1、方便米饭的前世今生

赢报.2020（05）
方便米饭的前世今生
陈耀周
广州赢特保健食品有限公司
摘要：简述方便米饭由来、方便米饭的发展过程以及定义、组成，新型方便米饭的分类和标准，并区分方便米饭与快餐米包，摘录《方便米饭将挑战方便面》部分文摘。

关键词：方便米饭、军用快餐食品、快餐米饭、方便面、自热方便饭、热水冲泡饭、市场前景
作者简介：陈耀周（1984-），男，私营企业员工，主要从事食品原料销售、食品开发
收稿日期：2020-05-12
Received：2020-05-12
方便米饭在国外已有几十年的发展历史了，国内的方便米饭也并非刚刚问世，其实早在20世纪60年代我国就开始速煮米（方便米饭）的生产研制，但由于种种原因及条件、技术因素的制约，该类产品项目一度停滞不前。

方便面的产生，创造了巨大的市场，但方便面无法满足对主食方面食品的需求，相关业内人士指出，方便食品方便食品市场正处于一个非饱和状态,尤其是营养型方便食品的市场空间还很大,消费潜力可深挖。

随着军用快餐食品开发技术的突破，快餐食品突飞猛进，并开始军转民用，广大民从得以享用更多的新型方便食品。

方便米饭在近几年取得了长足发展，方便米饭既达到了方便食品方便快捷的要求,又满足了人们的营养要求及传统饮食习惯,可作为家庭化主食。

它的诞生,结束了方便面一统天下的“面霸”时代，它将成为21世纪的热销食品，是食品行业中的新的经济增长点。

一、方便米饭的由来
方便米饭，是军用快餐食品转民用化的体现，军用快餐在世界快餐食品王国中首屈一指。

随着市场经济的发展，人们生活节奏的加快，潜在的快餐市场越来越大。

军队研制的快餐米饭、军用方便面、压缩干粮、米粥罐头、米饭软罐头、面条软罐头、快餐汤料、自加热食品等，在方便性、口感、营养和保质期等性能指标上独占鳌头，军用快餐食品成为食品行业竞相模仿的"领头羊"，军用快餐的技术输出，使更多高品质军用快餐食品得以转入民用市场，供广大民众享用。

二、方便米饭的定义
方便米饭是快餐食品中继方便面之后，又一款经典的快速餐饮食品。

方便米饭是以大米为主要原料，添加或不添加杂粮、食用淀粉以及其他辅料，经过粉碎、配料、混合、成型、熟化、烘干、冷却、包装等工序制成的，用开水浸泡或自热包加热即可快速复水成为米饭的食品原料，因此也通常称其为速食米。

三、方便米饭的组成
方便米饭不是单一的一个产品，方便米饭的主要成分是速食米原料制成的米包，因速食米快速、方便的食用性，餐饮行业以及食品行业竞相推出以速食米为主的方便米饭产品，通常以米包配以菜肴（调味包、肉制品包、蔬菜制品包、蛋制品包、食用菌包、下饭菜包、汤包、调味油包等）中的一种或多种组合成方便米饭，让米饭也可以像吃方便面一样方便。

四、方便米饭的分类
自热方便饭
热水冲泡饭
五、方便米饭的标准
方便米饭各企业根据自身的特点制定自己的企业标准，制定企业标准参照的前提国家标准是GB/T31323《方便米饭》。

六、方便米饭与快餐米饭
方便米饭与快餐米饭是有所不同的。

快餐米饭是大米蒸煮熟后，将米饭经过脱水干燥或冷冻干燥，杀菌后包装或抽真空包装成米饭产品，干燥饭粒中的油脂易产生哈喇味导致产快餐米饭变质，因此快餐米饭是不易贮存的食品。

为解决快餐米饭的保存问题，广州赢特保健食品有限公司研发人员早在2008年即开始研究五谷杂粮挤压膨化颗粒产品，该项目因技术、市场等问题一度中断，时隔8年后，再次重启，历经560天，最终取得突破性进展，开发出新型的速食米原料，快餐米饭不再以贮存米饭为主，而是以速食米包为主要原料，辅以其他菜肴包共同组成为完整的方便米饭产品。

从贮存米饭的快餐米饭变为贮存速食米包的方便米饭，这样一个小小的转变，重新刷新并定义了方便米饭产品。

七、市场前景
引用南京财经大学食品科学与工程学院朱建萍教授在《粮食与饲料工业》杂志上发表了《方便米饭将挑战方便面》一文中所述，方便米饭既达到了方便食品方便快捷的要求,又满足了人们的营养要求及传统饮食习惯,可作为家庭化主食。

它的诞生，结束了方便面一统天下的“面霸”时代,它将成为21世纪的热销食品,是食品行业中的新的经济增长点。

方便米饭的市场发展时机已经成熟并呼之欲出,而且方便面产品多年经营的巨大市场,亦为方便米饭产品奠定了一个良好的市场基础。

方便米饭市场前景广阔。

【以下篇幅摘自朱建萍.方便米饭将挑战方便面.粮食与饲料工业.2005.（03）】
1方便米饭的历史和现状
1.1历史
实际上,国外方便米饭已生产几十年了,国内方便米饭也并非刚刚问世,早在20世纪60年代我国就开始了速煮米(方便米饭)生产的研制,由原粮食部科研设计院、武汉粮科所、无锡轻工业学院协作在实验室试验成功的基础上,经国家科委批准,在武汉建立了我国首家速煮米生产中试车间。

生产的产品均供应给部队食用。

后因生产成本高等原因此项目没有推广。

一直到1989年才又有单位对方便米饭进行过生产,但几经反复,最终还是未能很好发展。

究其原因,主要有下述几方面:(1)价格偏高,与当时消费水平不相适应;(2)人们的思想观念还未达到现在的水平,追求方便快捷食品的需求远非现在这么高;(3)早期方便米饭存在米饭返生、风味不佳等问题;(4)无配菜或配菜过于简单,不适合食米饭者习惯,同时也无法保证其营养。

1.2现状
随着时代的进步,人民生活水平日益提高,上面提到的价格问题与思想观念问题已基本不存在,而且随着科学的发展,食品工艺技术的提高,如今方便米饭的复水时间已缩短至8～10min,且从根本上解决了米饭返生、风味保持等技术性难题,口感好,还具有一种独特的香味,所配的软包装菜也可做到营养丰富、美味可口、品种多样,如辣子鸡丁、番茄牛肉、笋尖红烧肉、雪菜豆干、茄汁鱼等等。

另外,还配有汤料(可单独冲一份味道鲜美的汤),以满足多数食米饭者饭后喝汤的习惯。

这样的方便米饭完全是一份具有家煮风味的正餐,它具有非油炸、不上火,营养高、品质佳、口感好,不含防腐剂以及绿色安全等优点。

2方便米饭市场需求分析
(1)《全国食品工业“十五”发展规划》明确提出,“十五”期间,我国要加大开发方便食品的力度,不断提高
人们一日三餐中工业食品的比例,缩短家庭烹饪时间,减轻劳动强度。

中国食品工业协会秘书长黄圣明指出:
目前,我国食品工业处在加快发展阶段,无论在粮食、油脂、饮料等各个方面,方便食品均成为食品工业发展
的重点。

政府也将在各个方面扶持大型食品加工企业和地方龙头食品企业的发展,以满足我国居民对方便食
品的需求。

因此,发展方便食品是我国食品业的发展方向。

(2)就目前市场来看,方便米饭的需求是非常巨大的,数以亿计的主食米饭者是其销售对象,特别是沿海
开放城市的流动人员、差旅人员、野外工作人员、三资企业人员(工作餐)、学龄儿童(营养
餐)等等。

目前,
车站、码头、学校附近等处常见的快餐盒饭,其卫生状况令人担忧,营养也无法保证;火车上、轮船上的盒饭,
虽卫生状况尚可,但无价格优势(一般10元/盒以上);而正规饮食店的快餐盒饭,价格一般需8元/盒以上,甚至
更高,但仍行销不衰,这从一个侧面反映了市场对方便米饭的强烈需求。

方便米饭是主食食品,而非副食,只
要安全卫生、营养丰富、品种多样、价格适当,其市场将是久远的。

(3)表1为我国方便面1997～2003年产销量发展趋势。

快餐米饭是不易贮存的食品。

目前，民用快餐的保质期一般都在6个月左右。

快餐米饭的变质主要是因干燥饭粒中的油脂产生的，贮存时间一长就产生了哈喇味。

为了解决快餐米饭的保存问题，黄山美行科技食品公司科研人员在快餐米饭的研制过程中，反复试验，经过像水闸一样，设下重重关卡，最终达到二年长期贮存的目的。

由表1可见,方便面的迅速发展,充分反映了市场对方便食品的巨大需求。

若以方便米饭的生产规模达到目前方便面生产规模的1/10计,则全国方便米饭年产量将为42.2亿盒,至少需班产5000盒的生产线1500条以上(按年生产250d,2班/d制计)。

而目前国内只有两家较大的方便米饭生产企业,其产品占有一定的市场份额(领先占方便面销售额的1%左右,香辰还不到1%),除此之外,仅有一些地方性方便米饭生产企业,市场份额很少。

另据初步统计,目前全国方便米饭生产线还不足30条。

可见,这一市场缺口是多么巨大。

(4)我国作为稻米生产大国,以米为原料的方便食品无论是品种还是数量都很少,这与我国稻米生产大国的地位极不相称。

开发方便米饭,恰好能解决这一问题。

有专家称,未来三五年,方便食品市场将是“米面”二分天下的格局。

“杂交水稻之父”袁隆平认为,开发方便米饭符合当前粮食加工转化的方向,并看好其市场前景。

日前已和贵州某食品公司达成合作
意向,选择超级杂交稻作为该公司方便米饭的生产原料,并担任该公司技术顾问。

(5)开发方便米饭,不仅可拉动农产品加工、机械制造等产业的发展,而且还可解决职工就业等问题,以减轻国家负担,其经济效益和社会效益都不可低估。

可以预见,随着科学技术的发展,生产规模的扩大、价格的下降以及人们生活水平及生活质量的提高,工作节奏的加快和消费者对米饭类食品的偏好明显高于面食类食品等诸多因素,营养、卫生、方便、美味的方便米饭必将以其独特的优势,后来居上,在方便食品市场独领风骚,最终进入亿万寻常百姓之家,为改善人民生活质量起到巨大作用。

3结语
从方便米饭的历史、现状和它的市场需求分析可以看出,方便米饭这一新型主食正迅速进入发展期,它是方便食品中正在崛起的一枝新秀。

一种类似当初方便面市场突飞猛进的发展局面指日可待。

有远见卓识的投资人和企业家应瞄准市场,把握良机,尽早投产,争取早日占领市场,获取尽可能高的经济效益,同时也为我国主食方便化、提高人民生活水平作出贡献。

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