食品营养学名词解释和简答题

食品营养学

一、名词解释

1、健康

3、AI（与RNI的比较）

4、EAR

5、消化系统

6、基础代谢

7、食物代谢反应

8、血糖生成指数

9、限制氨基酸

10.完全蛋白质

11.蛋白质的消化率

12、氮平衡

13、蛋白质互补作用

14、第一限制氨基酸

15、必需氨基酸（9种）

16、必需脂肪酸

17、代谢水

18、烟酸当量

19、叶酸当量

20、食品营养强化

21、混溶钙池

22、食物的成酸、成碱作用23、峰值骨密度

24、营养强化剂

25、膳食调查

26、INQ

三、简答

27胃酸的作用

28胆汁的作用

29食物血糖生成指数GT的用途和意义

30EAR和RNI

31比较概念

32营养强化剂与营养补充剂

33叙述食物的成酸成碱作用

34叙述中国膳食指南的内容和膳食宝塔的内容

35食谱编制原则

36营养配餐的意义

37膳食宝塔

38叙述“暗适应”过程与维生素A的关系

39从核黄素稳定性的角度叙述牛奶最好选用避光包装的原因

二、名词解释

1、健康：指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体征健壮。

2、RNI：即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的需要的摄入量。

3、AI（与RNI的比较）：AI是适宜摄入量，是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要。

准确性不如RNI。

4、EAR（概念，EAR与RNI的关系）：EAR是某一特定性别、年龄、及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR 水平时可以满足群体中50%个体的需要。RNI=EAR+2SD=（SD=10%）

5、消化系统（详细叙述，写出含器官及腺体）：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所，包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。消化腺是分泌消化液的器官，包括：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。

6、基础代谢（包含概念，写出三个以上影响因素）：维持基本生命活动的能量需要，指在肌体处于空腹12-14h，睡醒静卧，舒适室温，无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗，即用于维持体温，脉搏，呼吸，各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量消耗。

影响基础代谢的因素包括：年龄、性别、营养及机能状况、气候等。

7、食物代谢反应：人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量，称为食物的代谢反应。一般以基础代谢的10%计算，运动员（蛋白质摄入高人群）15%。

8、血糖生成指数（包含概念，缩写，计算公式及血糖生成指数高低的判断值）

缩写：GI

概念：指在一定时间内，人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时内血糖曲线下面积的比值。

计算公式：GI=（试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积）×100

判断值：GI<55低GI食物，GI>75高GI食物

9、限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一LAA，依次为第二、三、四……等LAA。

10.完全蛋白质：含有所有必须氨基酸，高于FAO/WHO的参考水平，消化率等同或高于蛋清或乳蛋白的蛋白质。牛奶，鸡蛋等。

11.蛋白质的消化率（真消化率的公式）：人体从食品蛋白中吸收的氮的比例。表现了蛋白质氨基酸在体内被消化吸收的程度。

公式：

摄入氮

粪代谢氮）

—

（粪氮

—

摄入氮

真消化率

×100

12、氮平衡（包括概念，公式，同时解释氮的正平衡，氮的负平衡并举例）

概念：反映机体摄取氮与排出之间的关系。

公式：氮平衡=摄入氮—排出氮摄入氮—（尿氮+粪氮+其它氮损失）

氮的正平衡：氮的摄入量大于排出量。举例：儿童，青少年，孕妇。

氮的负平衡：摄入氮的量少于排出氮的性量。举例：蛋白质缺乏人群，消耗疾病患者。

13、蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸含量、比例关系不同，其营养价不一。将不同食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值称为蛋白质的互补作用。14、第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的必需氨基酸。由于它们的不足，限制了

对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降。其中满足需要程度最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。

15、必需氨基酸（9种）：异亮氨酸Ile，甲硫氨酸Met，缬氨酸Val，亮氨酸Leu，色氨酸Trp，苯丙氨酸Phe，苏氨酸Thr，赖氨酸Lys，组氨酸His。

16、必需脂肪酸（包含概念，必需脂肪酸的种类）：人体不可缺少且不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸，α—亚麻酸。

17、代谢水（写出三大营养素的换算公式）：来自体内氧化或代谢过程的水。

每克营养素产生代谢水的产量（ml）

蛋白质=×蛋白质（g）碳水化合物=×碳水化合物（g）脂肪=×氧化的脂肪（g）

18、烟酸当量（写出计算式）：由于机体能将部分色氨酸转变为烟酸，所以烟酸总摄入量有外源性部分（食物）及内源性部分（色氨酸代谢）组成，称为烟酸当量，烟酸当量用来表示烟酸的摄入和需要量。烟酸当量=烟酸（mg）+色氨酸（mg）/60

19、叶酸当量：食物中叶酸含量甚微，生物利用率仅为50%，若以叶酸补充剂的形式添加并与膳食混合食用，则生物利用率为85%，是单纯来自食物中叶酸利用率的倍。所以膳食中的叶酸应叶酸当量计算。叶酸当量=膳食叶酸（μg）+叶酸补充剂（μg）。

20、食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。

21、混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合或游离状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。

22、食物的成酸、成碱作用（成酸食品、成碱食品各举一例）：摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。成酸食品：肉类；成碱食品：水果。

23、峰值骨密度：人在20岁以前，主要为骨生长阶段，其后10余年骨质继续增加，约在35—40岁单位体积内的骨质达到顶峰，称为峰值骨密度。峰值骨密度是决定骨质疏松危险性的主要因素。

24、营养强化剂（实验中使用的营养强化剂举例

2个）：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。举例：赖氨酸、乳酸钙、葡萄糖酸亚铁。

25、膳食调查（写出3种调查方法）：通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，根据被调查者的工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与膳食营养素参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入营养素的种类、数量以及配比是否合理的一种方法。调查方法：称重法、记账法、询问法、化学分析法、食物频率法。

26、INQ（写出计算式）：某种食物中某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。

二、计算公式

1、蛋白质的表观消化率（AD）：

食物氮

粪氮

—

食物氮

=

AD

2、蛋白质的真消化率：

摄入氮

粪代谢氮）

—

（粪氮

—

摄入氮

真消化率=

3、蛋白质的生物学价值（BV）：

4、氨基酸分（AAS）：