温度可以延缓发酵，较高的温度则会加速发酵过程。
发酵过程中的气氛条件也是影响泡菜质量的重要因素。
通常情况下，菜肴的表面会形成一个氧气缺乏的环境，有助于菌类的生长和发酵。
一旦发酵完成，泡菜可以食用。
其味道酸甜，质地酥脆。
存储在冷藏环境中，泡菜可以持续保持其风味数周甚至数月。
总而言之，生物学泡菜的制作原理包括切割、盐渍和发酵。
通过切割蔬菜、盐渍处理和适当的发酵条件，菜肴的味道和质地会发生改变，使其成为一道美味可口的美食。
泡菜制作高三知识点
泡菜制作高三知识点泡菜是一种传统的韩国食品，其制作过程涉及到一些高三生物学的知识点。
下面将介绍泡菜制作的步骤，并结合相应的高三生物学知识进行解析。
一、准备工作在制作泡菜之前，首先需要准备以下材料和设备：1. 新鲜的白菜：白菜中含有丰富的维生素C和纤维素，可以增加免疫力，促进肠道蠕动。
2. 盐：盐的主要成分是氯化钠，可以作为调味剂使用，并起到腌制的作用。
3. 辣椒粉：辣椒粉中含有辣椒素，可以增加食欲，促进血液循环。
4. 大蒜、姜、韭菜等调料：这些调料不仅可以提升泡菜的口感，还含有丰富的抗氧化物质，有益于健康。
5. 容器：用于盛放泡菜的容器应该具备一定的密封性，可以防止泡菜变质。
二、制作过程1. 清洗白菜：首先要将新鲜的白菜彻底清洗干净，去除泥土和杂质。
这一步骤可以帮助保证泡菜的质量和口感。
2. 斩切白菜：将清洗干净的白菜切成适当大小的块状，以便更好地进行后续的调味和腌制。
3. 腌制白菜：将切好的白菜放入容器中，将盐均匀撒在白菜上，并轻轻按压，使盐均匀渗透到白菜中。
腌制过程中，盐会通过渗透作用将白菜中的水分抽出来，形成泡菜的特有口感。
4. 加入调料：待白菜腌制出水后，将辣椒粉、大蒜、姜、韭菜等调料均匀地撒在白菜上，并轻轻拌匀。
辣椒粉中的辣椒素具有杀菌作用，可以延缓泡菜变质的过程。
5. 发酵过程：将加入调料的白菜置于室温下静置一段时间，让菌类微生物进行发酵。
在发酵过程中，有益菌会将白菜中的糖分转化为乳酸，起到保护食品的作用。
6. 封存泡菜：待泡菜发酵完成后，将其存放在干燥、阴凉的地方。
在封存过程中，泡菜中的乳酸会继续发酵，产生更多的有益菌，帮助泡菜保持新鲜和口感。
三、生物学知识解析在泡菜制作的过程中，涉及到了一些与高三生物学相关的知识点：1. 高渗透腌制过程：腌制白菜时使用的盐通过渗透作用，将白菜中的水分抽出来，形成泡菜的口感。
这是由于胞内溶液的浓度高于胞外，使得水分通过半透膜自胞外流向胞内。
2. 有益菌的发酵作用：在泡菜发酵过程中，有益菌（如乳酸杆菌）会将白菜中的糖分转化为乳酸。
生物制作泡菜知识点总结
生物制作泡菜知识点总结泡菜是一种以蔬菜和调味料经过发酵制作而成的传统食品。
它是一种酸菜，常见于韩国和中国的食品中。
泡菜不仅美味，而且富含益生菌和维生素，对身体健康非常有益。
泡菜的制作过程涉及到许多生物学原理，下面我们将对生物制作泡菜的知识点进行总结。
一、泡菜的发酵原理泡菜的发酵过程是由细菌和酵母菌等微生物参与完成的。
泡菜发酵的基本原理是利用蔬菜本身的天然菌群，通过适当的盐分和温度条件，促进益生菌的生长和繁殖，而抑制有害菌的生长。
泡菜的发酵过程中，蔬菜中的淀粉质和糖分会被微生物分解成有机酸、醇等物质，使泡菜具有酸、爽口的口感。
此外，泡菜中的维生素C也会在发酵过程中得到增加，增加泡菜的营养价值。
二、泡菜的原料1. 蔬菜：制作泡菜的主要原料为白菜。
此外，也可以使用其他蔬菜如大葱、萝卜等。
白菜的内含水量较高，且皮下含有的孢子、菌种较多，是发酵的理想原料。
2. 调味料：腌制泡菜的调味料一般包括盐、辣椒粉、大蒜、生姜、葱、鱼露等。
这些调味料不仅使泡菜有独特的口感和味道，也具有抑菌、促发酵的作用。
三、泡菜的制作过程1. 准备工作：选择新鲜、无病虫害的白菜，并进行清洗消毒。
选择调味料，并进行简单的加工处理，如切片、捣碎等。
2. 腌制：将白菜均匀地撒上盐，使其在容器中自然出水；或者将白菜片浸泡在盐水中一段时间。
这一步主要是通过盐的渗透作用，防腐保鲜，并使白菜迅速出水。
3. 调味：将调味料均匀地撒在腌好的白菜上，使其充分混合。
4. 压制发酵：将腌好的白菜放入容器中，进行压制和发酵。
常用的方法是将白菜放入泡菜缸，用重物压在上面，以防止白菜漂浮，同时利于发酵。
5. 发酵：发酵时间一般为3-5天。
在发酵期间要注意温度和湿度的控制，一般需要保持在15-20摄氏度之间。
四、泡菜制作中的微生物1. 乳酸菌：在泡菜的发酵过程中，乳酸菌是起主要作用的菌种之一。
泡菜中乳酸的生成主要来自乳酸杆菌，这种菌能够将蔬菜中的糖类发酵产生乳酸，降低pH值，从而使泡菜变得酸爽可口。
高二生物泡菜的制作知识点
高二生物泡菜的制作知识点泡菜是一种被广泛食用的发酵蔬菜，既美味又营养。
它能够帮助肠道健康、促进营养吸收，还具有抗菌和抗氧化的作用。
作为高二生物的学习内容，了解泡菜的制作知识点对于学生们全面学习发酵和微生物的过程具有重要意义。
本文将介绍泡菜的制作知识点，帮助同学们更好地理解这个过程。
一、原料准备1. 蔬菜选择：泡菜最常用的蔬菜是白菜、萝卜、辣椒等。
在选择蔬菜时，应选取外形完整、无病虫害的新鲜蔬菜。
2. 调味料：泡菜的调味料一般包括食盐、辣椒粉、姜、蒜等。
这些调味料能够提供风味，促进发酵过程。
3. 工具准备：制作泡菜需要一些基本的工具，如刀、砧板、拌匀的大容器等。
确保这些工具都干净卫生。
二、泡菜制作步骤1. 清洗蔬菜：将选好的蔬菜用水冲洗干净，去除表面的杂质，并将菜叶逐片剥离。
2. 腌制蔬菜：将蔬菜切成适当大小的块状或条状，放入大容器中，加入适量的食盐和调味料。
根据个人口味可适当增减调料的用量。
3. 搅拌均匀：用干净的手或工具将蔬菜和调味料充分搅拌均匀，使蔬菜与调味料均匀混合。
4. 压实蔬菜：用手或压重物将蔬菜压实，以确保蔬菜释放出足够的水分，为发酵提供必要的条件。
5. 存放发酵：将容器密封好，放置在适当的温度下进行发酵。
常见的发酵温度为15-20摄氏度，时间为2-4天，根据个人口味和气候条件可适当调整。
6. 储存泡菜：当泡菜发酵至理想状态后，将其存放在干燥、阴凉的地方。
使用时，可将其取出切碎或切块，即可享用。
三、发酵过程中的微生物作用泡菜的制作离不开微生物的参与，发酵过程中产生的微生物作用对泡菜的风味和质量产生重要影响。
1. 乳酸菌发酵：在泡菜的制作过程中，乳酸菌是关键的微生物。
乳酸菌能够将蔬菜中的糖分转化成乳酸，降低pH值，使泡菜具有酸味和酸度，同时抑制有害菌的生长。
2. 嗜酸乳杆菌：嗜酸乳杆菌是一种最常见的乳酸菌。
它能够在适宜温度下进行发酵，并产生相应的有益物质，如维生素C和维生素K等。
3. 酵母菌发酵：泡菜的制作过程中，酵母菌也会参与其中，产生酵母菌的特殊风味。
手工制作泡菜的原理
手工制作泡菜的原理泡菜是一种受害自然乳酸发酵过程的食物，由泡菜坛子、盐、蔬菜和配料组成。
制作泡菜的原理涉及生物学和化学反应，下面将详细介绍。
首先，泡菜的制作原理涉及乳酸发酵过程。
乳酸发酵是一种常见的微生物发酵过程，它由乳酸杆菌（Lactobacillus spp.）引起。
在泡菜制作中，乳酸杆菌通过消耗蔬菜中的糖分，将其转化为乳酸。
这种乳酸发酵过程会改变蔬菜的味道和质地，并延长其保质期。
乳酸发酵还有利于增加蔬菜中益生菌的含量，从而对人体健康非常有益。
其次，泡菜的制作原理与蔬菜中的天然酶活性有关。
蔬菜中含有一些天然酶，如蔬菜中的淀粉酶、细胞酶和蛋白酶等。
在泡菜制作过程中，这些酶会被激活，并作用于蔬菜中的淀粉、蛋白质和纤维素等分子，使它们发生降解和水解反应。
这些反应能够促进糖分的释放、蔬菜的变软和香味的产生，从而使蔬菜更易于消化和吸收。
此外，泡菜的制作原理还涉及盐的作用。
在泡菜制作过程中，盐具有抑制有害微生物生长的能力。
添加适量的盐可以抑制蔬菜中的腐败菌和产气菌的生长，而允许乳酸菌繁殖。
这种菌群的转变可以保持泡菜的新鲜度和营养成分，同时增加泡菜的酸度，使其呈酸味。
了解了泡菜制作的基本原理，下面将介绍泡菜的制作步骤，并进一步解释其中的一些关键因素。
第一步是准备蔬菜。
泡菜的主要成分通常是大白菜或黄瓜。
这些蔬菜需要洗净、去除不需要的部分，并切成适当的大小。
切好的蔬菜需要放置在容器中以备下一步的盐腌。
第二步是盐腌。
将适量的盐均匀地撒在切好的蔬菜上。
盐的用量通常是根据蔬菜的数量和个人口味来决定的。
腌制的盐会与蔬菜中的水分发生反应，形成咸味的液体。
盐腌过程通常需要一段时间，以确保盐腌充分。
第三步是去除多余的水分。
盐腌过程之后，蔬菜会散发出大量的水分。
为了去除多余的水分，可以将蔬菜放在漏网或筛子上，使其自然滴水，或者用纱布包裹蔬菜并挤压出多余的水分。
这样可以减少水分在泡菜中的含量，同时加强蔬菜与盐的接触。
第四步是添加调料和香料。
泡菜实验原理
泡菜实验原理
泡菜制作实验的原理基于微生物发酵过程，特别是乳酸菌的发酵作用。
以下是泡菜实验的基本原理：
1.乳酸发酵：
泡菜制作的关键在于乳酸菌，尤其是乳酸杆菌属的一些菌种，它们属于厌氧菌，在无氧环境下能将蔬菜中天然存在的糖分（如葡萄糖）转化为乳酸。
这一转化过程的化学反应大致表示为：
C6H12O6→2C3H6O3+能量
即一个葡萄糖分子在乳酸菌的作用下，发酵产生两个乳酸分子，并释放能量。
2.发酵过程：
在制作泡菜时，将蔬菜切块或切片，撒上适量的食盐，食盐除了提供必要的咸味之外，还能杀死部分有害微生物，同时帮助提取蔬菜中的水分和糖分，为乳酸菌创造适宜的生存环境。
随后，蔬菜在密封容器中发酵，乳酸菌在无氧条件下迅速繁殖，产生的乳酸逐渐降低pH值，形成酸性环境，这不仅赋予泡菜独特的酸爽口感，还有效抑制了其他不耐酸的腐败菌和致病菌的生长。
3.风味与安全性：
泡菜在发酵过程中，除了乳酸发酵，还会伴随其它有益微生物的代谢活动，这些活动共同塑造了泡菜复杂的风味。
然而，发酵初期由于微生物竞争，可能会有一段时期内亚硝酸盐含量上升，这是因为一些细菌在发酵初期会产生亚硝酸盐。
随着发酵进程推进，乳酸菌占据优势，亚硝酸盐含量会逐渐下降。
因此，科学合理的泡菜制作过程需关注发酵时间和温度等因素，以确保亚硝酸盐含量在安全范围内。
4.检测与控制：
实验室中可以利用化学方法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，常用的检测原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成重氮化合物，该化合物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联，形成玫瑰红色染料，通过比色法定量测定亚硝酸盐含量。
高二年级生物实验报告之泡菜的制作
高二年级生物实验报告之泡菜的制作标题：高二年级生物实验报告——泡菜的制作一、实验目的：1. 了解乳酸发酵的过程和原理。
2. 学习并掌握泡菜的制作方法。
3. 提高实践操作能力，培养科学探究精神。
二、实验原理：泡菜是一种利用乳酸菌进行发酵的食品。
在无氧环境下，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使蔬菜产生酸味，并且能够抑制有害微生物的生长，从而保证食品的新鲜度和营养价值。
三、实验材料：新鲜白菜、食盐、辣椒粉、大蒜、生姜等调料。
四、实验步骤：1. 准备新鲜白菜，清洗干净后晾干水分。
2. 制作调料：将食盐、辣椒粉、大蒜、生姜等调料混合均匀。
3. 在每片白菜叶上均匀涂抹调料，然后将白菜层层叠放，放入密封容器中。
4. 密封容器，放在阴凉处发酵7-10天即可。
五、实验结果与分析：经过一周左右的时间，我们发现白菜的颜色由原来的绿色变成了深红色，而且散发出浓郁的酸香味，这说明乳酸菌已经成功地进行了发酵反应，将蔬菜中的糖分转化为了乳酸。
六、实验结论：通过这次实验，我们不仅学习了泡菜的制作方法，也理解了乳酸发酵的原理。
同时，我们也认识到，在日常生活中，很多食品的制作都离不开微生物的作用，如酸奶、豆腐乳等，这些微生物的应用极大地丰富了我们的饮食文化。
七、实验反思：虽然本次实验较为成功，但我们在实验过程中也遇到了一些问题，如白菜在发酵过程中出现变质现象。
这可能是由于我们在制作过程中没有严格控制环境卫生，导致有害微生物的滋生。
因此，我们在以后的实验中需要注意卫生条件的控制，以确保实验的成功进行。
八、建议与展望：希望学校能在今后的教学中，增加更多的实践性课程，让我们有更多的机会亲手操作，提高我们的实践能力和科学素养。
结合生物知识制作泡菜教案
结合生物知识制作泡菜教案导言。
泡菜是一种古老的发酵食品，是韩国人餐桌上不可或缺的美味佳肴。
泡菜的制作过程中涉及到了许多生物知识，比如发酵、微生物等。
本文将以结合生物知识制作泡菜为主题，为大家介绍泡菜的制作过程，并深入探讨其中的生物学原理。
一、泡菜的制作原理。
泡菜的制作原理主要涉及到了发酵和微生物的作用。
泡菜的发酵过程是一种自然界常见的生物化学反应，是利用微生物将蔬菜中的糖类转化为有机酸和气体的过程。
在泡菜的发酵过程中，主要涉及到了乳酸菌和酵母菌两种微生物的作用。
乳酸菌是一种革兰氏阳性菌，它能够将蔬菜中的糖类转化为乳酸，从而使泡菜呈现出酸味。
而酵母菌则能够产生二氧化碳气体，使泡菜具有气泡和香味。
二、泡菜的制作步骤。
1. 准备食材，泡菜的主要原料是白菜，此外还需要准备辣椒粉、葱、姜、大蒜等调料。
白菜要先洗净切块，然后用盐腌制。
2. 盐腌白菜，将切好的白菜放入大碗中，撒上适量的食盐，拌匀后静置一段时间，使其出水。
这一步是为了去除白菜中的水分，使其更加脆嫩。
3. 调制泡菜酱料，将辣椒粉、葱、姜、大蒜等调料混合搅拌均匀，制成泡菜的酱料。
4. 混合腌制，将腌好的白菜和调制好的泡菜酱料混合搅拌均匀，然后放入密封容器中进行发酵。
5. 发酵，将混合好的泡菜放置在阴凉通风处进行发酵，约2-3天后即可食用。
三、生物知识在泡菜制作中的应用。
1. 发酵原理，泡菜的制作过程中，利用了乳酸菌和酵母菌的发酵作用，将蔬菜中的糖类转化为乳酸和气体，从而使泡菜呈现出酸味和气泡。
这一过程涉及到了微生物的代谢作用，是生物学中发酵原理的典型应用。
2. 微生物的作用，在泡菜的制作过程中，乳酸菌和酵母菌起着至关重要的作用。
乳酸菌能够将蔬菜中的糖类转化为乳酸，从而使泡菜呈现出酸味；而酵母菌则能够产生二氧化碳气体，使泡菜具有气泡和香味。
这些微生物的作用是泡菜发酵过程中不可或缺的一部分，也是生物学中微生物作用的典型案例。
3. 食品安全，在泡菜的制作过程中，要注意卫生和食品安全。
泡菜制作(上课)
四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪 称韩国“第一菜”。
泡菜优点
玫瑰红色 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
实验步骤
（1）配置试剂 （2）样品处理 （3） 配制亚硝酸钠标准显色液 （4）样品测定 （5）计算亚硝酸钠含量
亚硝酸钠标准显色液
如果样品显色后，目测比色时发现与标准的浓度不吻合怎么办？
提示 在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显 色液。
制成 营 利 风 鲜 增 容 作本 养 于 味 嫩 进 易 容低 卫 贮 可 清 食 消 易廉 生 存 口 脆 欲 化
一、制作泡菜
（一）乳酸菌
生物学 原核生物
分类
代谢类型 异养厌氧
繁殖方式 二分裂 生产应用 制作泡菜、酸奶
乳酸链球菌 （球状）
乳酸杆菌 （杆状）
常见种类 乳酸链球菌、乳酸杆菌
分
布
分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或 动物的肠道内都有乳酸菌的分布。
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，危 害人体健康。
测定亚硝酸盐含量的方法——比色法
原理:
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸
重氮盐
③ 显色：重氮盐+ 盐酸萘乙二胺
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携 带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白， 从而导致缺氧性中毒症状。
生物高二下学期第一单元知识点：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
生物高二下册第一单元知识点：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量生物学是自然科学的一个门类。
以下是查字典生物网为大家整理的生物高二下册第一单元知识点，希望可以解决您所遇到的相关问题，加油，查字典生物网一直陪伴您。
1、菌种：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。
2、实验原理：(1)乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
(2)利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。
温度过高，食盐用量缺乏10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开场下降。
(3)测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与浓度的标准显色液目测比拟，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
3、泡菜的制作：①将新颖蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为4：1质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新颖蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响。
4、检测亚硝酸盐的步骤注意：a、配制标准显色液的步骤是：①用刻度移液管汲取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL 的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。
②向各管参加2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。
③向各管参加1、0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。
b、比色的步骤是：①将40mL滤液移入50mL比色管中并编号。
②分别参加2、0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容到50mL，混匀静置15min。
③观察颜色变化并与标准显色液比拟，记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。
计算公式是：样品中亚硝酸盐含量(mg)/取样量(40mL滤液质量kg)。
泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析：发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少〔有氧气，乳酸菌活动受到抑制〕少增加〔硝酸盐复原菌的作用〕发酵中期最多〔乳酸抑制其他菌活动〕?下降〔硝酸盐复原菌受抑制，局部亚硝酸盐被分解〕发酵后期减少〔乳酸积累，PH下降，抑制其活动〕?下降至相对稳定〔硝酸盐复原菌被完全抑制〕知识点拨：1、制作泡菜时的注意问题：泡菜坛的选择标准：是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。
泡菜发酵原理
泡菜发酵原理泡菜，是一种酸菜制品，是韩国、朝鲜、中国东北等地的传统食品。
泡菜的制作过程中，发酵是一个非常重要的环节。
那么，泡菜是如何发酵的呢？接下来，我们就来探讨一下泡菜发酵的原理。
首先，泡菜发酵的原理与泡菜中的微生物密切相关。
泡菜中的微生物主要包括乳酸菌和酵母菌。
这些微生物在泡菜的发酵过程中扮演着至关重要的角色。
乳酸菌是泡菜中的主要发酵菌，它能够将蔬菜中的糖分解成乳酸，从而使泡菜呈现出酸味。
而酵母菌则能够产生一些气体，帮助泡菜发酵。
其次，泡菜的发酵过程需要适宜的温度和湿度。
一般来说，泡菜的最佳发酵温度在15-20摄氏度之间。
在这个温度范围内，微生物的活动能够达到最佳状态，从而促进泡菜的发酵。
此外，适当的湿度也是泡菜发酵的关键因素。
湿度过高会导致泡菜变质，而湿度过低则会影响微生物的生长。
最后，泡菜发酵的原理还与泡菜中的盐分有关。
在泡菜的制作过程中，加入适量的盐可以抑制有害微生物的生长，同时也能够提高泡菜中的渗透压，促进盐水与蔬菜中的水分交换，从而有利于泡菜的发酵过程。
总的来说，泡菜发酵的原理是一个复杂的生物化学过程，需要多种因素的共同作用。
通过合理控制微生物、温度、湿度和盐分等因素，才能够保证泡菜发酵的顺利进行，最终制作出美味可口的泡菜。
在日常生活中，我们可以根据这些发酵原理，合理调配泡菜的制作材料和发酵条件，来制作出口感酸爽、口感鲜美的泡菜。
同时，了解泡菜发酵的原理也有助于我们更好地保存和品尝泡菜，让我们在享用美食的同时，也能够增进对食品发酵原理的了解。
希望通过本文的介绍，能够让大家对泡菜发酵的原理有一个更加清晰的认识。
高二下册生物泡菜知识点
高二下册生物泡菜知识点泡菜是一种发酵食品，源于古代东亚地区，在现代也被广泛食用。
泡菜以蔬菜为主要原料，通过盐腌和发酵的过程，不仅能够延长蔬菜的保鲜期，还能够增加食物的风味和营养价值。
在高二生物学的学习中，我们会涉及到泡菜的制作和发酵过程的相关知识点。
本文将重点介绍泡菜的制作原理、微生物参与的发酵过程以及泡菜的营养价值。
一、泡菜的制作原理泡菜的制作主要依靠盐腌和发酵两个过程。
首先，将蔬菜切片或切块后，加入适量的食盐，进行盐腌。
这一步骤不仅可以调节食物的咸味，还可以抑制有害微生物的生长。
随后，将盐腌好的蔬菜放入容器中，加入适量的水并密封。
在密封状态下，蔬菜中的自然微生物开始进行发酵作用，使蔬菜发酵变质，产生泡菜独有的酸味。
整个制作过程需要注意卫生条件，以确保发酵过程中的微生物是有益的。
二、发酵过程中的微生物参与在泡菜的发酵过程中，许多微生物参与其中，包括乳酸菌、酵母菌和腐败细菌等。
乳酸菌是泡菜制作过程中最重要的微生物，它具有厌氧呼吸的特性，在无氧环境下能够将蔬菜中的糖类转化为乳酸。
这个过程不仅能够使泡菜产生酸味，还可以抑制有害微生物的生长。
酵母菌参与发酵过程主要是产生气体，使泡菜呈现出脆爽的口感。
而腐败细菌则是泡菜制作过程中的有害微生物，它们会导致食物腐败变质，因此在制作过程中需要注意卫生条件，以避免腐败细菌的污染。
三、泡菜的营养价值泡菜除了具有独特的风味外，还富含多种营养物质。
首先，泡菜是一种低卡路里的食物，适合控制体重的人群食用。
其次，泡菜中富含维生素C和维生素K，维生素C具有抗氧化作用，可以保护细胞免受自由基的伤害；维生素K对于促进血液凝固和骨骼健康非常重要。
此外，泡菜还含有丰富的食物纤维和矿物质，有助于促进消化和维持身体健康。
总结：泡菜是一种以蔬菜为主要原料的发酵食品，制作过程中涉及到盐腌和发酵两个步骤。
在发酵过程中，乳酸菌、酵母菌和腐败细菌等微生物参与其中，起到不同的作用。
泡菜具有独特的风味和丰富的营养价值，对于保持身体健康非常有益。
高中生物选择性必修三生物技术与工程知识点总结
高中生物选择性必修三生物技术与工程知识点总结一、发酵工程1.腐乳制作过程中，毛霉产生蛋白酶，可将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。
2.泡菜制作过程中利用的微生物主要是乳酸菌，产生的白膜是由于酵母菌导致的。
3.果酒制作过程中，前期需要通气，后期密闭。
果酒与果醋的制作的区别主要是温度和果醋制作过程中需要通入氧气。
4.固体培养基和液体培养基的最主要的区别是固体培养基中加了琼脂。
5.选择培养基是指只允许特定种类的微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基。
6.鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。
7.分解尿素的细菌的分离原理：在培养基中以尿素为氮源，只有能合成脲酶的细菌才能生长，缺乏脲酶的细菌因缺乏氮源而不能生长繁殖。
8.土壤中的分解尿素的细菌是因为它们能合成脲酶，将尿素分解成 NH3和CO2，NH3提供N源，CO2不提供C源，只有自养型的生物以CO2作为C源，培养基碱性增强，pH 升高，以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂，培养某种细菌，若指示剂变红，则pH 升高，说明该种细菌能分解尿素。
9.培养基一般包括哪些成分？水、碳源（提供碳元素的物质）、氮源（提供氮元素的物质）、无机盐，此外还要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。
在培养乳酸杆菌时，需要添加维生素，培养霉菌时，一般将培养基调至酸性，培养细菌时需要将调至中性或弱碱性，但是乳酸菌的培养需要调制酸性10.平板划线法之前不需要对溶液进行稀释，平板划线法本身就是稀释的过程。
11.平板划线法和稀释涂布平板法都是微生物接种分离的方法。
稀释涂布平板法可以用来计数。
12.纤维素分解菌的分离方法是在培养基中只含有纤维素作为唯一碳源的培养基。
13.观察透明圈的大小时，应该观察的是菌落与透明圈的直径的比值，来判断分解能力。
14.细菌计数板用来计数细菌，血细胞计数版计数较大的，比如说酵母菌、霉菌、真菌等。
泡菜里的科学知识作文
泡菜里的科学知识作文
哎哟喂，各位看官，今儿咱来摆摆龙门阵，说说这泡菜里头儿的科学知识。
说到泡菜，那可真是个好东西啊，酸酸辣辣，开胃又下饭，可你们知道吗？这泡菜里头儿，还藏着不少的科学道道儿呢。
四川人做泡菜那是一绝，家家户户都少不得一坛子泡菜。
咱们四川的泡菜，讲究的是个“鲜”字，用的都是新鲜蔬菜，像啥子豇豆、萝卜、仔姜之类的，再配上特制的泡菜水，那味道，啧啧，简直不摆了。
为啥子四川泡菜这么好吃呢？这就涉及到科学了。
泡菜的制作过程中，蔬菜里的糖分会被乳酸菌分解，产生乳酸，让泡菜变得酸爽可口。
这就是科学在咱们生活中的应用啊。
再来说说陕西的泡菜吧。
陕西的泡菜也有它独特的风味，他们喜欢用一些特殊的调料来腌制，像花椒、八角之类的，让泡菜的味道更加浓郁。
陕西人做泡菜，那可真是个细致活儿，从选材到腌制，每一步都不能马虎。
这也体现了科学严谨的态度嘛。
最后咱们来聊聊北京的泡菜。
北京的泡菜也有它自己的特色，讲究的是个“醇厚”二字。
他们喜欢用老坛子来腌制泡菜，让泡菜在长时间的发酵中变得更加醇厚可口。
这老坛子，可不就是个微型的科学实验室嘛，里面的微生物在默默地工作着，让泡菜的味道越来越好。
所以说啊，这泡菜里头儿，真是藏着不少的科学知识呢。
从四川的鲜、陕西的浓到北京的醇，每一种泡菜都有它独特的制作工艺和科学依据。
咱们在享受美食的同时，也别忘了感谢科学给我们带来的美味啊。
哎，说了这么多，各位看官是不是也馋了？那就赶紧回家，自己动手做上
一坛子泡菜吧，让科学的美味在咱们的生活中流淌。
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董广范
(江苏省贾汪中学，江苏徐州221011)
泡菜是一种以发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。
一、泡菜制作基础知识。
1．乳酸菌。
它是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
2．亚硝酸盐。
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～时，会引起中毒，中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在一些细菌的作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的一些细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。
致死剂量为3g。
亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧气的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，高铁血红蛋白失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。
二、制作泡菜操作过程。
1.原理：乳酸菌在无氧的条件下产生乙醇和乳酸等物质，这些物质相互作用，再形成许多带有香味的物质，使得泡菜带有特殊的香味；同时，乳酸细菌还能有效地保存蔬菜中的维生素。
因此，泡菜是一种味美且营养丰富的食品。
2.腌制条件。
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成一些细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
3.材料用具。
白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等；洗净的泡菜坛；盐水、糖及调味品；白酒等。
4. 制作泡菜的过程。
（1）洗净的泡菜坛，并用热水洗坛内壁两次。
（2）将蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。
如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（3）将坛口用水封好。
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。
这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。
如不封闭，则会有许多好氧型菌生长，蔬菜会腐烂、变质。
（4）泡菜发酵。
发酵产物中除乳酸外，还有其他物质，如乙醇、CO2等。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，PH下降，乳酸杆菌代谢进行的活跃，乳酸积累，pH达~.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的代谢活动受到抑制。
这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达％以上时，乳酸杆菌的活性也受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
这些变化都与酶活性受Ph值的影响有关。
（5）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
在这期间可加入白酒，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
在发酵过程中泡菜坛内有时会长一层白膜。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
也可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。
而亚硝酸盐含量是否符合标准，还需要来测定。
三、测定腌制好的泡菜中亚硝酸盐含量。
1.原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
2.材料与器具。
（1）泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等
（2）配置溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：称取克于硅胶干燥器中干燥24小时的
亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)。
（3）提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和l的氢氧化钠溶液。
（4）配制标准液：用移液管吸取、、、、、亚硝酸钠溶液，分别置于50ml 比色管中，再取1支比色管作为空白对照。
并分别加入对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
3.检测过程。
将3坛样品做好标记后，分别称取千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。
取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。
将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。
按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。
每4天测一次，将结果记录下来。
三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。
即在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 kg、kg、kg）。
在腌制后的前4天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到高峰。
而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于硝酸盐还原细菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还
原为亚硝酸盐。
但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，产生大量的乳酸和其它物质，改变了溶液的PH值。
对硝酸盐还原细菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
综上所述，可采取如下措施预防亚硝酸盐中毒：①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；②吃剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；③勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至16天以上再食用；④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水烫5分钟，弃汤后再烹调；⑤防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。