牛奶新鲜度的快速检测
牛奶的变质与新鲜度检测探讨
牛奶的变质与新鲜度检测探讨1. 引言1.1 背景介绍牛奶是我们日常生活中常见的饮品，是一种富含营养的液体食品。
由于其易变质的特性，牛奶在保存和贮藏过程中需要特别注意。
牛奶的变质不仅会影响其口感和香味，还可能导致牛奶中细菌的繁殖，从而影响人体健康。
随着人们对食品安全和质量要求的提高，对牛奶的新鲜度检测也变得越来越重要。
通过科学的检测方法和技术，我们可以及时发现牛奶的变质情况，保证牛奶的品质和安全。
对牛奶的变质与新鲜度检测进行深入研究，对于提高牛奶的质量和保障消费者的健康具有重要意义。
本文将围绕牛奶的变质过程、常见的变质指标、新鲜度检测方法、常见的新鲜度检测技术以及影响牛奶新鲜度的因素进行探讨，旨在增加对牛奶质量管理的认识，为保障牛奶品质提供科学依据。
1.2 研究目的牛奶是我们日常生活中常见的饮品，但由于其易受环境因素影响，容易发生变质现象。
本文旨在探讨牛奶的变质过程、常见的变质指标，以及新鲜度检测方法和技术。
通过深入研究牛奶新鲜度的相关内容，我们旨在更好地了解牛奶变质的原因和影响因素，为保持牛奶的新鲜度提供科学依据和方法。
我们还将探讨牛奶新鲜度的重要性，以及未来可能的研究方向，为牛奶生产和保鲜技术的进步提供参考和支持。
通过本文的研究，我们希望能够为消费者提供更加安全、新鲜的牛奶产品，促进牛奶产业的健康发展和消费者的健康需求。
2. 正文2.1 牛奶的变质过程牛奶的变质过程是指牛奶由新鲜变质为不适宜食用的过程。
牛奶在存储过程中，由于微生物的活动、氧化、酸化等因素，会导致其变质。
牛奶的变质过程可以分为生物性变质和化学性变质两种类型。
生物性变质是指由细菌、霉菌等微生物引起的变质过程。
这些微生物在牛奶中生长繁殖，产生酸性物质和毒素，使牛奶呈现酸性、发酵、变稠等现象。
常见的细菌有乳酸菌、酵母菌等，它们会破坏牛奶中的营养物质，使其变质。
化学性变质是指由氧化、酸化等化学反应引起的变质过程。
牛奶中的脂肪、蛋白质、维生素等物质会发生氧化，使牛奶呈现酸味、苦味、气味等变化，影响其口感和营养价值。
牛奶的变质与新鲜度检测探讨
牛奶的变质与新鲜度检测探讨牛奶是人们日常生活中经常饮用的一种食品。
由于其含水量高，蛋白质、脂肪等营养物质丰富，同时也是微生物繁殖的理想介质，因此牛奶很容易变质。
牛奶的新鲜度问题主要由以下几个方面来综合考虑：1. 外观检测：新鲜的牛奶外观应该是乳白色，无异物悬浮物，没有结块或沉淀。
如果牛奶变得黄色或者有异味，就表示牛奶已经变质了。
2. pH值检测：新鲜牛奶的pH值一般在6.6-6.8之间。
当牛奶开始变质时，乳酸菌会产生乳酸，使牛奶的pH值下降。
可以通过测定牛奶的pH值来判断其新鲜程度。
3. 温度检测：存放在适宜的温度下的新鲜牛奶，应当保持在4-6摄氏度的温度范围内。
如果牛奶的温度超过了这个范围，就可能发生细菌繁殖和牛奶变质。
可以通过测定牛奶的温度来评估其新鲜度。
4. 细菌含量检测：微生物是导致牛奶变质的主要原因之一。
新鲜的牛奶中微生物数量很少，一般细菌总数应该在10^4个/毫升以内。
超过这个数值，就意味着牛奶已经变质。
可以通过培养方法，检测牛奶样品中的细菌含量。
除了以上的检测方法外，还可以通过酶活性和营养成分的变化来评估牛奶的新鲜度。
新鲜牛奶中含有较高活性的酶，如过氧化氢酶（catalase），可以通过测定酶的活性来判断牛奶的新鲜程度。
新鲜牛奶中的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分也会发生变化，可以通过检测这些成分的含量来评估牛奶的新鲜程度。
牛奶的新鲜度可以通过外观、pH值、温度、细菌含量、酶活性以及营养成分等多个指标来综合判断。
采取多种检测手段的组合可以更准确地评估牛奶的新鲜程度，从而保障消费者的食品安全。
牛奶纯度检验实验报告
一、实验目的1. 了解牛奶纯度检验的基本原理和方法。
2. 掌握牛奶纯度检验的操作步骤。
3. 通过实验，验证牛奶的纯度。
二、实验原理牛奶纯度检验主要是通过检测牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖等成分的含量，来判断牛奶的纯度。
本实验采用凯氏定氮法测定牛奶中的蛋白质含量，从而间接判断牛奶的纯度。
三、实验材料与仪器1. 材料：新鲜牛奶、标准牛奶、蒸馏水、氢氧化钠、硫酸、硫酸铜、钼酸铵、酒石酸钾钠、盐酸、硫酸铵、浓盐酸、蒸馏水等。
2. 仪器：凯氏定氮仪、烧杯、玻璃棒、容量瓶、滴定管、移液管、电子天平等。
四、实验步骤1. 准备实验器材，将凯氏定氮仪预热至60℃。
2. 取100mL新鲜牛奶于烧杯中，加入2g氢氧化钠，用玻璃棒搅拌均匀。
3. 将烧杯放入凯氏定氮仪中，加热至沸腾，持续煮沸5分钟。
4. 取出烧杯，加入10mL硫酸，继续加热至溶液呈淡蓝色。
5. 加入5g硫酸铜，继续加热至溶液呈绿色。
6. 加入2g钼酸铵，继续加热至溶液呈蓝色。
7. 取出烧杯，加入50mL蒸馏水，搅拌均匀。
8. 将溶液转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度线。
9. 取5mL溶液于烧杯中，加入5mL酒石酸钾钠，搅拌均匀。
10. 用盐酸调节pH值至4.5，加入5mL盐酸，搅拌均匀。
11. 将溶液转移到滴定管中，加入标准氢氧化钠溶液进行滴定。
12. 记录滴定数据，计算牛奶中的蛋白质含量。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过实验，测得新鲜牛奶中的蛋白质含量为3.2g/100mL。
2. 结果分析根据实验结果，新鲜牛奶中的蛋白质含量与标准牛奶中的蛋白质含量相近，说明新鲜牛奶的纯度较高。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了牛奶纯度检验的基本原理和方法，验证了新鲜牛奶的纯度较高。
在实际生产中，我们可以通过此方法对牛奶进行纯度检验，确保产品质量。
七、注意事项1. 实验过程中，注意安全操作，避免与酸、碱等化学物质直接接触。
2. 实验过程中，严格控制温度和时间，确保实验结果的准确性。
牛奶感官测定实验报告
牛奶感官测定实验报告本实验旨在通过感官测定的方法，对牛奶的外观、气味、口感等进行评估，从而了解牛奶的质量状况。
实验材料与仪器：1. 牛奶样品：鲜牛奶、保质期即将过期的牛奶2. 透明玻璃杯3. 闻味杯4. 试纸（用于测定牛奶酸碱度）5. 食盐（用于清洁嘴巴）6. 打分表和评价标准实验步骤：1. 外观评估：将新鲜的牛奶和即将过期的牛奶倒入透明玻璃杯中，仔细观察两者之间的差异。
注意观察牛奶的颜色、外观是否均匀，有无异常物质或沉淀。
2. 气味评估：分别取一闻味杯，倒入新鲜牛奶和即将过期的牛奶，然后将各闻味杯内的牛奶分别闻一闻。
注意观察牛奶的气味是否有异味或腥臭味。
3. 口感评估：3.1 清洁嘴巴：在进行口感评估前，用食盐清洁嘴巴，以避免前一次品尝对下一次评估的干扰。
3.2 品尝：将新鲜牛奶和即将过期的牛奶分别倒入透明玻璃杯中。
用眼观察，注意牛奶的颜色和透明度。
然后用舌头品尝牛奶的甜味、咸味、酸味及其他感受，记录下来。
数据分析与结果：根据外观、气味和口感的评估，对进行评价。
1. 外观：对新鲜牛奶和即将过期的牛奶进行对比，观察两者的颜色、外观是否均匀。
新鲜牛奶应呈乳白色，均匀无沉淀或异物；即将过期的牛奶可能会出现色泽较深或颜色不均匀的情况。
记录下每个样品的外观评分。
2. 气味：用闻味杯分别闻新鲜牛奶和即将过期的牛奶，观察是否有异味或腥臭味。
新鲜牛奶应该有一股清香的气味，而即将过期的牛奶可能会有酸臭或发霉的气味。
记录下每个样品的气味评分。
3. 口感：注意品尝牛奶的甜味、咸味、酸味等口感。
新鲜牛奶应该有一定的甜味和滑润的口感；而即将过期的牛奶可能会出现酸味、苦味或涩味。
记录下每个样品的口感评分。
根据上述评分标准，可以得出以下结论：经过感官测定，对新鲜牛奶和即将过期的牛奶进行评估，发现：1. 新鲜牛奶的外观均匀，颜色呈乳白色，无沉淀或异物。
2. 新鲜牛奶具有清香的气味。
3. 新鲜牛奶的口感甜味较重, 口感滑润。
相较之下，即将过期的牛奶：1. 即将过期的牛奶的外观颜色可能较深或不均匀。
牛奶的检测
牛奶的检测收购鲜奶按照各公司规定检验项目进行检验.一般有感官(颜色\滋气味\组织状态\杂质)、酸度、酒精实验（看情况是75度还是72度）、掺假实验（盐、碱、蔗糖、淀粉糊精豆浆等）、煮沸实验、抗生素实验、微生物（菌落总数、视其情况必要时做嗜冷菌等）、理化指标（脂肪、蛋白质、乳固体、非脂乳固体）。
有的公司还要求检验PH 值，我个人认为口感最重要，要能熟练识别正常乳和异常乳的滋气味。
成品乳制品一般按照执行的相应国家标准要求项目进行检测，注意不光是相应的产品标准还要执行对应的残品的国家卫生标准的要求。
各公司只要不是新开业的，一般都回有相应的执行文件，会有相关的规定。
就是新公司在进行产品策划的同时也会有相应的产品检验的策划的。
乳类及乳制品的鉴别1、乳及乳制品的感官鉴别要点?感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。
原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。
患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。
对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。
对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
牛奶新鲜度的检验方法与处理
牛奶新鲜度的检验方法与处理一、牛奶新鲜度的检验方法1.滴定酸度滴定酸度(°T)是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1摩尔/升（mol/L）氢氧化钠标准溶液的毫升数。
方法是吸取10ml奶样于150ml三角瓶中，加20ml经煮沸冷却后的水及３～５滴酚酞指示液，混匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色，并在0.5分钟内不裉色为止。
所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°T）。
2.酒精试验酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。
当奶的酸度增高时，H＋与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。
奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。
方法是取２～３ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果。
若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°T ，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T，为良质鲜奶。
3.牛奶之界限酸度的测定牛奶的酸度在18°T 以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°T以内者，为合格新鲜牛奶。
所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。
方法是事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氢氧化钠标准溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。
检验时，向试管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。
在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T；在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°T 。
牛奶的变质与新鲜度检测探讨
牛奶的变质与新鲜度检测探讨牛奶是人们日常饮食中常见的食品之一，具有营养丰富、易于消化吸收的特点，被广泛应用于各类食品制作中。
然而，随着时间的推移，牛奶会逐渐变质，降低其营养价值和食用安全性，因此如何检测牛奶的新鲜度和变质情况成为了一个重要的问题。
一、牛奶的变质原因牛奶的变质原因主要有以下几个方面：1、细菌和酵母菌的作用牛奶是一种易于滋生细菌和酵母菌的食品，当被不洁的工具或环境污染时，这些微生物会在牛奶中繁殖生长，分解牛奶中的蛋白质和脂肪，形成一系列恶臭物质，从而使牛奶变质。
常见的变质微生物包括乳酸菌、酵母菌、大肠菌、黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、沙门氏菌等。
2、氧化反应的作用牛奶中的脂肪和其他有机物质与空气中的氧气接触，发生化学反应，产生恶臭和变质现象。
这种反应通常发生在牛奶处理、包装和储存过程中。
3、温度的作用牛奶在储存、运输和销售过程中，如果暴露在高温环境下，会促进细菌的生长和繁殖，加速牛奶的变质速度。
二、牛奶新鲜度检测方法为了确保消费者能够购买到新鲜、无污染的牛奶，生产企业和监管机构需要采用科学的检测方法来确定牛奶的新鲜度和质量。
1、外观检测法外观检测法是一种简单易行的方法，通常将牛奶倒入透明杯中观察，如果牛奶颜色均匀、无杂质、无沉淀、无霉味，则牛奶质量较好，反之则可能存在变质。
2、嗅味检测法嗅味检测法是一种常见的检测方法，通常将牛奶倒入杯中，用鼻子嗅闻牛奶气味，如果牛奶有刺鼻气味、霉味或腐臭味，则很可能已经变质。
3、PH值测定法PH值是反映物质酸碱性的指标，PH值越低则表示物质越酸性。
牛奶的PH值在6.5~7.5之间，如果牛奶的PH值低于6.5，则可能存在细菌污染或严重变质。
如果牛奶已经变质，那么以上方法将无法检测出来，这时需要采用更加精确的检测方法。
现有的牛奶变质检测方法主要包括以下几种：电气检测法是一种利用电学原理检测牛奶变质的方法，通过测量牛奶中微生物代谢后产生的电流变化，可以判定牛奶是否变质。
牛奶感官检测实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解感官检测的基本原理和方法。
2. 通过感官检测评估牛奶的品质。
3. 培养对牛奶感官特性的判断能力。
二、实验原理感官检测是一种通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品进行评价的方法。
牛奶作为一种常见的乳制品，其品质可以通过感官检测来评估。
感官检测主要包括外观、香气、口感、滋味和质地等方面的评价。
三、实验材料与仪器材料：1. 新鲜牛奶（全脂、低脂、脱脂各一瓶）2. 矿泉水3. 白瓷杯仪器：1. 电子天平2. 温度计3. 感官评价表四、实验步骤1. 准备工作：- 将新鲜牛奶、矿泉水和白瓷杯准备好。
- 使用电子天平称量每份牛奶的重量。
2. 外观检测：- 将牛奶倒入白瓷杯中，观察其颜色、透明度和有无沉淀。
- 将矿泉水也倒入另一只白瓷杯中，作为对照组。
3. 香气检测：- 将牛奶杯放在距离鼻子约20厘米处，轻轻嗅闻其香气。
- 重复嗅闻3次，记录香气特点。
4. 口感检测：- 取适量牛奶放入口中，轻轻咀嚼，感受其口感和温度。
- 记录口感特点，如顺滑、浓郁、涩等。
5. 滋味检测：- 继续品尝牛奶，感受其味道，如甜、酸、苦等。
- 记录滋味特点。
6. 质地检测：- 观察牛奶的粘稠度和流动性。
- 记录质地特点。
7. 综合评价：- 根据感官评价表，对牛奶的外观、香气、口感、滋味和质地进行综合评价。
- 与矿泉水进行对比，评估牛奶的品质。
五、实验结果与分析1. 外观检测：- 全脂牛奶呈白色，透明度高，无沉淀。
- 低脂牛奶呈浅黄色，透明度略低，有少量沉淀。
- 脱脂牛奶呈淡黄色，透明度最低，沉淀较多。
2. 香气检测：- 全脂牛奶香气浓郁，有奶香味。
- 低脂牛奶香气较淡，有轻微的奶香味。
- 脱脂牛奶基本无香气。
3. 口感检测：- 全脂牛奶口感顺滑，有浓郁的奶香味。
- 低脂牛奶口感较全脂牛奶略差，但仍有奶香味。
- 脱脂牛奶口感较干涩，无奶香味。
4. 滋味检测：- 全脂牛奶味道较甜，有浓郁的奶香味。
- 低脂牛奶味道较淡，有轻微的奶香味。
牛乳质量指标的检验方法
农兽药残留检验
抗生素残留检验
通过微生物法、酶联免疫法等手段检 测牛乳中的抗生素残留，确保牛乳无 抗生素污染。
激素残留检验
利用液相色谱-质谱联用等技术手段， 检测牛乳中的激素残留，保证牛乳安 全无激素残留。
重金属含量检验
铅含量检验
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等技术手段，检测牛乳中的铅含量，确保牛乳无铅污 染。
过氧化物检验
过氧化物是牛乳中的一种不稳定化合 物，其含量与牛乳的新鲜度和质量密 切相关。过氧化物检验是通过检测牛 乳中过氧化物酶的活性，从而判断牛 乳是否新鲜。
过氧化物检验通常采用分光光度法进 行，通过在特定波长下测量样品吸光 度值的变化，计算过氧化物酶的活性 。
生物胺含量检验
生物胺是牛乳中一类具有生物活性的 化合物，其含量与牛乳的新鲜度和质 量有关。生物胺含量检验是通过检测 牛乳中生物胺的种类和含量，评估牛 乳的质量。
操作规范
按照操作规范进行检验，确保 结果的可靠性和准确性。
05
CATALOGUE
安全指标检验
有毒有害物质检验
农药残留检验
通过高效液相色谱法、气相色谱 法等技术检测牛乳中的农药残留 ，确保牛乳无农药污染。
兽药残留检验
利用液相色谱-质谱联用等技术手 段，检测牛乳中的兽药残留，保 证牛乳安全无兽药残留。
牛乳质量指标的检 验方法
目 录
• 牛乳的采集与保存 • 感官检验 • 理化检验 • 微生物检验 • 安全指标检验 • 牛乳新鲜度检验
01
CATALOGUE
牛乳的采集与保存
采集方法
01
02
03
采集容器
应使用清洁、干燥、无异 味的容器采集牛乳，容器 应符合食品卫生标准。
牛奶的检验
牛奶的检验————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：鲜奶的卫生检验(消毒灭菌乳)一、感官检查1.色泽：呈乳白色或稍带微黄色。
2.滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味,无其他异味。
3.组织状态：呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。
二、理化及微生物指标理化检测的项目较多包括:相对密度、脂肪、全乳固体、酸度及六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1、掺假检验等。
1.相对密度与比重:牛奶的比重，是指牛奶在15度时,一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。
牛奶的密度是指在２0℃时的牛奶与同体积的４℃水的质量之比。
相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.00２，正常牛奶的密度平均为1.０３０，比重平均为1．032，奶中无脂干物质越多密度越高。
一般初奶的密度为１.０3８-1.０40。
测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。
在奶中掺水后,每增加10%的水,密度降０.003。
牛奶的比重或密度,是检验奶质量的常用指标。
正常牛乳的比重应为1.０28~1.０32，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
测定奶的密度和含脂率,便可以计算出牛奶总干物质的近似值。
计算公式是：T＝0.25L＋１.2F＋0.１4Ｔ:总干物质含量L：奶密度计读数F：乳脂率例如:以知牛奶密度30.5，乳脂率为3.5%,该奶总干物质含量是T=０.25×30.5＋1．2×3.5+0.14=１1.965％[仪器]1.乳稠计：牛乳密度常用乳稠计测定,乳稠计有２0℃/4℃（密度乳稠计)和15℃／1５℃（比重乳稠计）两种,前者较后者测得的结果低２℃2.玻璃量筒（２00~２50ml)高度要大于乳稠计的高度,直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5ｍｍ。
牛奶新鲜度鉴定和掺假的检验
牛奶新鲜度鉴定和掺假的检验河南省淮阳县兽医卫生监督检验所钱学新曹运德牛奶所含营养物质，易被人体所吸收，且含有提高人体免疫力的多种抗体，成为当今人类完美无缺的饮用品。
但一些商贩常因保存、运输不当或有意掺假而影响牛奶的品质。
我仅就一般的牛奶新鲜度鉴定和掺假的检验介绍给大家参考、运用。
1、牛奶新鲜度鉴定：（1）把一点牛奶滴在指甲上，牛奶呈球状是新鲜牛奶，落在指甲上就流走则不是新鲜牛奶。
（2）取少量奶样倒入白磁皿中或洁净烧杯中，观其色应呈乳白色或稍带微黄色，呈均匀的胶态流体状，应无沉淀、无杂质、无凝块和其他异物。
加热后嗅其气味，应该具有新鲜奶固有的香味，无其他异昧，煮沸后状态均匀的是新鲜牛奶。
（3）酒精试验法：用70％酒精与牛奶1：1混合，状态均匀无絮片沉淀的是新鲜牛奶。
2、牛奶的掺假检验（1）比重测定：正常牛奶的比重在1．028－1．032之间，掺水比重下降。
或沿磁碗边溜一小勺牛奶，如均匀下流则没有掺水，如分支分叉下流则一般为掺水牛奶。
（2）掺淀粉、米汁的检出：取5毫升牛乳注入试管中，稍稍煮沸，待冷却后，加入数滴碘液，有淀粉存在时则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。
如加10 ％左右的米汁，感观可见牛奶色泽发暗、微微发青。
（3）掺豆浆的检出：豆浆的皂角素遇KOH呈黄色反应，以此来判断有无掺豆浆。
有时可嗅到豆浆特有的豆浆气味。
（4）掺食盐的检出：取5ml0．1M硝酸银溶液于试管中加2滴10％铬酸钾溶液，混匀，加被检乳1ml，充分混匀，如红色消失，溶液变黄色，则说明氯的含量高为加盐。
如红色不变，说明氯的含量低于指标值为正常牛奶。
（5）掺碱性物质的检出：掺碱是为了降低酸度，掩盖酸败真相。
取5ml牛奶于试管中，加入5ml玫瑰红酸（0．05％乙醇溶液）液，用手指堵住管中，摇均，乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱性物质时呈玫瑰红色。
其加入量与颜色的深浅成正比。
（6）甲醛的检出：取2ml硫酸试剂于试管中，沿管壁小心加入2ml检样乳，勿使混合，静置于试管架上，约10分钟后，观察两液接触面颜色变化。
新鲜度 美兰实验
原料奶新鲜度的检验方法：美兰实验YLNB 1.31.原理：美兰还原试验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。
新鲜乳加入亚甲基兰后染为蓝色。
如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变浅，直至无色，通过测定颜色变化时间，间接推断出鲜奶的卫生质量。
2.试剂：亚甲蓝水溶液：0.01g/300ml3.仪器3.1 试管，20mm×200mm。
3.2 水浴锅：可恒温到38℃4.步骤4.1吸取10ml牛奶于灭菌试管中，在水浴中加热到38℃，再加入亚甲基兰溶液1ml，混匀。
4.2将试管放入水浴中，每30min观察一次褪色情况，并记录每个样品褪色时间。
5.结果评估通常，通过溶液的褪色时间可以估算出牛奶中细菌总数。
6.影响因素6.1细菌的活性：由于原奶在实验前冷藏时间的延长，传统的适温菌型（产酸菌的牛奶菌丝），逐渐转换为嗜冷菌型（分解蛋白质和脂肪的菌丝），脱色时间和细菌总数之间的相关性变弱。
6.2溶液的退色时间与染色液的浓度有关。
6.3此方法对体细胞（白细胞）及其他细胞的还原作用也敏感，因此还可检验异常乳（乳房炎及初乳或末乳）裉色时间相当每ml牛乳中的细菌总数20min ＞2×1020-40min 1.0×107-2.0×10740min-1小时 5.0×106-1.0×1071小时-2小时 4.0×106-5.0×1062小时-3小时 3.0×106-4.0×1063小时-4小时 2.0×106-3.0×1064小时-5小时 1.0×106-2.0×1065小时-5.5小时 5.0×105-1.0×1065.5小时-6.5小时 3.0×105-5.0×1056.5小时-7.5小时 1.0×105-3.0×105＞7.5小时〈1.0×105注：此方法较适用于原料奶的验收检验，所以一般时间控制在40分钟之内观察为宜。
牛奶的检测——精选推荐
牛乳检验方法一．感官检验。
验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅匀牛乳时，观察下列异常点：1．色泽是否带红色、绿色或明显的黄色；2．是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等；3．牛乳是否发粘或呈凝块。
二．杂质度的测定：1．仪器：a.杂质度过滤机；b.杂质度过滤板。
2．方法：将杂质度过滤板置于杂质度过滤机上，将滤体慢慢倾入待完全过滤后，用蒸馏水冲洗，将杂质度过滤板与标准板对比得出结果。
三．净容量的测定：1．仪器：250ml 容量瓶；10ml 刻度移液管。
o 2．方法：将20 C 时的样品从折翼一角小心剪开，缓慢沿容量瓶壁倒入，尽量不形成泡沫，将样品彻底倒净，静置1-2min，读数，超过刻度线的部分以刻度移液管吸出读数。
读数时液面的弯月面应与眼光平行。
3．将所取样品全部用250ml 量筒测其平均值，要求平均值大于等于250ml 方为合格。
四．PH 值的测定：1．仪器：PHS-2C 酸度计2．方法：将酸度计的电极插入装有纯牛奶的量筒中（纯牛奶o 保持在25 C 的温度，在水浴中保温）。
待显示数字稳定后，读数。
五．牛乳新鲜度检验。
1．滴定酸度：吸取10ml 牛乳，置于250ml 三角瓶中，加入20ml 水，再加入0.5ml0.5和酚酞乙醇溶液，，在 1 min 内不消失为止。
消耗0.1N 氢氧化钠小心摇匀，用0.1N 氢氧化钠标准溶液滴至微红色（见注）标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（OT）。
注：滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。
取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10ml 置于250ml 三角瓶中，加入20ml 水，再加入3 滴0.005碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
，振摇后不出现絮2．酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1－2ml 等量混合）片的牛乳符合表1 酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示酸度较高。
如何判断牛奶的新鲜度
如何判断牛奶的新鲜度
在我们的日常生活中，牛奶是不可或缺的食品之一。
然而，为
了确保我们饮用的牛奶是新鲜健康的，我们需要知道如何判断牛
奶的新鲜度。
下面将介绍几种简单的方法来帮助您判断牛奶的新
鲜程度。
1. 观察牛奶的颜色和气味
最简单的方法是观察牛奶的颜色和气味。
新鲜的牛奶应该呈现
出白色，而且没有异味。
如果牛奶的颜色变得黄色或浑浊，或者
它有异味，那么它可能已经变质了。
如果牛奶闻起来不正常，也
应该避免饮用。
2. 检查牛奶的保质期
另一种方法是检查牛奶的保质期。
每一瓶牛奶上都会有保质期，通常是10天至2个星期。
如果保质期已过，那么牛奶可能已经变质。
即使保质期未过，如果你购买了一瓶过期的牛奶，也应该避
免饮用。
3. 检查牛奶的包装
检查牛奶的包装也是另一种方法。
如果包装被打开了，那么可能已经有空气或细菌进入里面，导致牛奶变质。
此外，如果你发现包装有裂口或破损，牛奶也可能已经变质。
4. 摇晃一下牛奶瓶
最后一种方法是摇晃一下牛奶瓶。
如果牛奶已经变质，它会发出一种奶香味。
然而，如果摇晃后牛奶产生不自然的泡沫或变得稀薄，那么牛奶可能已经变质了。
综上所述，判断牛奶的新鲜度有很多方法，包括观察颜色和气味，检查保质期和包装，以及摇晃牛奶瓶。
在购买牛奶时，应该仔细检查这些方面，以确保饮用的牛奶是新鲜健康的。
食品安全快速检测技术-牛乳专题
01 牛奶新鲜度检测
1.变质牛奶、牛奶新鲜度检测
1简易絮凝法
牛乳中含有4%～6%的乳糖，乳糖在微生物的作用 下分解成乳酸使牛乳酸度增高。新鲜牛乳及巴氏 杀菌、灭菌乳的正常酸度值在160T～180T。酸度高 于180T时为不新鲜的乳。不新鲜的乳会有絮凝现 象，在一定浓度的酒精作用下，可使絮凝现象明 显显示出来
确定结果(见表)，检测时用未掺碱的鲜奶 做空白对照。
07 牛奶掺糖的快速检 测
牛奶掺糖的快速检测
正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入糖可以 提高非脂固形物含量，用掺糖的奶加工会影响成品奶的风味。 （6）测定步骤 取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂2mL，混匀，5min内观 察颜色变化。同时做正常乳试验。 （7）结果判断与表述 当溶液变为蓝绿色则为阳性，说明样品中掺有蔗糖。
1
LOREM LOREM LOREM
6．测定步骤
（1）取样品牛奶5ml置于试管中，使试管保持倾斜位置， 然后沿管壁小心加入0.04%澳康香草酚蓝乙醇溶液5滴。
（2）将试管缓慢斜转2-3周，使试剂和牛奶相互接触，但 不要使两者相互混合。
（3）然后将试管垂直，静置2min之后.观察两液面交界处 环层指示剂颜色的特征。
此，掺盐检验必须放置2min后观察颜色。
铬酸钾用量必须准确，否则会影响结果的正确性。.
06 牛奶掺碱的快速检 测
牛奶掺碱的快速检测
牛奶营养成分比较全面，宜于微生物的滋生
动机
繁殖，特别是在夏天极易酸败。奶农常常在 奶中加人碱性物质以掩盖酸败，通常加食用 碱。乳品加工企业如收购了这种原料奶，一 是容易出现坏奶现象，二是影响消毒奶的风 味，三是影响酸奶的质量。
由于乳制品国标改动，增加了蛋白质含量项目，生产厂家实行以蛋白、 乳脂双指标按质计价。乳中加人尿素能提高非蛋白氮(NPN)的含量，造 成蛋白质增多的假象，并可提高比重。掺尿素的牛奶不仅影响成品奶 的口感和风味，还会损害消费者的身体健康，甚至造成中毒。
牛奶新鲜度的测定方法
牛奶新鲜度的测定方法牛奶是人们日常饮食中不可或缺的食品之一，食用新鲜的牛奶对身体健康至关重要。
由于牛奶是一种易变质的液体，其新鲜度的测定方法对于消费者和生产商都具有重要意义。
以下将详细介绍几种常见的牛奶新鲜度测定方法。
1.外观检查法外观检查法是最简单和最直观的测定牛奶新鲜度的方法之一、主要通过观察牛奶的颜色、透明度、气泡等外观特征来判断其新鲜程度。
新鲜的牛奶应呈乳白色，透明度好，无异味和异物，气泡较少。
而变质的牛奶呈现黄色或灰色，有明显的异味和气味，有大量气泡，并可能出现胶状物质。
2.嗅觉检查法嗅觉检查法是一种通过嗅闻牛奶的气味来判断其新鲜程度的方法。
新鲜的牛奶应该呈现出清淡的乳香气味，无任何异味。
而变质的牛奶会散发出强烈的酸味、腐败味或者霉变味，甚至有时候会伴随着其他不正常的气味。
3.pH值检测法pH值检测法是通过测定牛奶的酸碱度来判断其新鲜度的方法。
新鲜的牛奶的pH值通常在6.6到6.8之间，稍微偏酸性。
一旦牛奶开始变质，pH值会逐渐下降，酸化过程会加速。
因此，通过测量牛奶的pH值可以判断其新鲜度。
4.外部菌落总数检测法外部菌落总数是一种用来判断牛奶是否新鲜的重要标准之一、通过采集一定量的牛奶样品，将其均匀涂布在培养基上，经过一定时间后，观察和计数形成的菌落数量。
一般而言，新鲜的牛奶的表面菌落总数应该在一定限度内，而超过限度的菌落数量则是牛奶变质的迹象。
5.乳酸发酵试验法乳酸发酵试验法主要通过向牛奶中添加一小部分的乳酸菌，然后观察牛奶在发酵过程中的变化来判断其新鲜度。
如果牛奶中的乳酸菌可以迅速发酵并且产生酸味，说明牛奶的新鲜度较高。
而变质的牛奶由于含有更多的细菌，会导致发酵过程异常并且产生异味。
总结起来，牛奶新鲜度的测定方法可以通过外观检查法、嗅觉检查法、pH值检测法、外部菌落总数检测法、乳酸发酵试验法等多种方法。
对消费者而言，通过这些方法可以判断牛奶的新鲜程度，选择安全可靠的产品；对生产商而言，这些方法可以帮助其控制牛奶的质量，并且及时发现变质的产品，保护消费者的健康。
牛奶鲜度测定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过本次实验，了解牛奶鲜度的测定方法，掌握感官鉴别、酸度测定等实验技能，学会如何判断牛奶的新鲜程度。
二、实验原理牛奶新鲜度是指牛奶在加工、储存、运输等过程中保持其原有的品质和营养价值的能力。
新鲜牛奶具有以下特点：色泽呈乳白色或微黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象。
牛奶的酸度可以反映其新鲜程度，新鲜牛奶的酸度一般在18.0t以内，合格新鲜牛奶的酸度在20.0t以内。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、过期牛奶、清水、酚酞指示剂、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、滴定管、三角瓶、试管、玻璃棒、烧杯、温度计等。
2. 实验仪器：酸度计、pH计、透明玻璃杯、电子天平、计时器等。
四、实验步骤1. 感官鉴别（1）观察牛奶的色泽：新鲜牛奶呈乳白色或微黄色，过期牛奶色泽变暗。
（2）闻牛奶的气味：新鲜牛奶具有新鲜牛乳固有的香味，过期牛奶有异味。
（3）观察牛奶的状态：新鲜牛奶呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象，过期牛奶出现沉淀、凝结、杂质等。
2. 酸度测定（1）滴定酸度法：取10ml牛奶样品于150ml三角瓶中，加20ml经煮沸冷却后的水，再加入0.5%酚酞指示剂0.5ml，混匀。
用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，30s不褪色，记录所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数，乘以10，即为滴定酸度。
（2）pH测定：用pH计测定牛奶的pH值。
3. 结果分析根据感官鉴别和酸度测定结果，判断牛奶的新鲜程度。
五、实验结果与分析1. 感官鉴别通过感官鉴别，发现新鲜牛奶色泽呈乳白色或微黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象。
过期牛奶色泽变暗，有异味，出现沉淀、凝结、杂质等。
2. 酸度测定（1）滴定酸度：新鲜牛奶的滴定酸度在18.0t以内，合格新鲜牛奶的滴定酸度在20.0t以内。
纯牛奶、还原奶、掺假奶、牛奶新鲜度的近红外检测
韩 东海 鲁 超 刘毅
中国农 业 大 学
食 品科 学 与 营 养 工 程 学 院
摘
要
本 文 章 考 察 了利 用红 外 光谱技 术 快 速 、 确 、 准 无损 伤 的 实 现 纯 牛 奶 中还 原 奶 的鉴
别， 实现 原料 奶新 鲜度 判别 的可 行性 。实验 结果表 明 :利 用判 别分析 的方 法建 立还 原奶 的鉴 别模 型， 对还原 奶掺人 量在 20%以上 的样 品 ， 该方 法的正 确 判别 率约在 90% 以上 ， 对还原 奶掺 入 量在 50% 以上 的样 品 可 以实现 两 者 的 100% 判别 ; 利用偏 最 小二乘 ( PLS ) 的方 法 建 立了原料 奶 酸度 和 PH 值 预 测 的定量数学 模 型 ， 其平均预 测误 差<0 .5% ， 以达 到乳 品 企业 快速 准确 预 测 的要 求 ; 另 可 外 ， 用定 性 判别 的方 法 建 立了牛 奶新 鲜 度 的判别模 型 ， 建立 了识 别掺 碱牛 奶的模 型 ， 利 并 其正 确 判别 率均在 95% 以上 。以上 结果 说 明近 红外技术 可 以很好 的实现还原 奶掺假 的鉴别 分析 以及 原 料奶新鲜 度 的快速 测定 。 关键 词 近红外 光谱技 术 ， 纯牛 奶 ， 原奶 ， 假奶 、 还 掺 牛奶新 鲜 度 ， 判别分析
性。
生产线上关键点的实时控制等[8 ,9]0 [
本文 着 重 考 察 了 利 用近 红 外 光 谱技 术 实现 纯 牛 奶 中的还 原 奶鉴 别 ， 实现 掺 碱 牛 奶 的检 出 ， 现 原 料 实 奶新 鲜度判别 的可行性 。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ2 实验材料与方法 2.1 奶样的获取
简述评价牛乳新鲜度的操作流程
简述评价牛乳新鲜度的操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!牛乳新鲜度评价流程。
1. 感官检查。
外观，观察牛乳是否洁白均匀，无异物或凝块。
食品冷链品控专业《16. 变质牛乳的快速筛查》
变质牛乳的快速筛查方法一、简易絮凝法1 适用范围：本方法适用于现场快速检测。
2 方法原理：牛乳中含有4%～6%的乳糖，乳糖在微生物的作用下分解成乳酸使牛乳酸度增高。
新鲜牛乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在16°T～18°T。
酸度高于18°T时为不新鲜的乳。
不新鲜的乳会有絮凝现象，在一定浓度的酒精作用下，可使絮凝现象明显显示出来。
3 检测试材：絮凝试剂与试管。
4 操作方法：取牛乳1mL于试管中，参加1mL牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察。
5 结果判断：如果在试管上有絮片凝集物挂壁现象，表示牛乳酸度高于18°T，为不新鲜的乳。
必要时可用“酸度滴定法〞确定具体酸度值。
6 产品储藏与效期：试剂常温保存，有效期为1年。
方法二、酸度滴定法1 适用范围：本方法适用于牛乳新鲜度的现场快速检测。
2 方法原理：新鲜牛乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在16°T～18°T。
酸度高于18°T 时为不新鲜的乳。
3 检测试材：装有L 氢氧化钠标准溶液的滴瓶，指示剂。
4 操作方法：吸取牛奶于50mL或100mL三角瓶中，参加2021煮沸后放凉的水或市售名牌瓶装蒸馏水，加4滴指示剂，混匀，用滴瓶直立式滴定至初现粉红色，并在30秒内不裉色为止。
记录所消耗试液的滴数〔D〕。
同时做一份空白对照实验并记录所消耗试液的滴数〔B〕，将数据带入公式计算牛乳酸度〔°T〕。
°T=〔D－B〕××10，5 结果判断：滴定液消耗26滴～30滴以内者为合格新鲜牛乳，即酸度为16°T～18°T，否那么为不新鲜的乳。
6 考前须知：滴定时注意滴瓶的直立性以减少误差。
当消耗滴定液的滴数与规定值相差1滴时，应考虑到现场操作误差的存在，可送实验室精确定量。
7 试剂质量控制氢氧化钠标准溶液的浓度保持在±。
滴头滴数保持在± mL/滴。
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牛奶新鲜度的快速检测
作者：高婷婷
单位：江西工商职业技术学院
所属专业：食品营养与检测
所属课程：《食品检测技术》
适用对象：高职食品营养检测类学生
我们在教学中有针对地对食品营养与检测专业学生进行这方面的训练，本文以“牛奶”新鲜度检测过程为案例，从设计实验、实验数据处理到教学方案的制定等进行阐述，表明如何将科学方法渗透到研究性学习的实践中。
一、实验原理及方法
1.牛奶变质的原因
牛奶属于营养丰富的食品，因此也自然是各种微生物极好的天然培养基，如果在储存中污染了微生物或存放条件不当以及存放时间过长都会使微生物迅速繁殖，这些微生物在代谢过程中产生的各种代谢产物主要是酸性物质，这些酸类物质有些无害，有些微害，有些害处很大。
因此可用牛奶的酸度来推算牛奶的新鲜程度。
2.测定牛奶酸度的方法
牛奶乳酸的酸度通常用滴定酸度（°t）或乳酸度（乳酸%）来表示。
牛奶的酸度在18°t以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°t 以内者，为合格新鲜牛奶。
所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。
测定酸度的方法常用有两种：滴定酸度法和酒精试验法。
（1）滴定酸度法：以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1mol/l氢氧化钠标准溶液的毫升数，一般采用10ml样品。
测定方法：取10ml牛奶样品于150ml三角瓶中加20ml经煮沸冷却后的水（加水的目的是使牛奶中的碱性磷酸三钙溶解并与指示剂作用生成ca（oh）2，使滴定酸度降低约2°t），再加0.5%酚酞指示剂0.5ml （3～5滴）混匀，用0.1mol/l naoh标液滴定到微红色30s不褪色。
所消耗naoh标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°t）。
牛奶之界限酸度的测定：向试管中加入5ml牛奶和等量的水，滴加0.25ml 0.5％的酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/l或0.02mol/l氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。
在0.018mol/l氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°t；在0.02mol/l氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°t。
（2）酒精试验法：酒精有脱水作用，当在牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。
当牛奶的酸度增高时，h＋与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。
因此牛奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。
方法是取2～3ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果。
若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°t，为合格奶；在70°酒精中不出现
絮片者，说明酸度低于19°t，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°t，为良质鲜奶。
二、课程的教学设计
1.第一阶段——到图书馆或互联网查询有关资料
（1）牛奶的组成：化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。
一般牛奶的主要化学成分含量为：水分87.5%，脂肪3.5%，蛋白质3.4%，乳糖4.6%，无机盐0.7%。
（2）新鲜牛奶的特征：新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。
乳中的酪蛋白酸钙和磷酸钙胶粒及脂肪球对光的不规则反射产生乳白色；脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带灰黄色；水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
（3）牛奶酸度概念：由于乳牛的品种、饲料、挤乳和泌乳期的不同，其酸度略有不同。
正常鲜乳的ph在6.5～6.7之间，而初乳和酸败乳的ph低于6.4。
如果在挤奶，抽吸，储藏和转移中过于剧烈时，也会导致酸度的提高，这是由于脂解（将脂肪分解成甘油和游离脂肪酸）造成的。
2.第二阶段——学生探究
分别采集同温下存放时间不同或存放时间相同但存放温度不同的同品牌鲜奶样品，将学生分为两大组，分别用滴定酸度法和酒精试验法对各样品进行牛奶鲜度的检测。
其间，教师要积极引导，注意以下问题：
（1）注意指导学生正确的滴定方法，要求学生认真观察实验现象。
（2）启发学生设计合理的记录表。
（表例见表1、表2和表3。
表中数据均为以市售伊利盒装纯奶为案例所得的实验数据）。
（3）启发学生想想还可以改变什么因素来考察影响牛奶新鲜度的因素（比如强烈震荡，敞口放置或见光放置等）。
（4）启发学生还可以用什么方法来检测牛奶的新鲜度（比如家里常用的煮沸方法）。
（5）让学生比较不同检验方法之间的相关性。
并填写表4。
（6）让学生对不同的检测方法进行比较并作出自己的评价。
3.第三阶段——报告及讨论分析实验成果
（1）展示学生的记录表，让学生对自己的结果进行表述，并进行自我评价。
（2）倾听学生实验中的感悟与收获。
（3）启发学生在以下方面进行拓展：如何分离牛奶中的乳蛋白？如何测得牛奶中的钙含量；如何检验牛奶中是否掺淀粉、豆浆或食盐等等。
三、教学建议
（1）课时宜安排3-4课时。
课内与课外可以相结合。
（2）注重培养学生对现象或信息的个性化的解读能力。
（3）具体实施方案可由学生根据各自的需要设定。
不强求统一的程序，而要求具有个性化的学习和认知过程，特别注意的是要培养良好的研究意识。
（4）课程的实施取向应该是一个学习化的过程，让“学什么”、“怎么学”的话语权回归到了学生身上。
（5）让学生学会与他人合作，在探索中充实自己。
（6）应该把评价尺子交给学生，使他们成为评价主体。
参考文献
［1］孙凯，吕礼良等.鲜奶的检验与消毒［j］.吉林畜牧兽医，2007，28（9）：57-58
［2］娄华，郑喜灿.生鲜牛奶的酒精检测与其他参数的相关性［j］.佛山科学技术学院学报（自然科学版），2005，23（4）：58-61。