食品中的呈味物质

2、甜味强度及其影响因素 、 甜味强度可以用甜度来表示， 甜味强度可以用甜度来表示，通常是以在水中较稳 甜度来表示 定的非还原蔗糖为基准物（如以15%的蔗糖水溶液在 的蔗糖水溶液在20 定的非还原蔗糖为基准物（如以 的蔗糖水溶液在 度时的甜度为1）， ），用以比较其他甜味剂在相同温度相 度时的甜度为 ），用以比较其他甜味剂在相同温度相 同浓度下的甜度。这种甜度倍数称为比甜度。 同浓度下的甜度。这种甜度倍数称为比甜度。 Fechner规律：R=K[C]n，即甜味强度 与甜味剂浓 规律： 即甜味强度R与甜味剂浓 规律 次方成正比， 种甜味剂来说， 度C的n次方成正比，对43种甜味剂来说， n=1.3，但对 的 次方成正比 种甜味剂来说 ， 合成甜味剂来说， 小于 小于1。 合成甜味剂来说，n小于 。 影响甜度的因素：浓度、温度、 甜度的因素 影响甜度的因素：浓度、温度、呈味物质的相互作用
1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 空间位阻学说； 内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说 三点接触学说； 学说 诱导适应学说 2、苦味物质的类型
*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味， 无机苦味物质 质量/半径较大的离子一般具有苦味， 苦味物质：
如Ca2+、Mg2+等； 有机苦味物质 苦味物质： 氨基酸（除甘、 *有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（ 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱 ）；蛋白质水解得到的许多肽 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）； ）；一些糖苷 ）；硝基化合物 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物 如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）； ）；大环内酯 （如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；
七、其他味感： 其他味感： 1、清凉味 、 2、涩味 、
3、常见的苦味原料及其苦味物质 茶叶、可可、 分别含茶碱、 **茶叶、可可、咖啡 分别含茶碱、可可碱及咖啡 碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。 它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。
**啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮 啤酒花及啤酒：
类（啤酒行业称作α –酸）和蛇麻酮类（β –酸），这 啤酒行业称作α 酸 和蛇麻酮类（ 酸），这 些苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异α 酸 些苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异α –酸、别律草 酮等苦味物质，但如条件控制不当， 酮等苦味物质，但如条件控制不当，这些物质可以分解 变为无苦味。 变为无苦味。 **柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除 **柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷， 柑橘 去结构中的双糖（新橙皮糖）可脱除苦味。 去结构中的双糖（新橙皮糖）可脱除苦味。
常见的甜味物质 糖类：呈甜味的多为单糖和双糖，糖类甜味物质 糖类：呈甜味的多为单糖和双糖， 甜味纯正、呈味快消失也快，水溶性好， 甜味纯正、呈味快消失也快，水溶性好，略具粘性从 而具有浑厚感 使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、 使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。 食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（ 食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠 200～ ）、甜菊糖苷 蔗糖）、糖精钠（ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/ 蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素 100～ ）、甜蜜素 蔗糖）、甜味素（ 蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～ 200/蔗糖）， ），这些物质的结构为 200/蔗糖），这些物质的结构为：
二、酸味物质 酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感 是动物进化最早的一种化学味感， 酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感， 许多动物对酸味剂刺激很敏感 1、呈酸机理 普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A普遍认为，质子 酸味剂HA的定味基，负离子A HA的定味基 是助味基，定味基H 是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反 从而引起酸味。 应，从而引起酸味。 2、酸味物质结构特点 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由 质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4 PH3.4质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸
味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。 相同PH下缓冲溶液的酸味更强。 PH下缓冲溶液的酸味更强 3、常见酸味物质： 常见酸味物质： 醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 4.5%）、乳酸 葡萄糖酸、富马酸、 葡萄糖酸、富马酸、磷酸等 三、苦味物质 虽然苦味( taste)物质常使人产生不快的感觉 物质常使人产生不快的感觉， 虽然苦味(bitter taste)物质常使人产生不快的感觉， 苦味 但随着生活水平的提高， 但随着生活水平的提高，人们追求苦味带给的特殊感受却 渐成时髦。苦味物质成功利用的典型例子包括啤酒花、 渐成时髦。苦味物质成功利用的典型例子包括啤酒花、茶 咖啡、可可、苦瓜等。 叶、咖啡、可可、苦瓜等。
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱， 脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 咸味是中性盐所显示的味道， 是中性盐所显示的味道 纯粹的咸味。 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 咸味是由离解后的离子所决定的， 阴离子则影响咸味的强弱和副味。 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
9.3食品中的呈味物质 食品中的呈味物质
简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、 简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物 涩味物质、辣味物质、 质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常 见种类及结构特征。 见种类及结构特征。
一、甜味
1、呈甜机理 、 沙伦伯格-克伊尔学说 甜味物质分子中有一对B和 克伊尔学说： 沙伦伯格 克伊尔学说：甜味物质分子中有一对 和 AH基，当其与甜味受体分子中相应的 基 当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结 和 基配对结 合并在合适位置有一个γ 基时就会产生甜味。 合并在合适位置有一个 基时就会产生甜味。
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 、 2、常见鲜味来自百度文库及其应用 、常见鲜味剂及其应用 鲜味剂 ；（2）鲜味核苷酸；（ ；（3） （1）鲜味氨基酸；（ ）鲜味核苷酸；（ ）琥珀酸 ）鲜味氨基酸；（ 及其钠盐
六、辣味和辣味物质 1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 、呈辣机理： 机理 加剧， 左右达到最高峰，然后陡然下降， 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。 最辣规律。 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味 的关系也很大。 的关系也很大。 2、常用调味料中的辣味成分 、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； ）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； 肉豆寂蔻、芥子苷； （2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷； ）辛辣味物质： 韭菜，芥末、萝卜。 （3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。 ）刺激辣味物质：