最新营养配餐员基础知识第一章第三节畜禽类
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2．脱水制品
脱水制品主要是将肉类初步 加工后，经调味、煮熟后， 再经脱水而成的一种肉制品 。如肉松、肉脯(fu）等。
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(1)肉松
是我国的著名特产。是将 精瘦肉煮烂后加上多种调 料烘干，再搓制成松。
按加工原料不同，分为猪 肉松、牛肉松、鸡肉松、 鱼肉松、虾肉松等。
我国肉用家畜主要由猪、牛 、羊组成，其中猪占首要地 位
脂肪含量平均而言，家禽肉 脂肪含量比家畜肉低，其中 猪肉最高，鸡肉最低。
所有的肉类含有丰富的维生 素B2、B6、B12和尼克酸， 维生素B12只能来自动物性 食品。
肉类中颜色较深的肉(如牛肉 )比浅色的肉含铁量多。
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1．猪 猪由野猪驯化而来。
营养配餐员基础知识第一章 第三节畜禽类
第三节 畜 禽 类
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畜禽肉的组织结构
畜禽肉主要由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组 织构成。这些组织在肉品中的数量和比例因动物种类、品种 、部位、龄期及性别不同而有所差异，这些差异决定了肉品 的营养价值。
1. 肌肉组织 是构成畜禽肉的主要部分。人体所需要的完全蛋白质
具有特殊的营养滋补功能 ，对神经衰弱、心脏病、 高血压、妇科病均有一定 的食疗作用。
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4．鸭
可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉 蛋兼用鸭三种。
鸭是水禽类，其性寒凉，以 “热者寒之”的治疗原则，鸭 肉适用于体热、上火的人食 用。特别是一些有低烧、虚 弱、食少、大便干燥和有水 肿的人，食鸭最宜。
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羊肉的保健功能
A.含有丰富的蛋白质，是铁、锌、磷的良好来源。羊肝中维生 素A、维生素D、尼克酸含量很高。
B.含有大量的左旋肉碱(2.1g/kg)，可促进长链脂肪酸燃烧， 能增强酶和激素的活力，对心脏的营养发挥重要作用，是一 种新发现的不可缺少的营养物质，目前已有19个国家将其作 为婴幼儿营养品的添加剂。
B.对高血压病人来说，兔肉的胆固醇含量很少，而卵磷脂却 含量较多，具有较强的抑制血小板黏聚作用，可阻止血栓的 形成，保护血管壁，从而起到预防动脉硬化的作用。
C.卵磷脂是儿童和青少年时期大脑和其他器官发育所不可缺 少的营养物质。
D.兔肉肌纤维细而嫩，肌间脂肪少，有较高的消化率，西方 称之为“美容肉”。
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7．鹌鹑
营养价值高，素有“动物人 参”之美誉。
为高蛋白、低脂肪、低胆固 醇肉类，被人体利用率高。
甘平无毒，补五脏，实筋骨 ，耐寒暑，消结热。
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四、畜禽肉制品
种类很多，按地方风味不同，可分为京式肉制品、苏式肉 制品、广式肉制品、西式肉制品；
按加工方法不同，可分为腌腊制品、；脱水制品、灌肠制 品、其他肉制品。
和8种必需氨基酸主要存在于肌肉组织中，因此肌肉组织是 最有食用价值的部分，也是决定肉品质量的重要因素。
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LOGOБайду номын сангаас
2. 脂肪组织 在畜禽体内主要以储备脂
肪和肌间脂肪两种形式分布。 储备脂肪是指皮下、肾脏周围 、腹腔内的脂肪。肌间脂肪夹 杂于肌肉中间，肌间脂肪含量 越高，肉质越嫩。
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C.脂肪中胆固醇含量低，所以对肺结核、气管炎、贫血、产 后和病后气血两虚及一切虚寒证患者更为有益。
D.热量高于牛肉，铁的含量又是猪肉的6倍，对造血有显著功
效，是冬令最佳补品，因能促进血液循环，有增温御寒的作
用。
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4．兔
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兔肉的营养价值
A.营养丰富，为高蛋白、低脂肪肉类，适合肥胖病人和心血 管病人食用。
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1．腌腊制品
腌腊制品主要是以盐腌为主。它是利用食盐的渗透压作 用，使原料中的水分析出，而盐则渗入鲜肉组织中，此 过程称为腌制。
常见品种有火腿、腊肉、咸肉等。
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(1)火腿
火腿的品种较多，其中以浙江金华火腿最著名
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(2)腊肉
肉经腌制后再经过烘烤所 制成的肉制品。
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三、家禽类
1．鸡
品种很多，按用途可分为肉 用型、蛋用型、肉蛋兼用型 三种。
鸡内金中含有大量消化酶， 对于食欲不振、消化不良、 宿食停滞、腹胀、小儿积食 和遗精、月经不调、口疮、 肿毒等均有疗效。
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2.乌鸡
乌鸡肉的保健功能 营养丰富。乌鸡体内的黑色物质
富含铁和铜等元素，对病后、产后 贫血者有补血、促进康复作用。 是妇科食疗的佳品，对白带过多、 月经不调等症均有辅助食疗效果。 著名的中医古方乌鸡白凤丸，有保 肝作用，并能增加肝糖原。 还有促肾上腺皮质激素作用及抑制 过敏性水肿的作用，是妇科良药。
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3.珍珠鸡
肌肉中蛋白质含量超过23 ％，并含有较多的微量元 素以及多种维生素；
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3. 骨骼组织 含骨胶原蛋白、脂肪及丰富的钙、钠、磷、镁等矿物质 。 4. 结缔组织 在畜禽体中分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、 血管、淋巴、神经等都有结缔组织成分。结缔组织主要由胶 原蛋白和弹性蛋白构成，均属于不完全蛋白，具有坚硬、难 溶和不易消化的特点。
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二、家畜类
品种较多，世界上共有猪 种300多种，按商品用途 又可分为瘦肉型、脂肪型( 脂用型)、肉脂兼用型(腌 肉型)三种。
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2．牛
我国供食用的牛主要有黄 牛、水牛、牦牛，此外， 也引进和培育了一批良种 肉用牛。
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3．羊
羊主要有绵羊和山羊两种。 绵羊肌纤维细而嫩，肌间脂肪较少，膻味较小。山羊多为皮肉 兼用，皮质厚，肉呈较淡的暗红色，膻味较浓，肉质逊于绵羊 。
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(2)肉脯
将瘦肉加工成薄片，经腌 制、烘干、烤制等工序加 工而成的肉制品。
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5．鹅
民谚有“喝鹅汤，吃鹅肉， 身体壮，能长寿”之说。
血中含有浓度较高的免疫球 蛋白、抗癌因子等活性物质 ，能强化人体的免疫系统， 达到治疗癌症的目的。
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6．鸽
中医认为鸽肉味咸性平，具 有滋肾补气、驱风解毒的功 效。对产妇、老人补益作用 良好。
尤其适宜脑力劳动者、夜班 工作者和神经衰弱者食用。
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2．脱水制品
脱水制品主要是将肉类初步 加工后，经调味、煮熟后， 再经脱水而成的一种肉制品 。如肉松、肉脯(fu）等。
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(1)肉松
是我国的著名特产。是将 精瘦肉煮烂后加上多种调 料烘干，再搓制成松。
按加工原料不同，分为猪 肉松、牛肉松、鸡肉松、 鱼肉松、虾肉松等。
我国肉用家畜主要由猪、牛 、羊组成，其中猪占首要地 位
脂肪含量平均而言，家禽肉 脂肪含量比家畜肉低，其中 猪肉最高，鸡肉最低。
所有的肉类含有丰富的维生 素B2、B6、B12和尼克酸， 维生素B12只能来自动物性 食品。
肉类中颜色较深的肉(如牛肉 )比浅色的肉含铁量多。
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1．猪 猪由野猪驯化而来。
营养配餐员基础知识第一章 第三节畜禽类
第三节 畜 禽 类
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畜禽肉的组织结构
畜禽肉主要由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组 织构成。这些组织在肉品中的数量和比例因动物种类、品种 、部位、龄期及性别不同而有所差异，这些差异决定了肉品 的营养价值。
1. 肌肉组织 是构成畜禽肉的主要部分。人体所需要的完全蛋白质
具有特殊的营养滋补功能 ，对神经衰弱、心脏病、 高血压、妇科病均有一定 的食疗作用。
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4．鸭
可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉 蛋兼用鸭三种。
鸭是水禽类，其性寒凉，以 “热者寒之”的治疗原则，鸭 肉适用于体热、上火的人食 用。特别是一些有低烧、虚 弱、食少、大便干燥和有水 肿的人，食鸭最宜。
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羊肉的保健功能
A.含有丰富的蛋白质，是铁、锌、磷的良好来源。羊肝中维生 素A、维生素D、尼克酸含量很高。
B.含有大量的左旋肉碱(2.1g/kg)，可促进长链脂肪酸燃烧， 能增强酶和激素的活力，对心脏的营养发挥重要作用，是一 种新发现的不可缺少的营养物质，目前已有19个国家将其作 为婴幼儿营养品的添加剂。
B.对高血压病人来说，兔肉的胆固醇含量很少，而卵磷脂却 含量较多，具有较强的抑制血小板黏聚作用，可阻止血栓的 形成，保护血管壁，从而起到预防动脉硬化的作用。
C.卵磷脂是儿童和青少年时期大脑和其他器官发育所不可缺 少的营养物质。
D.兔肉肌纤维细而嫩，肌间脂肪少，有较高的消化率，西方 称之为“美容肉”。
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7．鹌鹑
营养价值高，素有“动物人 参”之美誉。
为高蛋白、低脂肪、低胆固 醇肉类，被人体利用率高。
甘平无毒，补五脏，实筋骨 ，耐寒暑，消结热。
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四、畜禽肉制品
种类很多，按地方风味不同，可分为京式肉制品、苏式肉 制品、广式肉制品、西式肉制品；
按加工方法不同，可分为腌腊制品、；脱水制品、灌肠制 品、其他肉制品。
和8种必需氨基酸主要存在于肌肉组织中，因此肌肉组织是 最有食用价值的部分，也是决定肉品质量的重要因素。
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LOGOБайду номын сангаас
2. 脂肪组织 在畜禽体内主要以储备脂
肪和肌间脂肪两种形式分布。 储备脂肪是指皮下、肾脏周围 、腹腔内的脂肪。肌间脂肪夹 杂于肌肉中间，肌间脂肪含量 越高，肉质越嫩。
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C.脂肪中胆固醇含量低，所以对肺结核、气管炎、贫血、产 后和病后气血两虚及一切虚寒证患者更为有益。
D.热量高于牛肉，铁的含量又是猪肉的6倍，对造血有显著功
效，是冬令最佳补品，因能促进血液循环，有增温御寒的作
用。
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4．兔
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兔肉的营养价值
A.营养丰富，为高蛋白、低脂肪肉类，适合肥胖病人和心血 管病人食用。
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1．腌腊制品
腌腊制品主要是以盐腌为主。它是利用食盐的渗透压作 用，使原料中的水分析出，而盐则渗入鲜肉组织中，此 过程称为腌制。
常见品种有火腿、腊肉、咸肉等。
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(1)火腿
火腿的品种较多，其中以浙江金华火腿最著名
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(2)腊肉
肉经腌制后再经过烘烤所 制成的肉制品。
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三、家禽类
1．鸡
品种很多，按用途可分为肉 用型、蛋用型、肉蛋兼用型 三种。
鸡内金中含有大量消化酶， 对于食欲不振、消化不良、 宿食停滞、腹胀、小儿积食 和遗精、月经不调、口疮、 肿毒等均有疗效。
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2.乌鸡
乌鸡肉的保健功能 营养丰富。乌鸡体内的黑色物质
富含铁和铜等元素，对病后、产后 贫血者有补血、促进康复作用。 是妇科食疗的佳品，对白带过多、 月经不调等症均有辅助食疗效果。 著名的中医古方乌鸡白凤丸，有保 肝作用，并能增加肝糖原。 还有促肾上腺皮质激素作用及抑制 过敏性水肿的作用，是妇科良药。
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3.珍珠鸡
肌肉中蛋白质含量超过23 ％，并含有较多的微量元 素以及多种维生素；
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3. 骨骼组织 含骨胶原蛋白、脂肪及丰富的钙、钠、磷、镁等矿物质 。 4. 结缔组织 在畜禽体中分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、 血管、淋巴、神经等都有结缔组织成分。结缔组织主要由胶 原蛋白和弹性蛋白构成，均属于不完全蛋白，具有坚硬、难 溶和不易消化的特点。
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二、家畜类
品种较多，世界上共有猪 种300多种，按商品用途 又可分为瘦肉型、脂肪型( 脂用型)、肉脂兼用型(腌 肉型)三种。
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2．牛
我国供食用的牛主要有黄 牛、水牛、牦牛，此外， 也引进和培育了一批良种 肉用牛。
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3．羊
羊主要有绵羊和山羊两种。 绵羊肌纤维细而嫩，肌间脂肪较少，膻味较小。山羊多为皮肉 兼用，皮质厚，肉呈较淡的暗红色，膻味较浓，肉质逊于绵羊 。
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(2)肉脯
将瘦肉加工成薄片，经腌 制、烘干、烤制等工序加 工而成的肉制品。
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5．鹅
民谚有“喝鹅汤，吃鹅肉， 身体壮，能长寿”之说。
血中含有浓度较高的免疫球 蛋白、抗癌因子等活性物质 ，能强化人体的免疫系统， 达到治疗癌症的目的。
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6．鸽
中医认为鸽肉味咸性平，具 有滋肾补气、驱风解毒的功 效。对产妇、老人补益作用 良好。
尤其适宜脑力劳动者、夜班 工作者和神经衰弱者食用。