食品理化检验 糖类的测定(课堂PPT)
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总碳水化合物（100%）=100-（蛋白质+脂肪+水分+灰分）
11
直接法
物理法 化学法 色谱法 酶法 重量法
相对密度法 折光法 旋光法
酶法
β-半乳糖脱氢酶 葡萄糖氧化酶
测定果胶、膳食纤维
12
可溶性糖类的测定
可溶性糖类的提取和澄清 还原糖的测定 蔗糖的测定 总糖的测定
13
Fra Baidu bibliotek
测定糖的一般程序
提取
纯化
了解: 碳水化合物、还原糖的概念和相关知识 测定碳水化合物仪器的正确使用方法
3
主要内容
概述 可溶性糖类的测定 淀粉的测定 纤维及果胶的测定
4
概述
定义
糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮以及水 解后能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。
CHO H OH H OH H OH
CH2OH
CHO
HHCH2OOHH CH2OH
1）温度过高：可溶性淀粉及糊精溶出。 2）酸性样品：用碳酸钙中和，控制在中性。 3）鲜活产品，先经灭酶：加二氯化汞可防止
（二氯化汞可抑制酶活性）
16
可溶性糖的澄清 目的 除去提取液中存在的干扰物质
17
对选用的澄清剂的要求
能充分除去干扰物质 不改变被测糖分含量和理化性质 不干扰后面的分析测定
18
可供选用的澄清剂
食品主要质量指标 标志着食物的热量 食品中的风味物质（质构、形态、口感、 物化性质等） 食品工业生产中重要控制参数和指标
10
食品中糖类物质的测定方法
直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理 制定的各种分析方法。
间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、 蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差 减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水 化合物来表示。
指示剂：次甲基蓝
28
直接滴定法原理 氧化型 蓝色 还原型 无色
29
直接滴定法
原理：
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与 酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠 铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂， 用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应， 生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后， 稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为 无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原 糖含量。
排出干扰物质
测定
14
可溶性糖的提取
提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提 取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除
常用提取剂： 水（40-50℃） 70%-75%乙醇溶液
乙醇作提取液适用于含酶多的样品 ，这样避免 糖被酶水解。
15
水作提取剂时注意事项
pro、氨基酸、多糖、色素干扰，影响过滤时间， 所以用水作提取剂应注意：
果糖
24
还原糖的测定方法
碱性铜盐法 铁氰化钾法
直接滴定法 高锰酸钾法 萨氏法 蓝-爱农法
碘量法
比色法
酶法
25
碱性铜盐法
斐林氏试剂： 甲液—含CuSO4、次甲基蓝 乙液—含酒石酸钾钠、氢氧化钠、
亚铁氰化钾
临用时吸取等量混合
总的原理：Cu2+→Cu+ → Cu2O
26
直接滴定法原理
天蓝色 深蓝色
27
准确吸取碱性酒石酸铜 甲液和乙液各5ml，置 于250ml锥形瓶中，加 水10ml，加玻璃珠2粒。
34
碱性酒石酸铜溶液的标定
从滴定管滴加约9ml葡萄糖标 准溶液，加热使其在2分钟内 沸腾，准确沸腾30秒，趁热 以每2秒一滴的速度滴加葡萄 糖标准溶液，直至溶液蓝色 刚好褪去为终点。记录消耗 葡萄糖标准溶液的总体积。 平行操作3次，取其平均值。
广东药科大学食品科学学院 食品分析
糖类的测定
龚玉石
1
学习目标
掌握： ➢ 食品中总糖和还原糖的测定原理、测定方
法及注意事项 ➢ 直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、试
剂亚铁氰化钾和次甲基蓝的作用 ➢ 高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法
2
学习目标
熟悉： 还原糖的提取分离技术 粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法
核糖
2-脱氧核糖
CHO H OH HO H H OH H OH
CH2OH 葡萄糖
CH2OH C=O HO H H OH H OH CH2OH
果糖
5
糖的种类
按分子大 小分
单糖 葡萄糖、果糖等
低聚糖 2~10个单糖，蔗糖、 麦芽糖等
多糖
10个单糖，如淀粉、 纤维素、果胶等
6
7
8
9
食品中糖类物质测定意义
35
计算公式如下：
m1
m1——10mL 碱性酒石酸铜溶液（甲、乙
✓ 中性醋酸铅（最常用）： 铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，
同时吸附部分杂质（蛋白质、单宁、果胶、 特 有机酸等）
点
不会沉淀样液中的还原糖，室温下不形成铅糖 化合物
缺点：脱色力较差；铅盐有毒
19
可供选用的澄清剂
✓ 乙酸锌—亚铁氰化钾：（生成氰亚铁酸 锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋 白质能力强，脱色力差；适用于色浅， 富含蛋白质的样液
30
适用范围及特点
✓ 是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的 ✓ 国家标准分析方法，适用于各类食品 ✓ 酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴
定终点常常模糊不清，影响准确性
特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快 速，滴定终点明显
GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定
31
测定步骤
样品处理
✓ 硫酸铜—氢氧化钠溶液： 碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀
20
可供选用的澄清剂
✓碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、 蛋白质、色素、单宁等大分子物质，沉淀 颗粒大，可带走果糖，适用于深色糖浆、 废糖蜜等
✓氢氧化铝（铝乳）：凝聚胶体
✓活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱 色，对糖的损失较大，不常用
碱性酒石酸铜 溶液的标定
样品溶 液预测
样品溶液测定
32
样品处理
如乳制品，加水溶解，移入250 ml 容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸锌的溶 液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度， 摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤， 弃初滤液，收集滤液备用。
33
碱性酒石酸铜溶液的标定
用已知浓度的还原糖标 准溶液标定碱性酒石酸 铜溶液，计算还原糖因 数。
21
22
23
还原糖的测定
还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中， 分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游 离的半缩醛羟基的双糖都具有还原性。
CHO H OH HO H H OH H OH
CH2OH
葡萄糖
CH2OH
C=O HO H H OH H OH
还原糖的测定是糖类定量 的基础
CH2OH
还原糖（还原剂）+氧化剂→产物
11
直接法
物理法 化学法 色谱法 酶法 重量法
相对密度法 折光法 旋光法
酶法
β-半乳糖脱氢酶 葡萄糖氧化酶
测定果胶、膳食纤维
12
可溶性糖类的测定
可溶性糖类的提取和澄清 还原糖的测定 蔗糖的测定 总糖的测定
13
Fra Baidu bibliotek
测定糖的一般程序
提取
纯化
了解: 碳水化合物、还原糖的概念和相关知识 测定碳水化合物仪器的正确使用方法
3
主要内容
概述 可溶性糖类的测定 淀粉的测定 纤维及果胶的测定
4
概述
定义
糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮以及水 解后能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。
CHO H OH H OH H OH
CH2OH
CHO
HHCH2OOHH CH2OH
1）温度过高：可溶性淀粉及糊精溶出。 2）酸性样品：用碳酸钙中和，控制在中性。 3）鲜活产品，先经灭酶：加二氯化汞可防止
（二氯化汞可抑制酶活性）
16
可溶性糖的澄清 目的 除去提取液中存在的干扰物质
17
对选用的澄清剂的要求
能充分除去干扰物质 不改变被测糖分含量和理化性质 不干扰后面的分析测定
18
可供选用的澄清剂
食品主要质量指标 标志着食物的热量 食品中的风味物质（质构、形态、口感、 物化性质等） 食品工业生产中重要控制参数和指标
10
食品中糖类物质的测定方法
直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理 制定的各种分析方法。
间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、 蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差 减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水 化合物来表示。
指示剂：次甲基蓝
28
直接滴定法原理 氧化型 蓝色 还原型 无色
29
直接滴定法
原理：
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与 酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠 铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂， 用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应， 生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后， 稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为 无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原 糖含量。
排出干扰物质
测定
14
可溶性糖的提取
提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提 取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除
常用提取剂： 水（40-50℃） 70%-75%乙醇溶液
乙醇作提取液适用于含酶多的样品 ，这样避免 糖被酶水解。
15
水作提取剂时注意事项
pro、氨基酸、多糖、色素干扰，影响过滤时间， 所以用水作提取剂应注意：
果糖
24
还原糖的测定方法
碱性铜盐法 铁氰化钾法
直接滴定法 高锰酸钾法 萨氏法 蓝-爱农法
碘量法
比色法
酶法
25
碱性铜盐法
斐林氏试剂： 甲液—含CuSO4、次甲基蓝 乙液—含酒石酸钾钠、氢氧化钠、
亚铁氰化钾
临用时吸取等量混合
总的原理：Cu2+→Cu+ → Cu2O
26
直接滴定法原理
天蓝色 深蓝色
27
准确吸取碱性酒石酸铜 甲液和乙液各5ml，置 于250ml锥形瓶中，加 水10ml，加玻璃珠2粒。
34
碱性酒石酸铜溶液的标定
从滴定管滴加约9ml葡萄糖标 准溶液，加热使其在2分钟内 沸腾，准确沸腾30秒，趁热 以每2秒一滴的速度滴加葡萄 糖标准溶液，直至溶液蓝色 刚好褪去为终点。记录消耗 葡萄糖标准溶液的总体积。 平行操作3次，取其平均值。
广东药科大学食品科学学院 食品分析
糖类的测定
龚玉石
1
学习目标
掌握： ➢ 食品中总糖和还原糖的测定原理、测定方
法及注意事项 ➢ 直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、试
剂亚铁氰化钾和次甲基蓝的作用 ➢ 高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法
2
学习目标
熟悉： 还原糖的提取分离技术 粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法
核糖
2-脱氧核糖
CHO H OH HO H H OH H OH
CH2OH 葡萄糖
CH2OH C=O HO H H OH H OH CH2OH
果糖
5
糖的种类
按分子大 小分
单糖 葡萄糖、果糖等
低聚糖 2~10个单糖，蔗糖、 麦芽糖等
多糖
10个单糖，如淀粉、 纤维素、果胶等
6
7
8
9
食品中糖类物质测定意义
35
计算公式如下：
m1
m1——10mL 碱性酒石酸铜溶液（甲、乙
✓ 中性醋酸铅（最常用）： 铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，
同时吸附部分杂质（蛋白质、单宁、果胶、 特 有机酸等）
点
不会沉淀样液中的还原糖，室温下不形成铅糖 化合物
缺点：脱色力较差；铅盐有毒
19
可供选用的澄清剂
✓ 乙酸锌—亚铁氰化钾：（生成氰亚铁酸 锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋 白质能力强，脱色力差；适用于色浅， 富含蛋白质的样液
30
适用范围及特点
✓ 是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的 ✓ 国家标准分析方法，适用于各类食品 ✓ 酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴
定终点常常模糊不清，影响准确性
特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快 速，滴定终点明显
GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定
31
测定步骤
样品处理
✓ 硫酸铜—氢氧化钠溶液： 碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀
20
可供选用的澄清剂
✓碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、 蛋白质、色素、单宁等大分子物质，沉淀 颗粒大，可带走果糖，适用于深色糖浆、 废糖蜜等
✓氢氧化铝（铝乳）：凝聚胶体
✓活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱 色，对糖的损失较大，不常用
碱性酒石酸铜 溶液的标定
样品溶 液预测
样品溶液测定
32
样品处理
如乳制品，加水溶解，移入250 ml 容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸锌的溶 液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度， 摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤， 弃初滤液，收集滤液备用。
33
碱性酒石酸铜溶液的标定
用已知浓度的还原糖标 准溶液标定碱性酒石酸 铜溶液，计算还原糖因 数。
21
22
23
还原糖的测定
还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中， 分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游 离的半缩醛羟基的双糖都具有还原性。
CHO H OH HO H H OH H OH
CH2OH
葡萄糖
CH2OH
C=O HO H H OH H OH
还原糖的测定是糖类定量 的基础
CH2OH
还原糖（还原剂）+氧化剂→产物