食品防护计划培训资料

CARVER 方法
• 进行食品评估 • 创建评估小组，确定评估专家，主要来自食品和农业系统 的专家，包括： --食品工艺学家 --反恐专家 --医学博士 --微生物学家 --兽医 --昆虫专家 --食品微生物学家 –经济学家 --植物学家 --食品化学家 --风险评估员 --植物病理学专家 --流行病学家 --毒理专家
近年来，随着环境污染、新工艺、新技术以及 世界风云变幻、恐怖行为等不安定因素的日趋加 重，人们赖以生存的食品安全性都因此受到严重 的影响，这些不安全因素一方面来自食品内部， 在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除；一方 面来自食品外部的蓄意添加的各种危害。就这两 方面比较，前者往往带有可预料性，而后者是无 法预料的。在这种情况下，食品安全与食品防护 已引起各国的广泛重视。
• 《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“ 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求， 具有相应的色、香、味等感官性状”。这就是对 食品本身应该具有的三个基本要素的规定。 • 《中华人民共和国食品卫生法》第一条指出其立 法宗旨是“防止食品污染和有害因素对人体健康 的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。 它从法律上保证食品安全性。
建立食品防护计划的步骤
步骤1：进行食品防护评估 步骤2 ：制定食品防护计划 步骤3 ：实施食品防护计划
ALERT 计划
• 试图提高食品防护意识 • 应用于从农场到餐桌这个食物链 的各个部分 • 确定5个关键的食品防护点
– Assure – Look – Employees – Report – Threat
食品防护计划简介
民以食为天
食以安为先
什么是食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体 的有毒有害物质（包括生物性病原体）等 致病因子所造成的疾病。一般可分为感染 性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道 传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及 化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病 率的前列，是当前世界上最突出的食品卫 生问题。 据世界卫生组织（WHO）统计，发达国 家每年约有1/2的人感染食源性疾病，而这 一问题在发展中国家更为严重。
食品安全 vs. 食品防护
★食品安全
△不是故意的 △正在进行中的 △“真实的” 威胁
★食品防护
△故意的 △零星的 △似是而非的，但是一 种未知的威胁
食品安全 vs. 食品防护
项目 食品安全 食品防护
微生物
• 沙门氏菌等. • 汞 等.
• 污物 • 自然界的 • 反应堆
化学
物理
放射性
• 杆状菌 • 肉毒杆菌 • 其他 • 蓖麻毒素 • 氰化物 • 其他 • 工厂安全 • 人员安全 • 信息安全 • 脏弹
越来越多的人把目光投向了 FOOD DEFENSE 食品防护
讲解要点
一、食品安全与食品防护 二、食品防护计划简介 三、ALERT基础计划简介 四、CARVER+SHOCK 模式简介 五、建立与实施食品防护计划应注意的 几个问题
• 食物安全----Food Security 食品安全----Food Safety
CARVER 方法
• 给每个产品建立生产流程图 —―从农田到餐桌” – 农场 – 整批运输 – 加工 – 成品运输 – 仓库储存 – 零售 • 通过分析与反恐专家确定过程中可能会发生的恐 怖事件
建立与实施食品防护计划应注意的 几个问题
食品防护计划和HACCP计划都属预 防性的体系，具有各自的特殊性。
食品防护----Food Defense
食品安全（Food Safety）
就是现在贯指的“食品安全”的概念 ，主要是指食品质的安全，是食品中有毒 、有害物质对人体健康影响的公共卫生问 题，但更强调的是针对一些偶然的、食品 意外污染的危害。
食品安全着重于食品在加工和储藏过 程中，在生物、化学和物理危害的影响下 受到的一种偶然的污染。食品安全危害主 要类型包括微生物、化学物质和物理性危 害。这种食品的非蓄意污染能够根据加工 的类型合理的预测出来。这个原则是应用 HACCP体系确保食品安全的基础。
员工（EMPLOYEES）
对员工和进出生产设施的人员的了解？ 对每个岗位的员工进行背景核查 并实施监管 了解在生产设施内工作的人员及 其岗位特点，并实施监管 制定员工身份识别系统 根据员工职责制定限制进入的措施 防止客户进入关键区域
报告 (REPORT)
能否针对产品在由其控制期间的安全性提 供相关报告？ 定期评估安全管理系统的有效性 实施食品防护随机检查 建立和保存记录 评估吸取的教训
威胁（THREAT）
如果企业的生产设施面临威胁或问题（包括 可疑行为），会采取哪些措施，以及将要通 知哪些人？ 隔离认为已受到影响的任何产品 联系相关执法部门
CARVER + Shock software
美国(FDA)推出了一个新软件，该软件可以帮 助食品行业的生产者、包装商、加工商、制造商 、仓库员、运输商以及零售商确定其个体食品设 备在应对生物、化学或放射性危害等方面的性能 ，从而做好预防措施，确保设备以及食品供应链 的安全。该软件的名称叫CARVER＋打击软件工 具（CARVER + Shock software）。
食品防护计划的意义
一、食品防护计划能够帮助企业确定把其 食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小 化，是为了减少食源性危害因素，帮助对 恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤 其在危机状态时，基于以科学为基础的方 法解决公共卫生问题。
食品防护计划的意义
二、 提高了应对性，虽然这个计划在任何 时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时 将特别有帮助，文件化的程序将可提高快 速应对的能力。在危险情况下，企业面临 的压力大而且应对时间有限，文件化的程 序将可提高快速应对的能力。
对供货商的意识
• 永远不要接受任何在货单上未列出的货物 ，如果供货商试图让你接受，那么立刻向 主管领导汇报。 • 当进行货物交接时： 第一步：查看证件 第二部：与交货人一起工作 第三部：不要允许交货人在车间内闲逛
源自文库企业设备的意识
• 向主管领导汇报设备情况、维护情况和安 全情况 • 设备情况、维护情况和安全情况要有文件 记录
食品安全
=
食品防护
（1）食品防护计划和HACCP计划所针对的 引起食品安全问题的原因各有侧重 ，两者 的关键控制点并不是完全一致，所以 HACCP计划不能代替食品防护计划。然而 ，创建食品防护计划并不需要另外建立一 份HACCP类型的文件。某些信息也许已经 交叉存在，没有必要“推倒重来”。
《中华人民共和国食品卫生法》规定： “食品应当无毒、无害”和“防止食品污 染和有害因素对人体健康的危害，保障人 民身体健康，增强人民体质”就是食品安 全的根本内容和定义。
从农田到餐桌
农场和 供应商
运 输
仓库储藏
加 工
零售店
分销 系统
或餐馆
• 在从农田到餐桌的过程中，农作物、家畜 、加工过程、分销过程、运输过程、储藏 和零售都有可能受到攻击 • 这个食物链的任何一个部分受到攻击，都 会伤害很多的人，并且对经济造成影响
食物安全（Food Security）
是指食品量的安全，即是否有能力得 到或者提供足够的食物或者食品。是一个 国家或社会的食物保障，也就是指是否具 有足够的食物供应。
食品防护（Food Defense）
是为了防范和消除为达到危害和破坏 目的而对食品实施的故意的污染（如人为 破坏，投毒等等）。
食品安全
ALERT 基础计划
ALERT
ASSURE，LOOK ，EMPLOYEES， REPORT，THREAT五个单词首字母的缩写 旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防 护问题的意识，足以适用一般情况下从农田到 餐桌的供应链的方方面面。 ALERT可用于识别降低发生人为食品污染风 险的以下五大要点。
自然的事件或无 意识的污染
食物安全
充足的食物供给
食品防护
对食品体系有 意的攻击
食品防护的目的
• 预防有意图的攻击
• 快速并有效的做出回应
• 快速地复原并且重新获得消费者的信心
食品防护和食品安全不同。食品防护 着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的 污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列 化学、生物制剂或者是其他有害物质来对 人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然 存在的物质或者是常规不检测的物质。攻 击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。 这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是 很难预测的。
CARVER + Shock
• Criticality（危险性） – 一旦攻击成功，对公众健康以及经济 所产生的危害和影响 • Accessibility （可接近性）– 是否可轻易接近攻击目标 • Recuperability（恢复能力） – 系统受到攻击后的恢复能力 • Vulnerability（脆弱性） – 攻击是否可轻易实现 • Effect（后果） – 攻击所造成的直接损失量 • Recognizability（可辩认性）– 攻击目标是否可被轻易辨识 • Shock（震惊） – 攻击所产生的心理冲击
食品防护的意识
• • • • 培训员工的意识 对外来人员的意识 对供货商的意识 对企业设备的意识
培训员工的意识
• 要求员工不要和媒体随便交谈，把所有相 关的问题都交给办公室负责
• 要求员工一旦发现有污染事件，要立刻上 报主管
对外来人员意识实例
• 要对外来人员带入操作间的未被注意到的 行李或公文包引起重视 • 如果有外来人员进入员工专用区域，那么 要询问他是否需要帮助，并且立刻上报主 管领导
确保（ASSURE）
如何确保所使用的原辅料供应商和成分的 来源安全可靠？ 了解供应商及辅料来源 鼓励供应商执行食品防护措施 要求给车辆/集装箱/铁路车厢 上锁和/或贴封条 监控采购原料的卸货
监督（LOOK）
如何监督生产设施内的产品和成分安全性？ 实施产品处理系统 。为接收、储存和处理 有危险、被损坏、被退回和返工的产品制 定一个系统 对原料进行追踪 将产品标签存放在安全场所，并销毁过期 或废弃产品标签 限制有关人员进入和检查生产设施 对成品实施追踪 鼓励仓储运营部门执行食品防护措施
食品安全和食品防护的结合
食品安全
食品保护
食品防护
食品防护计划简介
防止食品供应遭到 蓄意的污染由食品防 护计划进行控制
食品防护计划的定义
是指为达到食品防护为目的而制定的 一系列制度化、程序化措施的书面文件， 是食品安全管理体系的一个分支。 制定食品防护计划要突出系统性、科 学性、预见性和实用性。
国家质检总局、公 安部两部门认定发 生在日本的“饺子 中毒事件”，不是 一起因农药残留问 题引起的食品安全 事件，而是人为作 案的个案。
今年以来，我国对日出口食品发生的“ 毒饺子事件”，使我国出口食品再次成为 世界有关国家关注的焦点。在许多人更多 地关注“食品安全”的背景下，防止食品 受到的蓄意污染或人为破坏的食品防护问 题逐渐浮出水面，也成为各级领导和从业 人员关注的重点。
食品防护计划的意义
三、食品防护计划有助于企业为员工创造 一个安全的工作环境，为顾客提供有质量 保证的产品，保障了企业的盈利和社会稳 定。
谁会掺杂污染食品？
潜在的内部和外部威胁的例子
内部 有不满情绪的员工 清洁人员 承包人 临时工 假扮员工的恐怖组织成员 外部 有组织的恐怖分子或激进分子 卡车司机（运送和接收） 承包人 可疑的供应商 参观者
为什么使用 CARVER?
★对程序进行简化和标准化处理
--将“危险暴露”和“威胁”分解为更容易定 义并且可独立检测的多项特性 --为各项特性制定可测量的标准，以便进行定 量评估
★调查和判断某项攻击所造成的公共健康、 经济和社会后果
CARVER
• 将从农田到餐桌这个食品体系划分为很多 小的点 • 通过分析每一个点，确定最容易受攻击的 “关键点” • 找到对策来降低这些关键点的风险
有意的掺杂污染物
• 有很多在食品原料中掺杂污染物的事例 • 需要我们洞察出加工过程中的薄弱环节
有意图的事件
1984年俄勒冈州一群信徒在一 个餐馆中的沙拉桶中放入沙门 氏菌 – 导致751人生病，45人住院 治疗 2003年密歇根州一超市员工 用杀虫剂有意污染了200磅的 牛肉馅 – 被报道92人食用后生病