餐饮业厨房安全生产培训教材

餐饮业厨房安全生产培

训教材

Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

餐饮业厨房安全生产培训教材

一、厨房电器设备造成的事故及其预防

1、员工必须熟悉电器厨具设备，学会正确组装、使用和保洁方法。重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需经过培训的专人操作。

2、采取预防性保养。饭店应有会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。

3、设备需接地线，酒楼内所有的电器设备，必须有安全的接地线。

4、遵守操作规程。员工在使用电器设备时，须按照厂家的使用说明正确操作。

5、谨慎接触设备。湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备。

6、更新电线包线。已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用。要使用防油防水的包线。

7、切断电源清洁设备。员工在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头。

8、避免电路超载。未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷

二、厨房切割伤的预防

被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害。谁也不能保证事厨以来不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。因此，预防就显的尤为重要。

预防割伤的措施有下列关键几点：

1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）。

2、按照安全操作规范使用刀具。将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。

3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故。

4、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。

5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态。

6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。

7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。

8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。

9、谨慎使用各种切割，研磨机器。使用切片机、绞肉机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作，或定专人负责。

10、清洗设备前须切断电源。清洗以上切割设备前，必须将电源切断，按产品说明拆卸清洗。

11、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心。

12、使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的工具

三、跌跤、扭伤的预防

员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高。这种事故常发生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。发生事故的原因很多，有员工自身身体素质的原因（身体条件差、身体不灵活等），也有厨房环境条件的原因（场地湿滑、有油、室内排水不畅造成积水等）。

因此，对于跌跤、扭伤事故的预防，有如下有效措施：

1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉。这是卫生的需要，也是安全的需要。

2、清除地面的障碍物。随时清除丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂物一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐或调换。

3、小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。

4、开关门要小心，进出门不得跑步。

5、穿鞋要合脚。厨房人员及服务人员应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。

6、保证员工通道及进出门的安全性。经常清扫这一区域，保持这一地带的整洁。

7、避免滑跤。厨房及餐厅应采用防滑地砖，炉灶前加地垫。

8、张贴安全告示，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标示。

9、保证照明亮度。应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。

10、搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运过重的东西时，应找助手或利用车子来帮忙。

四、厨房烫伤事故的预防

餐饮业中烫伤事故时有发生。在厨房经常会发生员工被高温、高压的蒸气烫伤，被高温的设备、用具烫伤等事故；服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤。

因此，厨房员工必须对烫伤事故要加以预防，其主要措施有如下几点：

1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具、设备。

2、通道要尽量宽敞，不得存放杂物，避免繁忙拥挤时烫伤脚。

3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满。

4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、或热汤类的食品，要垫着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰洒烫伤。

5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热，以防溅出锅外，烫伤顾客。

6、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近。

7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前，要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。

8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅。

9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。

10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。（2）马上关闭煤气。

11、安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，（2）另一只手先少拧开煤气开关，（3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃煤气，此法即快又不燎手。