细菌性食物中毒的快速检验
细菌性食物中毒检测
的病原体的统一性。
常见细菌性食物中毒 实验室诊断
沙门氏菌食物中毒 实验室诊断
从可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型
别相同的沙门氏菌。如无可疑食品，从几个病人呕吐 物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌也可。
有必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝 集效价，恢复期应比初期有所升高(一般约升高4倍)。
食物中毒物资准备
培养基准备
C-B保存液：保存病原菌
亚硒酸盐增菌液：培养沙门菌 普通肉汤：培养金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌 1%葡萄糖肉汤：培养链球菌 7.5%NaCl肉汤：培养金黄色葡萄球菌 嗜盐增菌液：培养副溶血性弧菌
食物中毒物资准备
培养基准备
碱性蛋白胨水：培养霍乱弧菌 肠道增菌液：培养致泻大肠埃希菌
食物中毒物资准备
采样用物品
4.患者呕吐物采集：无菌平皿和特殊采样棉球各20 个以上。 5.血样采集：一次性注射器、灭菌试管各10支以上。 6 .保藏样品的冷藏设备。 7.防污染的工作服或隔离衣、帽、口罩、手套、靴 子等。 ８.其他必备物品：75％医用酒精、酒精灯、酒精 棉球、洗耳球 、打火机、记号笔 等．
志贺菌食物中毒 实验室诊断
从可疑食品、病人吐泻便中检出志贺菌。
观察分离出的志贺氏菌与病人血清的凝集 效价，恢复期应比初期有明显升高(一般约升高 4倍)。
食物中毒检验
食物中毒检验工作是食物中毒调查的重要组成部分， 检验技术水平与食物中毒致病物质查明率密切相关， 检验结果对提供疾病临床确诊依据、中毒食品和病原 因子污染来源等方面具有重要意义。实验室检验工作 技术性较强，检验结果的正确性不仅取决于实验室的 条件和技术水平，同时还与检验样品的采集、保存、 送样方法等方面有关。因此在分析检验结果时，除了 应考虑结果是否符合有关实验室判定标准外，还应综 合考虑各种困难影响检验结果的因素。有时阳性检验 结果不一定都能说明病原因子在食物中毒中的致病作 用。阴性结果也不一定能完全否定某种病原因子。
生物梅里埃微生物快速检验建议方案
生物梅里埃微生物快速检验建议方案一、致病菌检验现状常见细菌性食物中毒的病原微生物有：1、致病性大肠杆菌（特别是出血性大肠杆菌O157：H7）；2、沙门氏菌属；3、致病性弧菌（包括：霍乱弧菌、副溶血性弧菌）；4、金黄色葡萄球菌及其肠毒素；5、近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核增生李司特菌、空肠弯曲菌等。
因此，包括上述致病菌在内的致病微生物的快速检验，对早日弄清食物中毒的病因，控制疫情，提高卫生防疫水平非常重要。
致病菌常规检验方法大致是：其中，增菌是不可缺少的步骤。
1、如果在增菌后能够利用自动化仪器对标本进行快速筛检，就可以尽快发现在那些标本中可能存在致病菌，可能存在那些致病菌，从而可大大缩小检验范围，集中人力检验可疑标本和可疑致病菌。
2、由于大多数细菌目前没有血清试剂，而传统生化鉴定试验周期长，操作繁琐，试剂质量无法保证，严重影响了致病菌确认工作。
3、选择性分离培养的培养基上挑选可疑菌落需要经验，存在漏检的可能。
4、葡萄球菌肠毒素热稳定性很高，加工后的食物虽然检不出，金黄色葡萄球菌，但仍有可能存在葡萄球菌肠毒素，而肠毒素的常规检验方法需要做动物实验，难度大，周期长。
鉴于上述原因，我们提出应用“全自动荧光免疫分析仪+API鉴定系统”的快速检验方案如下：二、致病菌快速检验系统建议方案（一）检验流程本系统能达到的效果1、葡萄球菌肠毒素：从标本处理到上机检测只需1小时。
2、大肠杆菌O157、沙门氏菌、李司特菌、空肠弯曲菌的检验：在增菌后1小时内即可完成筛检试验，从而缩小检验范围、明确检验对象、提高总体检验速度。
3、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌等最常见肠道致病菌的生化鉴定时间缩短到4小时。
4、包括：革兰氏阴性杆菌（108种）、非肠道革兰氏阴性杆菌（64种）、葡萄球菌（22种）、链球菌（47种）、酵母样真菌（43种）、厌氧菌（67种）、棒状杆菌（33种）、李司特菌（6种）、奈瑟氏及嗜血杆菌（10种）、弯曲菌（18种）、芽孢杆菌（24种）、乳酸菌（52种）、肠杆菌分型（111种）在内的五百多种细菌可以得到快速、准确的鉴定。
食物中毒的判别及检验
传统手工鉴定
• 3.血清学鉴定 • 3.1多价菌体抗原（O）与多价鞭毛抗原（H）鉴定 • 在玻片上划出2 个约1 cm×2 cm 的区域，挑取1 环待测菌，各
放1/2 环于玻片上的每一区域上部，在其中一个区域下部加1 滴 多价菌体（O）抗血清或多价鞭毛（H）抗血清，在另一区域下 部加入1 滴生理盐水，作为对照。再用无菌的接种环或针分别将 两个区域内的菌落研成乳状液。将玻片倾斜摇动混合1 min，并 对着黑暗背景进行观察，任何程度的凝集现象皆为阳性反应。
关于收集到的病患的检验
一：粪便 粪便常规：病患粪便标本：在接收到的病患粪便标本之后，进行粪 便常规检查，并且对其增菌培养后进行病原学检查
冷藏食品
食品：定性培养 操作者：粪便培养 动物：粪便，生病动物的 尸检材料培养
上吐下泻，泻出物呈“米 泔水样”并含大量弧菌
感染者污染的食物或 食品： 血清分型 从污染的环境获得 病例： 血清分型
骤起腹痛、腹泻、水样便， 调味酱、米粉、布丁、 食品：定性培养
恶心，呕吐较少，少数患 香肠、肉块 者有发热。
• 细菌性食物中毒：WBC增加，中性粒细胞增加； • 病毒性食物中毒：淋巴细胞和单核细胞增高
• 根据流病资料、病例的三间分布，与患者临床表现、病患 血常规检查结果：
• 1.病患有共同进餐史； • 2.病例潜伏期最短为5小时，最长为47小时。中位数为13
小时，具有明显的时间聚集性； • 3.案例皆来自于学校，具有地点聚集性； • 4.呕吐或24h内腹泻3次及以上，恶心、腹痛、（典型的胃
• 将已挑菌落的平板储存于2 ℃～5 ℃或室温至少保留24 h，以备 必要时复查。
传统手工鉴定
• 2.3 初步生化结果判定
• 反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌 属。如尿素、KCN 和赖氨酸脱羧酶3 项 中有1项异常，按表4 可判定为沙门氏菌。 如有2 项异常为非沙门氏菌。
第1章细菌性食物中毒
第一章细菌性食物中毒第一节概述一、食源性疾病WHO指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
二、食物中毒摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。
(一)食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
(2)发病与食物有关。
(3)中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
(4)人与人之间无直接传染。
(二)食物中毒的分类（1）细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素的食品。
（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。
（3）动物性中毒食品将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
(4）植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。
在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。
（5）化学性中毒食品被有毒有害的化学物质污染的食品。
指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
2008年，卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，占总中毒人数的45.8％我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、单核细胞增生李斯特菌（水产品、乳制品、冷藏食品）、大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。
三、细菌性食物中毒的特点1、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
一起食物中毒案例的分析(有答案)
卫生检验综合技术-微生物检验部分课堂讨论模块二：细菌性食物中毒案例讨论一、一起食物中毒案例的分析目的要求：1.掌握细菌性食物中毒实验室检测流程及检测技术2.熟悉引起食物中毒的原因，食物中毒类型、临床表现、诊断及治疗处理原则3.熟悉食物中毒的调查与处理的方法4.了解食物中毒案例的分析方法学时：11学时课程内容：一、事件概述B市C镇初级中学为政府公办初级中学，共有学生1132名，22个班级，83名老师，7名食堂工作人员。
其中寄宿生630名，走读生502名，周一至周五上课，周六至周日放假。
根据学校报告，6月5日下午17：20开始，有学生出现腹痛、腹泻、呕吐、恶心和头痛、头昏等症状，到6月6日晨检发现有80余名左右出现同类症状，因这些学生在学校有共同就餐史，且发病时间非常集中，怀疑为食物中毒。
6月6日上午7：30学校向C镇卫生院报告并组织患病学生就诊。
【问题1】C镇卫生院接到报告后，首先应当开展什么工作？当卫生院同天接到数例相同症状体征的病人时，应如何考虑？作何处理？【参考答案】C镇卫生院接到报告后应第一时间奔赴现场核实情况，并及时开展救治。
当同一天接到数例相同症状体征的病人时，则考虑食物中毒的可能。
因此，对病人采取紧急处理的同时及时报告当地CDC或卫生执法监督机构。
镇卫生院接报告后立即赶赴现场进行核实，核实后于6月6日上午8：30向B市疾病预防控制中心报告……【问题2】B市疾病预防控制中心接到报告后，如果怀疑是食物中毒，应做何处理？【参考答案】及时将事件报告给市卫生局和省疾控中心。
除了及时报告之外，还应：○1对病人采取紧急处理，包括停止食用中毒食品；采取病人标本，以备送检；对病人的急救治疗；○2对中毒食品的控制：保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品；追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；○3对中毒场所采取消毒处理B市疾控中心立即将情况报告市卫生局，相关负责人于6月6日上午9：20分到达现场。
同时B市疾控中心向省疾控中心报告，并立即调集流行病学、食品卫生学、微生物检验、理化检验等学科专业人员前往现场调查，上述专家于6月6日下午13：00到达现场。
食物中毒及其快速检验
病因子 ❖ 临床特征为急性中毒性或感染性表现
食源性疾病
食源性疾病的特点：
❖ 食源性疾病的发病形式有暴发和散发两种。 ❖ 食源性疾病中的肠道传染病存在人与人之间
的传播。 ❖ 食源性疾病的种类多，潜伏期各有不同。 ❖ 食源性疾病不一定出现明显的消化道症状。
2、对中毒食品控制处理（封存、追回、无害化处理或销 毁） 。
3、对中毒场所采取消毒处理
细菌性食源疾病的处理
❖ 接报 ❖ 卫生学及流行病学现场调查 ❖ 采样 ❖ 检验 ❖ 检验结果判定及报告 ❖ 调查报告
处理基本程序—接报
❖ 首接单位可能是区县疾控中心或区县卫生监 督所
❖ 卫生监督所负责调查处理，疾控检验机构配 合检验
食源性疾病
食源性疾病主要包括：
❖ 食物中毒
❖ 经食物而感染的肠道传染病 ❖ 食源性寄生虫病 ❖ 食物中有毒、有害污染物所引起的中毒
性疾病。
食物中毒（food poisoning）
定义：
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物
质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所
出现的非传染性（不属于传染病）的急性、 亚急性疾病。
食源性疾病（food borne disease）
❖ WHO的定义 “食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾 病”。
❖ 美国CDC的定义 “食源性疾病是由于食用了受污染的食品或饮料而引 起的疾病”。
❖ 联合国粮农组织强调 “食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病”。
对检验结果下结论时，应以事实为依据，客观地作 出结论，不能绝对化。
如结果为阴性，应报告为“按XX方法试验，未检 出xx”，而不能报告为 “无”、“0”等字样。
食物中毒调查处理程序的介绍
食物中毒调查处理程序第一条为做好食物中毒调查处理工作,根据《中华人民国食品卫生法》、《食物中毒事故处理办法》、《食品卫生监督程序》等法律、法规及规性文件制定本程序。
第二条食物中毒的管辖（一）由直接提供可疑中毒食品的食品生产经营者所在地的卫生监督机构负责管辖，不能确定食品生产经营者的食物中毒由进食地点所在地的卫生监督机构负责管辖。
（二）接到报告的卫生监督机构应立即向有管辖权的卫生监督机构通报情况,并开展初步调查,将调查资料的原件及时移交有管辖权的卫生监督机构，有管辖权的卫生监督机构需要跨区域调查时,应将情况及时通报市卫生监督机构及相关卫生监督机构，并做好相关资料的转接工作，相关卫生监督机构必须积极协助调查处理。
（三）食物中毒调查处理管辖有争议时,由市卫生行政部门指定管辖。
（四）市卫生监督机构负责或参加以下食物中毒的调查处理（详见《食物中毒、生活饮用水污染事故应急处理总则》（三）现场调查处理：3、发生以下食物中毒、生活饮用水污染事故时，市卫生监督机构应到达现场指导、参与现场调查处理的规定。
（五）有管辖权的卫生监督机构负责食物中毒的全面调查,并写出调查报告。
（六）有管辖权的卫生监督机构负责对造成食物中毒的单位（或个人）进行行政处罚。
第三条接报与上报按《食物中毒、生活饮用水污染事故应急处理总则》规定的标准、时限、程序执行。
第四条食物中毒调查处理的前期准备（一）各级卫生监督机构应成立专（兼）职食物中毒事故处理队伍，接到事故报告后，迅速赶往现场，进行调查处理，每次事故应由一名领导或监督员全面负责。
事故处理队伍的成员和人数，视本单位实际情况而定，以能同时到达发病现场和可疑事故现场开展工作为标准。
（二）调查处理必备物品1、食品：包括固体、液体无菌容器（灭菌塑料袋、广口瓶等）、刀、剪、勺、镊子、吸管等。
2、涂抹：灭菌生理盐水试管(5ml) 20个以上,有条件的单位应配备选择性培养基，消毒棉拭子若干包。
3、大便：采便管、运送培养基各20支以上。
食品中沙门氏菌的快速检验方法
86·FOOD INDUSTRY分析 检测 陈文财 惠州市食品药品检验所食品中沙门氏菌的快速检验方法泛用于遗传病诊断和微生物检验中。
（我个人认为沙门不会用）荧光定量ＲＴ－ＰＣＲ检验法基于沙门氏菌ｆｉｍＹ基因序列，进行引物和探针的设计，利用基因重组技术对检测的定量标准品进行构建，可借助荧光定量ＲＴ－ＰＣＲ法对沙门氏菌进行检测。
该方法操作简单、检验快速、适用范围广，在临床诊断、商品检验、食品卫生监管等领域均有运用。
多重ＰＣＲ快速检验法多重ＰＣＲ快速检验法基于质粒毒力基因ｓｐｖＣ、１６Ｓ ｒＲＮＡ、ｆｉｍＡ、致病基因ｉｎｖＢ序列设计引物，多重ＰＣＲ检测沙门氏菌株基因组ＤＮＡ，以此实现对沙门氏菌的快速检验。
多重ＰＣＲ快速检验法可对沙门氏菌的多种毒力因子进行鉴定，是沙门氏菌株检验和鉴定的新方法。
变性高效液相色谱检测法 变性高效液相色谱结合多重ＰＣＲ反应技术可对食品中的沙门氏菌进行快速检测。
该方法以ｆｉｍＹ基因为靶基因，选择引物可实现对多重ＰＣＲ体系的优化，由此可对沙门氏菌进行快速鉴别。
该方法的特异性、灵敏性较高，其扩增产物为２８４ｂｐ，可对沙门氏菌进行快速检验，并能进一步验证多重ＰＣＲ的特异性。
沙门氏菌是食物常见的病原菌，具有传播媒介多、途径繁复等特点，容易污染食品而危害人体健康。
另外，沙门氏菌是多种有紧密联系细菌的泛指，包括导致伤寒、胃肠及引起食物中毒的众多细菌。
文中提到的几种快速检验法与传统检验法相比，具有操作简单、特异性强、灵敏度高等特点。
但这些方法也存在各自缺陷，试纸快速检验法检验纯菌时，若目菌＞１０３ｃｆｕ／ｍｌ时，纸片菌斑密集，可导致假阴性反应的发生。
ＰＣＲ检验的特异型取决于所选扩增的靶序列，若为保守的特异片段，所选引物就会显示出特异型。
ＬＡＭＰ技术的产物复杂多样，引物设计要求较高，目标单链ＤＮＡ的分离困难，无法对扩增产物的序列进行分析；其在同一温度条件下采用多条引物扩增非特异性条带，可能会出现假阳性结果。
提高细菌性应急检验时效性的方法研究
学 调 查 的提 供 的信 息 ，判 定 重 点样 品 为患 者 肛 拭
子。
１ ． １对 象
某 学校 的食 物 中毒 患者 肛拭 子 ２ ３份 ， 食
物 ６份 ， 箱 拭 子 ｌ ， 工肛 拭 子 ｌ 冰 份 厨 １份 ， 用 水 饮 水 样 ６份 。
２２直 接划 线 与增 菌 ．
２ 结 果
通过 使用 对重 点 样 品采 用 Ｐ Ｒ双 色荧 光 检 测试 剂 Ｃ
进行 快速 检测 、 接划 平板 、 据细 菌 生长情 况 ， 直 根 将
可疑 菌落 提前 纯培 养和 初 步生 化试 验 、 纯培 养 物 提 前 同步做 生化 试验 和 血清学 试 验 ， 培养 物利 用 培养 时 间差进 行穿 插 检验 的综 合方 法 ， 对某 学 校 的食 物
最 终结 果 。 论 结
批 次培 养 物 进行 穿 插 检 验 的综 合 方法 ． 提高 病 因 诊 断 的时 效 性 可
【 关键 词 】 突 发性 卫 生 事 件
病 因诊 断
细 菌性 应急 检 验 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ效 性
在传 染 病 、 物 中毒 、 品或 水 质 污 染 等 细 菌 食 食
性 、 发 性 卫 生事 件 发 生 时 ， 府 部 门需 及 时 对 社 突 政
要【 ｌ １ 照传统 的细 菌培养鉴 定方法 ， 。按 检验 报告 时间 约 ５ ７天 。 至更 长 ， 显不 符 合 政 府 对卫 生 行 政 — 甚 明
可 疑菌落 纯培养 和初 步 生化试 验 、 纯培养 物 培养 ６
８ ｈ后 提前 同步做生 化试 验 和血清 学试 验 ． 养物 利 培
温 培养 箱 ， 日本 奥林 巴斯公 司 生产 的 生物 显微 镜 。
细菌性食物中毒采样对检验结果影响因素的分析及对策
细菌性食物中毒采样对检验结果影响因素的分析及对策摘要每年5～10月是细菌性食物中毒的高发季节。
根据以往在处理食物中毒工作中遇到的情况,对中毒报告不及时、专业知识不足、样品的采集与实验室检测等影响食物中毒原因查明的影响因素进行分析探讨,并提出应加强食物中毒行政管理措施、保证样品采集质量、加强实验室的质控管理以提高食物中毒病因检出率等相应的对策和措施。
关键词细菌性食物中毒检验影响因素影响因素采集样品缺乏及时性:由于一些消费者对《食品卫生法》观念淡薄,缺乏自我保护意识,发生食物中毒后,不能首先及时向卫生监督部门报告疫情,而是自己与经营者私自交涉,在不能如愿的情况下才向卫生监督部门举报,因此造成一些经营者在知道发生食物中毒的情况下,首先处理掉一切可能的剩余食品,对加工经营现场、工具、容器进行了消毒和处理,延误了有效的报告时间,从而影响了对可疑食物的采集[1]。
采集样品缺乏代表性:由于食物中毒是突发公共卫生事件,细菌性食物中毒都有特定的潜伏期,毒素性中毒一般有1～3小时,细菌性中毒一般6～10小时。
当卫生监督部门接到疫情报告赶赴现场时,往往时间周期较长,可疑食物已被清理,即使采到几份剩余食品,也可能不是食物中毒当天餐桌上的剩余食物,因此常出现食品中检出的细菌与病人排泄物中检出的细菌不相符,影响了中毒结果的分析。
另外,食品加工、制作现场能提供线索的环节已被经营者清扫、消毒,食具和用具已被清洗干净,同样也影响了食品加工工具、容器、场所的采样和检验。
采集样品缺乏典型性:中毒病人发病后,患者一般自行服用抗菌类药物,严重时才到医院就医。
由于一些医务人员对食物中毒报告制度不够了解,导致了只管用药治疗,忽视了对病人呕吐物、排泄物的留取,导致了大量的抗生素抑制了致病菌的繁殖,从而影响了致病菌的检出率。
采集样品缺乏完整性:一般中毒病人发病期的血样容易采到,而采集病人恢复期的血样,由于病人的不配合或提前出院往往采集不到,也影响了检验结果的全面分析。
沙门氏菌的鉴定与PCR快速检测
沙门氏菌的鉴定与PCR快速检测摘要：沙门氏菌是一种常见的重要的人畜共患病原菌，不仅能引起各种动物的沙门氏菌病，而且与人类多种疾病有关，在世界各地的食物中毒病例中，沙门氏菌引起的中毒病例占首位或第二位。
沙门氏菌在公共卫生、食品卫生、畜牧兽医和出入境检验检疫中均有重要的意义。
本实验通过SS培养基的培养以及革兰氏染色检测鉴定和纯化菌株，并选用操作简便、快速、费用低廉的热裂解法来获得细菌基因组DNA，同时对热裂解的时间进行了比较实验，以及对PCR检测的敏感性和所用引物的特异性进行了试验。
结果表明，所培养的菌确为沙门氏菌；菌体煮沸时间2min即可得到比较好的PCR效果；通过PCR能检测出129 pg的沙门氏菌DNA。
所设计的引物对沙门氏菌属有比较好的特异性。
关键词：沙门氏菌；PCR；快速检验Identification and Rapid Detection of PolymeraseChain Reaction of SalmonellaAbstract: The strain was identified and purified by cultivation with SS media and Gram’s stain. The pyrolysis method was selected to obtain the genome DNA of Salmonella. Comparison of pyrolysis time, the sensitivity of PCR to the template DNA and the specificity of primer were studied. The results showed that the culture was absolute specific Salmonella. The better effectiveness of PCR was obtained when the mycelium of Salmonella was boiled for 2min. 129 pg DNA of Samonella would be able to detect by PCR. The primer used in this experiment was specific to Salmonella.Key words : Salmonella；PCR；rapid detection1 前言1.1 细菌性食物中毒严重威胁人类健康“民以食为天，食以安为本”。
食品中沙门氏菌的快速检验方法
食品中沙门氏菌的快速检验方法作者：陈文财来源：《食品界》2017年第07期食源性病原菌中，沙门氏菌的分布广、危害大，食用沙门氏菌污染后的食物，可罹患感染性腹泻疾病。
水中沙门氏菌的繁殖能力弱，冰箱中其可存活3-4个月，自然环境下的粪便中沙门氏菌可存活1-2个月。
37℃的环境中，沙门氏菌的繁殖最佳，而在20℃以上即可大量繁殖[1]。
所以，对低温储存食品的质量进行防护至关重要。
沙门氏菌主要存在于家禽、蛋、肉类产品中，食物在生产运输过程中，低温储存环境下容易被污染。
而在食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒病例位居第一或二位。
沙门氏菌的传统检测方法需要经过前增菌、选择性增菌、划线分离、生化鉴定及血清学鉴定等步骤，整个检验过程大约需要4-7天且存在操作繁琐、灵敏度低等缺陷，故容易出现错检或漏检现象；无法满足食品中沙门氏菌快速检测的需求。
因此，寻求有效方法对沙门氏菌进行检验，有效预防沙门氏菌病具有重要意义。
试纸快速检验法试纸快速检验法具有敏感、特异等优点，其将微生物的鉴定、分离合二为一，利用微生物测试纸片，通过专有技术将显色培养基变为便于使用的测试纸片。
其检验迅速、经济、方便，主要用于沙门氏菌的快速初筛。
沙门氏菌显色培养基法用显色培养基对沙门氏菌进行鉴定，以通过改良的选择性培养基为基础，使沙门氏菌在选择性培养基上的菌落显示出特定的颜色，便于观察。
其原理是利用目标菌特有的生理生化反应，将细菌特异性酶的显色底物加入培养基中，根据菌落颜色可对菌种进行鉴定。
显色培养基法操作简单、方便，将食品样品增菌后直接划线于选择性培养基，于37℃培养18～24h，然后观察生长菌的颜色。
显色培养基检验法在环境、医药和食品领域的使用广泛，能够有效提高微生物检测的工作效率。
不足之处是存在假阳（阴）性问题，部分操作有待进一步优化。
聚合酶链反应（PCR）检验法体外酶促基因扩增是在体外对自然DNA复制进行模拟的一种技术，借助寡核苷酸引物在靶DNA序列两端于模板链分端互补的物性经过DNA变性，经模板-引物复性、taq DNA聚合酶催化，发生引物链延伸反应，这一过程循环30次，即可在短时间内促使靶DNA扩增。
沙门氏菌检验程序
沙门氏菌检验程序一、引言沙门氏菌是一种常见的细菌，可以引起人类的食物中毒，其检验程序被广泛应用于食品安全监测和疾病防控工作中。
本文将详细介绍沙门氏菌检验程序的流程和方法。
二、沙门氏菌检验程序的流程沙门氏菌检验程序主要包括样品采集、前处理、培养、鉴定和确认等步骤。
以下将逐一详细介绍每个步骤。
1. 样品采集样品采集是沙门氏菌检验程序中非常重要的一步，直接影响到后续的检验结果。
在采集样品时应注意选择合适的容器，并在采集前进行消毒处理，以避免外源性污染。
此外，还应注意采集样品的数量和位置，以保证样品的代表性和准确性。
2. 前处理前处理是为了提高沙门氏菌的检出率，通常包括以下几个步骤：•外消毒：对样品外表面进行消毒处理，可以使用酒精或其他合适的消毒剂。
•清洗：对样品进行充分清洗，以去除表面的杂质和细菌。
•细碎：对于固体样品，可以进行细碎处理，使细菌更易于检测。
3. 培养培养是沙门氏菌检验程序中的核心步骤，主要通过培养细菌来增加其数量。
培养需要使用含有适当营养成分的培养基，常用的培养基有菌落计数法和液体培养基。
在培养过程中，应保持适宜的温度和湿度，并定期观察培养基上的细菌生长情况。
4. 鉴定和确认鉴定和确认是确定培养基上细菌是否为沙门氏菌的重要步骤。
常用的鉴定方法包括生化试验、血清学试验和分子生物学检测等。
通过这些方法，可以检测沙门氏菌的生物学特征和遗传特征，进一步确认其身份。
三、沙门氏菌检验程序的方法沙门氏菌检验程序的方法主要包括传统方法和快速检测方法。
以下将详细介绍这些方法的特点和应用。
1. 传统方法传统的沙门氏菌检验方法包括菌落计数法、血清学试验和生化试验等。
这些方法操作相对繁琐，结果需要较长的时间才能得出，但其结果可靠性较高，被广泛应用于食品安全监测和临床诊断。
•菌落计数法：通过培养菌落来计数菌落的数量，从而估计样品中沙门氏菌的含量。
这种方法可以判断出样品是否存在沙门氏菌，但无法确定具体的种属和品系。
食物中毒的诊断标准
食物中毒的诊断标准食物中毒是指人体摄入了有毒的食物或者食品中的有害物质，导致身体出现不适甚至危及生命的一种疾病。
食物中毒的诊断需要根据一系列的临床表现和实验室检查结果来确定，下面将介绍食物中毒的诊断标准。
首先，食物中毒的诊断需要根据患者的临床表现来判断。
常见的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。
这些症状出现在摄入有毒食物后的一段时间内，通常在几小时到几天之间。
诊断时需要仔细询问患者的饮食史，了解他们最近摄入的食物，以及食物的来源和加工过程。
其次，实验室检查在食物中毒的诊断中起着重要的作用。
医生可以通过检查患者的血液、粪便和呕吐物来确定食物中毒的类型和病原体。
常见的检查项目包括细菌培养、毒素检测、血液生化指标等。
这些检查可以帮助医生确定食物中毒的病因，并采取相应的治疗措施。
此外，食物中毒的诊断还需要排除其他可能引起类似症状的疾病。
例如，急性胃肠炎、胃肠道感染、食物过敏等都可能表现为恶心、呕吐、腹泻等症状。
因此，在诊断食物中毒时，医生需要进行全面的体格检查和病史询问，以排除其他可能的诊断。
最后，食物中毒的诊断还需要结合流行病学调查。
当出现多例相似症状的患者时，需要对他们的饮食史和生活史进行调查，以确定食物中毒的疫情特点和传播途径。
这有助于及早发现病因，采取有效的控制措施，避免疫情的扩散。
综上所述，食物中毒的诊断需要综合运用临床表现、实验室检查、病因排除和流行病学调查等方法。
只有全面而准确地判断，才能及时采取治疗措施，避免病情的恶化。
因此，在日常生活中，我们应该注意食品的安全和卫生，避免食物中毒的发生。
同时，一旦出现食物中毒的症状，应及时就医，接受专业的诊断和治疗。
希望通过大家的共同努力，能够减少食物中毒给人们的健康带来的危害。
食品安全快速检测方法
食品安全快速检测摘要食品安全隐患和食品安全问题日益严重，有效的解决食品安全问题刻不容缓，因此食品安全检测变得尤为重要。
其中食品安全快速检测技术，为食品安全检测提供了重要的技术支撑，本文就食品安全快速检测技术的现状进行了简述,对免疫学技术、生物芯片、PCR 技术、生物传感器技术、快速检验纸片法,色谱分析法等快速检测技术进行了介绍，对食品中非法添加剂、农、兽药残留、有毒有害元素、微生物、等易引起食品安全物质的快速检测应用情况进行了介绍,同时分析了我国快速检测技术的发展的现状和方向.关键词食品快速检测技术发展方向随着食品安全问题的相继曝光，我国食品安全问题已成为老百姓日常关心的热点和焦点，甚至引起全球消费者的关注。
为此，国家相关部门加大了食品的监管、监测力度。
在食品卫生监督工作中，原先靠简单的感官检查不仅满足不了食品安全监管的需要，也缺乏执法的公信力，迫切需要新的科技手段来支撑，于是一些快速、方便、准确的快检技术得以在卫生监督工作中广泛应用。
随着需求的不断增加，新的快检设备亟待破解高灵敏度、高精密度、高稳定性、高智能化，以及便携带、成本低、前处理简单、检测时间短等诸多难题。
从食品快速检测技术发展方向上看，最终将向小型化、集成化、模块化、精确化、自动化、信息化方向发展.一、目前常用的食品安全检测技术生物技术的快速发展，种类繁多，其中绝大部分都能应用于食品安全检测。
目前比较常用的快速检测方法主要有免疫学技术、生物芯片、PCR技术、生物传感器技术、快速检验纸片法，色谱分析法等等。
1。
1免疫学技术免疫学技术是基于抗原与抗体的特异性结合反应建立的,抗原抗体结合具有高度的特异性，即一种抗原分子只能与由它刺激所产生的抗体发生特异性结合。
具有快速、灵敏、特异、操作简便、无须昂贵的仪器设备和可以在采样现场分析等优点.免疫学方法包括免疫沉淀法、发光免疫分析法、电化学免疫分析法、免疫絮凝法、放射免疫分析方法和酶联免疫分析方法等各种免疫学方法。
食物中毒诊断标准
食物中毒诊断标准食物中毒是指人体摄入了有毒物质或被有毒微生物污染的食物后引起的一系列疾病。
食物中毒的诊断需要根据患者的临床表现、实验室检测结果以及流行病学调查等综合因素进行判断。
以下是食物中毒的诊断标准及相关内容。
一、临床表现。
1.急性胃肠炎症状，患者出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠道症状。
2.中毒症状，患者出现头晕、头痛、乏力、出汗、眩晕等中毒症状。
3.其他表现，患者可能出现发热、皮疹、过敏反应等其他不同症状。
二、实验室检测。
1.食物检测，对患者摄入的食物进行检测，确认是否含有有毒物质或被有毒微生物污染。
2.患者体液检测，对患者的血液、尿液、呕吐物等进行检测，查找有毒物质或微生物的存在。
三、流行病学调查。
1.调查食物来源，了解患者近期摄入的食物来源，查找可能的食物中毒源头。
2.调查疫情情况，了解是否有其他人出现相似的食物中毒症状，排查食物中毒的传播途径。
四、诊断标准。
根据患者的临床表现、实验室检测结果以及流行病学调查，综合判断出以下诊断标准：1.急性胃肠炎症状+食物检测阳性，急性食物中毒。
2.中毒症状+患者体液检测阳性，急性食物中毒。
3.急性胃肠炎症状+流行病学调查证实，急性食物中毒。
4.中毒症状+流行病学调查证实，急性食物中毒。
5.其他表现+流行病学调查证实，急性食物中毒。
五、治疗。
对于已经确诊为食物中毒的患者，应及时进行相应的治疗措施。
包括对症治疗、解毒处理、补液等措施，以及避免再次摄入有毒食物。
六、预防。
预防食物中毒的发生，首先需要加强食品安全管理，保障食品的卫生安全。
其次，公众应该注意食品的选择和烹饪方式，避免摄入有毒食物。
另外，加强对食品中毒的宣传教育，提高公众的食品安全意识，也是预防食物中毒的重要措施。
总结。
食物中毒的诊断需要综合考虑患者的临床表现、实验室检测结果以及流行病学调查等因素。
在确诊后，及时进行治疗和预防措施是非常重要的。
希望通过本文的介绍，能够增加公众对食物中毒的认识，提高对食品安全的重视，减少食物中毒事件的发生。
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便 食品
<39℃
米饭、肉、 乳
呕吐型0.5-5h 腹泻型8-16h
1d
恶心 呕吐为主 腹痛 腹泻为主
食品 呕吐物
肉、乳、蛋 2-4h
1-2d
恶心 频繁剧烈呕吐 腹痛 腹泻
食品 呕吐物
肉、乳、蛋、 冷冻食品
5-10h
1-2d
恶心 呕吐 腹痛 腹泻
食品 呕吐物 粪便
罐头、腌制 品
1-7d
2-20d
吞咽困难 复视 失音 呼吸困难
食品 呕吐物 血液
细菌性食物中毒检验
采集样品 检验程序
直接涂片、染色、镜检→活菌数测定 →选择适当的增菌和鉴别培养基进 行分离培养→生化鉴定→血清学鉴 定→毒素测定。
酶联荧光免疫分析法
此E.coli O157:H7的抗原鉴别是基于在VIDAS仪器内 进行的酶联荧光免疫分析。像吸液管的装置是固相 容器（SPR），在分析中既作为固相也作为吸液器。 SPR包被有高特异的单克隆抗体混合物。将一定量 的增菌肉汤加入试剂条，肉汤中的混合物在特定时 间内循环于SPR内外。如果有E.coli O157:H7抗原存 在则与包被在SPR内的单克隆抗体结合，其他没有 结合上的化合物被冲洗掉。结合有碱性磷酸酶的抗 体在SPR内外循环与结合在SPR内壁上的E.coli O157:H7抗原结合，最后的冲洗步骤将没有结合的 接合剂冲洗掉。底物—4-甲基伞形磷酸酮被SPR壁 上的酶转换成荧光产物—4-甲基伞形酮。荧光强度 由光学扫描器测定。实验结果由计算机自动分析， 产生基于荧光测试的试验值与标准相比较后打印出 每一个被测样品的阳性或阴性结果报告。
细菌性食物中毒的快速检验
平山县疾控中心
定义
食源性疾病 世界卫生组织将食源性疾病定
义为“凡是通过摄食而进入人体的 病原体，使人体患感染性或中毒性 疾病，统称为食源性疾病”
定义
食物中毒 食物中毒是指人摄人了含有生物性、
化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质 当作食物摄入后所出现的而非传染性的急 性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急 性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和 寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大 量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而 引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、 致癌、致突变)的疾病。
PCR反应五要素的优化
1、多聚核苷酸引物 2、Taq DNA聚合酶 3、dNTP（三磷酸脱氧核苷酸） 4、模板核酸 5、缓冲液
其它因素对PCR的影响
1、PCR反应的总体积 2、PCR反应的促进剂
通过加入某些物质稳定酶活性或 有利于DNA的变性与复性，以提高扩 增效率和反应的特异性 。
稳定酶活性的有牛血清白蛋白、0.01% 明胶、0.05~0.1% Tween-20及 5mmol/L 二巯基苏糖醇（DTT），但应 注意使用浓度不应过高，只有牛血清白 蛋白的浓度可高达800µg/ml，而对酶活 性仍无抑制。
5~10%的二甲基亚砜有利于DNA变性， 5~10%的甘油有利于DNA复性。
注意事项
减少非特异性扩增及交叉污染 ①将反应管及各试剂置于冰上，以防引物与
模板的非特异性结合后产生扩增； ②注意使用防止产生气溶胶的加样头，以避
免交叉污染； ③最好先加入反应所需无菌水，再依次加入
各成分，最后加入聚合酶及模板。
PCR产物的检测分析
凝胶电泳： 琼脂糖凝胶电泳—— 聚丙烯酰胺凝胶电泳——区分小于
300b的DNA片段
琼脂糖浓度(%)
0.3 0.6 0.7 0.9 1.2 1.5 2.0
线型DNA分子的分离范围(Kb)
5～60 1～20 0.8～10 0.5～7 0.9～6 0.2～3 0.1～2
电泳缓冲液：
随延伸时间的增加而增长，因此该循环的产 物长度是不定的；
二、PCR技术的特点
高特异性：PCR反应的特异性决 定因素为：①以碱基配对原则使 引物与模板DNA特异正确的结合； ②DNA聚合酶合成反应的忠实性； ③靶基因的特异性与保守性
高灵敏度：PCR产物量是以指数方式 增加的，能将皮克(pg=10-12)量级的起 始待测模板扩增到微克(ug=10-6)水平。 能从100万个细胞中检出一个靶细胞； 在细菌的检测中，最小检出率为3个细 菌；在病毒的检测中，PCR的灵敏度 可达3个PFU(空斑形成单位)。
分子生物学检验技术
聚合酶链反应 聚合酶链反应是在体外酶促扩增特
定DNA或RNA片段的技术 由变性Template denaturation 退火Primer annealing 延伸Primer extension
三个基本步骤构成
体系组成
一段长的双链DNA，是待扩增的目的片段， 作为扩增反应的原始模板(template)
重点采集标本
肉蛋类
4-48h
3-7d
恶心 呕吐 腹痛 腹泻 发热38-40℃
便 食品 血
水产品
3-24h
呕吐 发热 腹痛以上 1-3d 腹部为主 水样便腹 便 食品
泻
肉蛋及水产 品
5-18h
凉拌菜
4-44h
1-3d
恶心 呕吐 腹痛 腹泻 发热38℃左右
食品 便
呕吐腹痛 腹泻水样
1-3d 便或粘液便 发热
两段单链寡核苷酸，其序列与待扩增片段的 两端相同，作为反应的引物(primer)
有四种脱氧核苷三磷酸（dNTPs）作为合Fra bibliotek DNA的原料
有DNA聚合酶(polymerase)，催化DNA的合 成
有合适的盐、缓冲液以及温度循环参数，以 提供酶促反应的最佳条件并保证反应的产量。
在PCR体系中，相对于模板DNA，引物大 量过剩，模板变性后退火时，它们以3’末端 相对分别结合于模板DNA 的两条互补链上， 在DNA聚合酶催化下，合成新的、引物对 之间的DNA片段。在第一个循环中，以两 条互补的DNA为模板，从引物3'端开始延伸， 其5'端是固定的，3’端则没有固定的止点，
食物中毒诊断标准主要以流行 病学调查资料及病人的潜伏期和中 毒的特有表现为依据，实验室诊断 是为了确定中毒的病因而进行的。
食物中毒诊断标准及技术处理总则 GB14938-1994
中毒特征
名称 沙门氏菌
副溶血弧菌
变形杆菌
致泻性大肠 蜡样芽孢杆 菌 葡萄球菌 粪链球菌 肉毒梭菌
常见食物
潜伏期
病程 主要症状