中西面点制作：二 温水面团品种制作

图2-2-9 葱油饼
四．知识扩展 印度抛饼
印度抛饼是用牛奶、鸡蛋、糖、盐、黄油等与面和好，制成均匀大小的圆球，经过醒发后，按成 圆片，然后用类似“摊桌布”的手法旋转着向上抛，每抛一次由于离心力的作用饼坯就会变大一次， 经过多次抛上，饼坯变得很大而薄，中间可放入陷，从外向内折叠包住陷，在放入黄油的平锅上烙， 成熟后的抛饼香脆可口，可沾着 印度咖喱一起吃。制作抛饼的厨师需要很高的技艺，它是印度独特 的食品，厨师制作饼的过程本身就是一种值得欣赏的场景。
图2-1-7 刷油
图2-1-8 翻饼
图2-1-9 家常饼
※ 小提示： 1.烙饼讲究三翻九转，翻是为了让饼松散酥松，转是为了饼受热均匀火力一致。2.烙饼中使用的 油刷不能直接和锅面接触，以防止受热油刷变形。 四．知识扩展
饼 饼是从中国古代流产至今的传统美食，别看只有一字，花样繁多，做法也各有不同。 传说中饼的发明者和酒的发明者同出一辙，都是杜康。杜康年轻时经常打猎远行，途中遇雨， 打湿了身上带的饭团子，待雨过天晴后，杜康将打湿的饭团子按扁，放在被太阳烤热的岩石上晾晒， 无意中发现饭团子的表面色泽诱人，味道也比原来更加的香甜了，原来是被太阳烤热的岩石将饭团 子烙成表面焦黄香味四溢的饼了。
（2）将卷好的葱油饼长条再刷油，略醒。
（3）将醒好的长条从两头向中间盘起，盘到中间有6厘米距离的时候，将其中的一头压在另外一
头上，轻轻的压成饼状，依次做好（如图2-2-6、图2-2-7所示）。
※ 小提示：
用保鲜膜封好放入冷藏箱里的葱油饼生胚，不能超过8小时，否则葱变味，影响制品效果。
（4）将饼胚取出，用擀面杖擀成直径8厘米厚8毫米左右的圆饼（如图2-2-8所示）。
※ 小提示：
葱油饼生胚务必醒好后再擀薄，否则容易使得饼中的葱油陷溢出，影响成品效果。
图2-2-8 擀饼
7.成熟 （1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到220°； （2）在饼铛表面薄薄的淋上油，将擀好的葱油饼放入，在饼的表面也薄薄的刷一层油，将饼铛 盖好， （3）约1分半钟后，掀开盖，挑起饼底看已经有淡金色，将饼翻身并再次刷油，再将饼铛盖好， 约1分半钟后，掀开盖，这时看到饼面上下已呈金黄色虎皮花纹， （4）将饼经过几个翻身，饼身表面酥松，膨胀松散即可（如图2-2-9所示）。 ※ 小提示： ①烙饼讲究三翻九转，翻是为了让饼松散酥松，转是为了饼受热均匀火力一致。 ②烙的火候要掌握好，火力要大小均匀，火大了饼容易糊，火轻了饼烙的时间长了容易硬。
※ 小提示： 1.温水和面后散尽面团中的热气，再分次加入凉水，使得葱油饼的面团更加具有柔软的口感和 很好的延伸性。 2. 使用后要将不锈钢桶、搅拌器等部件清洗干净，存放于固定处。
3.下剂
图2-2-1 面团搅光滑
将醒好的面团搓成5厘米左右直径的长条，按照挖剂的手法下出10个剂子。
4．擀皮
（1）案板上撒上一层干粉，取饧好的剂子用擀杖擀成长30厘米宽15厘米的长方形薄片（如图
5.薄片上薄薄的刷油，将葱油饼陷依次抹在长方形片上（如图2-2-4所示）。 ※ 小提示： 馅心均匀的涂抹，每个葱油饼5-6克馅心即可。
图2-2-4 抹葱花
图2-2-5 卷长条
图2-2-6 盘油饼
图2-2-7 饼坯
6.成型
（1）将抹好陷的长方形片依次卷起成长条，摆入不锈钢方盘中（如图2-2-5所示）。
2-2-2所示）。
（2）将不锈钢盘刷油，将擀好的葱油饼薄片依次摆入（如图2-2-3所示）。
※ 小提示： ①在用擀面杖推擀的过程中，姿势要正确，呈丁字步或平行站位，身体略微前倾，两手用力要 均匀，逐渐将面团擀薄。 ②制作过程中，要依次进行，使得面片有一个醒的过程。
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图2-2-2 擀面皮
图2-2-3 面皮刷油
二、计划与实施 工具准备：刮刀、小秤、量杯、油刷、平底锅、不锈钢方盘、白毛巾等。 原材料准备：面粉500克、温水280克、凉水20克、大葱白50克、盐5克、香油15克、色拉油或豆 油50克。 1.制作葱油饼陷 （1）将洗净葱白切成葱粒。 （2）葱粒放入不锈钢马斗中，加盐和香油拌合均匀待用。 2.和制葱油饼面团 （1）检查多功能搅拌机，将搅拌机上的不锈钢桶和和面钩取下，清洗干净后安装固定好。 （2）不锈钢桶中加入500克面粉，启动开关，分次掺入55℃左右的温水，机器档位先1档然后2 档搅拌，待温水全部加入后，调1档慢速搅拌，让热气散尽。 （3）将冷水逐次加入面团中用中速搅打，搅打至面团表面光滑并不粘手为止（如图2-2-1所示）。 （4）关闭开关，将不锈钢桶和和面钩一起取下，将面团倒在撒过薄面的案板上。 （5）在面团上盖一块洁净的湿布，静置一段时间备用。
3.烙制油饼使用的工具设备及安全操作。 制作烙点的主要设备和工具有案台、刮刀、小秤、量杯、油刷、平底锅等。烙点所使用的平底锅有煤气加热的， 有电加热的，现在我们常用的是电饼铛（cheng）。 电饼铛因功率的大小不同使用的电压也不同，有220伏和380伏，220伏是家用点，380伏是工业动力电，无论哪 一种都具有很大的危险性。安全是保证学习工作的前提，同学们在进入实训室后首先要把安全责任放在第一位， 严格执行实训室安全操作规程。 4.揉面的几种手法。 揉面的手法主要有揉、揣、摔、擦等。在揉冷水面团时，我们使用了揉的方法，在揉温水面团时，我们使用揣 的手法，配合着摔、擦等手法，目的是使面坯中的水分和粉充分融合，更加均匀、柔顺、光润。 二、计划与实施 工具准备：刮刀、小秤、量杯、油刷、平底锅、不锈钢方盘、白毛巾等。 原材料准备：面粉500克、温水300克、盐2克、色拉油或豆油50克。 1.和面 （1）将面粉倒在案板上或放入容器中。 （2）在面粉中间用手扒开一个面窝。 （3）分次掺入55℃左右的温水，右手五指张开由内向外逐步旋转，先慢后快，使面粉与水混合均匀呈薄片状。
图2-1-4 卷长条
图2-1-5 盘家常饼
图2-1-5 盘制成型
※小提示： 小提示： 在家里或在酒店里工作时，我们可以按照以上的步骤制作好后，用保鲜膜封好，放入冷藏箱里，待 需要时拿出烙制即可。 （4）将饼胚取出，用擀面杖擀成直径8厘米厚8毫米左右的圆饼。 ※小提示： 擀出的饼厚薄要均匀，饼的反正两面的中心点要居中，也可以用手掌将饼胚压薄。 6.成熟 （1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到220°； （2）在饼铛表面薄薄的淋上油，将擀好的家常饼放入，在饼的表面也薄薄的刷一层油（如图2-1-7 所示），将饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，挑起饼底看已经有淡金色，将饼翻身并再次刷油，再将 饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，这时看到饼面上下已呈金黄色虎皮花纹， （3）将饼经过几个翻身，饼身膨胀松散即可（如图2-1-8、图2-1-9所示）。 ※ 小提示： ①烙饼讲究三翻九转，翻是为了让饼松散酥松，转是为了饼受热均匀火力一致。 ②烙饼中使用的油刷不能直接和锅面接触，以防止受热油刷变形。
※ 小提示： 右手在挖剂时用力要猛，相 对速度要快，使截面整齐、利落。
图2-1-1 挖剂
3．擀皮 （1）案板上撒上一层干粉，取饧好的剂子用擀杖擀成长30厘米宽15厘米的长方形薄片（如图 2-1-2所示）。 （2）将不锈钢盘刷油，将擀好的家常饼薄片依次摆入。 ※ 小提示： 长方形薄片在放置在不锈钢盘中时，不能用手直接拉扯，应当将面片搭在擀面杖上，顺势放置 在刷好油的不锈钢盘中。
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.结合教材指导，规范制作葱油饼； 2.安全使用搅拌机，运用机械和面； 3.安全使用电饼铛，运用烙的技法成 熟葱油饼； 4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干 净整洁。
葱油饼是温水面团中的代表品种之一，是中式面点师的考试品种，是星级酒店菜单中的常见品种， 请按制品要求加工制作葱油饼。
2.下剂 家常饼的面团较软，我们采用下剂手法中的一种挖剂（如图2-1-1所示）。即： （1）将醒好的面团搓成5厘米左右直径的长条。 （2）剂条放在案板上，左手虎口部按住露出5厘米截面，右手四指弯曲成铲形， 从剂条下面伸入，四指向上一挖，就挖出一个剂子。 （3）然后把左手向左移动5厘米，让出一个剂子截面，右手再挖，挖出10个剂 子。
有文字记载的饼最早出现在周朝，在周朝的皇宫菜单记载 中，饼就已经作为美食呈现在了宫廷的御膳中。
现如今，饼的种类不下千种，按照面团种类的区分有烫面 的，发面的，米粉面团的；按照成熟方法区分有烙的、蒸的、 烤的、炸的。我们喜闻乐见的饼有家常饼、葱油饼、大油饼、 熏肉大饼、鸡蛋饼、烧饼、馕等。
学习任务2 葱油饼的制作
（4）将薄片状面在案板上摊开，让热气散尽。 （5）用力反复将薄片状面揉搓呈面团，揉至面团表面光滑并不粘手 为止。 （6）在面团上盖一块洁净的湿布，静置一段时间备用。 ※ 小提示： 1.调制温水面团应掌握好水温，以55℃左右为宜，不超过60℃，否则 会影响温水面团的韧性与弹性。 2.揉制面团前必须散尽面团中的热气，这样才能保证温水面团制品的 口感。 3.揉制面团时，可采用擦的手法，做到动作干净利落，使面粉颗粒均 匀吃水。
一、学习准备 1.认知多功能搅拌机 多功能搅拌机是综合打蛋、和面、拌馅、绞肉等功能为一体的食品加工机械，是面点制作工艺中常 用的一种机械。它由电动机、传动装置、搅拌器和不锈钢桶等部件组成，因用途的不同，搅拌器有打 蛋抽、拌馅拍、和面钩三种，利用机器传动装置进行机械运动，工作效率较高。 2.多功能搅拌机的安全使用 （1）使用多功能搅拌机必须经过老师的允许，在老师的监督指导下使用。 （2）以不超过机器容量的要求下料操作，和面、打蛋、搅拌肉馅要更换不同的搅拌头。 （3）机器使用前，应先检查各部位是否完好、正常，确认正常后，再开机操作。 （4）机器搅拌的过程中严禁将手放入不锈钢桶。 （5）严禁使用高速档和面，机器开动时间不宜过长，长时间工作时应有一定的停机冷却时间。 （6）机器使用完毕后，要小心拆卸下搅拌头和搅拌桶，将拆下的搅拌头和搅拌桶清洗干净，将机 器断电后擦干净。 （7）将搅拌机暂时不用的搅拌头妥善保存，避免丢失、损坏。
4.调味
图2-1-2 擀皮
图2-1-3 面皮刷油
将擀好的薄片刷油并均匀的散上盐（如图2-1-3所示）。
※ 小提示：
撒盐要均匀，亦可在和面的时候将盐放入，如果愿意吃甜的，也可以撒入白糖或红糖。
5.成型 （1）将刷好油的薄片，从纵向的两侧向内合拢，成长条状，依次做好（如图2-1-4所示）。 （2）将合拢后的家常饼长条再刷油，略醒。 ※ 小提示： 1.油薄薄的刷一层即可 ； 2.合拢后的长条醒一下，使得面筋松畅，增加面条的延伸性。 （3）将醒好的长条从两头向中间盘起，盘到中间有6厘米距离的时候，将其中的一头压在另 外一头上，轻轻的压成饼状，依次做好（如图2-1-5、图2-1-6所示）。
学习领域二 温水面团品种制作
学习任务1 家常饼的制作 学习任务2 葱油饼的制作 学习任务3 冠顶饺的制作
温水面团是用55°左右的温水调制而成，相比我 们前一章的冷水面团，色泽稍白，有一定的韧性，
劲力较差，但可塑性好，成品不宜走形。适于制作 各种花色蒸饺、油饼等。
学习任务1 家常饼的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述温水面团的特性； 2.按照温水面团的的技术要求来和制温水面团 3.结合教材指导，规范制作家常饼； 4.安全使用电饼铛、学会运用烙的技法成熟家常饼。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
学习任务描述 家常饼是温水面团中的代表品种之一，是北方大众喜爱的家常品种，请按制品要求调制温水面团， 加工制作家常饼。 一、学习准备 1.温水面团 温水面团是水调面团中的一种，和冷水面团的区别在于和面的水温不同，温水面团因使用55°左 右温度的水和面，水温的作用会使面粉中的蛋白质产生部分的糊化膨胀，从而使面团具有一定的粘性， 增加了面团的可塑性，但同时减少了如冷水面团的韧性，口感上具有了一定的糯性。适合于制作大油 饼、家常饼、葱油饼、花色蒸饺等。水温如果超过了60°，会影响温水面团的特性。 2.烙的成熟技法 烙，是面点成熟技法之一。是将食物放在烧热的器物上加压使之加热成熟。烙分为干烙，油烙， 水油烙。 1.干烙，是指制品表面和锅面都不洒水，直接将生坯放入金属表面烙制成熟的方法。 2.刷油烙，是指在烙的过程中，每翻动一次生坯，都要在锅底或制品表面均匀的刷少量熟油脂的 烙制成熟方法。 3.水油烙，是指通过少许油使制品表面或地面上色后加入水或水粉糊通过水油蒸汽的传导使得制 品成熟。