食品微生物检验分析

食品微生物检验
微生物

定义 微生物是一群个体微小，结构简单，用肉 眼难以看到，必须借助光学显微镜才能看清 的低等微小生物的总称。
微 生 物 的 特 点


个体小,面积大：小于0.1mm。肉眼不可见。
分布广,种类多（10万多种） ：自然界中到处都 有，如水、空气、土壤等, 土壤中的数量最多。 代谢强，转化快：发酵乳糖的细菌在1小时内可分 解其自重1000～10000倍的乳糖；产朊假丝酵 母合成蛋白质的能力比食用公牛强10万倍 生长旺，繁殖快：微生物有惊人的繁殖速度，大多 数微生物几十分钟内就可以繁殖一代 适应性强，易变异（耐药性产生的原因）
食品中微生物的污染途径


通过水污染 通过空气污染 通过人及动物污染 通过工具及杂物污染
微生物检验室

微生物检验室基本条件 微生物检验室通常包括实验室和无菌室（包 括无菌室外的缓冲间）。 各室的共同要求是高度的清洁卫生，也就是 要尽可能地创造无菌条件 微生物检验室必须具备保证显微镜工作、微 生物分离培养及基本化学工作顺利进行的基本条 件，如 （1）光线明亮，但避免阳光直射室内 （2）洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清 洁和消毒

食品微生物检验


定义 食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法， 研究外界环境和食品微生物种类、数量、性质、 活动规律及其对人和动物健康的影响。 目的 是为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科 学依据。 要是生产工序的各个环节得到及时控制，不合 格的食品原料不能投入生产，不合格的成品不能 投放市场，更不能被消费者接受，因而对食品进 行微生物检验至关重要。



微生物学
定义 微生物学是研究微生物在一定条件下的形态与结 构、营养与代谢、遗传与变异、生态与进化、分类 与鉴定等问题的一门科学，是生物学中一个重要分 支。 分类 1、按研究对象不同分为： 细菌学、病毒学、真菌学等 2、按应用领域不同分为： 农业微生物学、工业微生物学、医学微生物学、 兽医微生物学、海洋微生物学、食品微生物学

菌落总数的意义



反应食品被细菌污染的程度 预测食物耐放程度和时间 估测食品腐败状况 实际上把致病菌、非致病菌、酵母菌、霉 菌都计算在内的杂菌总数 由于倾注平板的局限性，会有一部分细菌 在实际条件下不生长，估计数结果比实际 数要低
菌落总数测定——菌落总数的概念

菌落总数:Aerbic PlateCount，是指在被检样品的单位重
(4)食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放 样品，一般阳性样品发出报告后3d(持殊情 况可适当延长)方能处理样品；进口食品的 阳性样品，需保存六个月方能处理，每种指 标都有一种或几种检验方法，应根据不同的 食品、不同的检验目的来选择恰当的检验方 法。本次重点介绍的是通常所用的常规检验 方法，主要参考现行国家标准。但除了国标 外，国内尚有行业标准(如出口食品微生物 检验方法)，国外尚有国际标准(如FAo标准、 wHo标准等)和每个食品进口因的标准(如美 国FDA标准h日本厚生省标准、欧共体标准 等)。总之应根据食品的消费去向选择相应 的检验方法。
（二）无菌室使用要求
①
②
无菌室通向外面的窗户应为双层玻璃，并 要密封，不得随意打开，并设有与无菌间 大小相应的缓冲间及推拉门，另设有小窗， 以备进入无菌间后传递物品。 无菌室内应保持清洁，工作后用2%-3%煤酚 皂溶液消毒，拭擦工作台面，不得存放与 实验无关的物品。
③
无菌室使用前后应将门关紧，打开紫外 线，如采用室内悬吊紫外灯消毒时，需 30W紫外灯，距离在1.0m处，照射时间不 少于30min，使用紫外灯，应注意不得直 接在紫外线下操作，以免引起损伤，灯 管每隔两周需用酒精棉球轻轻拭擦，除 去上面灰尘和油垢，以减少紫外线穿透 的影响。

源自文库

致病菌 致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同 的场合，应选择一定得参考菌群进行检验。 霉菌及其毒素
我国还没有制定出霉菌的具体指标,鉴于有很多 霉菌能够产生毒素,引起疾病,故应该对产毒霉菌进 行检验.

其他指标
指标还应包括病毒,肝炎病毒,猪瘟病毒,鸡新城疫 病毒,马立克氏病毒,口蹄疫病毒,狂犬病病毒,猪水 泡病毒等;另外,从食品检验的角度考虑,寄生虫也 被很多学者列为微生物
量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某
种固体培养基上，在一定条件下培养后（如时间、温度、 PH、需氧性质等）所生成的菌落的总数。

菌落：Coiony，单个微生物在适宜培养基表面或内部生长
繁殖到一定程度，形成一群肉眼可见的细菌群落 CFU：菌落形成单位

菌落总数测定——卫生学意义

有害微生物对人类和生产的影响

引起食物变质 引起食物中毒 导致人体患病
食品微生物检验的范围
食品加工、储藏、销售 储环节的检验 原辅料的检验
食品的检验
生产环境的检验
微生物检验的指标


菌落总数 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件 下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总 数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程 度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般 卫生状况等。因此它是判断食品卫生的重要依据 之一。 大肠菌群 包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细 菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道的常居 菌，它随着大便的排出体外。食品中如果大肠菌 群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故 以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价
④处理和接种食品标本时，进入无菌室操作，不 得随意出入，如需要传递物品，可通过小窗传 递。
⑤在无菌室内如需要安装空调时，则应有过滤装 置。
GB/T 4789.2—2008菌落总数判定
主要修改部分提要 --培养基有营养琼脂变为平板计数琼脂 --添加了第二法PetrifilmTM细菌总数检 验测试纸发 --菌落计数公式进行了修改 --添加了对拍打式均质器或其他等效设备 的要求

判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 及时反映食品加工过程是否符合卫生要求， 为被检食品卫生学评 价提供依据。 通常认为，食品中细菌数量越多， 则可考 虑致病菌污染的可能性越 大，菌落总数的 多少在一定程度上标志着 食品卫生质量的优劣。
菌落总数测定流程

内容 1、从食品加工过程角度看包括食品生产环境、 原料、加工过程、成品运输和保存全过程的微生物 检验 2、从面向微生物的对象看，描述了各种指标菌 的微生物特性和常规检验方法，有的补充了一些特 殊检验方法 3、从面向食品的对象看，分别描述了每种食 品的常见的微生物，样品的采集、处理、检验的方 法和程序以及有关材料和用品 4、从学科的逻辑结构看，食品微生物检验分 为食品微生物学基础知识、微生物学基础实验、食 品中常见的微生物检验、常见食品的微生物学检验
3.进行接种所用的吸管、平皿及培养基等必须经消毒灭 菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用， 金属用具应高压灭菌或用95%酒精点燃烧灼3次后使用。
4.从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及外露部位， 使用吸管接种于试管或平皿时，吸管尖不能触及试管 或平皿边。 5.接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌 或样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通 过火焰消毒。 6.接种环或接种针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属 丝，必须时还要烧到环和针与杆的连接处。 7.吸管吸取菌液或样品时，应用相应的橡皮头吸取，不 得直接用口吸。
（3）空气清新，应有防风、防尘设
备
（4）要有安全、适宜的电源和充足 的水源 （5）具备整洁、稳固、适用的试验 台，台面最好有耐酸碱、防腐蚀的黑胶板 （6）显微镜及实验室常用的工具、 药品应设有相应的存放橱柜
食品微生物检验的一般程序

一、检验前准备 (1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒 温水浴箱、显微镜等。 (2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口 瓶、试管等均需刷洗干净(121℃20min) 或干法(160℃一170℃，2h)灭菌，冷却 后送无菌室备用 (3)准备好实验所需的各种试剂、药品， 做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基， 根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保 存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备 用。
(4)无菌室灭菌；如用紫外灯法灭菌， 时间不应少于45mln，关灯半小时后方可 进入工作；如用超净工作台，需提前半小 时开机。必要时进行无菌室的空气检验， 把琼脂平板暴露在空气中15min，培养后 每个平板上不得超过15个菌落。 (5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩 等灭菌后备用。工作人员进入无菌室 后．实验没完成前不得随便出入无菌室。

微生物检验室技术操作
（一）无菌操作要求
（二）无菌室使用要求
（一）无菌操作要求：
无菌操作目的：
一．防止试验操作中人为污染样品； 二．保证工作人员安全，防止检出的致病菌由 于操作不当造成个人污染。
1.接种时必须穿工作服、戴工作帽。
2.进行接种食品样品时，必须穿专业工作服、帽及拖鞋， 它们应放在无菌室缓处间，工作前经紫外线消毒后使 用。应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用75%酒精棉球 将手擦干净。

五、结果报告 样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告 单，签名后送主管人核章，以示生效，并立 即交给食品卫生监督人员处理。
接种室、培养室空气熏蒸消毒
甲醛熏蒸消毒法 （1）加热熏蒸 按熏蒸空间计算，量取甲醛溶液，盛在小烧杯或白瓷坩埚内，用 铁架支好，点燃酒精灯，关闭室门。甲醛溶液煮沸挥发，酒精灯最好能 在甲醛蒸完后即自行熄灭。所需酒精的量要加以控制。 （2）氧化熏蒸 称取高锰酸钾（相当于甲醛用量的1/2）于一白瓷坩埚或玻璃烧 杯内，再量取定量的甲醛溶液，准备妥当后，把甲醛溶液倒在盛有高锰 酸钾的器皿内，立即关门。甲醛溶液即沸腾挥发。高锰酸钾是一种强氧 化剂，当它与一部分甲醛溶液作用时，由氧化作用产生的热可使其余的 甲醛溶液挥发为气体。甲醛溶液熏蒸后关门密闭保持12h以上。 硫磺熏蒸法 称好硫磺粉，将其放在垫有几张废纸或火柴棍的白瓷坩埚或烧杯 内，点火燃烧，密闭24h，硫磺燃烧前在室内墙壁、桌面、地上喷洒些 水，使之产生的H2SO3杀菌力增强。为了防止H2SO3和H2SO4对金属腐 蚀，熏蒸前将金属制品妥善处理。

三、样品的送检与检验 (1)采集好的样品应及时送到食品微生 物检验室，越快越好，一般不应超过3h， 如果路途遥远，可将不需冷冻的样品保持 在1℃一5℃的环境中，勿使冻结，以免细 菌遭受破坏；如需保持冷冻状态，则需保 存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维 持在0℃以下)，应防止反复冰凉和溶解。 (2]样品送检时，必须认真填写申请单， 以供检验入员参考。 (3)检验人员接到送检单后，应立即登 记，填写序号，并按检验要求放在冰箱或 冰盒中，并积极准备条件进行检验。

意义 首先是衡量食品卫生质量的重要指标之一， 也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。 其次通过食品微生物检验，可以判断食品加 工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染 的程度做出正确的评价，为各项卫生管理工作提 供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中 毒的预防措施。 再次食品微生物检验是一贯彻“预防为主” 的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒 和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同 时它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口 等方面有政治和经济上的重大意义

二、样品的采集与处理 在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一 个步骤。所采集的样品必须具有代表性，这就要 求检验入员不但要掌握正确的采样方法，而且要 了解食品加工的批号、原料的来源、加工方法、 保藏条件、运输、销售中的各环节，以及销售入 员的责任心和卫生知识水平等。样品可分为大样、 中样、小样三种。大样指一整批，中样是从样品 各部分取的混合样，一般为200g，小样又称为 检样，一般以25g为准，用于检验。样品的种类 不同，采样的数量及采样的方法也不一样。但是， 一样品的采集必须具有代表性，即所取的样品能 够代表食物的所有成分。如果采集的样品没有代 表性，即使一系列检验工作非常精密、淮确，其 结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。