谷类的营养特点1(精)
简述谷类的营养特点
简述谷类的营养特点
1、谷类粮食中含有较多的纤维和植酸盐类物质，对锌、铁、钙等
元素的吸收还会产生不利影响，尤其对孩子的生长发育和老年人的健康不利。
2、谷类蛋白质含量一般变动在7%~16%之间，平均为10%左右，谷
类蛋白质中氨基酸不平衡，一般都缺乏赖氨酸（第一限制氨基酸），其次苏氨酸也少。
生物学价值（即可利用的比率）比较低，一般约为50~60%。
3、谷类的碳水化合物形式主要为淀粉，含量可达70%以上，淀粉经
烹调加热后容易被消化、吸收，是人体最理想又经济的热能来源。
4、谷类的脂肪含量很低，约为1%~2%，主要集中于谷胚和谷皮中，
小麦及玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油（加玉米脐子油）是一种营养价值很高的食用油，运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用。
5、谷类是膳食中B族维生素，尤其是维生素B1和维生素P·P（尼
克酸）的重要来源，维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。
加工过细或淘米次数太多可大量丢失。
6、谷类的无机盐一般含量为1.5%~3.0%，其分布与纤维素一样，主
要在谷皮和糊粉层中。
无机盐中约有50%~60%是磷，而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在，出粉率高的面粉植
酸含量高，不利于食物中Ca、Fe、Cu、Zn及Se的吸收，对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值。
简述谷类食物的营养特点
简述谷类食物的营养特点简述谷类食物的营养特点谷类是指种植于地面的一种作物，常见的谷类食品包括小麦、玉米、大米、糙米、燕麦、大麦等，它们是我们日常饮食中的重要成分，也是人们获取能量和营养的主要来源之一。
下面将从营养角度对谷类食物进行简要介绍。
1.碳水化合物含量丰富谷类食物中含有丰富的碳水化合物，是人体获取能量的重要来源。
例如糙米和大麦都是复杂碳水化合物的来源，可满足人体长时间的能量需求，而小麦和玉米则是简单碳水化合物的重要来源，速度快、容易被吸收消化，适合短时间内需要快速补充能量的人群。
2.富含蛋白质谷类食物中富含蛋白质，是人体细胞的主要构建成分之一。
大豆和豆浆是植物性蛋白质的主要来源之一，大米和小麦则是含有较多谷蛋白的食品。
此外，谷类食物中还含有许多人体所需要的不可或缺氨基酸，例如谷氨酸、琥珀酸等。
3.富含纤维素谷类食品的另一个特点就是其含有丰富的纤维素。
燕麦、玉米、大豆等都是纤维素含量较高的食品。
纤维素不仅有助于加快食物的消化吸收，还能促进肠胃蠕动以及预防便秘等肠道疾病。
4.含有丰富的维生素和矿物质谷类食品中含有丰富的维生素和矿物质，如维生素B族、维生素E、硒、锌、铁等，它们都是人体所必需的营养成分。
例如大米中富含硒和锌，而小麦中则含有丰富的维生素B族和铁元素。
5.可降低患病风险越来越多的研究表明，长期食用谷类食品能够对人体健康产生积极的影响。
例如，研究表明，长期食用谷物或其制品可以降低患糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险。
总的来说，谷类食品是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们既有许多优秀的营养特点，又能够降低患病的风险，是人们保持健康的关键之一。
通过合理搭配使用，我们可以从谷类食品中获得足够的营养物质，让身体更加健康。
谷类及薯类的营养价值
于动物性食物和大豆类食品中蛋白质的营养价值。谷类蛋白质不能作为人体蛋白质的唯一来源。 （4）提高谷类蛋白质质量的方法。对谷类所缺少的氨基酸进行强化，或根据食物蛋白质互补作
性食物混合食用，以提高食物蛋白质的营养价值。
谢谢观看！
营养与膳食
1.3薯类的营养价值
1.蛋白质 薯类中蛋白质含量比谷类低。甘薯蛋白质的含量虽然不高，但蛋白质的生物价与大米相当。 2.糖类 主要是淀粉和膳食纤维。薯类所提供的热能只相当于相同质量谷类的1/4～1/3，对于想控制热
能摄入的人群是有帮助的。甘薯中的膳食纤维含量丰富，能通便、降低血胆固醇、预防癌症等。 3.维生素 丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素。甘薯含胡萝卜素非常丰富。 4.矿物元素 薯类中含有一定量的磷、铁、钾、钙。
1.4谷类及薯类的合理利用
1.合理加工 有利于食用和消化吸收，但加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿
物质。 2.合理烹调 大米在淘洗过程中，减少淘洗次数、浸泡时间，降低淘洗水温可保留更多的营养素。米、
面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，加碱蒸煮、油炸等则损失更为严重。 3.合理搭配 谷类和薯类食物蛋白质生物价较低，赖氨酸含量普遍偏低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物
谷类及薯类 的营养价值
营养与膳食
谷类及薯类的营养价值
谷类是人类生活中重要的食物，是人体最主要的热能来源，我国人体每天所消耗的 热能65％以上来源于谷类。此外，谷类还为人体提供大约50％的蛋白质，它也是人 体B族维生素和膳食纤维的重要来源。薯类可以作为谷类的补充，含有丰富的膳食纤 维及其他营养素。
谷类原料营养价值
矿物质：主要在谷皮、糊粉层中，以磷为主， 其余如钾、钙、镁等，以不溶性植酸盐形式 存在 。
维生素：主要分布在糊粉层和胚部，B族维生 素丰富，麦胚中含丰富维生素E。 膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶 物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存 在。
粳米
Back
籼米
糯 米
Back
黑 米
面食焙烤：还原糖（白糖）与含氨基化合物（赖氨
酸） 美拉德反应 褐色物质 不能被消化道分解
使pro中赖氨酸的生物利用率降低，失去效能
油炸：高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼 克酸损失50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。 淀粉提取：粉皮、粉丝、凉粉等由谷、薯类淀粉制成。在加 工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗 涤水而损失。
燕麦
别名|野麦、雀麦 性味/味甘，性温 热量/406卡/100克 营养成分/维生素B1、B2、膳食纤维、钙、磷 铁、铜、锌、锰
Oat
谷类香气代言人
低卡养生燕麦粥
燕麦有补益脾肾、润肠止汗、补虚等作用。 还可以降低胆固醇、预防心脏病、延缓细胞 老化，具有养生的功效。 材料：燕麦片80克，银耳20克，葡萄干、枸杞各 10克，水、糖适量。 做法： 1、银耳加水泡软后洗净，切小块；枸杞洗净备用。 2、锅中加入适量水，放入银耳煮开后，续加入燕 麦片煮开，起锅前加入枸杞。 3、食用前，加适量糖及葡萄干即可。
小米
别名|粟米、硬粟、谷子、粘米、黄粟、稞子 性味/味甘咸，性寒 热量/327卡/100克 营养成分/淀粉、钙、磷、铁、VB1、B2、E
Millet
安眠健胃小帮手
明目养眼粥
常吃小米可预防便秘、肥胖、能健胃整肠、 抗老化。而红萝卜富含维生素A，可改善眼睛 疲劳、干燥的现象！ 材料：小米100克，红萝卜、芹菜各1条，盐1/2匙
谷类的营养特点
谷类的营养特点谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等，此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。
谷类是人体能量的主要来源：1.营养价值谷类蛋白质含量因品种、土壤、气候及加工方法等不同而不同。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用蛋白质互补和氨基酸强化的方法。
谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中稻米中含量较高，小麦粉中含量次之.玉米中含量较低。
碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
谷类中脂肪以不饱和脂肪酸为主。
小麦胚粉中最高，稻米类最低。
谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，小麦胚中还含有丰富的维生素E，黄玉米、小米中有少量类胡萝卜素。
谷类维生素主要分布在谷皮和糊粉层中。
谷类的矿物质主要分布在胚芽和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，不易被消化吸收。
2.合理利用（1）谷类加工:谷类加工去除了杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。
影响最大的是维生素（尤其是B族维生素）和矿物质。
应提倡粗细粮混合食用方法来克服精白米面的营养缺陷。
（2）谷类烹调:适当的加工烹调方法可使谷类减少营养素的损失，方法如下:1）采用适当的烹调方法，尽量减少加碱蒸煮、油炸等。
2）减少淘米次数，浸泡时间不宜过长。
3）煮饭不丢米汤。
4）面食以蒸为佳。
5）利用好面汤。
6）沸水煮饭。
1 谷类籽粒的结构与营养素分布
1 谷类籽粒的结构与营养素分布：结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。
谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质；谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B族维生素和维生素E.2 谷类的主要营养成分级组成特点：谷类蛋白质含量一般为7%-12%，脂肪含量较低，考|试/大约2%，主要含不饱和脂肪酸，碳水化合物主要以支链淀粉为主，矿物质约1.5%-3%，B族维生素含量较多。
3 谷类的合理利用：合理加工；合理烹调；合理贮存。
4 稻谷的主要营养成分级组成特点：稻谷中蛋白质含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右；脂类含量一般为2.6%-3.9%，还含有B族维生素和矿物质。
5 小麦的主要营养成分级组成特点：小麦蛋白质含量在10%以上，碳水化合物含量为74%-78%，脂类的含量与品种等有关，还含有B族维生素和丰富的矿物质。
6 玉米的主要营养成分级组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质的生物价为60，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上。
7 豆类及其制品的主要营养成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为35%左右，考|试/大赖氨酸含量较多；脂肪含量为15%-20%，以不饱和脂肪酸居多，碳水化合物的含量为20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高；其他豆类蛋白质含量中等20%-25%，脂肪含量较低1%左右，碳水化合物含量较高55%以上，维生素和矿物质的含量也很丰富；其制品营养素含量相对较少。
8 豆类及其制品的合理利用：大豆及其制品必须经充分加热煮熟后期消化率明显提高。
9 叶菜类的主要营养成分：胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维丰富，蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，考|试/大膳食纤维约1.5%.10 根茎类的主要营养成分：蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纤维1%.11 瓜茄类的主要营养成分：蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%-3.0%，膳食纤维1%左右。
各类食物的营养特点
食物的营养一、您了解各类食物的营养特点吗？为了便于指导人们膳食营养，营养学工作者将食物为4大类，要求人们根据经济条件与市场供应，每天从这4类食物中挑选各种食物以组成平衡膳食.（1）谷类食物为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱、小米等。
谷类食品在我国人民膳食中占有重要位置。
它提供每日膳食73％的热能和65％的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。
谷类的蛋白质含量一般变动在7％—16％之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。
谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。
谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及泥克酸的主要来源。
（2）豆类食品包括大豆及其他杂豆。
大豆是中国重要传统食品，含有36％—40％的蛋白质、15％～30％的脂肪。
大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。
大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50％，是优质食用油。
此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。
(3)蔬菜水果是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。
蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。
水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高出20～100倍。
此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。
(4)动物性食品包括肉、蛋、奶、禽、鱼等，这类食物蛋白质消化率高，氨基酸组成较为适合人体营养需要，故营养价值高，又是维生素A、B2、B12的良好来源。
奶制品含钙量丰富，肉、禽及水产动物的铁和锌极易为人体利用。
因此，这类食物提供人体优质蛋白质、维生素、无机盐，是人类膳食的重要组成成分。
谷类食物的营养价值
谷类食物的营养价值谷类食物主要包括大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、荞麦和高梁等，它们是人类的主食，是人体所需能量最主要、最经济的来源。
下面笔者将结合自己的工作实践，从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。
1谷类的营养素分布多数的谷类种子均具有相似的基本结构，都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。
其中谷皮越占谷类总重量的13%～15%，糊粉层和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。
谷皮作为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，含有一定量的维生素、无机盐和较高灰分与脂肪，食用价值不高。
位于谷皮下层的糊粉层，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。
而作为谷类主要组成部分的胚乳，其主要构成为淀粉细胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，并且其蛋白质含量由胚乳周围向胚乳中心成递减状态，而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。
谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。
2谷类的主要营养成分谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响，其营养成分也会呈现出一些差异，但就总体而言，其主要的营养成分包括如下几种：（1）碳水化合物。
谷类中含有大量的碳水化合物（约70～80%），且主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
按照淀粉分子结构的构成不同，谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异，并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同，这就使其制成品呈现出不同的风味。
其中，直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉，而支链淀粉则易使食物产生糊化，提高消化率。
总之，谷类碳水化合物在人体内的利用率较高（约90%以上），是人体最经济、最理想的能量来源。
（2）蛋白质。
谷类蛋白质的含量一般在8～15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成。
且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高，故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量要降低许多。
营养师 食品营养评价 选择题及判断题
食品营养评价（操作技能部分）1、谷类食品所采用的原料不包括下列哪种（）A谷类 B 油脂 C 蛋奶 D 色素2、谷类的营养特点（）A 提供能量，营养素B 促进人的生长发育C 提高蛋白质的营养价值和吸收利用率D 有提香作用3、植物油脂在谷类加工食品中的作用不包括（）A 润滑作用B 疏松作用C 调节风味作用D 提高蛋白质的营养价值作用4、谷类食品中的蛋类原料的作用（）A提高蛋白质的营养价值和吸收利用率B有提香作用C调节风味作用D润滑作用5、谷类食品所采用的原料包括谷类、油脂、糖、蛋、奶和部分果蔬类（）6、谷类食品中奶类原料不能起到提香作用。
（）7、产品质量控制的过程不包括（）A 原料和辅料的起始控制B 终产品控制C 加工过程中间控制D运输控制8、产品质量控制中对于成品要检查的项目不包括（）A 外观色泽，气味，净重量B 微生物指标C 营养成分，特殊标志D 添加剂9、下列哪个描述是正确的（）A 一般来说，生产企业自身产品标准要高于国家标准B 生产企业自身产品标准与国家标准没有联系C 生产企业自身产品标准低于国家标准更合宜D 以上全错误10、产品质量控制的目的是（）A 防止生产不合格产品B 验证企业自身产品标准C 避免浪费原料D 验证生产工艺11、生产企业自身产品标准最好要高于国家标准。
（）12、产品质量控制是指对原辅料质量，以及成品质量进行控制，以确保产品质量，防止生产不合格产品的过程。
（）13、食品产品的分析不包括下面哪一类（）A 感官分析和评价，卫生学检验B 营养成分和功效成分分析C 添加剂分析D 检测方法分析14、就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不同而有不同的选择，首选的标准应是（）A 行业标准B 地方标准C 企业方法D 国家标准15、感官指标检查不包括（）A 确认产品有正常的色泽，气味，滋味B 食品内外不得有霉变，生虫及其他外来污染物C 不得有酸败，发霉等异味D 菌落总数不得超过规定值16、确定营养成分检验项目的原则不包括（）A 原料特有的营养成分B 国标或相关法规规定必检的营养成分C 特殊添加或强化的成分D 含量较高的营养成分17、分析计划包括：产品名称，目的，拟定的分析项目，产品量和批次，采样地点，分析实验室的资质，采用的分析方法，单价和总经费需要，以及完成时间。
谷类营养价值
谷类营养价值一、类结构和营养素分布谷类有相似的结构,最外层是谷皮;谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。
各营养成分分布不均匀。
1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。
3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。
4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。
二、谷类的营养成分(一)蛋白质含量一般在7.5~15%之间,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。
一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,普遍的赖氨酸含量少,有些苏、色氨酸也不高。
为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。
此外,种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。
(二)碳水化物主要为淀粉。
含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
一般直链淀粉约为20~25%,糯米几乎全为支链淀粉。
研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小,因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。
(三)脂肪约为1%~4%。
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。
(四)矿物质约为1.5%~3%。
主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。
(五)维生素是B族维生素重要来源。
如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。
玉米和小米含少量胡萝卜素。
过度加工的谷物其维生素大量损失。
我国于50年代初的标准米(95米)和标准粉(85面)比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐,在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。
目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化,克服其缺陷。
豆类及其制品的营养价值一、豆的营养价值t0oZ1.大豆的营养成分大豆含有35~40%的蛋白质,是天然食物中含蛋白质最高的食品。
其氨基酸组成接近人体需要,且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白互补的天然理想食品。
食品营养
重要谷类的营养和保健作用(一)大米大米(rice)中的蛋白质含量一般为10%左右，主要为谷蛋白。
根据品种不同，可以分为籼米、粳米、糯米。
大米的营养价值与其加工精度有直接的关系。
精白米与糙米相比，蛋白质、脂肪、纤维素、钙、维生素B1、维生素B2、烟酸分别为8.4%、56%、57%、44%、59%、29%、48%。
在谷物食品中，大米具有突出的优势，如大米蛋白含有价值较高的赖氨酸、营养价值较高，生物价达77%；大米蛋白具有低过敏性；大米蛋白容易消化吸收以及具有抗腹泻性等。
正是由于大米的以上特性，使其构成了婴儿米粉的主体，很适合给婴儿食用。
除上述大米外，我国还有黑米、紫米等品种，其营养保健功能高于一般的白大米。
黑米被认为是稻米中的珍品。
黑米所含锰、锌、铜等无机盐量大都比大米答高1～3倍，维生素B1、维生素B2、磷、铁、钼等也很丰富，还含有一定的黑色素、叶绿素、花青素、胡萝卜素以及强心苷等特殊活性成分，因而黑米比大米更具营养保健功能。
我国民间把黑米俗称“药米”、“月家米”，作为产妇和体恤衰弱病人的滋补品，也用于改善孕产妇、儿童缺铁性贫血的状况。
因此黑米被人们称为“补血米”、“长寿米”。
《本草纲目》和《神农本草经》中记载，黑米有滋阴补肾、健脾开胃、补中益气、活血化瘀等功效。
(二)小麦粉小麦粉(wheat flour)含蛋白质12%～16%，面筋蛋白占总蛋白质的80%以上。
面粉营养价值的高低与其加工精度十分密切。
普通粉加工精度较低，保留了较多的麦芽和麸皮，因此，各种营养素的含量较高。
精白粉加工精度较高，麸皮和胚芽保留最少，维生素和矿物质损失最多。
但精白粉色较白，含脂肪少，易保存，感官性状较好，口感好，而且因植酸及纤维含量较少，消化吸收率比普通粉高。
面粉中的矿物质、维生素含量与其加工精度密切相关。
在特一粉、特二粉、标准粉和普通粉中，灰分含量分别小于0.70%、0.85%、1.10%和1.40%。
面粉出粉率与本部分维生素含量关系见表6-5。
原料知识(粮谷、水产)3
豆类 4分18秒
调味品及其他食品的营养价值
调味品：盐、味精、酱油、醋、糖 食用油脂 酒 茶叶
一、调味品
1、酱油和酱类 少量蛋白质、糖、钙、磷、维生素B族 12～14％氯化钠、 着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲 3～5％醋酸，多量维生素B1、B2 软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C、 溶解钙、杀菌 3、味精和鸡精 谷氨酸钠，增加鲜味核苷酸 增加食物的鲜味，消除硫磺味和腥臭味等异味， 最好在加热完成后加入 视频：日常食物的营 4、盐 氯化钠 粗盐 碘、钙、镁、钾 养与特点（四） 调味 品 3分37 提味、解腻、除膻、去腥 5、糖 蔗糖，提供能量 2 、醋
淡水鱼类
鲫鱼
1.鲫鱼所含的蛋白质质优、 齐全、易于消化吸收，是 肝肾疾病，心脑血管疾病 患者的良好蛋白质来源。 2. 鲫鱼有健脾利湿，和中 开胃，活血通络、温中下 气之功效，对脾胃虚弱、 水肿、溃疡、气管炎、哮 喘、糖尿病有很好的滋补 食疗作用。 3. 鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、 做汤、做菜、做小吃等。
常见谷类食物的营养价值
（一）稻谷 1、分类：籼米和粳 米 2、营养特点 蛋白质较为优良； 跟其他谷类相比，生 物价和功效比值都较 高。
（二）小麦 1、分类： 冬、春； 白、红； 软、硬。 2、营养特点 小麦胚芽：蛋白质含量30％－ 33 % “人类天然的营养宝库” “人类的生命之源”
二、食用油脂
动物油和植物油 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，吸收率高 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，吸收率相对较 低。 植物油在膳食中应不低于总脂肪来源的50% 一般都不易储存，但动物油脂比植物油储存期长一 些。
谷类食物的营养与健康
论谷类食物的营养谷类食物是中国传统膳食的主体。
随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。
根据全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。
这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。
一、谷类食物的分类和特点（一）分类：谷类的种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、荞麦等，我们平常吃的主要是大米（稻谷）和面粉（小麦）。
可分为细粮和粗粮，细粮是我们平常吃的最多的大米、小麦；粗粮和杂粮主要是玉米、小米、高粱、薯类，比如说我们平常吃的土豆（马铃薯），红薯（地瓜），木薯等。
（二）特点：1.种子，具有储存养分的功能，我们人类也正是利用了这些功能来获取我们生活当中所必须的一些营养素。
2.不同的加工方式和烹调方法对谷类的营养素的含量影响是非常大。
二、谷类食物的结构和营养素分布（一）结构：谷类种子除了形态大小不一以外，其他结构基本上都是相似的：均由谷皮、胚乳和胚芽三个主要部分组成。
三个部分的重量分别占到谷类的重量的13%-15%，83%-87%和2%-3%。
（二）营养素分布1.谷皮，主要由纤维素何半纤维素等组成，主要含有比较高的灰分。
2.糊粉层，介于谷皮和胚乳之间，里面含有比较多的磷和丰富的B族维生素，以及一些无机盐。
对我们人体来说都是有非常重要的营养意义。
由于挨着谷皮比较近，因此在碾磨的时候容易和谷皮同时被碾磨掉。
3.胚乳，是我们谷类的最主要的部分，当中含有大量的淀粉和一定量的蛋白质。
4.胚芽，含量最少，主要是位于谷粒的一端，里头含有比较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐，还有B族维生素和维生素E。
同样，因为位于顶端，在加工的时候也特别容易和胚乳分离而被丢失掉。
三、谷类食物的营养成分1.蛋白质，蛋白质差不多含有7.5%-15%。
大部分的谷类食物所含的蛋白质都在10%以下。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
职业教育现代宠物技术教学资源库
1 谷类的营养特点 谷类包括小麦、稻谷、大豆、小米、高粱等，是人体最主要、最经济的热能来源。
我国人民是以谷类食物为主的，人体所需热能约有80%，蛋白质约有50%都是由谷类提供的。
谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高，而且消化利用率也很高。
但是不同的谷物，营养会有所差别。
一、谷类的营养特点为：
1.蛋白质 一般谷类粗蛋白质的含量为7.5%～13%，蛋白质的品质较差，氨基酸不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也较低，致使谷类食品的蛋白质的营养价值低于豆类，更低于动物性食品。
如大米蛋白质的生物学效价为77，小麦为67，小米为57，玉米为60，大麦为64，高粱为56。
2.碳水化合物 谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%以上，易消化，故谷类食品的有效能值高。
粗纤维一般在5%之内，只有带颖壳的大麦、燕麦等粗纤维可达10%左右。
3.脂肪 谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%～2%，玉米和小米可达4%。
主要集中糊粉层和胚芽，在谷类加工时，多转入副产品中，米糠与胚芽中含较多的脂肪。
谷类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米和小麦胚芽中80%为不饱和脂肪酸，其中60%为亚油酸，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
4.矿物质 谷类含矿物质较少，粗灰分含量为1.5%～3%，主要集中在谷皮和糊粉层中。
其中主要是钙和磷，钙磷比例失调，磷含量相对较高，由于多以植酸盐形式存在，对狗、猫等宠物来讲磷的利用率很低，钙的利用率也较低，但大麦含锌多，小麦含锰多，玉米含钴多。
5.维生素 谷类是B 族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽中。
谷类加工的精度越高，保留的糊粉层和胚芽越少，故含维生素越少，而米糠、麸皮和胚芽饼（粕）中含B 族维生素较丰富。