食品微生物快速检测技术基础知识-概述(精)

• 以滤纸为载体的测试片
（
以滤纸作为载体的测试片，原理是细菌附着在纸片纤维上
概 述
固定并生长繁殖，来测定食品中污染细菌数量的方法。通常制
）
作的方法为：把滤纸裁切成4.0cm×5.0 cm大小，以无菌操作方
法均匀浸入滤纸片，干燥后分装入灭菌的聚丙烯塑料袋后密封
备用。
以滤纸为载体的测试片制作工艺简单，材料便宜，但滤孔
过大，容易双面有菌落生长而无法准确计数。
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• 以冷水可溶性凝胶为载体的测试片
（
美国3M公司生产的测试片是以这一类型为主的产品。
概 述
PetrifilmTM系列的微生物检测测试片，它由上下两层薄膜组
）
成，下层的聚乙烯薄膜上印有网格并且覆盖有细菌生产所需的
培养基，其中加入染色剂、显色剂，增强菌落的目视效果，上
样品液滴加在无纺布上时，它会立刻扩散并溶解复合膜内，形
成高黏性的溶液，经培养后形成菌落。优点是可使样液迅速地
均匀扩散，但因其不透明且较厚，下层菌落不能计数导致回收
率稍低。
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谢谢
该法目前已经用于细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、沙门菌、
金黄色葡萄球菌等的检测。该法具有高度的敏感性、快速反应性、特
异性强、重复性好的优点。
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四
测试片法
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1.以滤纸为载体的测试片 2.以冷水可溶性凝胶为载体的测试片 3.以无纺布为载体的测试片
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述
致病菌的快速检测。
）
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• 实时定量PCR(Real-Time PCR)技术
（
实时定量技术是近年来发展起来的新技术，这种方法既保
概
持了PCR技术灵敏、快速的特点，又克服了以往PCR技术中存
述
在的假阳性污染和不能进行准确定量的缺点。另外，还有重复
留其免疫活性，又保留酶的活性 • 结合在固相载体上的酶量与捡样中受检物质的量成一定的比例。加入酶反
应的底物后，底物被酶催化变为有色产物，产物的量与标本中受检物质的 量直接相关
ELISA法可用于检测食品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、军团菌、大肠杆 菌O157等致病微生物。
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ELISA原理图
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述 ）
特异反应和酶的高效催化作用原理有机结合的一种新颖、实
用的免疫学分析技术。
酶免疫测定技术分为
均相法
非均相法（较常用）
液相免疫测定法 固相免疫测定法
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固相免疫测定法的代表技术是酶联免疫吸附技术(Enzyme Linked Immunosorbent assay),ELISA)。 ELISA原理 • 使抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性 • 使抗原或抗体与某种酶连接成酶标抗原或抗体，这种酶标抗原或抗体既保
层是聚丙烯薄膜并加入冷水可溶凝胶。
TectaTM系列是3M公司研制的致病菌检测测试片，TecraTM
微孔板法基于酶联免疫的技术原理而设计。
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PetrifilmTM
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使 用
系 列 微 生 物 菌 落 总 数 测 试 片 操 作 步 骤
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食品中微生物的各种快速检测技术虽然不断涌现，但是不管哪种情况 都是为了缩短检测微生物所用时间，达到快速检出食品中微生物的目的。
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一
免疫学方法
1.免疫荧光技术 2.酶免疫测定技术 3.免疫印迹技术
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• 免疫荧光技术
（
免疫荧光技术的定义：
）
性好、省力、低费用等优点。
实时定量PCR技术基本原理与PCR技术相同，但定量技术
原理不同。实时定量技术应用了荧光染料和探针来保证扩增的
特异性，并且荧光信号的强弱同扩增产物的量成正比，从而准
确定量。
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• 基因探针技术
（
基因探针技术利用具有同源性序列的核酸单链在适当条件
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• 免疫印迹技术
（
免疫印迹(Immunoblot)技术综合了SDS—PAGE的高分辨率及
概
EusA的高敏感性和高特异性，是一种有效的分析手段。
述
）
疫印迹法分三个步骤：
第一，SDS聚丙烯酞胺凝胶电泳(SDS-PAGE)
第二，电转移
第三，酶免疫定位
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二
分子生物学方法
原等方面的检测，如肠毒素。 • 用于检测同食源性感染有关的病毒病，如检测肝炎病毒，流行病学调查研究，区
分有毒和无毒菌株。 • 检测细菌内抗药基因。 • 分析食品是否会被某些耐药菌株污染，判定食品污染的特性。 • 细菌分型，包括rRNA分型。
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三
电阻抗法
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• 电阻抗法
其原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中，使培养基中的大分子
（ 概
电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等代谢为具有电活性的小分
述
子物质，如乳酸盐、醋酸盐等，这些离子态物质能增加培养基的导电
）
性，使培养基的阻抗发生变化，通过检测培养基的电阻抗变化情况，
判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌。
概
下互补形成稳定DNA—RNA或DNA—DNA链的原理，采用高
述
度特异性基因片段制备基因探针来识别细菌。
）
根据基因探针中核苷酸成分的不同可将其分成DNA探针和
RNA探针，一般大多选用DNA探针。
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基因探针检测技术的优点 • 特异性 • 敏感性
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基因探针检测技术的适用范围 • 用于检测无法培养，不能用作生化鉴定、不可观察的微生物产物以及缺乏诊断抗
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1.PCR技术 2.实时定量PCR(Real-Time PCR)技术 3.基因探针技术
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• PCR技术
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（
PCR (Polymerase Chain Reaction)技术即聚合酶链反应，也
概
称无细胞克隆系统。目前，该技术已成功应用于食品中多种
食品微生物快速检测技术基础知识 概述
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免疫学方法 分子生物学方法
电阻抗法 测试片法
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食品微生物的常规检验方法，大多数是以培养活的细胞生长为手段 来达到检测目的，耗时、耗力比较麻烦。而现行有效的一些快速检测方法应 用起来快速、简便、准确，不仅可以大大缩短检测时间，提高检出率，并可 用于微生物计数、早期诊断、鉴定等方面。
概
免疫荧光技术(Immunofluorescence Technique)是用荧光素
述 ）
标记的抗体检测抗原或抗体的免疫学标记技术，又称荧光抗
体技术。
免疫荧光技术在实际应用上主要有 直接法 间接法
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• 酶免疫测定技术
（
酶免疫测定技术的定义：
概
酶免疫测定技术(Enzyme Immunoassay，EIA)是将抗原、抗体
• 以无纺布为载体的测试片
（
日 本 Chisso 公 司 的 Sanita-Kun 和 德 国 R-Biophann 公 司 的 Rida
概 述
Count微生物快速测试片，分别获得了AOAc的认可。它由两部
）
分组成，上层为透明覆盖膜，下层由上而下顺序为无纺布层、
底层涂有黏性物料的薄片和包含了培养基的水溶性复合膜。当