第五章 水果商品化处理技术

六、涂膜
在水果产品的表面涂一层薄膜，也叫打蜡。
七、催熟
为了促使产品上市前成熟度达到一致所采 用的措施叫做催熟。
八、脱涩
除去果实涩味的过程，将可溶性单宁物质 变为不溶性的单宁物质，就可避免涩味产生。
九、分级
1、 分级的目的和意义 分级的意义在于使产品在品质、色泽、大小、 成熟度、清洁度等方面基本达到一致，便于运输 和贮藏中的管理，有利于减少损失。 2、分级标准 水果产品的分级主要是根据品质和大小来进 行的，具体的分级标准又因水果产品的种类和品 种不同而异。 品质等级一般是根据产品的形状、色泽、损 伤及有无病虫害状况等分为特等、一等和二等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、长度 等分为特大、大、中和小（常用英文代号XL、L、 M和S表示）。
重量分级装置:根据产品的重量进行分选， 用被选产品的重量与预先设定的重量进行比 较分级。重量分级装置有机械称式和电子称 式。 机械称式是将果实单个放进固定在传送带上 可回转的托盘里，当其移动接触到不同重量 等级分口处的固定秤时，如果秤上果实的重 量达到固定秤设定的重量，托盘翻转，果实 即落下，这种方式适用于球形的园产品，缺 点是产品容易损伤。 电子称式分选的精度较高，一台电子称可分 选各重量等级的产品，使装置简化。重量分 选适用苹果、梨、桃、西瓜等。
第三章 水果采后商品化处理
第一节 水果采收
第二节 商品化处理
第一节 水果采收
一、适时采收重要性
采收过早，水果产品器官还未达到成熟的标准，单 果重最小，产量低、品质差，水果产品本身固有的 色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差； 采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必 然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率 明显增高。 因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。
3、分级方法
1Biblioteka Baidu人工分级
一些形状不规则和容易受伤的产品多用手 工分级，那些形状规则的产品除了用手工分级外还 可用机械分级，如苹果、柑橘等。人工分级时应该 首先熟悉分级标准，可以用分级板、比色卡等作为 分级的参照物。手工分级的效率较低 ，误差也较大， 但机械伤较少。 2)机械分级 机械分级常与挑选、洗涤、干燥、打蜡和 装箱一起进行。由于产品的形状、大小和质地差异 很大，难以实现全部过程的自动化，一般采用人工 与机械结合进行分选。目前应用较多的是形状（大 小）和重量分选机，近年来还开发了颜色分选机。
在正常气候条件下，各种 水果都要经过一定的天数才能 成熟。因此，可根据生长期来 确定适宜采收的成熟度。
6、果梗脱离的难易程度
有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间常产生 离层，稍一振动果实就会脱落，所以常根据其果梗 与果枝脱离的难易程度来判断果实的成熟度。比如： 像苹果和梨成熟时果柄与果枝会产生离层，稍一震 动果实就可脱落，如不及时采收会造成大量落果， 造成大的经济损失。
1、色泽
色泽包括底色和面色。一般果实成熟前为绿 色，果实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转 黄，是判断成熟度的主要依据；可根据该品种固 有色泽的显现程度，作为采收标志。
2、果实硬度
随着成熟度的提高，果实的 硬度随之减小。因此，也可根据 果实硬度的变化程度来鉴别果实 的成熟度，常用果实硬度计测定。
3）内包装材料（辅助包装材料）
植物材料、包果纸、塑料 、刨花、泡沫塑料或纤 维素层等 抑制水果采后失水，减少失重和萎蔫；
减少水果在装卸中的机械伤；
阻止水果体内外气体交换，抑制采后生理活动； 隔离病原菌侵染，减少腐烂； 避免水果在容器内相互摩擦和碰撞，减少机械伤；
具有一定的隔热作用，有利于保持水果稳定的温度。
温度剧烈变化引起的产品损失；
包装可以使水果在流通中保持良好的稳定
性，美化商品，宣传商品，提高商品价值
及卫生质量。
2）外包装材料
筐，用柳条、荆条、竹篾、铁丝、紫穗槐和白蜡条 等编制而成； 木箱，用木板、胶合板、纤维板制成，结实，可制 成各种规格统一的形状，但自身较重； 纸板箱，瓦楞纸板箱轻便、便宜，外观光滑，便于 印刷宣传，作为木箱的替代物，大量出现在水果流 通领域； 塑料箱，可以用多种合成材料制成，其中以较硬的 高密度聚乙烯为材料的塑料箱，在满足新鲜水果流 通要求方面具有较理想的技术特性。
3、果实形态
水果产品成熟后，无论 是其植株或产品本身都 会表现出该产品固有的 生长状态，根据经验可 以作为判别成熟度的指 标。
4、主要化学物质含量：
水果中某些化学物质如淀 粉、糖、酸的含量及果实糖酸 比的变化与成熟度有关。可以 通过测定这些化学物质的含量， 确定采收时期。
折射仪
5、生长期和成熟特征 ：
二. 采收成熟度的确定
成熟度可分为“生理成熟度”和“商业成熟 度”，两者有明显的差别。 生理成熟度是植物生命中的一种特定阶段，商 业成熟度涉及到能够转化为市场需要的采收时 机，是市场对植物体所要求的一种状态。 各种水果采收时的成熟度是以商业成熟度作为 依据，也就是以风味品质的优劣作为依据，长 期贮藏的水果，还要以贮藏结束时的风味品质 及损耗状况为标准。
形状分选装置:按照水果产品的形状（大小、 长度等）分级，有机械式和电光式等类型。
机械式分级装置是当产品通过由小逐级变大的 缝隙或筛孔时，小的先分选出来，大的后出来。
电光式分选装置有多种，有的利用产品通过光 电系统时的遮光，测量其外径和大小；有的是 利用摄像机拍摄，经计算机进行图像处理，求 出产品的面积、直径、弯曲度和高度等。光电 式形状分选装置的最大优点是不损伤产品。
一、挑选 剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形果 二、喷淋 除去水果表面污物和农残以及杀菌防腐 三、预冷 将水果迅速除去田间热，降到适宜温度 1、自然降温冷却 2、水冷却 3、冷库空气冷却 4、强制通风冷却 5、包装加冰冷却 6、真空冷却
四、愈伤 五、熏蒸
苹果、梨、枣、板栗的食心虫严重，用二 硫化碳熏蒸，防治效果很好。
颜色分选装置:果实的颜色与成熟度与 品质密切相关，利用彩色摄像机和电子 计算机处理 RG （红、绿）二色型装置可 用于柑橘和柿子的分选，果实的成熟度
可根据其表面反射的红色光和绿色光的
相对强度进行判断。
10.水果包装
1）包装的作用 合理的包装可减少或避免在运输、装卸中 的机械伤，防止产品受到尘土和微生物等 的污染，防止腐烂和水分损失，缓冲外界
4）包装容器类型
纸箱、发泡箱、塑料箱、集 装箱、木箱。
5）包装方法
要求水果在包装容器内有一定的排列形式。如 先在箱底平放一层垫板，加上格套，把用纸包 好的果实放入格套内，每格一果，放好一层后 再放垫板、格套，继续装果至满。最后再垫板 一块，封盖、黏严、捆好。在箱外用不易脱落 的颜料写明品种、个数、发货单位等。 包装应在冷凉的条件下进行，避免风吹、日晒 和雨淋； 包装时应轻拿轻放，装量要适度，防止过满或 过少而造成损伤。不耐压的水果包装时，包装 容器内应填加衬垫物，减少产品的摩擦和碰撞。 易失水的产品应在包装容器内加衬塑料薄膜等。
7、其它
如种子颜色、果实表面果粉的形成、蜡质层的 薄厚、果实呼吸高峰的进程、核的硬化等，均可作 为水果成熟的标志。
采果剪
采果梯
采收工具
采果袋
采果筐
第 二节
采后商品化处理
水果的采后处理(postharvest handling)就是 为保持和改进产品质量并使其从农产品转 化为商品所采取的一系列措施的总称。 水果采后处理主要包括挑选、喷淋、预冷、 愈伤、晾晒、熏蒸、涂蜡、分级、包装等， 以提高其商品价值。