食品化学与分析习题及答案4-6章

第四章

名词解释：

感官检验

食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

物理检验

根据食品的相对密度、折光率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。食品化学分析

指食品卫生分析过程中所用的各种化学分析方法。分为定性和定量两部分。

滴定分析法

用滴定剂滴定被测组分至定量反应完全为止，根据滴定剂的浓度和消耗的体积及与被测物的化学计量关系，计算被测组分含量的分析方法。

光吸收曲线

将不同波长的光透过某一固定浓度和厚度的有色溶液，测量每一波长下有色溶液对光的吸收程度（即吸光度），然后以波长为横坐标，以吸光度为纵坐标作图，可得一曲线。这曲线描述了物质对不同波长的吸收能力，称吸收曲线

分配系数

组分在固定相和流动相间发生的吸附、脱附，或溶解、挥发的过程叫做分配过程。在一定温度下，组分在两相间分配达到平衡时的浓度（单位：g / mL）比，称为分配系数食品微生物检验

就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。精密度

指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用偏差来衡量。

准确度

指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。

问答题

1、感官检验的意义是什么？

可对食品的可接受性做出判断，可判断食品的质量及变化情况。

感官检验在食品生产中的原材料和成品的质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用。

2、折光度法的原理是什么？

利用光的反射定律和折射定律，可通过测定液体中光线的折光度来测定一些物质的含量。

通过测定液态食品的折射率.可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。

3、旋光法的原理是什么？

旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。

旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。

4、紫外-可见吸收光谱法的基本原理是什么？

➢物质对光的吸收实质上是物质中不同的分子对光的吸收，一定结构的

分子只吸收一定波长的光。

➢物质对光吸收的量与物质的量存在一定的关系。

➢分光光度法就是基于物质对光的选择性吸收，理论依据是光的吸收定

律。

5、原子吸收的基本原理是什么？

在原子吸收中就是利用基态原子对从光源辐射出的待测原子的特征共振线的吸收程度来进行分析的。

A=K’C

在确定的实验条件下，吸光度与待测元素浓度成线性关系。

6、气相色谱仪的组成有哪些？

1）气路系统：包括气源、净化干燥管和载气流速控制;

2）进样系统：进样器及气化室；

3）分离系统：填充柱（填充固定相）或毛细管柱（内壁涂有固定液）；

4）检测系统：可连接各种检测器，以热导检测器或氢火焰检测器最为常见；

7、液相色谱仪的组成有哪些？

(1) 高压泵

(2) 梯度洗脱装置

(3) 进样装置

(4) 色谱柱

(5) 恒温器

(6) 检测器

8、食品微生物检验的指标有哪些？

（1）菌落总数

（2）大肠菌群

（3）致病菌

（4）霉菌及其毒素

（5）其他指标

9、正确选择方法的重要性是什么？

选择正确的分析方法是保证分析结果准确的关键环节之一。

分析方法选择得当，才能以所需的速度和精度获得所需的数据。否则得到的分析结果可能毫无意义，甚至会给生产和管理带来错误的信息，造成人力、物力的损失。

第五章

名词解释：

问答题

1、正确采样的原则有哪些？

（1）代表性

采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）典型性

（3）适时性

2、样品的制备包括哪些内容？

样品的制备是指对所采取的样品进行分取、粉碎、混匀等过程。（1）除去非食用部分

（2）除去机械杂质

（3）均匀化处理

3、为什么要对样品进行预处理？

食品的组成十分复杂，其中的杂质或某

些组分（如蛋白质、脂肪、糖类等）对

分析测定常常产生干扰，使反应达不到

预期的目的。因此，在测定前必须对样

品加以处理，以保证检验工作的顺利进

行。

此外，有些被测组分在样品中含量很低

时，测定前还必须对样品进行浓缩，以

便准确测出它们的含量。

4、样品前处理的目的有哪些？

①使被测组分浓缩，以便提高测定的精密度和准确度；

②消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；

③通过生产衍生物，使一些难以获得检测信号的组分转化为具有较高响应值的化合物；

④样品经过预处理后能更好的保存和运输；

⑤除去样品中对仪器有害的组分，延长仪器的使用寿命。

5、样品的无机化处理有哪些方法？

可分为干灰化法和湿消化法两大类。

6、湿消化法有哪些优缺点？

优点：加热温度低，减少了低沸点元

素挥发散失的机会。

缺点：在消化过程中产生大量酸雾和刺

激性气体，对人体有害，因此整个消化

过程必须在通风柜中进行。

7、简述微波溶样的原理

①产生的高频电磁场一方面使水、酸、

过氧化氢等溶剂及样品中的极性分

子快速转向和定向排列，产生震动、

摩擦和撞击作用，使试样和试剂接

触面不断变化，加速了样品的分解；

②另一方面，样液中的各种离子在高

频电磁场作用下产生快速变换方

向，分子碰撞而升温，利于样品的

撕裂、分解。

8、简述分离除去干扰成分的方法

（1）透析法

利用半透膜使小分子透过，而大分子不