最新粮油加工工艺学-试题库
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）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（
面筋筋力常常最高的是（
淀粉对面筋的形成所起的作用是
）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
)A.钙B.铁C.Vb1D.VB12
）A.饼干粉B.面条粉C.面包粉D.馒头粉
）A.着色剂B.增稠剂
C.稀释剂D.抗氧化剂
7）在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）A.早籼米B.晚籼米C.粳米D.糯米
8）在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）A.籼米B.粳米C.籼糯米D.粳糯米
9）在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率B.杂质C.整精米率D.直链淀粉含量
10）按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩
30在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ 糖D.油脂
31在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ 蔗糖D•油脂
39在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（
A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气
米饭D.保鲜米饭
43在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.a-
化米饭D.冷冻米饭
44在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A•风选B.色选C.密度分
选法D.磁选
45在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选C.密度分选Βιβλιοθήκη Baidu
50在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.IOppm B.50ppm C.IOOppm
D.200ppm
多选题：［A.B.C.D.
1）在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
2）在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
）A.菜籽油B.棕榈油
B保糖
C.麦芽糖
）A.稻谷
）A.大米
C•血球凝集素D•蔗糖
C•猪油D.椰子油
D.乳糖
B.小麦C.玉米D.大豆
B.面粉C.玉米D.大豆
24稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B•淀粉C.纤维素D.脂肪
25与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.支链纤维素D.脂肪
单选题：［A.B.C.D.
小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（
）A.皮层
B.胚乳C.胚芽D.糊粉层
面包
成时间
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（
可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是
伸性
伸比值
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
精品文档
在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在下列选项中,
）A.酥性饼干
B.蛋糕
C.月饼D.
不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（
不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（
不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（
以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（
稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（
3）在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
4）在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙B.硒C.VbiD.VB12
5）在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率B.衰减度C.断裂时间D.面团形成
时间
6）按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A.籼稻B.粳稻C.糯稻D.旱稻
法D.磁选
46传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）A.螺旋压榨法B.液压榨油法C.溶剂浸出法D.水代法
47在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（）A.螺旋压榨法B.液压榨油法C.溶剂浸出法D.
水剂法
48目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）A.乙醇B.丙酮C.4号溶剂D.6号溶剂
49在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.IOOppm D.200ppm
GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（
）A.加工精度B.水分C.色泽D.互
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
属于大豆抗营养因子的是（
常温下呈液态的油脂是（
甜度最高的是（
）A•蔗糖
所含蛋白质属于完全蛋白质的是（
所含蛋白质属于完全蛋白质的是（
）A.亚油酸B.磷脂
26目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯
27在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白
28在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A.原辅料混合阶段B.面筋形成阶段C.面
筋扩展阶段D.调制完成阶段
29在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）A.体 积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气
40在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油
41在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（）A.面包＞挂面＞饼干B.饼干〉挂
面〉面包C.饼干＞面包＞挂面D.挂面〉面包〉饼干
42在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.a-化
）个等级A.一B.二
C.三D.四
大米标准，籼米质量分为（
）个等级A.一B.二
C.三D.四
大米标准，优质粳米的质量分为（
）个等级A.-
-B.二C.三D.四
大米标准，粳糯米质量分为（
）个等级A.一B.
二C.三D.四
）A.出糙率
GB1354-2009
GB1354-2009
GB1354-2009
GB1354-2009
在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（
按照
按照
按照
按照
按照
）A.外颖
A.吸水率B.稳定性
A.吸水率B.稳定性
C.能量D.面团形
C.断裂时间D.延
A.面团延伸性B.稳定性C.能量D.拉
B.内颖
A.晚籼米B.粳米C.籼糯米D.粳糯
C.胚乳D.胚芽
B.杂质C.谷外糙米D.互混率
大米标准，粳米质量分为（
不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（
面筋筋力常常最高的是（
淀粉对面筋的形成所起的作用是
）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
)A.钙B.铁C.Vb1D.VB12
）A.饼干粉B.面条粉C.面包粉D.馒头粉
）A.着色剂B.增稠剂
C.稀释剂D.抗氧化剂
7）在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）A.早籼米B.晚籼米C.粳米D.糯米
8）在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）A.籼米B.粳米C.籼糯米D.粳糯米
9）在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率B.杂质C.整精米率D.直链淀粉含量
10）按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩
30在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ 糖D.油脂
31在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ 蔗糖D•油脂
39在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（
A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气
米饭D.保鲜米饭
43在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.a-
化米饭D.冷冻米饭
44在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A•风选B.色选C.密度分
选法D.磁选
45在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选C.密度分选Βιβλιοθήκη Baidu
50在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.IOppm B.50ppm C.IOOppm
D.200ppm
多选题：［A.B.C.D.
1）在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
2）在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
）A.菜籽油B.棕榈油
B保糖
C.麦芽糖
）A.稻谷
）A.大米
C•血球凝集素D•蔗糖
C•猪油D.椰子油
D.乳糖
B.小麦C.玉米D.大豆
B.面粉C.玉米D.大豆
24稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B•淀粉C.纤维素D.脂肪
25与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.支链纤维素D.脂肪
单选题：［A.B.C.D.
小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（
）A.皮层
B.胚乳C.胚芽D.糊粉层
面包
成时间
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（
可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是
伸性
伸比值
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
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在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在下列选项中,
）A.酥性饼干
B.蛋糕
C.月饼D.
不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（
不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（
不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（
以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（
稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（
3）在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
4）在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙B.硒C.VbiD.VB12
5）在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率B.衰减度C.断裂时间D.面团形成
时间
6）按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A.籼稻B.粳稻C.糯稻D.旱稻
法D.磁选
46传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）A.螺旋压榨法B.液压榨油法C.溶剂浸出法D.水代法
47在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（）A.螺旋压榨法B.液压榨油法C.溶剂浸出法D.
水剂法
48目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）A.乙醇B.丙酮C.4号溶剂D.6号溶剂
49在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.IOOppm D.200ppm
GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（
）A.加工精度B.水分C.色泽D.互
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
属于大豆抗营养因子的是（
常温下呈液态的油脂是（
甜度最高的是（
）A•蔗糖
所含蛋白质属于完全蛋白质的是（
所含蛋白质属于完全蛋白质的是（
）A.亚油酸B.磷脂
26目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯
27在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白
28在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A.原辅料混合阶段B.面筋形成阶段C.面
筋扩展阶段D.调制完成阶段
29在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）A.体 积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气
40在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油
41在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（）A.面包＞挂面＞饼干B.饼干〉挂
面〉面包C.饼干＞面包＞挂面D.挂面〉面包〉饼干
42在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.a-化
）个等级A.一B.二
C.三D.四
大米标准，籼米质量分为（
）个等级A.一B.二
C.三D.四
大米标准，优质粳米的质量分为（
）个等级A.-
-B.二C.三D.四
大米标准，粳糯米质量分为（
）个等级A.一B.
二C.三D.四
）A.出糙率
GB1354-2009
GB1354-2009
GB1354-2009
GB1354-2009
在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（
按照
按照
按照
按照
按照
）A.外颖
A.吸水率B.稳定性
A.吸水率B.稳定性
C.能量D.面团形
C.断裂时间D.延
A.面团延伸性B.稳定性C.能量D.拉
B.内颖
A.晚籼米B.粳米C.籼糯米D.粳糯
C.胚乳D.胚芽
B.杂质C.谷外糙米D.互混率
大米标准，粳米质量分为（