淀粉质原料的蒸煮

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第二章 酒精生产工艺与设备
2.1.2 淀粉的糊化 定义：已预煮好的淀粉料浆进入蒸煮设备 后，在高温高压条件下，植物组织和细胞 壁破裂，使淀粉完全溶解出来，这一过程 称为淀粉的糊化。 此时淀粉浆液称为糊化醪，俗称蒸煮醪。
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第二章 酒精生产工艺与设备
2.2 化学变化
2.2.1 纤维、脂肪无明显变化； 2.2.2 半纤维素分解为糠醛，果胶分解为 甲醇，对淀粉发酵不利。 2.2.3 在预煮时（50-60℃），淀粉酶活力 最强，容易造成淀粉中可发酵糖的流失；
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第二章 酒精生产工艺与设备
4 低温蒸煮和无蒸煮工艺
4.1 低温蒸煮法 特征：T糊化< T℃ <100℃+α-淀粉酶液化剂 无锡轻工学院，80-85℃糊化液化工艺。 工艺特点：P20
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第二章 酒精生产工艺与设备
4.2 无蒸煮法（生淀粉发酵工艺）
定义：淀粉不经预先蒸煮，直接加黑曲霉 产出的淀粉酶，利用生淀粉直接进行酒精 发酵。 局限性：高效生淀粉糖化酶的研制；
附加目的：灭菌，利于发酵。
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第二章 酒精生产工艺与设备
2.蒸煮过程中的物理及化学变化
2.1 物理变化
2.1.1淀粉的膨胀与溶解
淀粉吸水膨胀（40-70℃），加 热糊化后淀粉颗粒解体（60℃）， 温度继续上升（100℃）支链淀 粉溶于水形成粘滞液体，温度达 到120℃时，分子动能增大，淀 粉完全溶解，淀粉分子网状结构 被破坏，黏度下降。
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2.2.4 含氮物质
第二章 酒精生产工艺与设备
主要指蛋白质，100℃ 之前蛋白质凝结、变 性，可溶性蛋白减少； 温度继续升高，在胶 溶作用下凝结蛋白分 离，可溶性蛋白增加。
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第二章 酒精生产工艺与设备
2.2.5 酸度
糖分解为甲酸，果胶分解成果胶酸，含磷
物质变为磷酸进入醪液，酸度上升。
酸度指水中能与 强碱发生中和作用的 物质的总量，包括无 机酸、有机酸、强酸 弱碱盐等。 酸度的数值越大说明 溶液酸性越强。
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第二章 酒精生产工艺与设备
3.罐式和柱式连续蒸煮工艺 3.1 工艺路线 3.1.1 传统蒸煮糖化工艺 3.1.2 中低温蒸煮糖化工艺 3.1.3 新型双酶法液化糖化工艺
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第二章 酒精生产工艺与设备
3.2 罐式连续蒸煮法 3.2.1 主要设备 粉浆泵、预煮锅、蒸煮罐、后熟 器、蒸汽分离器、真空冷却器等
第二章 酒精生产工艺与设备
第三节 淀粉质原料的蒸煮
1.蒸煮的目的 2.蒸煮过程中的物理及化学变化 3.罐式连续蒸煮工艺 4.低温和无蒸煮工艺
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第二章 酒精生产工艺与设备
1.蒸煮的目的
使原料细胞壁破裂，内含的淀粉得以 充分的糊化和液化，整个醪（lao）液变为 均一的整体，以便于糖化剂的作用水解成 可发酵性糖；
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第二章 酒精生产工艺与设备
3.2.2 蒸汽分离器作用 a.蒸汽二次利用 b.进一步后熟 c.醪液储存
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第二章 酒精生产工艺与设备
3.2.3 工艺条件的控制 工艺条件因原料种类不同而有所差异。
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第二章 酒精生产工艺与设备
3.3 柱式连续蒸煮法（作业）
要求：画出柱式连续蒸煮法设备流程； 叙述柱式连续蒸发法的过程。