《食品化学与分析》课程教学大纲
《食品分析》教学大纲
《食品分析》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品分析英文名称：课程类别：专业核心课程总学时：总学分：适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学二、本课程的性质、目标和任务食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习，使学生明确学习本课程的重要性，能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。
能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识，根据食品分析的特殊性，正确掌握实验操作技能和方法。
要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围，根据实际需要会选择适当的分析方法。
通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。
三、课程教学基本要求根据本课程的性质，教学环节由课堂讲授和讨论为主。
课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。
第一次上课时，教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容，学生根据兴趣查找资料，自由选择主讲内容，教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。
学生没有选择的内容由教师讲授。
在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学，有助于提高教学效率。
课堂讨论教学时间可灵活掌握。
教师提前布置讨论内容，学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备，实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论，也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。
根据教学要求和内容布置课下作业，作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。
四、课程教学内容及要求第一章食品分析基本知识（学时）【教学目标与要求】、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。
、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。
【教学重点与难点】、教学重点：标准溶液的配制方法。
、教学难点：非基准物标准溶液的配制。
《食品化学》课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲
一、课程介绍
（一）课程性质
《食品化学》是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响，是食品科学，属于应用化学的一个分支，它是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科，是食品科学和工程专业、食品质量与安全专业的重要专业基础课。
（二）课程任务
通过本课程的讲授，使学生了解食品化学研究的内容、在食品工业中的重要作用和一般的研究方法；重点掌握食品六大营养成分的结构、性质、在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响；培养学生改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术等多方面的能力，打好专业基础。
二、学习目标
（一）课程的总体目标与基本要求
1、了解食品化学在食品工业中的作用及研究方法；
2、掌握六大营养成分（水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质）的结构、性质及在食品加工和储藏中的变化；
3、了解酶的性质及在食品工业中的应用；
4、了解食品色香味成分的结构、性质及在食品加工和贮藏中的变化。
（二）各章节学习目标
三、教学大纲
五、考核要点。
食品化学课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
（二）教学具体内容2.食品化学的性质和范畴3.食品中主要的化学变化概述4.食品成分的物理化学性质与功能概述5.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
（二）教学具体内容2.水和冰的物理常数3.水和冰的结构4.食品中水的存在形式5.水与溶质的相互作用6.水分活度及吸附等温曲线7.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
食品化学教学大纲
食品化学教学大纲一、教学目的与要求在食品科学与工程专业中，食品化学作为一门基础课程，旨在培养学生的食品化学基本知识与实践能力。
通过本课程的学习，学生应掌握以下内容：1. 了解食品的化学成分及其特性；2. 理解食品加工过程中的化学变化和反应；3. 掌握食品中常见的化学分析方法；4. 熟悉食品添加剂的种类、作用与使用原则；5. 了解食品安全与食品质量控制的基本原理。
二、教学内容与安排本课程的教学内容主要包括以下几个方面的内容，并将分为多个单元进行讲授与讨论。
1. 食品的化学成分与性质1.1 食物中的主要有机化合物1.1.1 糖类1.1.2 蛋白质1.1.3 脂类1.2 食物中的主要无机盐1.2.1 钙、铁、锌等微量元素1.2.2 硒、碘等对人体健康的重要元素1.3 食品中的其他成分1.3.1 维生素1.3.2 酶1.3.3 酸碱物质等1.4 食品成分的物理性质与化学性质2. 食品加工过程中的化学变化2.1 食品中的酶促反应2.2 食品加热与蛋白质的变性2.3 食品的酸碱反应2.4 食品的氧化与抗氧化反应3. 食品化学分析方法3.1 常用的食品成分分析方法3.1.1 糖类的测定方法3.1.2 蛋白质的测定方法3.1.3 脂类的测定方法3.2 食品中的微量元素分析方法3.3 食品添加剂的检测方法4. 食品添加剂的作用与使用原则4.1 食品添加剂的分类与种类4.2 常用食品添加剂的作用机制4.3 食品添加剂的使用原则与注意事项5. 食品安全与质量控制5.1 食品安全与卫生监管5.2 食品中的潜在风险与危害物质5.3 食品质量控制的基本原则与方法三、教学方法与学习评价本课程将采用多种教学方法，包括理论讲授、实践操作、讨论与案例分析等。
通过理论教学，让学生了解食品化学的基本原理；通过实践操作，培养学生的实验技能与实际应用能力；通过讨论与案例分析，提高学生的问题解决能力与创新思维。
学习评价将采用多种方式，包括平时表现评价、实验报告、课堂讨论、期末考试等。
《食品化学》课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：01140105课程名称：食品化学课程英文名称：Food Chemistry课程面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全课程类型：必修课先修课程：无机及分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品微生物学学分：4.0总学时：64 （其中理论学时：48 实验学时：16）二、课程性质与目的食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。
食品化学是食品科学一个重要方面。
它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。
通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；了解食品中嫌忌成分的种类结构、性质及对人体的掌握危害；掌握减少和控制有害物质的方法；掌握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；为今后学习专业课打好坚实的专业基础。
三、课程教学内容与要求（一）绪论1、教学内容与要求（1）教学内容：食品化学的定义和它们所涉及的范围：何谓食品化学，食品化学所涉及的范围。
食品化学在食品学科中的作用：食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程，食品化学为食品加工和保藏提供理论基础，食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法。
食品化学的研究方法：确定能代表食品安全和质量重要特征的性质：确定损害食品安全和卫生的重要化学和生物化学反应，确定影响食品质量和安全的关键性化学和生物化学反应，应用上述知识处理在食品配制、食品加工和食品储藏中面临的问题。
（2）基本要求: 要求学生了解食品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程的联系；掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。
食品化学教学大纲
第七章矿物质
2
2
多媒体课件
8
第八章酶
4
多媒体课件
9
第九章色素
1
多媒体课件
10
第十章食品的风味物质
2
4
6
多媒体课件
11
第十一章食品添加剂
2
多媒体课件
12
第十二章食品中的有害物质
1
多媒体课件
合计
32
16
48
（六）教材与主要参考书
教材：《食品化学》（第二版），阚健全，中国农业出版社，2008
参考书：
1.《食品化学》，王璋主编，中国轻工业出版社，2003
一、教学目的与要求
了解风味物质在食品中应用及发展；了解气味和嗅感物质的化学关系，熟悉风味的概念；掌握食品的基本味感和呈味物质。
二、教学内容
食品的基本味感和呈味物质；嗅感和嗅感物质；风味物质的分离提取方法、风味物质的形成途径。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第十一章食品添加剂
一、教学目的与要求
掌握食品添加剂的定义、分类及选用原则；了解各种食品添加剂的代表性物质。
1）热爱祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。诚实守信，忠于人民，自觉践行“双惟精神”，志愿为人类健康而奋斗。
2）热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志,“乐学、善学、勤学”。
3）具有敬业爱岗、遵纪守法、团结合作的品质，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。
4）树立正确的世界观、人生观和价值观。
3.技能目标
通过本课程的学习是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础;进一步加强食品化学理论与实践的有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展，输送优秀的的专业人才。通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。
《食品化学》教学大纲
《食品化学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。
总学时数：总学时：32学时，其中理论学时32，实验实践0学时。
适用专业：酿酒工程先修课程：分析化学、有机化学后续课程：食品生物化学、食品营养学、食品微生物学一、课程简介1、课程性质与定位：本课程授课对象是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的全日制本科生，开设在三年级第一学期，理论教学32学时。
作为食品专业教学的主要基础课程之一，主要讲授食品营养成分(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；讲授食品中呈色、呈香和呈味物质的组成和性质；讲授食品添加剂性质、制备、添加和食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价等。
先修课程包括物理化学、分析化学、有机化学、食品生物化学、食品营养学、食品微生物学，是学好食品化学的基础，灵活运用已经掌握的先修课程的理论知识，学习食品在保藏、加工、运输、销售等过程中发生的食品化学成分变化。
通过本课程的学习，便于加深对食品分析、食品工艺学等后续课程的学习和理解。
2、教学目的与要求：了解食品化学的概念，发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用，掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。
熟悉食品化学的一般研究方法.食品化学是理论性和应用性均较强的课程，本课的教学环节包括课堂讲授、课外自学、查阅资料和考试。
课堂上应对食品化学的基本概念、基本理论进行必要的讲解，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，启发学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解。
要求学生关注重要术语的英文标注。
同时采用多媒体辅助教学，达到加深课堂讲授内容理解的目的。
考核采用闭卷考试方式；考试范围应涵盖所有讲授内容；考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念、理论的理解、掌握程度以及综合运用能力；考试题型应尽量多样化。
食品化学与分析大纲
南京医科大学编(高纲号0725)一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点《食品化学与分析》课程是我省高等教育自学考试营养、食品与健康专业（独立本科段）的一门重要的专业基础课，其任务是向应考者介绍食品的化学成分、结构及其在食品加工、贮运等过程中发生的化学变化、食品营养素和嫌忌成分的化学等。
本课程的内容分为11章，第1章是绪论，介绍食品化学的发展及其在营养、食品与健康中的地位，食品的营养成分及其在食品加工贮藏过程中的基本变化。
第2章是食品中的水分，介绍食品中水的化学形态、水分活度及其与食品贮藏性能的关系。
第3章至第7章分别介绍食品中的糖、蛋白质、脂类、酶和微量营养成分等的化学变化、功能特性及随着加工贮藏过程的影响。
第8章主要介绍食品中色素的种类、食品中天然色素的化学结构与呈色的关系等。
第9章讲述食品中的风味物质，食品香气的控制与增强，嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响。
第10章至第11章介绍食品添加剂和食品中的嫌忌成分。
通过修读本课程，要求应考者能够熟练掌握食品化学基础理论知识和技能，为学习专业课程和其它有关课程打下坚实的基础。
（二）本课程的基本要求通过本课程的学习，应考者应达到以下要求：1、了解食品化学在营养、食品与健康研究和发展中的重要意义。
2、理解食品营养成分的结构与化学变化之间的相关性及其对食品品质的影响。
3、基本掌握食品中营养成分的化学性质。
4、掌握食品营养成分、功能成分和嫌忌成分在加工贮藏和运输过程中的变化规律。
（三）本课程与相关课程的联系本课程的前期课程是无机化学、有机化学及分析化学等，在掌握基本的化学知识后能更好地学习和掌握《食品化学与分析》的内容和基本技术。
二、课程内容与考核目标第一章结论（一）课程内容主要介绍食品化学的定义和研究对象、食品化学的发展状况、食品及食品加工、贮运等过程中的主要化学变化、食品化学的研究内容和研究方法。
（二）学习目的与要求了解食品化学在营养、食品与健康科学中的地位和作用，食品化学研究的内容、重点及范畴。
《食品分析》教学大纲
《食品分析》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品分析英文名称：Food Analysis课程类别：专业核心课程总学时：48总学分：3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学二、本课程的性质、目标和任务食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习，使学生明确学习本课程的重要性，能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。
能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识，根据食品分析的特殊性，正确掌握实验操作技能和方法。
要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围，根据实际需要会选择适当的分析方法。
通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。
三、课程教学基本要求根据本课程的性质，教学环节由课堂讲授和讨论为主。
课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。
第一次上课时，教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容，学生根据兴趣查找资料，自由选择主讲内容，教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。
学生没有选择的内容由教师讲授。
在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学，有助于提高教学效率。
课堂讨论教学时间可灵活掌握。
教师提前布置讨论内容，学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备，实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论，也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。
根据教学要求和内容布置课下作业，作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。
四、课程教学内容及要求第一章食品分析基本知识（4学时）【教学目标与要求】1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。
2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。
【教学重点与难点】1、教学重点：标准溶液的配制方法。
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《食品化学与分析》课程教学大纲课程名称：食品化学与分析总学时：讲课学时74 课程英文名称：Food Chemistry and Analysis先修课程：基础化学、生物化学适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、基本要求通过本课程的学习，要求学生掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的基本理化性质及其常见的分析方法，它们在食品加工、贮藏、运输、销售过程中发生的重要化学反应，如：麦拉德反应、脂肪氧化反应等，以及这些变化对食品品质和安全性的影响；掌握食品中常见风味物质在食品加工、贮藏中的变化；了解风味物质的分析方法，以及本学科前沿的某些研究热点问题，使学生既能掌握最基本的教学内容，又能扩大知识面，并能联系实际建立起完整的理论知识体系，为今后从事食品产品的研究和开发奠定基础。
二、课程教学大纲及学时分配第１章绪论（2学时）重点：着重掌握食品化学与分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。
难点：食品化学与分析的研究方法、食品化学的最新进展和动态1.1食品化学与分析的研究内容（掌握）1.2食品化学发展史（了解）1.3食品化学与分析的研究方法（理解）1.4食品化学的研究现状及展望（了解）第2章水（8学时）重点：着重掌握水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义，食品中水分含量及水分活度的测定。
难点：分子淌度与食品稳定性，笼状水合物2.1 概述（0.5学时）（了解）2.2 水的结构与性质（0.5学时）（掌握）2.2.1水的结构2.2.2水的性质2.3 冰的结构与性质（0.5学时）（掌握）2.3.1冰的结构2.3.2冰的性质2.4 食品中水的存在状态（2学时）（掌握）2.4.1食品中水的存在状态2.4.2等温线2.4.3水与溶质间的相互作用2.5 水份活度与食品稳定性（2学时）（掌握）2.5.1水份活度的定义2.5.2水份活度与温度2.5.3水份活度与食品稳定性2.5.4冰与食品稳定性2.6 分子淌度与食品稳定性（1学时）（了解）2.7 食品中水分含量及水分活度的测定（1.5学时）（掌握）2.7.1食品中水分含量的测定2.7.2食品水分活度的测定第3章糖类（13学时）重点：着重掌握食品在贮藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感官性状和安全性的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功能性低聚糖和食品胶简介；食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶含量的测定。
难点：多糖的生物活性3.1 概述（0.5学时）（掌握）3.2 单糖（1学时）（掌握）3.2.1糖苷3.2.2单糖的化学反应3.3 非酶褐变反应（2.5学时）（掌握）3.3.1麦拉德褐变反应3.3.2焦糖化反应3.4 单糖和低聚糖在食品中的功能（2学时）（掌握）3.4.1甜味剂3.4.2亲水功能3.4.3糖的结晶性3.4.4提高渗透压3.4.5降低冰点3.4.6环状糊精的功能3.4.7重要的风味前体物3.4.8新型低聚糖的功能3.5 多糖（4学时）3.5.1多糖的基本性质（了解）3.5.2淀粉（掌握）3.5.3果胶3.5.4半纤维素3.5.5纤维素3.5.6膳食纤维3.5.7壳多糖（了解）3.5.8其他食品胶3.5.9多糖在食品中的功能3.6 食品中糖类化合物的分析（3学时）（掌握）3.6.1可溶性糖类的提取和澄清3.6.2醛糖的测定(碘量法)3.6.3还原糖的测定3.6.4总糖的测定3.6.5淀粉含量的测定3.6.6果胶含量的测定3.6.7膳食纤维含量的测定（了解）第４章脂质 (13学时）重点：着重掌握油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值及酸价的测定。
难点：油脂自动氧化的自由基反应历程4.1 概述（0.5学时）（掌握）4.2 脂肪的结构和组成（1.5学时）（掌握）4.2.1脂肪的结构4.2.2命名4.2.3脂肪酸的组成分布4.3 油脂的物理性质（2学时）（掌握）4.3.1气味和色泽4.3.2熔点和沸点4.3.3稠度4.3.4乳浊液和乳化剂4.4油脂的化学性质（4学时）（掌握）4.4.1脂肪的水解4.4.2脂肪的氧化4.4.3脂肪在高温下的化学反应（了解）4.4.4辐解4.5 油脂的质量评价（0.5学时）（掌握）4.6 油脂加工化学（2学时）（掌握）4.6.1油脂的精炼4.6.2油脂的改性4.7 复合脂质和衍生脂质（0.5学时）（了解）4.7.1卵磷脂4.7.2胆固醇4.7.3脂肪代用品简介4.8 食品中脂肪含量的测定（2学时）（掌握）4.8.1索氏提取法测定粗脂肪4.8.2酸性乙醚提取法4.8.3碱性乙醚提取法4.8.4氯仿-甲醇提取法4.8.5巴布科克法和盖勃法第5章蛋白质（12学时）重点：着重掌握蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响；食品中蛋白质及氨基酸的测定。
难点：蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。
5.1 概述（0.5学时）（了解）5.2 氨基酸的物理化学性质（0.5学时）（掌握）5.2.1氨基酸的结构和分类5.2.2氨基酸的一般性质5.3 蛋白质的结构和一般性质（2学时）（掌握）5.3.1蛋白质的结构5.3.2蛋白质的一般性质5.4 蛋白质的变性（2学时）（掌握）5.5 蛋白质的功能性质（2学时）（掌握）5.5.1水合性质5.5.2胶凝性质5.5.3乳化性质5.5.4起泡性质5.5.5面团的形成5.5.6织构化5.5.7风味结合5.6 蛋白质在加工中的物理、化学及营养变化（1.5学时）（掌握）5.7 非普通蛋白质的来源（0.5学时）（了解）5.8 蛋白质及氨基酸的分析（3学时）（掌握）5.8.1粗蛋白的测定5.8.2双缩脲法5.8.3考马斯亮蓝G-250法测定可溶性蛋白质5.8.4紫外分光光度法5.8.5甲醛法测氨基酸总量5.8.6茚三酮法测氨基酸总量5.8.7氨基酸分析仪分离分析氨基酸第6章维生素和矿物质（8学时）重点：重点掌握常见维生素、矿物质的稳定性、在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响。
食品中常见维生素的测定方法；食品中常见矿物质的原子吸收分析法。
难点：维生素C的降解机理。
6.1 概述（1学时）（了解）6.1.1维生素6.1.2矿物质6.2 水溶性维生素（2学时）（掌握）6.2.1 B族维生素6.2.2 C族维生素6.3 脂溶性维生素（1学时）（掌握）6.3.1维生素A6.3.2维生素D6.3.3维生素E6.4 重要矿物质的性质（1学时）（掌握）6.4.1常量元素6.4.2微量元素6.5 维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化（2学时）（掌握）6.5.1维生素在加工和贮藏中的变化6.5.2维生素的强化6.5.3矿物质在加工和贮藏中的变化6.5.4利用矿物质改变食品的性状6.6 维生素的分析测定（1.5学时）（掌握）6.6.1水溶性维生素的测定6.6.2脂溶性维生素的测定6.7 矿物质的分析测定（1学时）（了解）6.7.1食品中灰份的测定6.7.2常见金属元素的测定第7章食品色素和着色剂（7学时）重点：着重掌握常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。
难点：天然色素的护色7.1 概述（0.5学时）（了解）7.2 卟啉类色素（1.5学时）（掌握）7.2.1叶绿素7.2.2血红素7.3 类胡萝卜素色素（1学时）（掌握）7.4 多酚类色素（2学时）（掌握）7.4.1花色素7.4.2类黄酮7.4.3单宁（了解）7.5 酶促褐变（0.5学时）（掌握）7.6 食品着色剂（1学时）（了解）7.7食品在贮藏、加工过程中色泽变化（0.5学时）（了解）第８章风味化学（一）（气味）（4学时）重点：着重掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味。
难点：气味与分子结构的关系，气味的形成机理；挥发性物质的分析检测。
8.1 概述（0.5学时）（了解）8.2 化合物的气味与分子结构的关系（0.5学时）（了解）8.3 食品中气味形成的途径（1学时）（掌握）8.3.1生物合成8.3.2酶直接作用8.3.3酶间接作用8.3.4加热分解8.3.5微生物的作用8.4 植物性食品的风味（1学时）（了解）8.5 动物性食品的风味（0.5学时）（掌握）8.5.1水产品的气味8.5.2肉类的气味8.5.3乳及乳制品的气味8.6 风味增强剂（0.5学时）（了解）第9章风味化学（二）（滋味）（4学时）重点：着重掌握基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。
难点：呈味物的呈味机理9.1 概述（0.5学时）（了解）9.2 甜味与甜味物质（0.5学时）（掌握）9.3 苦味与苦味物质（0.5学时）（掌握）9.4 咸味与咸味物质（0.5学时）（掌握）9.5 酸味与酸味物质（0.5学时）（掌握）9.6 辣味与辣味物质（0.5学时）（了解）9.7 鲜味与鲜味物质（0.5学时）（了解）9.8 涩味与涩味物质（0.5学时）（了解）讨论课：3学时由同学们自选他们感兴趣的与食品化学相关的内容讨论。
讨论前让同学们先查阅资料，做好充分准备，自愿报名，上台讲10分钟左右，其他同学可提问，若有当堂不能解答的问题，下去再查资料；学生讨论完后，由老师进行点评。