酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究
食品酸碱度对食品保鲜效果的影响研究
食品酸碱度对食品保鲜效果的影响研究当我们购买食品时，保鲜是我们最为关心的一个问题。
食品的保鲜不仅关系到我们的健康，还直接影响到我们的口感和食用体验。
而食品的酸碱度是一个关键因素，它对食品的保鲜效果起着重要作用。
首先，让我们来了解一下食品的酸碱度。
食品的酸碱度是通过酸碱值（pH值）来衡量的，pH值越小，表示食品越酸；pH值越大，表示食品越碱性。
不同的食品酸碱度会导致食品在储存和保存过程中发生不同的化学反应，从而影响食品的保鲜效果。
酸性食品在一定程度上可以延长食品的保质期。
例如，柠檬和醋是常见的酸性食品，它们具有较低的pH值。
在食品处理和储存过程中，将柠檬汁或醋加入食品中，可以改变食品的环境酸碱度，抑制细菌和真菌的生长，延缓食品变质的速度。
此外，酸性食品还可以通过改变食品的质地和气味来提高食品的口感和食用体验。
然而，并非所有的食品都受益于酸性环境。
某些食品如蔬菜、水果和肉类，其酸碱度对保鲜效果并没有明显影响。
相反，这些食品更受温度和湿度的影响。
适当的温度和湿度可以提供一个较为理想的环境，减缓微生物的繁殖速度，延长食品的保质期。
因此，在购买这类食品时，我们应该更加关注储存条件而非酸碱度。
除了酸碱度对食品保鲜的影响外，食品自身的属性也是决定保鲜效果的因素之一。
例如，新鲜的水果通常富含水分，易于腐烂变质。
在储存过程中，如果食品受到划伤或受损，细菌很容易侵入并导致变质。
因此，正确的处理和储存是保鲜的关键。
此外，食品加工方式也会对酸碱度产生影响。
加工过程中使用的添加剂或成分可能会改变食品的酸碱度。
例如，发酵过程中产生的乳酸会使乳制品呈酸性，而糖果中添加的碱性成分会使其呈碱性。
因此，我们应该关注食品的加工过程，了解食品中添加的成分，对于保鲜效果的判断更为准确。
总而言之，食品的酸碱度对保鲜效果有一定影响，但并非是唯一决定因素。
温度、湿度和食品自身属性等因素同样重要。
在购买、处理和储存食品时，我们应该综合考虑这些因素，并采取正确的方法来确保食品的新鲜度和安全性。
超高压与微酸性电解水结合对鲜切果蔬的杀菌效果研究_张秋婷
2017年3月农业机械学报第48卷第3期doi：10．6041/j．issn．1000-1298．2017．03．043超高压与微酸性电解水结合对鲜切果蔬的杀菌效果研究张秋婷林素丽朱松明王春芳于勇（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州310058）摘要：鲜切果蔬由于切割等操作，表面遭到破坏，极易受到微生物的侵染，引起品质劣变。
为了延长鲜切果蔬的货架期，通过单因素实验探究微酸性电解水的有效氯浓度、用量，超高压处理的压力、保压时间等对鲜切胡萝卜的杀菌效果，从而得到二者结合处理的工艺条件：微酸性电解水有效氯质量浓度为30mg/L，用量200mL；超高压压力范围为100 400MPa，保压时间5min，总处理时间为15min。
实验以鲜切胡萝卜、鲜切苹果为研究对象，采用脑心浸液琼脂培养基和结晶紫中性红胆盐琼脂培养基对大肠杆菌进行检测，以微酸性电解水替代高压过程中无菌水的方式，探究超高压与微酸性电解水结合的杀菌效果，结果表明结合处理能提高其杀菌效率，但在低压下，增强效果并不显著，400MPa增强效果最为显著。
超高压400MPa与微酸性电解水结合处理时，鲜切胡萝卜在2种培养基中均没有检出大肠杆菌，而鲜切苹果在脑心浸液琼脂培养基中仍有少量大肠杆菌检出。
同时对比BHIA和VＲBA的实验结果发现：微酸性电解水有明显的致死效应；而超高压处理则同时存在亚致死和致死效应。
关键词：鲜切果蔬；超高压；微酸性电解水；杀菌效果；脑心浸液琼脂培养基；结晶紫中性红胆盐琼脂培养基中图分类号：TS251.1文献标识码：A文章编号：1000-1298（2017）03-0338-07Combined Effect of High Pressure and Slightly Acidic Electrolyzed Water on Sterilization of Fresh-cut Fruits and VegetablesZHANG Qiuting LIN Suli ZHU Songming WANG Chunfang YU Yong（College of Biosystems Engineering and Food Science，Zhejiang University，Hangzhou310058，China）Abstract：Due to the operation of cutting，fresh-cut fruits and vegetables are susceptible to microbial infection．In order to extend the shelf life of fresh-cut fruits and vegetables，the effects of the concentration and amount of available chlorine of slightly acidic electrolyzed water（SAEW）and the pressure level and holding time of high pressure（HP）on sterilization of fresh-cut carrots were studied through single factor experiment．Consequently，the combination treatment conditions were as follows：the concentration of available chlorine of slightly acidic electrolyzed water was30mg/L and the amount of available chlorine of slightly acidic electrolyzed water was200mL；the pressure level ranged from 100MPa to400MPa，holding time was5min and the total processing time was15min．Fresh-cut carrots and apples were treated by the different combined treatments，and both brain heart infusion agar（BHIA）and vilolet red bile agar（VＲBA）were used for the detection of E．coli．With the aim to explore the inactivation effects of combination treatment，during the detection，the slightly acidic electrolyzed water was chosen instead of HP sterilized water to do further test．The result shows that combined treatment can improve the efficiency of inactivation，but the enhancement was not significant at lower pressure．At 400MPa，HP treatment combined with SAEW displayed the most significant enhancement of inactivation efficiency，where E．coli could not be detected on fresh-cut carrot，but some E．coli was still detected on the fresh-cut apples in BHIA．When comparing the results in BHIA and VＲBA，it can be seen that the SAEW showed significant lethal effect on E．coli，while HP showed both lethal and sublethal effect on E．coli．Key words：fresh-cut fruits and vegetables；high pressure；slightly acidic electrolyzed water；sterilization effect；brain heart infusion agar；vilolet red bile agar收稿日期：2016-07-21修回日期：2016-09-19基金项目：国家自然科学基金项目（31171779）和浙江省自然科学基金重点项目（LZ14C200002）作者简介：张秋婷（1986—），女，助理研究员，博士，主要从事食品非热加工应用技术研究，E-mail：qiuting_zhang@zju．edu．cn通信作者：于勇（1978—），男，副教授，博士生导师，主要从事非热加工技术与装备研究，E-mail：yyuzju@zju．edu．cn引言鲜切果蔬又称为轻度或最少加工果蔬，是指把新鲜水果蔬菜的非食用部分去除后，经过清洗、去皮、切割、包装等处理，而得到的一种可直接进行食用或者烹饪的果蔬总称［1－2］。
电解水在食品加工中的应用方法及效果
电解水在食品加工中的应用方法及效果睿安德环保设备（北京）有限公司孔祥兵电解水在食品加工中的应用主要包括以下几方面：（1）去除果蔬/肉食品表面细菌残留以延长保鲜期在果蔬类入库贮藏/运输前，用电解水浸泡清洗或喷洒处理：如上图所示，把采摘来的鲜果蔬经过人工分捡和择捡后，先初洗去除表面污物，经过自动清洗池和其中气泡发生装置，使果蔬呈翻滚状态，使果蔬与电解水充分接触，通过电解水优良的消毒杀菌能力以除去果蔬表面的各类细菌残留和农药残留，以延长保鲜期。
用电解水浸泡草莓10分钟，草莓表面的霉菌总数减少1个数量级，用电解水浸泡过的草莓贮藏12天后检查草莓的好果率，好果率达98%以上，其它两组分别为88%和85%，数据如下图所示：从上图可以看出：用电解水浸泡处理草莓能显著减少草莓的腐烂，延长保存时间。
用电解水浸泡葡萄10分钟，葡萄表面的霉菌总数和细菌总数均明显下降约1～2个对数值，减少约7％的果实损失率，减少营养成分的损失，数据如下图所示：从上图可以看出：使用电解水浸泡处理的葡萄，葡萄腐烂率、贮藏葡萄的脱粒率和葡萄果粒总的损失率均显著低于无处理的葡萄。
用有效氯浓度为24.52mg/L电解水浸泡处理污染大肠杆菌的卷心菜10分钟，对大肠杆菌的杀菌效率为95.81%，杀灭对数值为1.38；用有效氯浓度为63.42mg/L电解水浸泡处理污染大肠杆菌的卷心菜10分钟，对大肠杆菌的杀菌效率为98.92%，杀灭对数值为1.97。
数据如下图所示：从上图可以看出：电解水（NEOW）对卷心菜上大肠杆菌的杀菌效率明显优于84消毒液、H2O2溶液和NaCLO消毒液。
在冰温保鲜基础上，用电解水浸泡处理冷却肉，能有效杀灭微生物，有效维持肉品中的挥发性盐基氮含量在较低水平，电解水处理对冷却肉的色泽不会产生不良影响，且不会影响整体感官品质，数据如下图所示：其中：EOA5min/10 min/15min分别表示电解5min/10 min/15min的酸性电解水。
酸性电解水结合冰温对冷却肉保鲜的影响
ｆ ｅ ｉ ｇ ｐ ｉ ｔ ｔｒ ｇ ｎ ｃ ｉ ｅ ａ ｓ ｔｄ ｅ ． ｅｅ ｍｉｉ ｇｐ ｙ ｉ０ ｈ ｍｉａ ａａ ｔｒ ｕ ｈ ａ ， Ｈ， ｏａ ｌｔ ｏ ｎ ， ｏ ｌ ｒ ｚｎ — ｏ ｎ ｏ ａ ｅｏ ｈｌ ｄ ｍｅ ｔ ｅ ｓ ｌ ｗａ ｕ ｉｄ Ｂｙｄ ｔｒ ｎ ｎ ｈ ｓｃ ｃ ｅ ｃ ｌ ｒ ｍｅｅ ｓ ｃ ｓ ｐ ｔ ｔ ｐ ａ ｅｃ ｕ ｔ ｔ ｔ ｓ ｐ ｓ ｌ ａ
Ａｂ ｔａ ｔＴ ｅｅ ｅｔ ｆ ｃｄｅｅ ｔ ｌｚｄｏ ｉｉ ｎ ａｅｓ（ ＯＡ）ｕ ｄ ｒｄｆ ｒｎ ｌｃｒｌｚ ｄｔ ｏ ｉｅ ｔ ｏ ｔ Ｈ ｄ ｓｒ ｃ ： ｈ ｆ ｃ ｉ ｌｃｒ ｙ ｅ ｘｄｚ ｇｗ ｔｒ Ｅ ｏａ ｏ ｉ ｎ ｅ ｉｅｅ ｔ ｅ ｔ ｙｅ ｍｅｃ ｍｂｎ ｄｗｉ ｃｎｒ ｅ ｅ ｏ ｉ ｈ ｏ
微酸性电解水的研究与应用展望
微酸性电解水的研究与应用展望作者：梁永娅余晓青来源：《科技创新导报》2012年第34期摘要：微酸性电解水pH值在5.0～6.5 之间，呈微酸性，对绝大多数细菌以及病毒都有显著杀菌效果，且对人体无害。
该文结合笔者实验研究综述了微酸性电解水在食品加工及保鲜、医疗以及农业领域等方面的研究现状与应用前景。
关键词：消毒剂微酸性电解水应用中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2012）12（a）-00-03消毒剂的使用目的是消除或抑制微生物的污染，它的作用原理是破坏细胞膜、阻断细菌摄取食物和废物排泄以及钝化其关键酶。
理想的消毒剂应具有杀菌谱广、性能稳定、不易受各种物理化学因素影响、对消毒的物品无腐蚀性、消毒后无残留、价格低廉、运输方便、可大量生产供应等特质。
目前市场上使用的化学消毒剂主要有过氧乙酸、含氯消毒剂、二氧化氯、臭氧、乙醇和新洁尔灭等，这些消毒剂都不能完全符合理想消毒剂的要求。
最近的研究表明，新型消毒水微酸性电解水具有杀菌能力强、杀菌范围广、无污染、无残留、安全、可靠、对人体无毒无害、不刺激皮肤、制取方便、价格低廉等特点。
酸性电解水（AEW）是含电解质的水连续通过特定电解槽电解后，取得的具有氧化能力的酸性水，也被称为酸化电位水[1]或电解氧化水[2]。
由于生产装和被电解液的不同，可生成不同种类的酸性电解水，主要分为强酸性电解水和微酸性电解水。
2002年日本将强酸性电解水和微酸性电解水又以次氯酸水的名字被指定成为食品添加剂（杀菌剂）[3]。
1 微酸性电解水简介1.1 生产原理目前将食盐、盐酸等含有氯离子的溶液予以电解，以生成含有HClO的电解水的方法己有多种公开和应用。
但是，已知HClO在单体的状态下存在时呈现最强的杀菌效果，不过该杀菌效果要依赖于液体的pH值的平衡关系，在碱性条件时会成为几乎没有杀菌力的ClO-，在pH 值为4以下的酸性时会成为氯气并在短时间内逸散。
超声波联合微酸电解水清洗对生菜品质的影响
超声波联合微酸电解水清洗对生菜品质的影响王延辉;陈方园;师邱毅;陈祖满;何艳丽【摘要】[Objective] To study the effect of ultrasonic on stability of acidic electrolyzed water and quality of lettuce.[Method] With residual chlorine concentration as index, effect of ultrasonic on stability of acidic electrolyzed water was investigated;with total number of colonies and texture of lettuce as indicators, effects of ultrasound combined with slightly acidic electrolyzed water on quality of lettuce were investigated.[Result] Ultrasonic had a certain effect on slightly acidic electrolyzed water, the sterilization ability of lettuce was greatly improved, ultrasound combined with slightly acidic electrolyzed water had no significant effect on the quality of lettuce.[Conclusion] The study can provide theoretical basis for development and fundamental research of related cleaning equipment.%[目的]研究超声波对微酸电解水的稳定性及其对微酸电解水处理生菜品质的影响.[方法]以余氯浓度为指标,考察了超声波对微酸性电解水稳定性的影响;以生菜的菌落总数和质构为指标,考察了超声波联合微酸电解水处理对生菜品质的影响.[结果]超声波联合微酸性电解水时,超声波会对微酸性电解水产生一定的影响,两者联合使用对生菜的灭菌能力则有很大的提高,且对生菜的品质不会产生较大的影响.[结论]该研究可为相关清洗设备的研发及基础研究提供理论依据.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2017(045)008【总页数】3页(P86-88)【关键词】电解水;超声波;有效氯;灭菌;生菜【作者】王延辉;陈方园;师邱毅;陈祖满;何艳丽【作者单位】浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100;浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100;浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100;浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100;浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100【正文语种】中文【中图分类】S636.2生菜(Var.ramosa Hort.)又称鹅仔菜、莴仔菜，属菊科莴苣属。
酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变抑制效果
· 35 ·2012年 第37卷 第10期收稿日期：2012-03-15 *通讯作者基金项目：国家自然科学基金项目(31071553)。
作者简介：邓清云(1988—)，女，四川内江人，硕士研究生，研究方向为农产品加工及贮藏工程。
邓清云，刘海杰*，张 芊(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)摘要：研究了酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制效果，并进一步探究了影响酸性电解水抑制酶促褐变效果的外因。
通过比较几种方式处理的马铃薯切片在不同贮藏期的褐变度，结果表明，与无处理相比，3种指标的酸性电解水均能够显著(P<0.05)抑制鲜切马铃薯的酶促褐变，其抑制效果与草酸(20 mg/L)、柠檬酸(20 mg/L)相当。
同时研究发现，处理时间、酸性电解水的温度、处理方式(静止浸泡、流水冲洗、振荡)对酸性电解水的褐变抑制效果均产生影响，而料液比变化对酸性电解水的褐变抑制效果影响不大。
处理时间为15 min ，酸性电解水温度为40 ℃，振荡处理酸性电解水的褐变抑制效果好，且振荡速度越大，效果越好。
关键词：酸性电解水；褐变；抑制效果；影响因素中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0035-04Inhibition effects of enzymatic browning in fresh-cut potatoes by using acidic electrolyzed oxidizing waterDENG Qing-yun, LIU Hai-jie *, ZHANG Qian(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,Beijing 100083)Abstract: This investigation was conducted to determine the effect that acidic electrolyzed oxidizing water (AEOW) inhibit enzymatic browning in fresh-cut potato slices and which factors affected its efficiency. Through the comparison of several treatments on △L% values of fresh-cut potato slices after different storage time, the results showed that compared to no treatment, AEOW could significantly (P<0.05) inhibit the enzymatic browning of potato slices and its effect was equal to oxalic acid (20 mg/L) and citric acid (20 mg/L). This study also found that processing time, the temperature of AEOW, processing methods (soaking, flushing, oscillating) would influenced the effect of AEOW on enzymatic browning, besides the volume of AEOW. When the processing time was 15 min, AEOW was 40 ℃, and the processing method was oscillating, AEOW had a better inhibition effect on browning. Also the speed of oscillating was higher, the effect was better.Key words: acidic electrolyzed oxidizing water; browning; inhibition effects; influence factors酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变抑制效果研究· 36 ·我国是果蔬生产大国，果蔬加工方式多种多样，其中鲜切果蔬是一种加工新趋势[1]。
次氯酸水在杀菌及果蔬保鲜上的应用
现代农业科技2022年第7期食品科学摘要本文采用相同浓度(50mg/L )的次氯酸水与次氯酸钠消毒水对生菜与桃子进行处理,探究不同贮藏条件下果蔬的保鲜效果。
结果表明:次氯酸水浸泡处理5min 能有效降低生菜表面微生物总数,减缓亚硝酸盐的积累,从而提高食用品质与安全性。
次氯酸水振荡浸泡处理桃子能有效降低桃子表面微生物总数,25℃贮藏期间,与对照组相比,腐烂率和褐变指数明显降低,从而延长保质期。
相同浓度与相同处理方式条件下,次氯酸水杀菌效果优于次氯酸钠,但在果蔬保鲜上两者差异不显著。
关键词果蔬;杀菌;次氯酸水;次氯酸钠;保鲜中图分类号S13文献标识码A 文章编号1007-5739(2022)07-0186-05DOI :10.3969/j.issn.1007-5739.2022.07.054开放科学(资源服务)标识码(OSID ):Application of Hypochlorous Acid Water in Sterilization and Preservation ofFruits and VegetablesZHUANG Jianjun 1LIN Songquan 2ZHANG Shengqian 1ZHUANG Ruofei 2(1Xiamen Haiqiangsheng Technology Co.,Ltd.,Xiamen Fujian 361023;2Xiamen Huiying Animal Technology Co.,Ltd.,Xiamen Fujian 361023)Abstract In this paper,the same concentration (50mg/L)of hypochlorous acid water and sodium hypochlorite dis-infection water were used to treat lettuce and peaches,and to explore the fresh-keeping effect of fruits and vegetables under different storage conditions.The results showed that soaking in hypochlorous acid water for 5min could effectively reduced the total number of microorganisms on the surface of lettuce,slowed down the accumulation of nitrite,and improved the edible quality and safety.The total number of microorganisms on the surface of peaches could be effectively reduced by oscillating immersion in hypochlorous acid water.During storage at 25℃,the rot rate and browning index significantly decreased compared with the control group,thereby extending the shelf life.Under the same concentration and the same treatment method,the sterilization effect of hypochlorous acid water was better than that of sodium hypochlorite,but there was no significant difference between the two in the preservation of fruits and vegetables.Keywords fruit and vegetable;sterilization;hypochlorous acid water;sodium hypochlorite;preservation次氯酸水在杀菌及果蔬保鲜上的应用庄建军1林松泉2张声虔1庄若飞2(1厦门海强生科技有限公司,福建厦门361023;2厦门惠盈动物科技有限公司,福建厦门361023)次氯酸水是以次氯酸为主要成分,pH 值稳定在5.5~6.5,具有杀菌能力强、范围广、无残留、无污染、对人体无害、对金属腐蚀性弱等优点[1-2]。
日本电解水在农业和食品业的应用
日本电解水在农业和食品业的应用日本电解水在农业和食品业的应用（日本国家食品研究所 Junich SuGiyAmA seiichiro ISOBE；日本东京大学工程研究生院 Muhammad Imran AL-HAQ)1. 简介保持收割后新鲜农产品的质量非常重要。
微生物对收割后的食物产品的控制得到了广泛的研究。
收割后科技的研究和进展很快。
以前，安全食品供应的政治和经济的意义被低估了。
每年，全球有15亿个由食物引起的疾病案例，这些疾病是全球最普通形式的疾病。
每年有300多万人死于食物引起的疾病。
在过去的25年中，至少有30种新的由食物或水引起的疾病被认识。
我们要保证每个收割后加工过程的食品安全，包括原材料的处置和清洗、器具和管道的清洁以及包装。
食品加工表面的细菌污染，如不锈钢、玻璃、铸铁、聚丙烯、胶木，导致的食品损坏和疾病传播得到了广泛的报道。
在非食品接触表面，如瓷砖、透明瓷器、不锈钢、玻璃器具（浴室和洗衣店、微生物实验室、游泳池和医疗设备），如果这些表面不是完全清洁的，细菌污染同样会发生。
这些污染表面会成为病原体的储藏处，通过接触表面传播疾病。
很多商业消毒清洁剂，如硫酸钾盐、异丙醇、过氧化氢、氯化钠、酒精、苯酚派生物、四氨混合物和氯，经证明在悬浮液中可有效抵抗食物中的病原体。
但是，因为消毒剂不能穿透微生物高分子表层的保护层，所以附在表面的微生物相比自由体不易受到影响。
氯漂洗常在加工过程（水果，蔬菜，肉，家禽等）中用来减少微生物病原体。
还有人建议用其他各种方法消除或充分减少细菌群。
这些方法包括用三钠磷酸盐、十六基氯化物、过氧化氢、光量子辐射、微波辐射和急剧冷却处理。
然而，其中许多发现的方法因为化学残余、鸡肉退色、高成本或效果有限而没有完全被接受。
因此，减少或消除食物中、食物加工表面和非食物接触表面的细菌群的研究是现在一个热门主题。
虽然目前已有几个商业产品，但新的方法和技术仍在研究。
一个最近的发现是利用电解水作为消毒剂。
电解水抗菌液的功能主治
电解水抗菌液的功能主治1. 什么是电解水抗菌液？电解水抗菌液是一种由电解水制备而成的抗菌剂。
电解水是通过电解过程将普通自来水分解为酸性水和碱性水。
因为酸性水和碱性水都具有强力的抗菌能力，所以将其混合后制成电解水抗菌液，可以广泛应用于日常生活和医疗保健领域。
2. 电解水抗菌液的功能电解水抗菌液具有多种功能主治，可以在各个领域中发挥重要的作用。
以下列举了电解水抗菌液的一些主要功能。
2.1 杀灭细菌和病毒电解水抗菌液中的酸性成分具有杀菌和杀灭病毒的能力。
这可以帮助消除室内外的细菌和病毒，保持环境的清洁卫生。
它可以用于清洁家庭用品、食品加工设备、医疗器械等。
2.2 防止感染和传染电解水抗菌液的使用可以有效地预防感染和传染疾病。
它可以被用作消毒剂来清洁表面，减少病原体的传播。
在医疗机构、食品加工厂和公共场所使用电解水抗菌液，可以显著降低感染风险。
2.3 帮助伤口愈合电解水抗菌液具有促进伤口愈合的能力。
它可以清洁伤口，并杀灭潜在的细菌感染。
此外，电解水抗菌液还可以减轻疼痛和红肿，促进伤口的修复和恢复。
2.4 去除异味电解水抗菌液可以去除各种异味。
它可以在厨房、浴室和垃圾桶等地方使用，消除臭味。
由于其强力的抗菌能力，它还可以有效地消除导致异味的细菌。
2.5 延长食品保鲜期电解水抗菌液可以延长食品的保鲜期。
它可以杀灭食品表面的细菌和霉菌，并防止其生长和繁殖，这就可以延长食品的保存时间，避免食品腐败。
2.6 净化空气电解水抗菌液可以净化空气。
它可以将酸性水和碱性水制成喷雾并喷洒到空气中，这可以帮助消除空气中的细菌和病毒，改善室内空气质量。
2.7 环保可持续电解水抗菌液是一种环保可持续的抗菌剂。
它是由水和盐制备而成，没有危险化学物质的排放，对环境没有负面影响。
同时，由于它的抗菌效果持久，有效削减传统抗菌剂的使用量，有助于减少对环境的污染。
3. 使用电解水抗菌液的注意事项使用电解水抗菌液时，需要注意以下事项：•根据使用场景选择正确的浓度和使用方法；•避免直接接触眼睛和口腔，以免刺激；•存放时需密封好瓶盖，放置于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温；•不要与其他化学药品混合使用。
电解水在农业生产上的应用与前景分析
摘要:本文分析了电解水目前主要的应用现状及其优缺点,并总结了其应用前景。
关键词:电解水;病虫害;农业生产1电解水概述电解水是一种具有广谱性、强消杀作用的功能水，目前广泛应用在食品、化工、医疗等领域，在农业生产中的应用也在不断发展。
电解水的生成原理较为简单，将含盐(如NaCl 、KCl)的水通入电解装置，即可在阳极生成酸性电解水和在阴极生成碱性电解水。
酸性电解水是一种理想的杀虫灭菌剂，可代替部分农药，不会造成环境污染；碱性电解水是一种理想的土壤调节剂，可用于调节土壤酸碱度，改良土壤。
2电解水的应用2.1改良土壤。
我国每年使用大量农药，造成了严重的农药污染和土质恶化，喷施灌溉电解水可有效改良土壤。
灌溉酸性电解水可以平衡碱性土壤，对于治理我国大面积的盐碱地、保护生态平衡具有积极的实际意义。
2.2处理种子。
在作物种植之前，根据具体情况使用酸性电解水或碱性电解水浸泡作物种子，有利于作物的生长发育，可有效提高种子存活率和发芽率。
2.3免农药栽培。
将电解水用于植物栽培，控制植物生存环境的pH 值，可有效提高植物的抗病虫害能力，减少农药的使用。
2.4防治病虫害。
酸性电解水具有广谱性、强消杀作用，对防治大部分的细菌、害虫均有显著效果。
2.5促进果实着色。
用碱性电解水喷洒果树，可促进枝芽萌发，提高果树的光合作用，其中含有的氢氧化钾具有促进果实着色的作用。
2.6清洗果蔬。
果蔬经碱性电解水冲洗，可灭活果蔬表面的细菌，去除果蔬表面残留的农药，进而延长果蔬保鲜时长。
3电解水应用的优点分析3.1杀虫灭菌速度快、效果好。
酸性电解水由于其广谱性的强消杀作用，对大部分的细菌、害虫均具有灭活效果，其作用方式为触杀式，快速、高效、无残留，对白粉病、霜霉病、条锈病防治效果尤为显著。
3.2安全性好。
在防治病虫害过程中，人工喷洒农药往往会对人的皮肤造成伤害，而酸性电解水对人体并无损伤，在喷施酸性电解水杀虫灭菌过程中可保证人员的安全。
3.3代替化学药剂，无污染。
酸性电解水保鲜机理及其在水产品中应用效果的研究进展
酸性电解水保鲜机理及其在水产品中应用效果的研究进展钟 强，董春晖，黄志博，包璐莹，夏秀芳*（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）摘 要：酸性电解水保鲜技术是一种绿色且有前途的新型技术，酸性电解水pH 值低、氧化还原电位高且含有一定浓度的有效氯，具有安全绿色、广谱杀菌、高效保鲜和价格低廉等优点。
酸性电解水提供了一种替代传统水产品保鲜方法的新途径，并且已经成功应用于水产品的杀菌和钝化酶活力等过程。
酸性电解水还能与其他杀菌技术协同作用，提高保鲜效果。
本文概述了酸性电解水的保鲜机理，综述了其在水产品中的最新应用进展。
最后，对其应用前景进行了展望，以期为酸性电解水在水产品保鲜中的应用提供一定的理论指导。
关键词：酸性电解水；保鲜机制；水产品；协同效应Recent Progress in the Preservation Mechanism of Acidic Electrolyzed Water and Its Application in thePreservation of Aquatic ProductsZHONG Qiang, DONG Chunhui, HUANG Zhibo, BAO Luying, XIA Xiufang *(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)Abstract: Acidic electrolyzed water (AEW) is a new green and promising technology for food preservation with the advantages of high safety, broad-spectrum antimicrobial activity, efficient preservation and low cost. AEW is characterized by low pH, high redox potential and a considerable concentration of available chlorine. AEW represents a new alternative to the traditional preservation method for aquatic products, and has been successfully used in the sterilization and inactivation of enzymes in aquatic products. In addition, AEW can work synergistically with other sterilization technologies yielding improved preservation effect. This article summarizes the mechanism of action of AEW as a preservative, and reviews the latest advances in its application in aquatic products. Finally, we conclude with a discussion of future prospects, with a view to providing a theoretical guidance for the application of AEW in the preservation of aquatic products.Keywords: acidic electrolyzed water; preservation mechanism; aquatic products ; synergistic effect DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200410-135中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）05-0288-08引文格式：钟强, 董春晖, 黄志博, 等. 酸性电解水保鲜机理及其在水产品中应用效果的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 288-295. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200410-135. ZHONG Qiang, DONG Chunhui, HUANG Zhibo, et al. Recent progress in the preservation mechanism of acidic electrolyzed water and its application in the preservation of aquatic products[J]. Food Science, 2021, 42(5): 288-295. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200410-135. 收稿日期：2020-04-10基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401200）第一作者简介：钟强（1996—）（ORCID: 0000-0001-7476-5469），女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工工程。
酸性电位水在鲜切果蔬加工和贮藏中的应用
ｔｒ又称 电 生 功 能 水 、 性 电 解 水 、 性 氧 化 电 位 ｅ） 酸 酸
水、 酸性 水等 ， 以特 殊 电解装 置 对 电解 质稀 溶液进 是
行 处 理 ， 过 一 系 列 的 复 杂 电 化 学 及 化 学 反 应 ， 电 经 在
何残 留性 ， 随着 与光 和空气 以及 有机 物等 接触 ， 于 溶 其 中的有效 成分 会 放 电分 解 ， 氧 化 还 原 电位 会 逐 其
第２ ８卷 第 ３期
２１ ０ １年 ５月
河 北 工 业 科 技
Ｈｅ ｅ ｏ ｒ ａ ｆＩ ｄ ｓ ｒａ Ｓ ｉ ｎ ｅａ ｄ Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ ｂ ｉ ｕ ｎ ｌ ｎ ｕ ｔｉｌ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌ ｇ Ｊ ｏ
Ｖｏ ． ８， ． Ｉ ２ Ｎｏ ３
Ｍ ａ ０１ ｙ２ １
文 章 编 号 ： ０ ８ １ ３ （ ０ １ ０ —２ ２０ １ ０ — ５ ４ ２ １ ） ３０ １ － ４
酸性 电位 水 在鲜 切果 蔬 加工 和贮 藏 中的应 用
杨 与 争 李 慧颖 白新 芳 郝建 雄 ， ， ，
（． １ 河北科技 大学生物科 学与 工程 学 院 ， 河北石 家庄
院 ， 北 石 家庄 河 ０ ０１ ） ５ ０ ８
００ １ ；． ５ ０ ８ ２ 河北 科技 大学化 学与制 药工程 学
摘 要 ： 为一种 新型杀 菌剂 ， 作 酸性 电位 水具有 广谱 杀 菌的特性 而且 灭菌后 可 完全还 原成水 ， 无毒 、
无残 留 ， 泛用 于食 品加 工 、 广 医疗卫 生等领域 。采 用酸性 电位 水 用 于鲜 切 果蔬 的 杀 菌保 鲜 ， 以减 可 少在 农产品储 运过程 中化 学药剂 的使 用 ， 加食品 的安 全性 。对酸性 电位 水在 鲜切 果 蔬加 工和 贮 增
酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究
酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究李华贞1,2，郑淑方2，宋曙辉2，李建1，李里特1，刘海杰1（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）（2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097）摘要：本研究采用酸性电解水对新鲜菠菜、桃子及樱桃进行处理，考察了酸性电解水对上述果蔬在不同贮藏条件下保鲜效果的影响。
结果表明， pH 3.04、有效氯浓度（ACC）30.2 mg/kg的强酸性电解水和pH 5.68、ACC 26.6 mg/kg的微酸性电解水浸泡处理5 min均能使菠菜表面的微生物数下降2.0 lg cfu/g以上，5 ℃条件下贮藏9 d，微生物数量增长缓慢，营养成分含量基本保持不变，亚硝酸盐的积累受到抑制，食用品质和食用安全性提高。
pH 5.85、ACC 55.0 mg/kg的微酸性电解水处理桃子能有效的降低其表面的微生物总数及霉菌、酵母菌数量，贮藏期间（25 ℃），桃子硬度和可溶性固形物含量和对照相比下降缓慢，腐烂率和褐变指数降低，保鲜期延长。
酸性电解水浸泡处理樱桃并于24 ℃条件下贮藏13 d后，与对照组相比较，樱桃的好果率显著提高，可溶性固形物含量无显著性差异。
关键词：酸性电解水；果蔬；杀菌；保鲜文章篇号：1673-9078(2011)3-361-365Study on Sterilization and Preservation of Fruits and Vegetables UsingAcidic Electrolyzed Oxidizing WaterLI Hua-zhen1,2, ZHENG Shu-fang2, SONG Shu-hui2, LI Jian1, LI Li-te1, LIU Hai-jie1 Abstract: In this study, acidic electrolyzed oxidizing water (AEOW) was used to treat fresh spinach, peaches and cherries. The preservative effects of AEOW on spinach, peaches and cherry under different storage conditions were investigated. The results showed that 5-min soaking treatment using either strong acidic electrolyzed water (pH 3.04) with available chlorine concentration (ACC) of 30.13 mg/kg or slightly acidic electrolyzed water (pH 5.68) with ACC of 26.59 mg/kg decreased the number of microorganisms on spinach surface by 2.0 lg cfu/g. These treatments also restrained nitrite accumulation and the growth of microbes, and preserved the quality and safety of the spinach during the storage at 5 °C for 9 days. For peaches stored at 25 °C, slightly acidic electrolyzed water with pH 5.85 and ACC 55 mg/kg effectively restrained microbial growth, maintained the hardness and soluble solid content of three different peaches, reduced the decay rate and browning index, and extended the length of preservation. Fresh cherries were soaked with acidic electrolyzed water and stored at 24 °C for 13 days. Compared with the control, the percentage of disease-free cherry increased significantly. The acidic electrolyzed water treatment also helped to maintain the content of soluble solids in cherries.Key words: acidic electrolyzed water; fruits; vegetables; sterilization; preservation电解水又称电生功能水，氧化还原电位水，是在特殊的装置中电解食盐或稀盐酸得到的具有特殊功能的酸性电解水和碱性电解水的总称。
不同PH值电解水抑菌效果的比较研究
不同PH值电解水抑菌效果的比较研究张素芬【摘要】酸性电解水作为一种新型机能水,在我国已被广泛用于食品杀菌行业,本文在以强酸性电解水的杀菌机理及其应用分析的基础上,以自来水为对照,比较不同PH值电解水抑菌效果.结果表明:pH值为5.8、6.8及9.0的电解水及自来水的杂菌污染率分别是0.5％、1.7％和13.3％,酸性电解水的杀菌效果最佳并且绿色环保,可以作为食用菌生产用水,用做平菇菌种培养过程中的抑菌剂.因此,pH值为5.8的酸性电解水用作平菇菌种培养过程中的生产用水及杀菌剂最合适.【期刊名称】《湖南城市学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(024)004【总页数】2页(P94-95)【关键词】电解水;杀菌技术;pH值【作者】张素芬【作者单位】山西大同大学,山西大同037039【正文语种】中文【中图分类】Q914.83氧化电解水（electrolyzed-oxidizing water，EOW）是一种新型的机能水，无色透明，无明显刺激性和异味，外观似自来水，主要是通过电解水生成装置电解含有电解质的水得到［1］。
根据以往相关研究，强酸性电解水具有较强的杀菌性。
近些年来，关于强酸性电解水杀菌机理的研究越来越多，普遍认为电解水中的次氯酸根是具有杀菌力的主要物质，同时，较低的pH范围、较高的氧化还原电位及活性氧自由基具有一定的辅助作用，但是强酸性电解水的杀菌机理至今还未形成定论，有待进一步研究与探讨［2］。
本试验利用家用电解制水机制备pH值为5.8、6.8及9.0的电解水并用普通自来水作对照通过不同的试验方法得出其各自不同的杀菌效果，目的是为平菇菌种的生产提供一种绿色环保、无残留、造价低的新型消毒杀菌剂，目前关于电解水对菌丝生长的影响尚无报道。
2.1 材料与方法（1）试验材料：pH值为5.8、6.8及9.0的电解水、马铃薯、自来水、平菇（冀农11）、琼脂、葡萄糖等（2）试验方法：利用南京三格优科技有限发展公司生产的家用电解制水机制备pH值为5.8、6.8及9.0的电解水，每种制备2000mL，放置于棕色容器中备用。
电解水在设施蔬菜无公害生产中的应用初探
４ 业 ２农 拗 摘
２ ．４ ０１ ０ Ｂ １
总第 ２ ２期 １
据 国 内外 研究 证实 ， 电解水 具 有除 菌 、 制浮 游霉 菌 、 抑
得到符合要求的强酸水。
３２ 示范材 料 与方 法 ．
除臭 、 降低螨虫过敏原活性 的作用 。 电解酸性水杀菌高效 、 瞬时， 一般在几秒钟 内就可以杀死细菌， 具有与次氯酸钠 同等甚至更好的杀菌效果 ， 并具有高效 、 广谱、 无残留的特 性， 应用范围广泛。 电解水对条锈菌有明显的抑制作用 ， 效果与常用农 药 粉锈宁相近。 电解水可替代普通农药预防葡萄炭疽病 、 小麦 条锈病以及温室蔬菜易发生的霜霉病、 白粉病等主要病害。
能耗低 ， 生产成本不足 １ 元 ／ ０ ｔ 。 电解水在无公害农产品生产的各个环节具有广阔的 应用前景 ， 如种子处理 、 病害防治、 农产品加工贮藏保鲜 、
解后的水 ， 水分子团被裂解成小的分子团， 活性更强 ， 渗透 吸收力提高。电解水同时又是一种带微电流的水 ， 施于土
改 良土壤 ， 克服重茬连作障碍、 促进生长 、 提高品质等。
电解 水在 番茄 上 的应 用效果 表 明 ， 喷施 电解 水 可促 进
３ ． 示范地点 大 同市仝家湾金农蔬菜合作社。 ．１ ２ ３２ 示范材料 ．２ ． 经过过滤 的普通地下水 电解后获得的
１２ 电解水 的特 点 ．
产与操作简便 ； 二是杀菌强效 、 速效 、 广谱 ； 三是杀菌成分
极 不稳 定 。 电解 水 随时 间 、 照 、 及接 触介 质可还 原 为 光 空气 普 通 的水 ， 是安 全 的杀 菌剂或 消毒 剂 ， 在环 境 中残 留少 ， 无 污染 ， 性 高 ， 安全 长期使 用不 会导 致病 菌抗 性 的形 成 。
电解水对叶菜杀菌效果的研究
Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｓａｌｉｃｙｌｉｃ Ａｃｉｄ
ｏｎ
Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈａｒａｃｔｅｒ ｏｆ
Ｃｕｃｕｍｂｅｒ Ｓｅｅｄｌｉｎｇｓ ｕｎｄｅｒ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｓｔｒｅｓｓ
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Ｙａｍｌｉ’。ＩＪ Ｊｉｎｇ－ｙｉｎ９１，ＷＡＮＧ Ｑｉｕ－ｙｕｅｌ。ＺＨＡＮＧ Ｓｈｔｒｆｅｎｚ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ Ｊｉｌｉ ４ ｃｈａｒａｃｔｅｒ ｏｆ
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ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｍａｔｅｒｉａｌ；ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓ ｓａｌｉｃｙｌｉｃ ａｃｉｄ
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ｃｕｃｕｍｂｅｒ．ｓｅｅｄｌｉｎｇｓ ｕｎｄｕｒ
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ｍｇ／Ｌ
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｕｃｕｍｂｅｒ；ｓａｌｉｃｙｌｉｃ ａｃｉｄ；ｈｉｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｔｒｅｓｓ；ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒ
毒Ⅲ、病害防澍７ ８３及对植物育种生长的影响‘７Ｊ等方面。
有关电解水的研究结果表明，强酸性电解水具有广谱、 快速杀菌效应［１］，且元污染、无残毒，安全经济，利于 环保‘…。
［６］ 乇开冻．颜志明．马卫军。等．水杨酸对高温胁迫下南瓜幼苗生理生化
收稿日期：２０ｌｏ—ｌｏ一２２
Ｉｓ］ 吴建国。陆晓民。张晓婷．水分胁迫下水杨酸对毛豆幼苗生长及其抗
ｍａｌｏｎｄｉａｌｄｅｈｙｄｅ（ＭＤＡ）ｃｏｎｔｅｎｔ
ｒｏｏｔ
ｏｆ ｃｕｃｕｍｂｅｒ
微酸性电解水在食品杀菌保鲜中的应用分析
微酸性电解水在食品杀菌保鲜中的应用分析
薛婧琳;刘慧;甘慧萍;李远宏
【期刊名称】《现代食品》
【年(卷),期】2024(30)2
【摘要】微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)是一种安全、无毒、环境友好且高效节能的新型杀菌剂,被广泛地应用于水果、蔬菜、肉类和水产品等食品的杀菌保鲜。
因此,本文分析了SAEW的杀菌特性和杀菌机制,总结了其在食品杀菌和保鲜方面的研究进展,旨在为SAEW在食品工业中的应用提供科学依据。
【总页数】4页(P63-66)
【作者】薛婧琳;刘慧;甘慧萍;李远宏
【作者单位】徐州医科大学
【正文语种】中文
【中图分类】F407.82
【相关文献】
1.酸性电解水对纯培养及食品中食源性致病菌杀菌效果比较研究
2.酸性电解水在食品中的应用及其保鲜作用的研究进展
3.超声波与微酸性电解水在食品杀菌保鲜中的应用研究进展
4.微酸性电解水在食品保鲜消毒领域的应用
5.酸性电解水冰在食品杀菌保鲜中的应用研究进展
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电解水在农业生产中的应用
电解水在农业生产中的应用目前，在国内农业生产中还大量使用的农药，不但污染环境，对农产品及土壤也会造成有害的残留，重复使用会降低土质，破坏生态平衡。
1）调节土壤的酸、碱度，改良土壤。
使用生石灰和硫磺粉调节土壤的酸碱度,虽然也起到了作用,但也会造成环境的二次污染,另外,改造的成本也是较高,长时间使用也会造成土壤土质下降，以酸水来调节碱地,碱水来调节酸土的方法较好,它除了能有效纠正土壤PH值环境外,最重要的是不会有任何残留,成本也是极为低廉.运用时也极为方便,使用酸水还可以杀灭部份土传病菌，为土壤创造微电流环境,大大降低病菌基数。
2）促进种子发芽及幼苗生长。
用于植物种子浸泡，可提高发芽率。
经过浸泡的植物种子出芽率提高60%，而且幼株粗壮、健康，成活率高。
因此用于芽苗菜和箱式叶菜的生产，可以明显地增加产量，提高品质。
3)替代化学农药，用于农作物的杀菌、驱虫。
由于强酸水对各种植物病虫害有迅速致死作用，非常适合于替代化学农药。
而且其杀菌高效瞬时、使用安全、没有化学物质残留。
应用范围广泛，不像化学消毒剂那样只对特定对象起作用，经实验证明它对抗酸菌，真菌杀灭时间为1-3分钟，对芽孢杆菌杀灭时间为3-5分钟。
用于农作物栽培，在一定程度上可实现减农药甚至无农药的效果，需要注意的是，因为电解水必须与细菌接触才能杀死细菌，而大多数植物病害一旦发生即已深入组织内部，喷洒电解水并不能杀死组织内部的病原体，因此，喷洒电解水要以预防为主。
不过实验结果也显示，通过喷洒电解水能增加植物的本身的活性，而增强了植物本身对病虫害的抵抗能力，减少病虫害的发生。
对蚜虫有驱虫作用。
酸性水虽然具有较强的酸性，但对农作物没有任何伤害。
除了每隔7-10天喷施一次外，还需注意一些遇到强酸较为敏感的品种要推行酸水碱水交替使用的原则，通常可以采用喷酸水后，相隔30-60分钟后再喷碱水，以避免酸危害。
4）强碱水可加强光合作用，有促进作物萌芽生长、果实着色、增加糖度的作用。
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酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究李华贞1,2，郑淑方2，宋曙辉2，李建1，李里特1，刘海杰1（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）（2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097）摘要：本研究采用酸性电解水对新鲜菠菜、桃子及樱桃进行处理，考察了酸性电解水对上述果蔬在不同贮藏条件下保鲜效果的影响。
结果表明， pH 3.04、有效氯浓度（ACC）30.2 mg/kg的强酸性电解水和pH 5.68、ACC 26.6 mg/kg的微酸性电解水浸泡处理5 min均能使菠菜表面的微生物数下降2.0 lg cfu/g以上，5 ℃条件下贮藏9 d，微生物数量增长缓慢，营养成分含量基本保持不变，亚硝酸盐的积累受到抑制，食用品质和食用安全性提高。
pH 5.85、ACC 55.0 mg/kg的微酸性电解水处理桃子能有效的降低其表面的微生物总数及霉菌、酵母菌数量，贮藏期间（25 ℃），桃子硬度和可溶性固形物含量和对照相比下降缓慢，腐烂率和褐变指数降低，保鲜期延长。
酸性电解水浸泡处理樱桃并于24 ℃条件下贮藏13 d后，与对照组相比较，樱桃的好果率显著提高，可溶性固形物含量无显著性差异。
关键词：酸性电解水；果蔬；杀菌；保鲜文章篇号：1673-9078(2011)3-361-365Study on Sterilization and Preservation of Fruits and Vegetables UsingAcidic Electrolyzed Oxidizing WaterLI Hua-zhen1,2, ZHENG Shu-fang2, SONG Shu-hui2, LI Jian1, LI Li-te1, LIU Hai-jie1 Abstract: In this study, acidic electrolyzed oxidizing water (AEOW) was used to treat fresh spinach, peaches and cherries. The preservative effects of AEOW on spinach, peaches and cherry under different storage conditions were investigated. The results showed that 5-min soaking treatment using either strong acidic electrolyzed water (pH 3.04) with available chlorine concentration (ACC) of 30.13 mg/kg or slightly acidic electrolyzed water (pH 5.68) with ACC of 26.59 mg/kg decreased the number of microorganisms on spinach surface by 2.0 lg cfu/g. These treatments also restrained nitrite accumulation and the growth of microbes, and preserved the quality and safety of the spinach during the storage at 5 °C for 9 days. For peaches stored at 25 °C, slightly acidic electrolyzed water with pH 5.85 and ACC 55 mg/kg effectively restrained microbial growth, maintained the hardness and soluble solid content of three different peaches, reduced the decay rate and browning index, and extended the length of preservation. Fresh cherries were soaked with acidic electrolyzed water and stored at 24 °C for 13 days. Compared with the control, the percentage of disease-free cherry increased significantly. The acidic electrolyzed water treatment also helped to maintain the content of soluble solids in cherries.Key words: acidic electrolyzed water; fruits; vegetables; sterilization; preservation电解水又称电生功能水，氧化还原电位水，是在特殊的装置中电解食盐或稀盐酸得到的具有特殊功能的酸性电解水和碱性电解水的总称。
通常根据pH和ACC的不同酸性电解水又分为强酸性电解水（pH≤2.7，ACC 20~60 mg/kg，以下简称“强酸水”）和微酸性电解水（pH 5.0~6.5，ACC 10~30 mg/kg，以下简称“微酸水”，本文按pH值分类）。
酸性电解水具有杀收稿日期：2010-11-08基金项目：国家自然科学基金（31071553）作者简介：李华贞（1987年-），女，硕士研究生，研究方向：食品科学 通讯作者：刘海杰（1973-），女，副教授，博士，研究方向：农产品加工与贮藏工程及食品科学菌能力强、杀菌范围广，无污染、无残留，对人体安全，制取方便、价格低廉等特点。
由于酸性电解水上述优点，近年来得到了越来越广泛关注。
目前，国内外对于酸性电解水的应用研究主要集中于医疗卫生、食品加工、农业生产三大领域，且都具有广阔的发展前景。
菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，富含维生素、蛋白质、矿物质、膳食纤维[1]；且生长周期短，播后1个月便可开始采收，可做到排开播种，分期收获，均衡上市，是我国南北各地春、秋、冬3季的重要蔬菜之一，在家庭和餐饮业中的销量巨大。
生鲜菠菜的表面附着许多微生物，这些微生物会加速蔬菜鲜度的下361降、品质的劣变，此外病原微生物的生长繁殖，直接影响生鲜蔬菜的食用安全性，危害人体健康。
为保持蔬菜的鲜度及安全性，通常进行杀菌处理降低其微生物数量。
桃属蔷薇科、桃属的核果类果树，不仅风味适口，且营养价值较高，自古以来作为五果之首(桃、李、杏、枣、栗)深受人们的喜爱。
桃是典型的呼吸跃变型水果，生产具有明显的季节性，多数品种的成熟期在7~9月间，正值高温季节，采后组织代谢旺盛，极易失水、褐变和腐烂变质，常温下不耐贮藏[2~3]。
因此，研究常温条件下桃子的保鲜方法，具有非常重要的意义。
樱桃为蔷薇科李属樱桃亚属植物，是落叶果树中果实成熟最早的树种之一，素有“春果第一枝”的美称。
其果实色泽鲜艳、香味浓郁、营养丰富并具有一定的医疗保健价值，深受国内外消费者的欢迎。
但由于甜樱桃果实肉软、皮薄、汁多，属于不耐贮运的易腐烂水果，再加上采收上市时间正值5~7月高温季节，极易出现枯梗、褐变、果实软化、腐烂变质和风味变淡等现象，极大地限制了樱桃的异地销售[4]。
近年来随着樱桃生产的快速发展，樱桃的贮运保鲜日益受到人们的重视，国内外对于樱桃的采后贮藏保鲜技术也进行了大量的研究。
关于电解水对于果蔬的杀菌作用，国内外已有大量的研究和报道。
Izumiy[5]等（1999）研究了强酸性电解水对鲜切胡萝卜、甜椒、菠菜、日本萝卜、土豆表面微生物总量的杀灭效果，发现强酸性电解水具有较好的杀菌效果。
Maribel Abadias（2008）[6]等对于微酸性电解水应用于鲜切蔬菜的杀菌进行研究，结果表明微酸性水能有效的抑制和杀灭鲜切果蔬表面的病原性微生物。
关于酸性电解水对于果树的贮藏保鲜研究，也有一定的报道。
肖卫华（2003）[7]等的研究表明，酸性电解水处理能较好的保持草莓的鲜度，抑制草莓的呼吸，保持硬度，抑制羧甲基纤维素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性，显著地减少草莓的腐烂。
武龙（2004）[8]等研究酸性电解水处理能大大减少葡萄表面的微生物数量，降低腐烂率，提高了食用安全性。
本研究选用消费量较大的菠菜、桃子及樱桃作为研究对象，采用酸性电解水对其进行不同的处理，以自来水和次氯酸钠处理作为对照，考察了酸性电解水对菠菜、桃子及樱桃的杀菌和贮藏保鲜效果，扩大电解水在果蔬杀菌保鲜上的应用范围，为新鲜果蔬的贮藏保鲜和提高食用安全性提供一种有效的方法。
1 材料与方法 1.1 材料与仪器设备材料：菠菜：购于北京市农科院蔬菜研究中心附近菜市场；桃子：购于北京市新发地水果批发市场，品种：北京1号、大久保、绿化九；樱桃：购于中国农业大学东校区家属院。
仪器设备：上海斯钛诺公司STN-C-150型酸性氧化电位水生成器（上海）、日本OSG微酸性电解水发生器（大阪）、510M-01型多功能参数测定仪（美国）、GY-3便携式硬度计（广州）、PR-100数字折光仪（上海）、日本岛津紫外分光光度计（日本东京）、无菌操作台、恒温培养箱等。
1.2 处理方法1.2.1 电解水制备强酸性电解水：STN-C-150型酸性氧化电位水生成器电解一定浓度的NaCl溶液。
微酸性电解水：采用日本OSG连续式微酸性电解水发生器直接制取。
电解水各指标的测定：pH值，ORP(氧化还原电位)，ACC(有效氯含量)。
其pH值及ORP使用多功能参数测定仪测定，ACC采用碘量法滴定。
1.2.2 菠菜杀菌及贮藏保鲜处理将购得的新鲜菠菜在5 ℃预冷16 h；在距根部1 cm 处切除菠菜根，挑选成熟度适中、颜色、大小一致的菠菜；用自来水洗去原料上的污泥和其他污物，在洁净的有孔的塑料筐中沥干水分；以未处理组作为对照，分别用强酸水（pH 3.04、ACC 30.1 mg/kg、ORP 1117.3 mV）、微酸水（ACC 26.6 mg/kg、pH5.68、ORP 854.3 mV）、次氯酸钠溶液（pH 8.29、ACC 30.5 mg/kg、ORP 643.8 mV）浸泡5 min，料液比为m:v=1:5；处理过程中不断搅拌处理液，使得菠菜与其充分的接触；将杀菌处理后的菠菜置于无菌台里，晾干水分；依据GB/T5O09-96《食品卫生检验方法》，测定酸性电解水的杀菌效果；同时，将样品放入聚乙烯保鲜袋中，密封，置于5 ℃低温下贮藏。