酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究

酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究

李华贞1,2，郑淑方2，宋曙辉2，李建1，李里特1，刘海杰1

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）（2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097）摘要：本研究采用酸性电解水对新鲜菠菜、桃子及樱桃进行处理，考察了酸性电解水对上述果蔬在不同贮藏条件下保鲜效果的影响。结果表明， pH 3.04、有效氯浓度（ACC）30.2 mg/kg的强酸性电解水和pH 5.68、ACC 26.6 mg/kg的微酸性电解水浸泡处理5 min均能使菠菜表面的微生物数下降2.0 lg cfu/g以上，5 ℃条件下贮藏9 d，微生物数量增长缓慢，营养成分含量基本保持不变，亚硝酸盐的积累受到抑制，食用品质和食用安全性提高。pH 5.85、ACC 55.0 mg/kg的微酸性电解水处理桃子能有效的降低其表面的微生物总数及霉菌、酵母菌数量，贮藏期间（25 ℃），桃子硬度和可溶性固形物含量和对照相比下降缓慢，腐烂率和褐变指数降低，保鲜期延长。酸性电解水浸泡处理樱桃并于24 ℃条件下贮藏13 d后，与对照组相比较，樱桃的好果率显著提高，可溶性固形物含量无显著性差异。

关键词：酸性电解水；果蔬；杀菌；保鲜

文章篇号：1673-9078(2011)3-361-365

Study on Sterilization and Preservation of Fruits and Vegetables Using

Acidic Electrolyzed Oxidizing Water

LI Hua-zhen1,2, ZHENG Shu-fang2, SONG Shu-hui2, LI Jian1, LI Li-te1, LIU Hai-jie1 Abstract: In this study, acidic electrolyzed oxidizing water (AEOW) was used to treat fresh spinach, peaches and cherries. The preservative effects of AEOW on spinach, peaches and cherry under different storage conditions were investigated. The results showed that 5-min soaking treatment using either strong acidic electrolyzed water (pH 3.04) with available chlorine concentration (ACC) of 30.13 mg/kg or slightly acidic electrolyzed water (pH 5.68) with ACC of 26.59 mg/kg decreased the number of microorganisms on spinach surface by 2.0 lg cfu/g. These treatments also restrained nitrite accumulation and the growth of microbes, and preserved the quality and safety of the spinach during the storage at 5 °C for 9 days. For peaches stored at 25 °C, slightly acidic electrolyzed water with pH 5.85 and ACC 55 mg/kg effectively restrained microbial growth, maintained the hardness and soluble solid content of three different peaches, reduced the decay rate and browning index, and extended the length of preservation. Fresh cherries were soaked with acidic electrolyzed water and stored at 24 °C for 13 days. Compared with the control, the percentage of disease-free cherry increased significantly. The acidic electrolyzed water treatment also helped to maintain the content of soluble solids in cherries.

Key words: acidic electrolyzed water; fruits; vegetables; sterilization; preservation

电解水又称电生功能水，氧化还原电位水，是在特殊的装置中电解食盐或稀盐酸得到的具有特殊功能的酸性电解水和碱性电解水的总称。通常根据pH和ACC的不同酸性电解水又分为强酸性电解水（pH≤2.7，ACC 20~60 mg/kg，以下简称“强酸水”）和微酸性电解水（pH 5.0~6.5，ACC 10~30 mg/kg，以下简称“微酸水”，本文按pH值分类）。酸性电解水具有杀收稿日期：2010-11-08

基金项目：国家自然科学基金（31071553）

作者简介：李华贞（1987年-），女，硕士研究生，研究方向：食品科学 通讯作者：刘海杰（1973-），女，副教授，博士，研究方向：农产品加工与贮藏工程及食品科学菌能力强、杀菌范围广，无污染、无残留，对人体安全，制取方便、价格低廉等特点。由于酸性电解水上述优点，近年来得到了越来越广泛关注。目前，国内外对于酸性电解水的应用研究主要集中于医疗卫生、食品加工、农业生产三大领域，且都具有广阔的发展前景。

菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，富含维生素、蛋白质、矿物质、膳食纤维[1]；且生长周期短，播后1个月便可开始采收，可做到排开播种，分期收获，均衡上市，是我国南北各地春、秋、冬3季的重要蔬菜之一，在家庭和餐饮业中的销量巨大。生鲜菠菜的表面附着许多微生物，这些微生物会加速蔬菜鲜度的下

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