《烹调工艺学》 第十八讲 熘、炸烹调方法
中餐烹饪工艺方法
1、溜定义:在旺火速成方面与炒与爆相似。
分类:焦熘:焦熘又称脆熘。
焦熘就是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆。
再用较多的芡汁较熘制。
滑熘:滑熘系由滑炒发展而来,就是北方常用的一种烹调方法,它与滑炒不同之处就是所用的芡汁较多。
软熘:软熘就是将主料经过滑油(有经蒸、煮、氽等方法处理的),再加芡汁熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体状的与固体状的。
醋熘:醋熘的制作方法与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出。
糟熘:糟熘就是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法,成菜有浓郁的香糟味。
特点:香脆、鲜嫩、滑软代表菜:“焦溜肉片”、“醋溜白菜”1、炒: 炒就是最基本的烹调技术,就是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字,就就是各种炒法的基本概念。
生炒:生炒的基本特点就是主料不论植物性的还就是动物性的必须就是生的,而且不挂糊与上浆。
熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论就是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。
滑炒:滑炒所用的主料就是生的,而且必须先经过上浆与油滑处理,然后方能与配料同炒。
清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处就是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。
干炒:干炒又称干煸。
就就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。
干炒与生炒的相似点就是原料都就是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。
抓炒:抓炒就是抓与炒相结合,快速的炒。
将主料挂糊与过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种,一种就是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种就是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒:软炒就是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就就是液状),再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆: 爆就就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
熘的工艺流程
熘的工艺流程
《熘的工艺流程》
熘是一种中国烹饪方法，通常用来制作肉类、鱼类或者蔬菜的菜肴。
熘的特点是快炸，使食材外酥内嫩，保持原汁原味。
下面将介绍熘的工艺流程。
首先，选择新鲜的食材。
无论是肉类、鱼类还是蔬菜，都需要保持新鲜，同时切成适当大小的块状或者片状，以便快速炸制。
肉类需要先腌制一段时间，使其入味。
接下来，准备好炸锅和炸油。
将食材放入炸锅中，炸油温度要高，但不能过高，以免炸糊。
食材需要迅速翻炸，直到表面金黄酥脆即可捞出，控制好时间，避免食材炸焦。
最后，可以根据个人口味选择熘菜的调味料。
一般会选择一些酱料、盐、糖等进行调味，使熘菜更加美味可口。
总的来说，熘的工艺流程简单明了，但需要掌握好时间和温度，才能做出口感酥脆、色泽金黄的美味佳肴。
这种烹饪方法可以保持食材的原汁原味，是中国烹饪中常用的一种技法。
大厨们必学技术之：溜
大厨们必学技术之：溜溜是菜肴在烹制过程中，淋入由淀粉、调味品和汤兑成的汁芡，使菜肴焦、脆、软、嫩的烹制方法。
溜制菜肴需火旺、快速，按其操作特点和使用调味品的不同，又可分为多种溜制方法。
适合家庭烹饪使用的技法有焦溜、滑溜、软馏、醋溜和糖醋溜等多种。
①焦溜：焦溜又叫炸溜、脆溜。
将主料切好腌制后，用淀粉或面粉加水调糊挂匀，然后放入七、八成热的油炸透，见主料呈金黄色时捞出。
原勺内留少许底油，下葱、姜、蒜和配料煸炒，再把主料放入，随即将兑好的汁芡泼入勺内，翻炒均匀，淋油出勺。
如“焦溜肉段”，主料：里脊肉250克；配料：笋片15克、油菜心15克；调料：油100克、淀粉100克、白糖15克、香醋15克、味精0.5克、酱油25克，精盐适量，姜、葱、蒜少许。
将肉切成小长方块状，用精盐腌制一会，放入水淀粉糊挂匀。
用糖、香醋、味精、酱油、淀粉加汤兑好汁芡待用。
勺内放宽油，烧至七八成热时，把挂糊的肉段放入勺内，见肉段炸至外皮略硬时捞出，把粘连在一起的块掰开，待油温上升到八成热时，再将肉段下勺，炸至金黄色，见油花少而均匀时捞出。
勺内留少许底油，下葱、姜、蒜丝煸炒几下放入肉段，将兑好的汁芡泼入勺内颠翻几下，淋香油出勺即成。
菜肴特点是酥香焦脆、咸酸可口。
②滑溜；滑溜是将主料切好腌制后，用鸡蛋清、淀粉和水调糊浆好，放入五成热的温油内滑散开。
原勺留少许底油，将葱、姜、蒜和配料放入煸炒，然后下主料，随即把兑好的汁芡泼入勺内，翻炒均匀即成的做法。
如“滑溜里脊”，主料：猪里脊肉250克；配料：冬笋片15克、豌豆15克；调料：油75克、鸡蛋清50克、淀粉25克、白糖25克、精盐15克、味素2.5克、香醋5克，葱花、姜末少许。
将里脊肉切成羽毛状片放在碗里，加入清水和一点苏打浸泡一会，然后用清水洗干净，挤干水分，用料酒和精盐腌制一下，用蛋清、淀粉和水调糊浆好。
用糖、醋、味精、盐和少许淀粉与适量汤兑好汁芡待用。
勺内加宽油，烧至四成热时，将里脊片放入勺中滑透捞出。
电子课件教学菜鲁菜第五章制作炸炒爆烹熘类菜肴
原料初加工 → 刀工成型 →煸炒→成菜装盘 清炒菜肴的特点：清爽利口，原汁原味，口味清鲜，口感脆嫩。
实例 清炒虾片
四、滑炒
滑炒是将加工处理的新鲜软嫩原料，经上浆滑油后制成微汁、滑爽菜品的 方法。
滑炒的工艺流程
原原料初加工 → 刀工处理 →上浆→ 滑油 → 炒制 → 装盘 滑炒菜肴的特点：口感滑嫩柔软，色泽洁白，卤汁紧，味鲜咸适口。
实例 小抓鸡
六、软炒
软炒是指将经过加工成流体、茸泥、颗粒状的半成品原料，先入调味料、 鸡蛋、湿淀粉等调成泥状或半流体，再用中火热油匀速翻炒，使之凝结成菜 的烹调方法。
软炒的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理（制茸或馅）→入味→ 炒制 → 装盘 软炒菜肴的特点：色泽或白或黄，口感软嫩，味鲜美，香气浓郁。
油爆工艺流程
刀工处理→上浆（或焯水）→滑油→碗内兑汁 →爆制→装盘 油爆菜肴的特点：旺火速成，芡汁紧裹原料，明汁亮芡。
关键工艺环节指导
1. 兑制爆汁与掌握火力
2. 油爆的技巧 （1）选用质地细腻、组织紧密结实或软中带有一定韧性的动物性原料为 主料，如鱼肉、鸡脯肉、猪肚仁、鸡胗等。 （2）刀工成型要小，如丁、片、丝或花刀等。 （3）打花刀的原料要焯水，但时间不可过长，以免变老；下油锅炸制时 ，油量一般为原料量的 3 倍为宜。 （4）主料上浆后可加一点油拌匀，以便于滑油时滑散。 （5）兑制芡汁要明亮，食后盘内无芡汁。 （6）旺火速成是油爆最关键的要领，焯水、过油或滑油、烹汁要连续进 行，且要快而稳。
第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
01
第一节 炸
02
第二节 炒
03
第三节 爆
04
第四节 烹
05
第五节 熘
三、熘的烹调方法
（三）工艺流程 1、将里脊肉切4厘米宽、0.15厘米厚的薄片用葱姜汁码 味后上淀粉浆待用，玉兰片切相应的片、姜切片、葱切 花、蛋清搅打成蛋泡糊待用 2、将上浆的肉片入3-4成热的油锅中滑油至变色捞出沥 油 3、锅置火上，放适量油烧至6成热，下入姜片炝锅后下 玉兰片、精盐煸炒，接着放入普汤100克烧沸、调好味再 下入蛋泡糊推匀至至熟时放入滑熟的里脊片撒葱花、火 腿末、淋香油出锅装盘即成
香滑鸡球
烹调方法：滑熘 （一）制品要求：浅黄亮润、形似汤圆、佐以红、绿、 褐艳丽夺目、咸鲜、爽滑、柔嫩 （二）原料选择： 1、主料：鸡脯肉200克 2、配料：鲜香菇30克、鸡蛋清4个、熟火腿40克 3、调料：葱5克、姜5克、料酒10克、精盐1.5克、干淀 粉50克、水淀粉30 克、鸡精1.5克、高汤100克、胡椒粉 0.5克、香油5克、色拉油1000克（实耗60克）
（四）操作要领 1、鱼剞花刀要用斜刀法，深浅要一致，间距要均匀 2、味汁约200克、调味要精准 3、炸制时把握好油温及成熟度 4、浇汁要全到位，一气呵成 （五）菜品延伸： 茄汁脆皮鱼 蒜茸脆皮鱼 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：如何调制水粉糊？
（四）操作要领 1、本菜不放盐 只利用老抽的咸味、故老抽用量稍多 2、确保鱼肉的鲜嫩所以采用稍煮即转为烫熟的方法 3、勾芡收汁要恰当
鲈鱼 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：软熘是用什么作传热介质的？
熘菜的烹调方法[图]
![熘菜的烹调方法[图]](https://img.taocdn.com/s3/m/1c550ffb250c844769eae009581b6bd97f19bc08.png)
熘菜的烹调方法[图]什么是熘？熘，就是先将原料加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。
熘的烹调方法按照在原料的加热成熟时，依据所用导体的不同，又可分为两种：一种是水熟法（煮或蒸），一种是油熟法（炸制或划油）。
水熟法在餐饮行业中称软熘，油熟法又分为脆熘、滑熘两种。
软熘软熘烹调法是用水煮或蒸，成菜特点是卤汁较宽，爽滑软嫩，口感丰富。
但这些又是与选料精，火候准确分不开的。
用料必须选择柔嫩的软性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候，一般以断生为好，欠火则不熟，过火则失去软嫩的特点。
从成菜的颜色和口味上来讲，都不是单一的，既可以是红色的，也可以是白色的；既有咸鲜味的，也有咸鲜微酸的，还有咸、甜、酸、辣兼备的。
比如“西湖醋鱼”。
脆熘脆熘，又称炸熘或焦熘。
大多用于鱼、鸡、猪等质地细嫩的原料烹制的菜肴。
原料在炸制前，必须经过调味品拌渍，再挂上蛋豆粉、水粉糊或滚干粉，投入油锅里，用旺火热油（油温在六成热以上）炸到原料呈现金黄色和发硬时捞出。
在原料炸制出锅的同时，要用另外一只锅，把卤汁也同时调制好，这样可以趁原料沸热时，浇上卤汁，才能保持外皮酥脆，内部鲜嫩的特点。
从颜色上看，一般有番茄色和浅酱色两种，如“糖醋脆皮鱼”、“抓炒鸡丝”、“焦熘肉片”等。
滑熘滑熘，即原料经过划油后再熘。
滑熘所使用的原料没有脆熘那样广泛，也不如软熘那样比较自由，必须以无骨的原料为主。
就是经加工成片、丝、条、丁、块的小型原料，调味腌渍后，再用蛋清淀粉上浆，下入五成热左右的油锅中，滑散至八成熟时捞出，倒入同时也做好的卤汁中，翻匀出锅即可。
滑熘的特点比较单一，即以洁白滑嫩，口味咸鲜为主。
如包肉片、滑熘鸡片等。
烹调工艺学熘炸烹调方法PPT学习教案
软熘鲤第鱼8页/共23页
软熘豆腐
④糟熘
主要选用香味浓郁的香糟来调理滋味
糟熘鱼第片9页/共23页
糟熘三白
⑤醋熘
主要选用酿造制成的香醋、米醋来调理滋味，需 要有一定的甜味的减缓处理，醋与糖的比例应该 是1 ：1
醋熘第鳜10鱼页/共23页
醋熘白菜
四、炸
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油 或温油加热成熟的一种方法
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清炸大肠
1、特点
①油量大，火要旺
②炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴 带调料（椒盐、番茄汁等）食用
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炸鱿鱼
2、操作要点
①严格掌握火候 ②炸前要腌制 ③炸的菜肴有的带调味品上桌
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板炸虾串
①严格掌握火候
炸的菜肴多数旺火热油，而大部门需要炸两次
11醋熘鳜鱼醋熘白菜第10页共23页炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油或温油加热成熟的一种方法或温油加热成熟的一种方法清炸大肠第11页共23页11油量大火要旺油量大火要旺炸的菜肴炸的菜肴多为外焦里嫩香酥干爽多为外焦里嫩香酥干爽多数菜肴多数菜肴带调料带调料椒盐番茄汁等食用椒盐番茄汁等食用炸鱿鱼第12页共23页22严格掌握火候严格掌握火候炸前要腌制炸前要腌制炸的菜肴有的带调味品上桌炸的菜肴有的带调味品上桌第13页共23页炸的菜肴多数旺火热油而大部门需要炸两次炸的菜肴多数旺火热油而大部门需要炸两次在炸的过程中无法进行调味所以炸前都喂口干炸带鱼第14页共23页带调味品上桌蘸着食用增加菜肴滋味带调味品上桌蘸着食用增加菜肴滋味干炸黄花鱼第15页共23页33纸包炸纸包炸纸包乳鸽软炸肉丸子干炸带鱼第16页共23页清炸是将原料改刀后用调料腌制入味清炸是将原料改刀后用调料腌制入味直接用热油直接用热油炸炸热的一种方法热的一种方法特点
烹调方法炸
烹调方法炸•一、炸(概念)•从广义上讲，凡是将原料投入多量的油中加热，统称为炸。
具体讲，就是将加工切配成形的烹调原料调味、挂糊或不挂糊，投入具有一定温度的多量油中，加热使之成熟的烹调方法，称为炸。
•炸是以多量油传热的烹调方法，也是数十种烹调方法中最基本的、最常用的烹调方法之一。
炸的方法除了直接烹制菜品外，还可以配合其他烹调方法制作菜品，同时还是烹调原料进行预熟处理(原料初步加工处理)的方法。
,(一)制品特点,香、酥、脆、软、松、嫩，并具有美观的色泽和形态，无汤汁，食时外带佐料。
,(二)制法种类,按主料的质地、成品特点的不同及挂糊情况，炸的具体方法很多，根据挂糊情况总体可分为不挂糊炸和挂糊炸两大类。
不挂糊炸也称为“清炸”;挂糊炸由于用糊种类及油的温度不同有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸(香炸)及特殊炸(卷包炸、脆炸、油淋、油浸)等。
,(三)操作要领,根据原料性质掌握好调制糊的浓度，并注意挂制方法，根据主料大小调控油温及灵活掌握火候，原料必须在加热前调味腌渍，用油量比原料多几倍。
•(四)各种具体炸制方法及实例•1、清炸俗称净炸，将加工成形的原料加调味品腌渍入味，不挂糊、不上浆(有的沾干粉)投入急火高温油内直接加热成熟的方法，称为清炸。
•1)操作要求及特点•?必须选用鲜嫩的原料加工成均匀、小的形状。
•?炸制前必须加调味品拌和腌渍。
•?必须采用急火、高温油多次(2,3次或再多)加热成熟•?原料一般不挂糊、不上浆，个别沾干粉的要均匀、保形。
•?成品外香脆，内鲜嫩，食时蘸调味品。
•2)制品实例•清炸里脊、清炸猪肝、清炸鸡肫、清炸翅中、清炸鱼花、清炸菊花鱼、清炸蛎蟥、香酥鸡、清炸大肠、清炸腰花等。
,实例一:清炸里脊,(一)原料准备,1、主料猪里脊肉400g。
,2、调料酱油、料酒、味精、精盐、椒盐各少许、植物油1000g。
,(二)加工切配,将猪里脊肉切成小滚刀块，放入盛器内，加上酱油、料酒、味精、精盐拌匀。
,(三)烹调操作,洁净的铁锅内加植物油，加热至八成热时，放入里脊肉炸至七成熟时捞出，将油加热升温至十成热时，再放入里脊肉短时间炸制(也叫促炸)，捞出后再将油温升至十成热，再进行一次促炸，捞出后控净油装入盘内即成。
你会炒菜吗？家庭烹饪技法之七-----熘
你会炒菜吗？家庭烹饪技法之七-----熘提到烹饪中的“熘”大家一定不会陌生，醋溜白菜、滑溜羊肉片、软熘草鱼、糟熘猪肝等等，相信大家都会吃过，但是这些“熘”菜是如何制作的，要点有哪些！烹饪中的“熘”的手法一般是用旺火急速烹调，首先、需要先将食材进行预先炸制或用开水预先汆烫处理，后用炒锅将预先调制好卤汁烧开，最后将处理好的食材放入烧开的卤汁中翻拌均匀或将卤汁烧开后淋到处理好的食材表面。
根据处理食材的方法，“熘”一般可分为：脆熘、滑熘、软熘、醋熘和糟熘。
下面跟大家再分享一下几种“熘”的具体做法。
醋溜白菜【材料】白菜500克、红辣椒50克【调料】食用油、盐、醋、白糖、姜丝、水淀粉、香油、鸡精【做法】1.白菜洗净，改刀切成薄片（斜刀切）；红辣椒切成菱形薄片。
2.将白菜片、红辣椒片放入沸水中汆烫一下，投入凉水中过凉，控干水分。
3.将醋、白糖、盐、鸡精混合搅匀，制成料汁。
4.热锅倒油，放入姜丝爆香，倒入料汁，白菜片、红辣椒片翻炒均匀；用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅。
糖醋里脊【材料】里脊肉300克【调料】食用油、料酒、盐、胡椒粉、面粉、鸡蛋、番茄酱、白糖、米醋、水淀粉、香油、熟芝麻【做法】1.里脊肉洗净切条，加料酒、盐、胡椒粉拌腌一下。
2.取大碗加鸡蛋、面粉、水、油搅拌成鸡蛋糊；放入腌好的肉条粘裹均匀。
3.锅内倒油，烧至五成热，放入裹好面糊的肉条以小火炸至肉熟，捞起。
4.锅内留油，放入番茄酱、白糖、米醋、适量水、盐、胡椒粉炒匀；加入炸好的肉条，快速炒拌，勾芡，淋香油，熟芝麻出锅。
滑熘羊肉片【材料】羊里脊肉、荸荠、大葱【调料】食用油、料酒、白糖、醋、生抽、水淀粉、香油、姜丝【做法】1.羊里脊肉洗净，踢去筋膜，切成片；荸荠去皮切片；大葱切小段。
2.将羊肉片放入碗中，加生抽、料酒、抓匀入味，再加入水淀粉，抓成糊状。
3.将生抽、白糖、醋、香油、盐调成卤汁。
4.热锅倒油，烧至六成热，下入抓好水淀粉的羊肉片散放入锅，滑炒后捞出备用。
厨房技术要领宝典-烹饪技法：熘
厨房技术要领宝典-烹饪技法：熘熘是用旺火急速烹调的一种方法。
卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。
熘的操作一般可以划分为二个步骤: 第一个步骤:将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过余煮或蒸过的）或开水氽熟；第二个步骤:另取油锅，调制卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁～成），“以卤汁浇淋于原料表面上，或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。
熘菜的原料加工成形，以第一个步骤的操作要求为依据。
用于炸制的多系块、片、了、丝等小料，用于煮或蒸制的则可胞料。
第二个步骤，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。
根据用料与操作上的不同，熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。
（一）脆熘（又称炸熘或焦熘）。
先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌，放入油锅内炸。
需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出。
然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上；”成。
这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。
焦熘松花做法：将去壳松花每个切成6块，放在干面粉中滚拌。
另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐，团粉调成芡汁待用。
起油锅在旺火烧热后，把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟，呈黄色取出。
另取小油锅用油半两，油热时先放葱、姜，再放酒、糖、盐，加水团粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。
把炸好的松花入锅拌匀即成。
（二）滑熘。
滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。
烹制时将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时啊取出。
如较大的块不易熟，可将锅离火等一会再滑溜一次。
烹调方法-熘
菜例 滑 熘 里 脊 片
主料
里脊肉
制法
1. 将里脊肉切片，放入碗内，加精盐和 湿淀粉，上浆待用，将葱切成段； 配料 葱 段 ， 2. 锅烧热，用油滑锅，加热油，烧至三 湿淀粉 四成热（～）时，放入上过浆的里脊片， 迅速滑散，断生捞出； 调料 油 ， 精 3. 将白糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉和 盐 ， 绍 清水兑成碗芡； 4. 从锅里倒出油，留底油，把碗芡汁倒 酒 ， 酱 入锅内，待淀粉糊化起泡时，将滑好的里 油 脊片放入锅中推匀，同时放入葱段，出锅， 装盘 特点:色泽淡红，有光泽，里脊滑嫩鲜香，口味甜酸
松鼠鱼
பைடு நூலகம்
松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，松鼠鱼因形似而
得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料。
食材准备 主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可) 辅料:冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉 米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。 调料/腌料:清油1000克，香油50克，白糖 100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克 制作步骤 1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉 梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花 刀，洗净。 2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。 3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开 ，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。 4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋 丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身 上即可。
焦熘，又称炸熘、脆熘，是将加工成形 的原料，腌渍后拍粉或挂糊过油炸制成酥 脆，或外焦里嫩，或外焦里酥等，再裹上， 或淋上芡汁成菜的一种烹调方法。 工艺流程： 选料→原料初加工→切配→码味→挂 糊拍粉→定型炸制→酥脆复炸→兑汁熘 制→成菜装盘
《烹调方法炸》课件
04
CATALOGUE
炸的油温与火候掌握
油温的掌握
低温慢炸
适用于食材内部需要加热至熟透 的情况，如豆腐、鱼块等。油温 控制在120℃左右，慢慢炸至表
面金黄酥脆。
中温快炸
适用于食材表面需要快速定型、 内部仍需加热的情况，如鸡块、 薯条等。油温控制在180℃左右
，快速炸至表面金黄酥脆。
高温速炸
适用于食材需要快速炸至外酥里 嫩的情况，如春卷、天妇罗等。 油温控制在200℃以上，快速炸
猪肉
牛肉
牛肉质地较粗，但炸制后口感酥脆， 如炸牛排、炸牛肉饼等。牛肉富含蛋 白质和铁质，对人体健康有益。
猪肉也是炸制中常见的肉类，炸猪排 、炸猪柳等都是经典菜品。猪肉的脂 肪含量适中，炸制后口感香而不腻。
蔬菜类
土豆
土豆是炸制蔬菜中最常见的食材 之一，炸薯条、炸薯片等都是经 典菜品。土豆经过高温油炸后口
特点
油温的控制
外酥里嫩
炸的关键在于控制油温，油温过高可能导 致食材表面烧焦，内部未熟；油温过低则 会使食材吸油过多，口感油腻。
炸的烹调方法可以使食材达到外酥里嫩的 效果，口感层次丰富。
烹饪时间短
油的使用量
炸的烹调方法通常需要较短的时间，能够 快速烹饪食材。
炸需要使用较多的油，因此需要注意油的 清洁和更换，以避免油质劣化对食材产生 不良影响。
的油。
搭配蔬菜食用
在食用炸食时，可以搭配一些蔬菜食用， 以增加膳食纤维的摄入，促进肠道蠕动， 减少油脂的吸收。
控制炸的时间和温度
炸食物时应控制时间和温度，避免长时间 高温油炸，以减少营养素的损失和有害物 质的产生。
06
CATALOGUE
炸的经典菜肴与制作方法
熘的工艺流程
熘的工艺流程熘是一种常见的烹饪方法，通常用于加热和炒制食材。
在熘的过程中，食材通常被快速地翻炒，以保持其新鲜和营养的同时，达到表面微焦和香味的效果。
下面是一份关于熘的工艺流程。
第一步：准备食材选择新鲜的食材，根据个人喜好和偏好进行切割和处理。
这可能包括肉类、海鲜、蔬菜等各种食材。
切割食材时要确保块状大小一致，以便在熘的过程中均匀加热。
第二步：准备调料和酱汁根据食材的种类和个人口味，准备适当的调料和酱汁。
常见的调料有盐、胡椒粉、蒜蓉等，酱汁可以选择豆瓣酱、酱油、料酒等。
根据个人口味的不同，可以对调料和酱汁进行调整。
第三步：加热锅具将锅具放在炉灶上，开火加热。
选择适当的炉火大小，如果用煤气炉，可以选择中小火。
让锅具均匀受热，确保食材在熘制过程中可以均匀加热。
第四步：加油在锅具中加入适量的油，可以使用食用油或植物油，根据个人喜好也可以选择花生油、菜籽油等。
让油均匀覆盖锅底，待油加热后可以继续下一步。
第五步：投入食材将准备好的食材倒入加热好的锅具中，可以根据食材的特性选择适当的投放顺序。
例如，可以先将蔬菜类食材投入锅中，再将肉类食材投入。
在投入食材的同时，可以加入准备好的调料和酱汁。
第六步：快速翻炒用炒勺或铲子迅速翻炒食材，以保持其均匀加热。
翻炒的时间要根据食材的种类和切割的大小而定，一般情况下不超过5分钟。
在翻炒的过程中，可以根据需要调整火力大小。
第七步：调味和收汁翻炒食材后，根据个人口味尝试食材的熟度，可以继续加入调料和酱汁进行调味。
此时还可以适当调整火力，让食材达到所需的状态。
在熘的过程中，食材通常会释放出一些汁液，可以根据需要收汁。
第八步：熘熄和装盘待食材达到所需的状态后，即可熘熄火源，并将食材装盘。
装盘时可以根据喜好和美观的考虑进行摆盘和装饰。
熘是一种快速简单的烹饪方法，适用于各种食材的加热和炒制。
通过掌握好每个步骤的技巧和注意事项，可以做出出色的熘菜。
同时也可以根据个人口味的喜好进行适当的调整和创新。
烹饪方法的学习掌握
烹饪方法的学习掌握烹饪方法的学习掌握炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。
有清炸、干炸、软炸、松炸等。
清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。
松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。
熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。
有滑熘、软熘和炸熘。
爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。
分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。
煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。
贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。
塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。
塌要将汤汁收干。
火靠：用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。
烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。
一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。
氽：以水传热快速制汤菜。
涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。
烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。
烹饪食谱菜肴的制作吉利虾对虾。
鸡蛋、冬笋、胡萝、洋葱、面包屑。
大葱、大蒜、盐、味精、淀粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋。
1、对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精、绍酒浆匀稍腌。
2、辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。
示瓣剁末。
骨汤、酱油、桔汁、味精、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。
3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。
烹饪技术优秀PPT讲义
二、汆
举例：汆鱼元汤
三、油烹法
油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、 炒;现以炒和炸为重点进行讲解，举例：滑炒鱼丝 、脆皮 鸡
四、汽烹法
汽烹法的烹调种类有蒸和熏;现以蒸为例进行讲解， 举例：清蒸鳜鱼
五、锅烹法
锅烹法的烹调方法有煎和贴;现以煎为例进行讲解， 举例：虾仁煎蛋
第五节 辐射烹法
辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解，
一、烤的基本概念 是将原料放入炉中;利用热空气加热;使原料成熟的烹调方法，
二、烤的分类 ： 有两种;一种是敞开式的炉中加热的;叫明炉烤；一种是密闭的炉中 加热的叫暗炉烤，
第五节 煎、贴、蹋
一、煎
是指以少量油加入锅内;放入经加工处理成泥粒状的饼;或 挂糊的片形等半成品原料;用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆 成菜的烹调方法， 适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料，
二、贴
是指用几种原料粘合在一起;呈饼状或厚片状;放在锅中煎 至一面酥脆;一面软嫩的烹调方法， 适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等，
三、塌
是指将加工切配的原料;挂糊后放入锅内煎至两面金黄; 加入适量调味品掺入适量鲜汤中;用小火收浓汤汁;或勾芡 淋明油成菜的烹饪方法，
第六节 烤、盐焗
一、烤
指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度;或电 远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法， 成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇
浓， 适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整
△ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似;均形态完整、都较软熟， 亦有不同之处：
烹调方法炸 ppt课件
烹调方法炸
1、炸
炸是将经过加工处理的原料，经调味 品腌渍入味，直接或经过挂糊，放入多 油量的热油锅中，加热成熟的烹调方法。
炸的技法以旺火、油量大为主要特点。
根据其成品特点，炸可分这为清炸、 干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸等几 种。
烹调方法炸
(1)清炸
将原料刀功处理后，不经挂糊上 浆，只用调味品码味腌渍，直接放 入油锅用旺火加热，使之成熟。
2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
烹调方法炸
3）烹调程序 ✓ 原料加工 软炸原料一般选择无骨、 无皮的生净软性原料为主。 ✓ 码味 软炸菜肴的码味，这些调味品 有精盐、绍酒、胡椒粉、味精、生姜和 葱等。 ✓ 挂糊 软炸菜肴所挂的糊，是蛋清糊 和全蛋糊。 ✓ 炸制 逐块分散下锅，炸至呈金黄色 或淡黄色时捞出，复炸一次。
烹调方法炸
菜炸 例绣
球 丸 子
主料：肉末
制法
烹调方法炸
1.肉末放入碗里，加入料酒、盐、
配馄饨料皮：，鸡蛋1只，味拌匀精。、馄鸡饨蛋皮搅切匀细，丝再加入湿淀粉
湿淀粉
2.将搅好的肉末用手挤成丸子，
调料：
放在馄饨皮上粘均匀;
精 盐 ， 绍 酒 ， 味 3.锅置火上下入植物油，烧制五
精，花椒盐，植 六成热时（约），逐个将丸子下
烹调方法炸
烹调方法
烹调方法是指将加工整理和切配 成形的烹调原料，综合运用各种辅 助手段，通过加热和调味，制成菜 肴的专门技法。
烹调方法炸
由于烹调原料的种类、质地、形态各不 相同，各种菜肴对其色、香、味、形、 质等风味特色和质量标准要求也各不相 同，经过历代厨师不断实践和创新，逐 渐形成了众多烹调方法。
麻油，葱， 捞出，待油温升至八九成时，再速炸
中 餐 炸 熘
炸熘
炸熘是指将切配成形的原料，经调味再挂糊拍 粉，入热油锅炸至外香脆，里鲜嫩，然后浇淋或 粘裹芡汁成菜的烹调方法。炸熘菜肴，具有外香 脆，里鲜嫩的特点。
炸熘 片丝条块剞花刀 拍粉、挂糊再拍粉 先炸后熘味道香 色艳形美食欲旺
工艺要求
1、切配调味。炸熘原料成型基本是条、片、块、丝、 花形或整料，原料调味应根据菜肴的口味和色泽来决定。 2、挂糊拍粉。根据菜肴成品要求，一般分三种处理方 式，第一是挂糊，第二是拍粉。第三是先挂薄糊再拍粉。 3、油炸：油炸的质感有外香脆，里鲜嫩，外松酥内软 嫩等类型，要掌握准油温的高低，油炸次数，油炸时间 及质感程度。 4、调汁熘制：炸熘的芡汁，常采用油汁芡，只有保证 油汁芡的质量，才能使菜肴有味浓、爽、滑、滋润、发 亮的效果。炸熘主要口味有糖醋、荔枝、咸鲜、鱼香等 复合味。
将两片鱼肉翻卷，翘起鱼 尾呈松鼠形。一手提尾， 另一端用筷子夹住，慢慢 入锅。
捞出沥尽油
锅内油温升 至220℃时
定型后，松开手 及筷子
鱼头及鱼尾放入 油锅，用手勺浇 沸，炸至呈金黄 色
炒锅置旺 火烧热放 入少量油， 下虾仁划 油，倒入 漏勺沥油
倒入番茄酱、肉汤、 糖、醋、绍酒、精 盐及淀粉或对汁
原锅复置旺火上， 下油50克放入葱 白段略煸，加蒜 未、笋丁、青豆、 香菇后炒透
△工艺流程 原料选择→原料初加工→切配→调味→挂糊拍
粉→定型炸制→酥脆复炸→兑汁熘制→成菜装盘 友情提示 1、挂糊、拍粉的厚薄应适度，否则会影响口感，致 使形状不美。 2、调味要正确，特别注意淀粉的用量，以保证芡汁 的浓稠度。 3、用芡汁熘制，动作要迅速，出锅要及时，不能停 顿，否则影响成品脆香的质感。
品种
产地
价格
品牌
备注
厨房百科：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗齐了！
厨房百科：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗齐了！1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
中餐热菜制作：熘
中餐热菜制作：熘熘是将滑油或油炸后的原料裹上芡汁，使原料挂上芡汁后盘中也留有芡汁的一种方法，菜肴成品香脆滑嫩，榴的种类有焦榴、滑榴、软熘等。
焦榴又叫炸熘，是先将原料腌渍后拍粉或挂糊过油炸制成酥脆，或外焦里嫩等，然后裹上芡汁。
焦榴的操作要点是，多选用质地新鲜细嫩的动物性原料为主料，主料多加工成片、块、条等刀口形态，整只整条整形的原料使用时需用花刀刀口处理，如整条鱼。
主料一般需要调料腌制入味。
焦榴按味型一般有三种：糖醋、甜熘、咸香。
代表菜为焦熘鱼片、菊花松子鱼、菠萝咕肉等。
滑熘，是将原料上浆后滑油，再裹上宽裕的芡汁。
特点是色泽洁白，质地滑嫩，操作要点是选用质地细嫩新鲜无异味的动物性原料为主料，主料加工成片状，上浆后油滑处理，上浆要均匀适度，滑油过程要灵活掌握火候，要把握芡汁的浓稠度和数量，做到明油亮芡，代表菜滑熘鱼片。
软熘，是将主料经过刀工处理后，用汽蒸或焯煮等方法加热至熟，而后用芡汁进行榴制的烹调方法，操作要点是选用质地细嫩，滋味鲜美的动物性原料为主料，也可选用软嫩豆腐或菌类为主料，主料可加工成较厚大的片状或块状刀口，也可加工成泥茸的制品，整料形态的原料要经花刀处理，芡汁浓稠度宽窄度要准确适当。
代表菜有西湖醋鱼、软熘虾仁等。
学做抓炒里脊。
所需原料：通脊肉、调味品，淀粉，油。
将里脊肉切成2毫米的薄片，盐、料酒，葱段、姜片一起抓匀腌制10分钟以上，腌好后挑出葱姜。
另切葱姜丝备用。
然后把通脊肉放入调制好的定粉糊中抓匀，挂好糊的通脊肉放入七成热的油锅当中，注意油温不要过低，放进去能听到声音但油不能冒烟，通脊肉炸至定型捞出。
锅留底油，下葱姜丝炒香，加一勺料酒，两勺酱油，四勺醋，醋多一点，放白糖多一点，盐，这道菜主要是甜酸味，为了颜色更好看，可以加一点番茄酱。
炒匀以后，加一点淀粉勾芡，芡汁浓度可以挂在勺上，然后倒入炸好的里脊肉翻炒，淋入香油，再炒至均匀裹上芡汁即可装盘。
糟榴鱼片：切好的鱼片加入料酒、胡椒粉、盐、鸡精搅拌均匀，加处一个鸡蛋清再次搅拌均匀加入干淀粉上浆，也要抓匀。
烹饪技法（一二八）——炸熘
烹饪技法（一二八）——炸熘熘定义：将经过刀功处理的小型原料或大型整只原料，上浆或挂糊（有的免此工序）经油炸、滑油或蒸煮等方法加热断生，另起锅，放入调味品兑成的汁芡炒至稠亮，将加工好的原料投放锅中翻炒均匀或浇淋到原料上的一种快速的烹调方法。
特点：熘制法要求旺火速成，使菜肴具有香脆、滑软、鲜嫩、清油抱芡。
根据操作方法和用料的的不同，可分为炸熘、滑熘、软熘、糖醋熘、糖熘、醋熘、糟熘等方法。
炸熘：又称焦熘，脆熘定义：将经过刀功处理的原料进行基本性调味，挂硬糊或全蛋糊下7—8成热油锅中旺火间炸至金黄色捞出，另起锅倒入调味汁芡炒稠亮，将炸好的原料投放锅中翻炒或浇淋到原料上，使汁均匀的挂在原料上的一种方法。
特点：外焦里嫩，色泽金黄或殷红，清油抱芡操作要点：1、糊要调制浓稠一致，糊要挂均匀。
2、恰当的掌握火候。
3、芡汁浓度要适宜，炒成后用热油轰一下，使其汁明芡亮。
4、成熟后立即上桌食用，否则外皮吸水回软，风味尽失。
代表菜品：炸熘黄鱼（浙菜）原料：黄鱼、荸荠白、虾米、青豆、葱白段、绍酒、酱油、白糖、醋、白汤、干淀粉、湿淀粉、素油、蛋黄做法：1、将黄鱼去鳞、鳃，有肛门处割一小口（以割断鱼肠为度），从鳃处拉出内脏，洗净揩干，在鱼身两侧剞上牡丹花刀，抹上酱油、酒适量，稍清，荸荠白切指甲片，虾米用热水浸软。
2、炒锅置旺火上，下油烧至八成热，把鱼先抹上蛋黄再粘上干淀粉，入锅炸至外松脆、里嫩熟时，捞起放入盘中。
在炸鱼的同时，另起一锅置火上烧热，放少许油投入葱段、荸荠白稍炒，再加虾米、酒、酱油、白汤，用醋调湿淀粉勾芡，汁稠时加入热油推搅起大泡，浇于鱼身上即成。
焦熘丸子（鲁菜）原料：肉末、鸡蛋清、姜葱末、黄酱、料酒、盐、醋、糖、淀粉、姜葱丝、酱油做法：1、肉末、鸡蛋清、料酒、姜葱末、黄酱一起顺一个方向搅拌至肉馅上劲。
2、用料酒、盐、醋、糖、淀粉、姜葱丝、酱油、水对成芡汁。
3、旺火烧油、下锅炸丸子到八、九分熟，基本上丸子漂起来就好了。
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②炸前要腌制
在炸的过程中无法进行调味， 在炸的过程中无法进行调味，所以炸前都喂口
酥炸虾
干炸带鱼
③炸的菜肴有的带调味品上桌
带调味品上桌，蘸着食用， 带调味品上桌，蘸着食用，增加菜肴滋味
干炸黄花鱼
3、具体方法 、
①清炸 ②干炸 ③软炸 ④酥炸 ⑤板炸 ⑥纸包炸
软炸里脊
软炸兔肉
④酥炸
酥炸是指原料调味腌制，预熟成熟后（ 酥炸是指原料调味腌制，预熟成熟后（汽蒸或 成熟后 水煮）， ），再挂糊炸制 水煮），再挂糊炸制 特点：外部酥松香脆， 特点：外部酥松香脆，内部肉质鲜嫩 操作要点：油温不宜太高， 操作要点：油温不宜太高，火候要适宜
酥炸臭豆腐
酥炸鱿鱼圈
⑤板炸
板炸是将原料改刀后挂上蛋液， 板炸是将原料改刀后挂上蛋液，再沾上面包渣 挂上蛋液 下油锅炸的一种方法。 下油锅炸的一种方法。 特点：外表松酥，主料鲜嫩， 特点：外表松酥，主料鲜嫩，形色较好 操作要点： 原料表面沾上面粉 操作要点：a.原料表面沾上面粉 b.沾上面包渣后，应用手轻轻捏实 沾上面包渣后， 沾上面包渣后
干炸带鱼
软炸肉丸子
板炸虾串
纸包乳鸽
①清炸
清炸是将原料改刀后用调料腌制入味直接用热油 清炸是将原料改刀后用调料腌制入味直接用热油 炸热的一种方法 特点：清香扑鼻， 特点：清香扑鼻，爽口清淡 操作要点： 用新鲜、质嫩、 操作要点：a. 用新鲜、质嫩、形小的原料 b.不上浆、不挂糊、不拍粉 不上浆、 不上浆 不挂糊、
滑熘带鱼
滑熘里脊
③软熘
软熘是将改刀后的原料先煮熟或蒸熟， 软熘是将改刀后的原料先煮熟或蒸熟，再浇上熬 煮熟或蒸熟 好的汁。 好的汁。 特点：质地软嫩、 特点：质地软嫩、并能保持菜肴形态的美观 操作要点： 操作要点：原料经过整形或加工成片条或泥茸 状，再经蒸制或煮制预热处理
软熘鲤鱼
软熘豆腐
④糟熘
主要选用香味浓郁的香糟来 主要选用香味浓郁的香糟来调理滋味 香糟
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第二节 热菜烹调技法
三、熘 四、炸
三、熘
熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟， 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟， 再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法
熘肉段
1、特点 、
质地要求外焦里嫩适口，明油亮芡 质地要求外焦里嫩适口， 外焦里嫩适口
2、操作要点 、
①原料都要经过炸、汆、蒸、煮等预熟处理 原料都要经过炸、 经过炸 煮等预熟处理 所有的熘制菜都要另外制备卤汁 ②所有的熘制菜都要另外制备卤汁 要旺火速成， ③要旺火速成，颠翻次数不宜过多 ④要明油亮芡 还要注意芡汁勾汁方法 ⑤还要注意芡汁勾汁方法
焦熘肥肠
滑熘鱼片
软熘北极虾
熘肉段
软熘豆腐
焦熘肉段
②滑熘
将原料改刀后上浆， 温油滑热， 将原料改刀后上浆，用温油滑热，再倒入兑好的 上浆 粉汁 特点：滑嫩鲜香、 特点：滑嫩鲜香、清淡醇厚 操作要点： 原料需要上浆 操作要点：a.原料需要上浆 b.要根据菜肴色泽 b.要根据菜肴色泽，选择油 要根据菜肴色泽， c.以咸鲜味和甜酸味为主 以咸鲜味和甜酸味为主
糟熘鱼片
糟熘三白
⑤醋熘
主要选用酿造制成的香醋、米醋来调理滋味， 主要选用酿造制成的香醋、米醋来调理滋味，需 香醋 要有一定的甜味的减缓处理， 要有一定的甜味的减缓处理，醋与糖的比例应该 是1 ：1
醋熘鳜鱼
醋熘白菜
四、炸
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊， 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油 或温油加热成熟的一种方法
清炸大肠
1、特点 、
①油量大，火要旺 油量大， 炸的菜肴多为外焦里嫩 香酥干爽， 多为外焦里嫩、 ②炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴 带调料（椒盐、番茄汁等） 带调料（椒盐、番茄汁等）食用
炸鱿鱼
2、操作要点 、
①严格掌握火候 ②炸前要腌制 ③炸的菜肴有的带调味品上桌
板炸虾串
①严格掌握火候
3、具体方法 、
①焦熘 ②滑熘 ③软熘 ④糟熘 ⑤醋熘
滑熘鱼皮
糟熘鱼片
焦熘丸子
醋熘豆芽
①焦熘
焦熘又称烧熘或炸熘，是将原料改刀后挂淀粉糊， 焦熘又称烧熘或炸熘，是将原料改刀后挂淀粉糊， 挂淀粉糊 用旺火热油炸至金黄色时， 用旺火热油炸至金黄色时，再倒入兑好的混汁搅拌 的一种方法。 的一种方法。 特点：色泽金黄、黄红；口味以咸鲜微酸、 特点：色泽金黄、黄红；口味以咸鲜微酸、酸甜咸 鲜为多；质感外焦香酥脆， 鲜为多；质感外焦香酥脆，里鲜嫩可口 操作要点： 动物性原料需要腌制 动物性原料需要腌制， 操作要点：a.动物性原料需要腌制，采用挂糊油 炸预热定型 b.一般要过两遍油，已达到外焦里嫩 一般要过两遍油， 一般要过两遍油
纸包排骨
纸包鸡
板炸虾串
板炸芝麻虾
⑥纸包炸
纸包炸使用糯米纸或玻璃纸把主料包好后， 纸包炸使用糯米纸或玻璃纸把主料包好后，下 糯米纸或玻璃纸把主料包好后 温油炸制的一种方法 的一种方法。 温油炸制的一种方法。 特点：原汁原味、质地鲜嫩、 特点：原汁原味、质地鲜嫩、造型别致 操作要点： 包的纸要完整不破漏 操作要点：a.包的纸要完整不破漏 b.炸时要温油下锅 炸时要温油下锅
干炸丸子
干炸里脊
③软炸
软炸是指原料调味腌制后，挂糊（蛋清糊、 软炸是指原料调味腌制后，挂糊（蛋清糊、蛋黄 全蛋糊）或拍生粉后挂蛋糊， 温油炸熟的 糊、全蛋糊）或拍生粉后挂蛋糊，用温油炸熟的 一种方法 特点：色泽金黄或淡黄，外表略脆里软嫩， 特点：色泽金黄或淡黄，外表略脆里软嫩，口味 清淡、 清淡、鲜香 操作要点： 操作要点：要注意油温的控制
清炸凤尾虾
清炸腰片
②干炸
干炸是指原料调味腌制后， 干炸是指原料调味腌制后，拍干淀粉或挂水粉糊 炸制的一种方法 的一种方法。 炸制的一种方法。 特点：颜色较深、质地外脆里嫩、 特点：颜色较深、质地外脆里嫩、干香可口 操作要点： 原料要新鲜 要腌入味、 原料要新鲜、 操作要点：a.原料要新鲜、要腌入味、拍粉挂糊 要均匀 b.掌握好火候 掌握好火候