氨基酸代谢一
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外肽酶(exopeptidase) 自肽链的末段开始，每次水解一个氨基酸残基，
如羧基肽酶(A、B) 、氨基肽酶。
小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用
主要是寡肽酶(oligopeptidase)的作用，例 如氨基肽酶(aminopeptidase)及二肽酶 (dipeptidase)等,氨基肽酶从氨基末端逐步水解 寡肽，最后生成二肽，二肽再经二肽酶的水解， 最终产生氨基酸。
小麦
67
小米
57
大豆
64
豌豆
48
玉米
60
牛肉干
76
混合食用生物价
混合食用所占比例（%）
37
31
32
40
46
16
20
8
15
…
…
…
40
…
…
…
15
74
73
89
为了使食物蛋白质的互补作用能充分 发挥，我们可以采取以下方法： ①食物的生物学属性愈远愈好。 ②塔配的食物种类愈多愈好。 ③各类食物要同时食用，荤素搭配，粮菜 兼食、糖豆混合、粗粮细作
1. 结构蛋白 —— 蛋白质约占人体重量的16.3％，
维持细胞、组织的生长、更新和修补。
2. 功能蛋白 —— 参与多种重要的生理活动。催化
（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌 肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统） 等。
3. 氧化供能 ——每克蛋白质在体内氧化分解可释
放17.19kJ (4.1 kcal)的能量，人体每日 18%能量由蛋白质提供。
酶原激活的意义
氨 基 酸 代 谢（一）
Metabolism of Amino Acids
基因工程研究所 刘玥
蛋白质的营养作用
蛋白质的消化、吸收与腐败
氨基酸的一般代谢 氨基酸的脱氨基作用
氨的代谢
α-酮酸的代谢
个别氨基酸的代谢
第一节
蛋白质的营养作用
Nutritional Function of Protein
一、蛋白质营养的重要性
缺乏会引起氮的负平衡
其余12种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 氨基酸。
②蛋白质的营养价值(nutrition value)
蛋白质所含必需氨基酸的的数量、种 类、比例越接近人体蛋白质，其利用率越 高，营养价值越高。
动物蛋白质的营养价值高于植物蛋白 质，易为人体所利用。
某些食物的营养价值
食物 营养价值 食物 营养价值 食物 营养价值
★ 蛋白质是生命的物质基础
二、蛋白质的需要量和营养价值
（一）氮平衡(nitrogen balance)
摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮 量之间的关系，可反映体内蛋白质代谢的概况。
1. 氮的总平衡：摄入氮 = 排出氮 正常成人 2. 氮的正平衡：摄入氮＞排出氮
婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、疾病康复期 3. 氮的负平衡：摄入氮＜排出氮
第二节
蛋白质的消化、吸收与腐败
Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins
一、蛋白质的消化
蛋白质消化的生理意义 • 由大分子转变为小分子，便于吸收。 • 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、 毒性反应。
消化过程：
（一）胃中的消化 —— 胃蛋白酶（pepsin） （二）小肠中的消化 —— 胰酶 （三）小肠粘膜细胞内——氨基肽酶
（三）蛋白质的营养价值
• 蛋白质的含量： • 蛋白质的消化率：受机体状况、食物的影响 • 蛋白质的利用率：食物蛋白质的氨基酸组成 是否与人体蛋白质接近，所含营养必需氨基酸的 种类、数量
①必需氨基酸(essential amino acid)
指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供 给的氨基酸，共有8种：写（缬氨酸） 一（异亮氨 酸） 两（亮氨酸） 本（苯丙氨酸）单（蛋氨酸） 色（色氨酸）书（苏氨酸）来（赖氨酸）。
（oligopeptidase）和二肽酶（dipeptidase）
1、胃内消化
胃蛋白酶原胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶 + 多肽碎片
(pepsinogen)
(pepsin)
胃蛋白酶的最适pH为1.5－2.5，对蛋白质肽键 的作用特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸、 蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键，产物主要为短 肽及少量氨基酸。
鸡蛋 牛奶
94 大米 77 大豆(熟) 64 85 小麦 67 大豆(生) 57
wenku.baidu.com猪肉 74 玉米 60
花生
59
牛肉 76 小米 57
红薯
72
羊肉 69 高粱 56 马铃薯 67
鱼
83
白菜
76
③蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其
必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。
食物名称 单独食用生物价
（二）生理需要量
体内蛋白质不断更新，即使不进食蛋白质， 机体每日约分解20g蛋白质，由于食物蛋白质和人 体蛋白质有质的差异，且蛋白质利用率不能达到 百分之百，因此要进食大于20ｇ蛋白质/日。
成人每日最低蛋白质需要量为30～50g，我国 营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。
孕妇、乳母、脑力劳动或强体力劳动者，蛋白 质的需要量须增加。
蛋白水解酶作用示意图
氨基肽酶
内肽酶
羧基肽酶
NH
NH
5
6
二肽酶
氨基酸 +
氨基酸
肠液中酶原的激活
胰蛋白酶原
肠激酶 (enterokinase)
胰蛋白酶 (trypsin)
糜蛋白 酶原
糜蛋白酶
弹性蛋
(chymotrypsin) 白酶原
弹性蛋白酶 (elastase)
羧基肽酶原 (A或B)
羧基肽酶(A或B) (carboxypeptidase)
胃蛋白酶有凝乳作用，使乳汁在胃内停留时间 延长，利于乳汁中蛋白质的消化
2、小肠是蛋白质消化的主要部位。
胰酶的消化作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH为
7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。
内肽酶(endopeptidase) 水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、
糜蛋白酶、弹性蛋白酶。
饥饿、营养不良、消耗性疾病、大面积烧伤、 大量失血
蛋白质主要由氨基酸组成,目前，奶粉中蛋白质含量的 测定主要采用“凯氏定氮法”，该方法只能测出含氮量,不 能鉴定饲料中有无违规化学物质。奶粉含氮量一般不超过 30% ,而三聚氰胺含氮量为66%左右，所以,添加三聚氰胺的 饲料理论上可以测出较高的蛋白质含量。三聚氰胺作为一 种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发 现。在植物蛋白粉和饲料中使测试蛋白质含量增加一个百 分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。
如羧基肽酶(A、B) 、氨基肽酶。
小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用
主要是寡肽酶(oligopeptidase)的作用，例 如氨基肽酶(aminopeptidase)及二肽酶 (dipeptidase)等,氨基肽酶从氨基末端逐步水解 寡肽，最后生成二肽，二肽再经二肽酶的水解， 最终产生氨基酸。
小麦
67
小米
57
大豆
64
豌豆
48
玉米
60
牛肉干
76
混合食用生物价
混合食用所占比例（%）
37
31
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16
20
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…
…
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40
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89
为了使食物蛋白质的互补作用能充分 发挥，我们可以采取以下方法： ①食物的生物学属性愈远愈好。 ②塔配的食物种类愈多愈好。 ③各类食物要同时食用，荤素搭配，粮菜 兼食、糖豆混合、粗粮细作
1. 结构蛋白 —— 蛋白质约占人体重量的16.3％，
维持细胞、组织的生长、更新和修补。
2. 功能蛋白 —— 参与多种重要的生理活动。催化
（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌 肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统） 等。
3. 氧化供能 ——每克蛋白质在体内氧化分解可释
放17.19kJ (4.1 kcal)的能量，人体每日 18%能量由蛋白质提供。
酶原激活的意义
氨 基 酸 代 谢（一）
Metabolism of Amino Acids
基因工程研究所 刘玥
蛋白质的营养作用
蛋白质的消化、吸收与腐败
氨基酸的一般代谢 氨基酸的脱氨基作用
氨的代谢
α-酮酸的代谢
个别氨基酸的代谢
第一节
蛋白质的营养作用
Nutritional Function of Protein
一、蛋白质营养的重要性
缺乏会引起氮的负平衡
其余12种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 氨基酸。
②蛋白质的营养价值(nutrition value)
蛋白质所含必需氨基酸的的数量、种 类、比例越接近人体蛋白质，其利用率越 高，营养价值越高。
动物蛋白质的营养价值高于植物蛋白 质，易为人体所利用。
某些食物的营养价值
食物 营养价值 食物 营养价值 食物 营养价值
★ 蛋白质是生命的物质基础
二、蛋白质的需要量和营养价值
（一）氮平衡(nitrogen balance)
摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮 量之间的关系，可反映体内蛋白质代谢的概况。
1. 氮的总平衡：摄入氮 = 排出氮 正常成人 2. 氮的正平衡：摄入氮＞排出氮
婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、疾病康复期 3. 氮的负平衡：摄入氮＜排出氮
第二节
蛋白质的消化、吸收与腐败
Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins
一、蛋白质的消化
蛋白质消化的生理意义 • 由大分子转变为小分子，便于吸收。 • 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、 毒性反应。
消化过程：
（一）胃中的消化 —— 胃蛋白酶（pepsin） （二）小肠中的消化 —— 胰酶 （三）小肠粘膜细胞内——氨基肽酶
（三）蛋白质的营养价值
• 蛋白质的含量： • 蛋白质的消化率：受机体状况、食物的影响 • 蛋白质的利用率：食物蛋白质的氨基酸组成 是否与人体蛋白质接近，所含营养必需氨基酸的 种类、数量
①必需氨基酸(essential amino acid)
指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供 给的氨基酸，共有8种：写（缬氨酸） 一（异亮氨 酸） 两（亮氨酸） 本（苯丙氨酸）单（蛋氨酸） 色（色氨酸）书（苏氨酸）来（赖氨酸）。
（oligopeptidase）和二肽酶（dipeptidase）
1、胃内消化
胃蛋白酶原胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶 + 多肽碎片
(pepsinogen)
(pepsin)
胃蛋白酶的最适pH为1.5－2.5，对蛋白质肽键 的作用特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸、 蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键，产物主要为短 肽及少量氨基酸。
鸡蛋 牛奶
94 大米 77 大豆(熟) 64 85 小麦 67 大豆(生) 57
wenku.baidu.com猪肉 74 玉米 60
花生
59
牛肉 76 小米 57
红薯
72
羊肉 69 高粱 56 马铃薯 67
鱼
83
白菜
76
③蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其
必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。
食物名称 单独食用生物价
（二）生理需要量
体内蛋白质不断更新，即使不进食蛋白质， 机体每日约分解20g蛋白质，由于食物蛋白质和人 体蛋白质有质的差异，且蛋白质利用率不能达到 百分之百，因此要进食大于20ｇ蛋白质/日。
成人每日最低蛋白质需要量为30～50g，我国 营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。
孕妇、乳母、脑力劳动或强体力劳动者，蛋白 质的需要量须增加。
蛋白水解酶作用示意图
氨基肽酶
内肽酶
羧基肽酶
NH
NH
5
6
二肽酶
氨基酸 +
氨基酸
肠液中酶原的激活
胰蛋白酶原
肠激酶 (enterokinase)
胰蛋白酶 (trypsin)
糜蛋白 酶原
糜蛋白酶
弹性蛋
(chymotrypsin) 白酶原
弹性蛋白酶 (elastase)
羧基肽酶原 (A或B)
羧基肽酶(A或B) (carboxypeptidase)
胃蛋白酶有凝乳作用，使乳汁在胃内停留时间 延长，利于乳汁中蛋白质的消化
2、小肠是蛋白质消化的主要部位。
胰酶的消化作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH为
7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。
内肽酶(endopeptidase) 水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、
糜蛋白酶、弹性蛋白酶。
饥饿、营养不良、消耗性疾病、大面积烧伤、 大量失血
蛋白质主要由氨基酸组成,目前，奶粉中蛋白质含量的 测定主要采用“凯氏定氮法”，该方法只能测出含氮量,不 能鉴定饲料中有无违规化学物质。奶粉含氮量一般不超过 30% ,而三聚氰胺含氮量为66%左右，所以,添加三聚氰胺的 饲料理论上可以测出较高的蛋白质含量。三聚氰胺作为一 种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发 现。在植物蛋白粉和饲料中使测试蛋白质含量增加一个百 分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。