水产品的营养价值(PPT44页).pptx
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鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪 酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂 肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生 活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科 学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日 本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃 鱼多，冠心病的患病率同样很低。
体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次 黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三 甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些 有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物 常略带苦味。
水产品的质量特点与合理利用
1.水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较
高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水 分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、 老年人和儿童食用。
水产品的化学组成及营养
鱼类的胆因醇含量不高，每100 鱼肉中含有胆因醇60～114mg；但鱼 子中的含量比较高，每100g鱼子中 约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固 醇含量也不高，但每100g虾子中胆 固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆 固醇含量也高达466mg。
水产品的化学组成源自文库营养
3.无机盐 • 鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的
含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、 氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量 特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的 海鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼 的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰 富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1 280mg， 是人类锌的很好的食物来源。
常见水产品的营养
3.青鱼 青鱼又名黑皖、青鲩、乌鲭，历来被奉为营
养上品。
青鱼体较大，长筒形，尾部稍侧扁。头顶宽平。 口端位，呈弧形。上颌稍长于下颌。无须。眼位于头 侧正中。鳃耙稀而短小。下咽齿呈臼齿状，齿面光滑。 腹部圆。体被六角形大圆鳞。
水产品的营养价值
• 产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻 类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生
素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受 人们欢迎的饮食佳品。
水产品的化学组成及营养
1.蛋白质 鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含
量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维 细短，间质蛋白含量少，水分含量高， 组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易 消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋 白质，利用率可达85%～95%。鱼类的一 些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量 也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶 原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质 中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺 乏色氨酸，属不完全蛋白质。
水产品的化学组成及营养
2.脂类 • 水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量
也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%，银鱼、 鳕鱼的脂肪含量只有1%左右，而河鳗的脂肪含量可高达 28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏 器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低， 蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。 • 鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高， 可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海产 鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉 粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可 含有1～6个不饱和双键，很容易氧化酸败。
水产品的质量特点与合理利用
2. 合理利用 • 水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食
之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古 为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中 含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食 后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千 万不要“舍命吃河豚”。 • 鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多， 结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且 速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已 产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新 鲜。
水产品的质量特点与合理利用
有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是 小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主， 如吃时未煮熟，就可能使人患病。所以在烹调 加工时要注意烧熟煮透。还有一些鱼，如鲐鱼、 金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏 者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、 头痛，有时会出现哮喘或寻麻疹等，因此要特 别注意。
常见水产品的营养
1.鲤鱼 • 鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。
• 鲤鱼的营养价值较高。据测定，每100g鱼肉中， 含蛋白质20g、脂肪1.3g、碳水化合物1.8g、钙 6.5mg、磷407mg、铁0.6mg，并含有多种维生素组 织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸等。另外还 含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺 以及组织蛋白酶A、B、C等成分，因此，鲤鱼营养 丰富，颇有药用功能。据临床证明，鲤鱼对门静 脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水 消肿的效果。
水产品的化学组成及营养
4.维生素 鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。
鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和 维生素D的含量特别高，因而常作为生产 药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有 硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理， 鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
水产品的化学组成及营养
5.含氮浸出物 鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼
常见水产品的营养
2.鲫鱼
鲫鱼又叫河鲫、鲫瓜子。体侧扁而高,腹部圆,头较 小,吻钝,口端位呈弧型；眼较大,无须；体呈银灰色,背部 较暗,鳍灰。因生存的环境不同,形体与颜色也有所差异。 其肉质鲜美,营养丰富。
鲫鱼含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维 生素A、维生素B、尼克酸等，据测定，每100g黑 鲫鱼中含蛋白质高达20g，仅次于对虾，含脂肪 达7g。鲫鱼的含肉量可达67％，鱼肉中含有16种 氨基酸，其中人体所必需的赖氨酸和苏氨酸含量 较高，营养价值甚为丰富。鱼油中含有大量维生 素A等，这些物质均可影响心血管功能，降低血 液粘稠度，促进血液循环。近年来临床证明，鲫 鱼对慢性肾小球肾炎水肿和营养不良性水肿等病 症有较好的调补和治疗作用。
体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次 黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三 甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些 有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物 常略带苦味。
水产品的质量特点与合理利用
1.水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较
高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水 分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、 老年人和儿童食用。
水产品的化学组成及营养
鱼类的胆因醇含量不高，每100 鱼肉中含有胆因醇60～114mg；但鱼 子中的含量比较高，每100g鱼子中 约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固 醇含量也不高，但每100g虾子中胆 固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆 固醇含量也高达466mg。
水产品的化学组成源自文库营养
3.无机盐 • 鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的
含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、 氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量 特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的 海鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼 的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰 富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1 280mg， 是人类锌的很好的食物来源。
常见水产品的营养
3.青鱼 青鱼又名黑皖、青鲩、乌鲭，历来被奉为营
养上品。
青鱼体较大，长筒形，尾部稍侧扁。头顶宽平。 口端位，呈弧形。上颌稍长于下颌。无须。眼位于头 侧正中。鳃耙稀而短小。下咽齿呈臼齿状，齿面光滑。 腹部圆。体被六角形大圆鳞。
水产品的营养价值
• 产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻 类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生
素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受 人们欢迎的饮食佳品。
水产品的化学组成及营养
1.蛋白质 鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含
量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维 细短，间质蛋白含量少，水分含量高， 组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易 消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋 白质，利用率可达85%～95%。鱼类的一 些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量 也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶 原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质 中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺 乏色氨酸，属不完全蛋白质。
水产品的化学组成及营养
2.脂类 • 水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量
也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%，银鱼、 鳕鱼的脂肪含量只有1%左右，而河鳗的脂肪含量可高达 28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏 器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低， 蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。 • 鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高， 可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海产 鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉 粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可 含有1～6个不饱和双键，很容易氧化酸败。
水产品的质量特点与合理利用
2. 合理利用 • 水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食
之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古 为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中 含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食 后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千 万不要“舍命吃河豚”。 • 鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多， 结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且 速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已 产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新 鲜。
水产品的质量特点与合理利用
有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是 小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主， 如吃时未煮熟，就可能使人患病。所以在烹调 加工时要注意烧熟煮透。还有一些鱼，如鲐鱼、 金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏 者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、 头痛，有时会出现哮喘或寻麻疹等，因此要特 别注意。
常见水产品的营养
1.鲤鱼 • 鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。
• 鲤鱼的营养价值较高。据测定，每100g鱼肉中， 含蛋白质20g、脂肪1.3g、碳水化合物1.8g、钙 6.5mg、磷407mg、铁0.6mg，并含有多种维生素组 织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸等。另外还 含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺 以及组织蛋白酶A、B、C等成分，因此，鲤鱼营养 丰富，颇有药用功能。据临床证明，鲤鱼对门静 脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水 消肿的效果。
水产品的化学组成及营养
4.维生素 鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。
鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和 维生素D的含量特别高，因而常作为生产 药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有 硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理， 鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
水产品的化学组成及营养
5.含氮浸出物 鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼
常见水产品的营养
2.鲫鱼
鲫鱼又叫河鲫、鲫瓜子。体侧扁而高,腹部圆,头较 小,吻钝,口端位呈弧型；眼较大,无须；体呈银灰色,背部 较暗,鳍灰。因生存的环境不同,形体与颜色也有所差异。 其肉质鲜美,营养丰富。
鲫鱼含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维 生素A、维生素B、尼克酸等，据测定，每100g黑 鲫鱼中含蛋白质高达20g，仅次于对虾，含脂肪 达7g。鲫鱼的含肉量可达67％，鱼肉中含有16种 氨基酸，其中人体所必需的赖氨酸和苏氨酸含量 较高，营养价值甚为丰富。鱼油中含有大量维生 素A等，这些物质均可影响心血管功能，降低血 液粘稠度，促进血液循环。近年来临床证明，鲫 鱼对慢性肾小球肾炎水肿和营养不良性水肿等病 症有较好的调补和治疗作用。