《食品化学与分析》课程教学大纲

《食品化学与分析》课程教学大纲

课程名称：食品化学与分析总学时：讲课学时74 课程英文名称：Food Chemistry and Analysis

先修课程：基础化学、生物化学适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全

一、基本要求

通过本课程的学习，要求学生掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的基本理化性质及其常见的分析方法，它们在食品加工、贮藏、运输、销售过程中发生的重要化学反应，如：麦拉德反应、脂肪氧化反应等，以及这些变化对食品品质和安全性的影响；掌握食品中常见风味物质在食品加工、贮藏中的变化；了解风味物质的分析方法，以及本学科前沿的某些研究热点问题，使学生既能掌握最基本的教学内容，又能扩大知识面，并能联系实际建立起完整的理论知识体系，为今后从事食品产品的研究和开发奠定基础。

二、课程教学大纲及学时分配

第１章绪论（2学时）

重点：着重掌握食品化学与分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。

难点：食品化学与分析的研究方法、食品化学的最新进展和动态

1.1食品化学与分析的研究内容（掌握）

1.2食品化学发展史（了解）

1.3食品化学与分析的研究方法（理解）

1.4食品化学的研究现状及展望（了解）

第2章水（8学时）

重点：着重掌握水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义，食品中水分含量

及水分活度的测定。

难点：分子淌度与食品稳定性，笼状水合物

2.1 概述（0.5学时）（了解）

2.2 水的结构与性质（0.5学时）（掌握）

2.2.1水的结构

2.2.2水的性质

2.3 冰的结构与性质（0.5学时）（掌握）

2.3.1冰的结构

2.3.2冰的性质

2.4 食品中水的存在状态（2学时）（掌握）

2.4.1食品中水的存在状态

2.4.2等温线

2.4.3水与溶质间的相互作用

2.5 水份活度与食品稳定性（2学时）（掌握）

2.5.1水份活度的定义

2.5.2水份活度与温度

2.5.3水份活度与食品稳定性

2.5.4冰与食品稳定性

2.6 分子淌度与食品稳定性（1学时）（了解）

2.7 食品中水分含量及水分活度的测定（1.5学时）（掌握）

2.7.1食品中水分含量的测定

2.7.2食品水分活度的测定

第3章糖类（13学时）

重点：着重掌握食品在贮藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感官性状和安全性的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；

功能性低聚糖和食品胶简介；食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶含量的测定。

难点：多糖的生物活性

3.1 概述（0.5学时）（掌握）

3.2 单糖（1学时）（掌握）

3.2.1糖苷

3.2.2单糖的化学反应

3.3 非酶褐变反应（2.5学时）（掌握）

3.3.1麦拉德褐变反应

3.3.2焦糖化反应

3.4 单糖和低聚糖在食品中的功能（2学时）（掌握）

3.4.1甜味剂

3.4.2亲水功能

3.4.3糖的结晶性

3.4.4提高渗透压

3.4.5降低冰点

3.4.6环状糊精的功能

3.4.7重要的风味前体物

3.4.8新型低聚糖的功能

3.5 多糖（4学时）

3.5.1多糖的基本性质（了解）

3.5.2淀粉（掌握）

3.5.3果胶

3.5.4半纤维素

3.5.5纤维素

3.5.6膳食纤维

3.5.7壳多糖（了解）

3.5.8其他食品胶

3.5.9多糖在食品中的功能

3.6 食品中糖类化合物的分析（3学时）（掌握）

3.6.1可溶性糖类的提取和澄清

3.6.2醛糖的测定(碘量法)

3.6.3还原糖的测定

3.6.4总糖的测定

3.6.5淀粉含量的测定

3.6.6果胶含量的测定

3.6.7膳食纤维含量的测定（了解）

第４章脂质 (13学时）

重点：着重掌握油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理；

油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工

的化学原理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值及酸价的测定。

难点：油脂自动氧化的自由基反应历程

4.1 概述（0.5学时）（掌握）

4.2 脂肪的结构和组成（1.5学时）（掌握）

4.2.1脂肪的结构

4.2.2命名

4.2.3脂肪酸的组成分布

4.3 油脂的物理性质（2学时）（掌握）

4.3.1气味和色泽

4.3.2熔点和沸点

4.3.3稠度

4.3.4乳浊液和乳化剂

4.4油脂的化学性质（4学时）（掌握）

4.4.1脂肪的水解

4.4.2脂肪的氧化

4.4.3脂肪在高温下的化学反应（了解）

4.4.4辐解

4.5 油脂的质量评价（0.5学时）（掌握）

4.6 油脂加工化学（2学时）（掌握）

4.6.1油脂的精炼

4.6.2油脂的改性

4.7 复合脂质和衍生脂质（0.5学时）（了解）

4.7.1卵磷脂

4.7.2胆固醇

4.7.3脂肪代用品简介

4.8 食品中脂肪含量的测定（2学时）（掌握）

4.8.1索氏提取法测定粗脂肪

4.8.2酸性乙醚提取法

4.8.3碱性乙醚提取法

4.8.4氯仿-甲醇提取法

4.8.5巴布科克法和盖勃法

第5章蛋白质（12学时）

重点：着重掌握蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响；食品中蛋白质