冷链物流与食品安全ppt课件
合集下载
冷链物流行业食品安全培训
• 培训内容改进
• 培训方法改进
• 培训效果跟踪与反馈
03
食品安全培训持续改进
• 培训体系持续完善
• 培训内容持续更新
• 培训效果持续提升
05
冷链物流行业食品安全实践案例与经验分享
国内外冷链物流行业食品安全实践案例
国内食品安全实践案例
• 冷链物流食品安全管理经验分享
• 冷链物流食品安全技术实践分享
02
从业人员食品安全培训需求
• 从业人员食品安全培训目标
• 从业人员食品安全培训内容
• 从业人员食品安全培训方式
03
公众食品安全培训需求
• 公众食品安全培训目标
• 公众食品安全培训内容
• 公众食品安全培训方式
冷链物流行业食品安全培训内容与方法
食品安全培训内容
• 食品安全法规与标准
• 食品安全管理策略与措施
• 食品营养标准
• 冷链物流安全管理规范
• 标准与规范的更新与完善
冷链物流行业食品安全法规与标准的实施与监管
法规与标准的宣传与培训
• 法规与标准的普及教育
• 法规与标准的培训教育
• 法规与标准的示范教育
法规与标准的执行与监管
• 法规与标准的执行力度
• 法规与标准的监管手段
• 法规与标准的监管效果
• 食品安全培训需求分析经验
• 食品安全风险评估与预警经验
• 食品安全检测与监控技术
• 食品安全培训内容与方法经验
• 食品安全追溯与召回经验
• 食品安全追溯与召回技术
• 食品安全培训效果评估与改进经验
冷链物流行业食品安全持续改进措施与建议
食品安全管理制度持续改进
• 培训方法改进
• 培训效果跟踪与反馈
03
食品安全培训持续改进
• 培训体系持续完善
• 培训内容持续更新
• 培训效果持续提升
05
冷链物流行业食品安全实践案例与经验分享
国内外冷链物流行业食品安全实践案例
国内食品安全实践案例
• 冷链物流食品安全管理经验分享
• 冷链物流食品安全技术实践分享
02
从业人员食品安全培训需求
• 从业人员食品安全培训目标
• 从业人员食品安全培训内容
• 从业人员食品安全培训方式
03
公众食品安全培训需求
• 公众食品安全培训目标
• 公众食品安全培训内容
• 公众食品安全培训方式
冷链物流行业食品安全培训内容与方法
食品安全培训内容
• 食品安全法规与标准
• 食品安全管理策略与措施
• 食品营养标准
• 冷链物流安全管理规范
• 标准与规范的更新与完善
冷链物流行业食品安全法规与标准的实施与监管
法规与标准的宣传与培训
• 法规与标准的普及教育
• 法规与标准的培训教育
• 法规与标准的示范教育
法规与标准的执行与监管
• 法规与标准的执行力度
• 法规与标准的监管手段
• 法规与标准的监管效果
• 食品安全培训需求分析经验
• 食品安全风险评估与预警经验
• 食品安全检测与监控技术
• 食品安全培训内容与方法经验
• 食品安全追溯与召回经验
• 食品安全追溯与召回技术
• 食品安全培训效果评估与改进经验
冷链物流行业食品安全持续改进措施与建议
食品安全管理制度持续改进
第十二章冷链物流MicrosoftPowerPoint演示文稿
补充 2：农产品冷链物流
一、什么是农产品冷链物流 ？ 农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。
就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。
从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。
Hale Waihona Puke 速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有限。 速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不断适应市场变化的速冻食品冷链配送体系尚未形成。
在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。
一、什么是农产品冷链物流 ？ 农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。
就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。
从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。
Hale Waihona Puke 速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有限。 速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不断适应市场变化的速冻食品冷链配送体系尚未形成。
在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。
安全教育培训课件冷库与冷藏食品安全
安全教育培训课件冷 库与冷藏食品安全
目录
• 冷库与冷藏食品安全概述 • 冷库安全操作与管理 • 冷藏食品安全质量控制 • 冷库与冷藏食品安全风险评估与控制 • 案例分析与实践操作 • 总结与展望
01
冷库与冷藏食品安全概述
冷库与冷藏食品的定义与分类
01
02
03
冷库
指用于冷藏、冷冻食品的 设施，通过制冷系统维持 低温环境，以延长食品的 保质期和保证食品品质。
理。
冷藏食品的储存与运输安全控制
温度控制
湿度控制
确保冷库温度稳定，符合食品储存要求的 温度范围，防止食品变质和细菌繁殖。
根据食品储存要求，合理调节冷库湿度， 保持食品新鲜度和口感。
清洁卫生
运输管理
定期对冷库进行清洁和消毒，保持库内环 境卫生，防止食品受到二次污染。
选择具备专业资质和信誉良好的物流公司 ，确保食品在运输过程中温度和湿度的稳 定，防止食品破损和变质。
质量受损。
安全事件案例三
03
某餐厅提供的冷藏食品未按规定保存，导致食品变质，消费者
食用后出现身体不适。
06
总结与展望
安全教育培训的重要性
1 2 3
提高员工安全意识
通过安全教育培训，使员工充分认识到冷库与冷 藏食品安全的重要性，增强安全意识，减少操作 失误和事故发生。
规范操作流程
培训员工掌握正确的操作规程和安全防范措施， 确保冷库与冷藏食品的生产、储存、运输等环节 的安全可控。
冷藏食品的加工与销售安全控制
加工卫生
在食品加工过程中，要保持操作场所的清洁卫生，避免食品受到 交叉污染。
销售管理
建立食品销售记录管理制度，对过期食品及时下架和处理，防止消 费者误食过期食品。
目录
• 冷库与冷藏食品安全概述 • 冷库安全操作与管理 • 冷藏食品安全质量控制 • 冷库与冷藏食品安全风险评估与控制 • 案例分析与实践操作 • 总结与展望
01
冷库与冷藏食品安全概述
冷库与冷藏食品的定义与分类
01
02
03
冷库
指用于冷藏、冷冻食品的 设施，通过制冷系统维持 低温环境，以延长食品的 保质期和保证食品品质。
理。
冷藏食品的储存与运输安全控制
温度控制
湿度控制
确保冷库温度稳定，符合食品储存要求的 温度范围，防止食品变质和细菌繁殖。
根据食品储存要求，合理调节冷库湿度， 保持食品新鲜度和口感。
清洁卫生
运输管理
定期对冷库进行清洁和消毒，保持库内环 境卫生，防止食品受到二次污染。
选择具备专业资质和信誉良好的物流公司 ，确保食品在运输过程中温度和湿度的稳 定，防止食品破损和变质。
质量受损。
安全事件案例三
03
某餐厅提供的冷藏食品未按规定保存，导致食品变质，消费者
食用后出现身体不适。
06
总结与展望
安全教育培训的重要性
1 2 3
提高员工安全意识
通过安全教育培训，使员工充分认识到冷库与冷 藏食品安全的重要性，增强安全意识，减少操作 失误和事故发生。
规范操作流程
培训员工掌握正确的操作规程和安全防范措施， 确保冷库与冷藏食品的生产、储存、运输等环节 的安全可控。
冷藏食品的加工与销售安全控制
加工卫生
在食品加工过程中，要保持操作场所的清洁卫生，避免食品受到 交叉污染。
销售管理
建立食品销售记录管理制度，对过期食品及时下架和处理，防止消 费者误食过期食品。
食品冷链技术管理 ppt课件
各氨压力表指示正确，指针稳定。
11. 对制冷系统使用的安全阀、氨压力表、 温度计、保护开关等应按规定定期检查和校 验。
其中安全阀、氨压力表每年至少送法定部门校 验一次(经检验合格后加铅封)，确保灵敏可靠，准 确无误。
ppt课件
26
三、安全操作
为了使制冷系统安全运转，有三个必要条 件：
● 使系统内的制冷剂蒸发不得出现异常高压， 以免设备破裂； ● 不得发生湿冲程、液爆、液击等误操作，以
ppt课件
19
3. 曲轴箱油面位置正确
● 应保持在下视孔2/3到上视孔的1/2范围内。 ● 密封器不可渗油。 ● 润滑油不应起泡沫，否则要查明原因，及时 处理。
ppt课件
20
4. 油压、油温适中
系列化氨压缩机的油压应比曲轴箱内气体压 力高0.15～0.3Mpa。
因油温过低，粘度过大，油温过高又影响润 滑性能，故曲轴箱内的油温一般在45～60℃，不 得超过70℃，油泵及油管内温度不低于5℃。
ppt课件
32
4. 储液器的液面不得低于其径向高度的30%， 又不得超过这一高度的80%； 5. 严禁在制冷设备上直接放油。 6. 当设备间的室温达到冰点温度时，对所有用 冷却水的设备，在停用时都要求把剩水放尽，以免 冻裂设备。
ppt课件
33
作业：（1.题必做，2.3.题选1，共两题）
1. 氨制冷系统安全检查的主要内容有哪些？ 2. 常见可能出现“液爆”的管道和阀门主要分布在哪 些位置？ 3. 对制冷设备的安全操作中要特别注意有哪些方面？
● 中间冷却器液位应控制在指示器高度的 50%左右，并高于进气管口150～200mm以上；
● 循环桶液位保持桶高的1/3左右，不宜超过 1/2； ● 集油器的贮油量不应超过其容积的70%等。
11. 对制冷系统使用的安全阀、氨压力表、 温度计、保护开关等应按规定定期检查和校 验。
其中安全阀、氨压力表每年至少送法定部门校 验一次(经检验合格后加铅封)，确保灵敏可靠，准 确无误。
ppt课件
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三、安全操作
为了使制冷系统安全运转，有三个必要条 件：
● 使系统内的制冷剂蒸发不得出现异常高压， 以免设备破裂； ● 不得发生湿冲程、液爆、液击等误操作，以
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3. 曲轴箱油面位置正确
● 应保持在下视孔2/3到上视孔的1/2范围内。 ● 密封器不可渗油。 ● 润滑油不应起泡沫，否则要查明原因，及时 处理。
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4. 油压、油温适中
系列化氨压缩机的油压应比曲轴箱内气体压 力高0.15～0.3Mpa。
因油温过低，粘度过大，油温过高又影响润 滑性能，故曲轴箱内的油温一般在45～60℃，不 得超过70℃，油泵及油管内温度不低于5℃。
ppt课件
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4. 储液器的液面不得低于其径向高度的30%， 又不得超过这一高度的80%； 5. 严禁在制冷设备上直接放油。 6. 当设备间的室温达到冰点温度时，对所有用 冷却水的设备，在停用时都要求把剩水放尽，以免 冻裂设备。
ppt课件
33
作业：（1.题必做，2.3.题选1，共两题）
1. 氨制冷系统安全检查的主要内容有哪些？ 2. 常见可能出现“液爆”的管道和阀门主要分布在哪 些位置？ 3. 对制冷设备的安全操作中要特别注意有哪些方面？
● 中间冷却器液位应控制在指示器高度的 50%左右，并高于进气管口150～200mm以上；
● 循环桶液位保持桶高的1/3左右，不宜超过 1/2； ● 集油器的贮油量不应超过其容积的70%等。
冷链物流 教学课件 (4)[86页]
![冷链物流 教学课件 (4)[86页]](https://img.taocdn.com/s3/m/8b572cf7ccbff121dc3683c0.png)
在海上，渔获物的冷却一般有加冰法（干法）、水冰法（湿法）两种。
1（四）真空冷却
真空冷却又叫减压冷却，它的原理是水在不同的压力下有不同的沸点， 真空冷却装置中有真空冷却槽、制冷装置、真空泵等设备，如图3-2所示。装 置中配有的制冷装置，不是直接用来冷却食品的，其作用是让水汽重新凝结在蒸发 器上而排出，保持真空冷却槽内压力的稳定。 真空冷却装置主要用于蔬菜的快速冷却。收获后的蔬菜经过挑选、整理，放入 有孔的容器，然后再放入真空冷却槽，关闭槽门，启动真空冷却装置。当真空冷却 槽内压力降低至666.6Pa时，蔬菜中的水分在1℃下迅速汽化。水变成水蒸气时吸收 2253.88kJ/kg的汽化潜热，使得蔬菜本身的温度迅速下降到1℃。
冷水冷却有以下三种形式：1.浸渍式；喷水式；3.混合式
水作为冷却介质，热传性非常好，最大的优点是冷却速度快，而且没有干耗。 冷水冷却设备与真空冷却装置相比价格较为低廉。缺点是浸过水的食品不利于保鲜 ，需要迅速做风干处理。
01
（三）碎冰冷却
冰是一种很好的冷却介质，它有很强的冷却能力。在与食品接触的过程中，冰 融化成水要吸收334.53kJ/kg的相变潜热，使食品迅速冷却。冰价格便宜，无害， 易于携带和储藏。碎冰冷却能避免干耗现象。
给蒸发器，空气温度降低后又被冷风机吹出。如此循环往复，不断地吸收水果、蔬
菜的热量，从而维持其低温状态。冷风的温度可以根据选择的储藏温度进行调节和
控制。
（冷风冷却系统示意图见左图）
冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调
理食品等。冷却时通常把被冷却食品
放在金属传送带上，可连续作业。
冷风冷却可以广泛地用于不能用
01 （一）果蔬的采集、分级和包装
3.包装 为了便于运输和久贮，保证果蔬的质量，要将分级的果蔬加以包装。 包装容器有盛装和保护双重作用，因而要求其材料质轻而坚固，可耐重压，没
1（四）真空冷却
真空冷却又叫减压冷却，它的原理是水在不同的压力下有不同的沸点， 真空冷却装置中有真空冷却槽、制冷装置、真空泵等设备，如图3-2所示。装 置中配有的制冷装置，不是直接用来冷却食品的，其作用是让水汽重新凝结在蒸发 器上而排出，保持真空冷却槽内压力的稳定。 真空冷却装置主要用于蔬菜的快速冷却。收获后的蔬菜经过挑选、整理，放入 有孔的容器，然后再放入真空冷却槽，关闭槽门，启动真空冷却装置。当真空冷却 槽内压力降低至666.6Pa时，蔬菜中的水分在1℃下迅速汽化。水变成水蒸气时吸收 2253.88kJ/kg的汽化潜热，使得蔬菜本身的温度迅速下降到1℃。
冷水冷却有以下三种形式：1.浸渍式；喷水式；3.混合式
水作为冷却介质，热传性非常好，最大的优点是冷却速度快，而且没有干耗。 冷水冷却设备与真空冷却装置相比价格较为低廉。缺点是浸过水的食品不利于保鲜 ，需要迅速做风干处理。
01
（三）碎冰冷却
冰是一种很好的冷却介质，它有很强的冷却能力。在与食品接触的过程中，冰 融化成水要吸收334.53kJ/kg的相变潜热，使食品迅速冷却。冰价格便宜，无害， 易于携带和储藏。碎冰冷却能避免干耗现象。
给蒸发器，空气温度降低后又被冷风机吹出。如此循环往复，不断地吸收水果、蔬
菜的热量，从而维持其低温状态。冷风的温度可以根据选择的储藏温度进行调节和
控制。
（冷风冷却系统示意图见左图）
冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调
理食品等。冷却时通常把被冷却食品
放在金属传送带上，可连续作业。
冷风冷却可以广泛地用于不能用
01 （一）果蔬的采集、分级和包装
3.包装 为了便于运输和久贮，保证果蔬的质量，要将分级的果蔬加以包装。 包装容器有盛装和保护双重作用，因而要求其材料质轻而坚固，可耐重压，没
冷链物流与食品安全培训
技术创新
鼓励技术创新，提高冷链物流和食品安全的科技 水平，推动行业进步。
培训教育
加强冷链物流与食品安全培训教育，提高从业人 员素质和安全意识。
04
冷链物流的挑战与解决方 案
冷链物流的挑战
温度控制
冷链物流的核心在于确保产品在整个供应链中保持恒定的 低温或冷冻状态。这需要高度的温度控制技术和设备，增 加了运营成本和复杂性。
03
冷链物流与食品安全的关 系
冷链物流对食品安全的影响
保持食品新鲜度
冷链物流通过全程低温保存，有 效延长食品的保质期，保证食品
新鲜度。
防止食品污染
冷链物流过程中的严格温度控制， 有效抑制微生物的生长，降低食品 污染风险。
提高食品质量
冷链物流确保食品在整个供应链中 保持高质量，减少运输损耗。
食品安全对冷链物流的要求
06
未来展望
冷链物流技术的发展趋势
01 02
智能化技术
随着物联网、大数据、人工智能等技术的不断发展，冷链物流将实现智 能化，包括智能仓储、智能配送、智能监控等，提高冷链物流的效率和 安全性。
绿色化技术
环保意识的提高和可持续发展理念的普及，将推动冷链物流向绿色化发 展，如采用环保制冷技术、节能设备等，降低冷链物流的环境影响。
运输效率
由于冷链物流涉及到特殊的运输设备和温度控制设施，因 此比普通物流更加复杂和耗时。这可能导致运输效率低下 ，增加产品损耗和延误。
设备维护
冷链物流设备需要定期维护和校准，以确保其性能和准确 性。然而，这可能导致额外的运营成本和复杂性。
提高冷链物流效率的方法
优化运输路径
通过先进的路线规划软件和技术，优化运输路径，减少运输时间 和成本。
鼓励技术创新，提高冷链物流和食品安全的科技 水平，推动行业进步。
培训教育
加强冷链物流与食品安全培训教育，提高从业人 员素质和安全意识。
04
冷链物流的挑战与解决方 案
冷链物流的挑战
温度控制
冷链物流的核心在于确保产品在整个供应链中保持恒定的 低温或冷冻状态。这需要高度的温度控制技术和设备，增 加了运营成本和复杂性。
03
冷链物流与食品安全的关 系
冷链物流对食品安全的影响
保持食品新鲜度
冷链物流通过全程低温保存，有 效延长食品的保质期，保证食品
新鲜度。
防止食品污染
冷链物流过程中的严格温度控制， 有效抑制微生物的生长，降低食品 污染风险。
提高食品质量
冷链物流确保食品在整个供应链中 保持高质量，减少运输损耗。
食品安全对冷链物流的要求
06
未来展望
冷链物流技术的发展趋势
01 02
智能化技术
随着物联网、大数据、人工智能等技术的不断发展，冷链物流将实现智 能化，包括智能仓储、智能配送、智能监控等，提高冷链物流的效率和 安全性。
绿色化技术
环保意识的提高和可持续发展理念的普及，将推动冷链物流向绿色化发 展，如采用环保制冷技术、节能设备等，降低冷链物流的环境影响。
运输效率
由于冷链物流涉及到特殊的运输设备和温度控制设施，因 此比普通物流更加复杂和耗时。这可能导致运输效率低下 ，增加产品损耗和延误。
设备维护
冷链物流设备需要定期维护和校准，以确保其性能和准确 性。然而，这可能导致额外的运营成本和复杂性。
提高冷链物流效率的方法
优化运输路径
通过先进的路线规划软件和技术，优化运输路径，减少运输时间 和成本。
第01章冷链物流概述PPT课件
2021
14
3.制冷的应用
日常见到的制冷的应用:
1.空调:
窗式；
分体式；
空调车,中央空调。
2.冰箱:
冰柜；
冷藏车、冷藏船；
冷藏集装箱；
冷库。
2021
15
二、冷链
冷链是指某些食品原料、经过加工的食品或半成 品、特殊的生物制品和药品疫苗等在经过收购、加工 、灭菌、灭活后，在产品加工、贮藏、运输、分销和 零售、使用过程中，其各个环节始终处于产品所必需 的特定低温环境下，以减少损耗，防止污染和变质， 以保证产品食品安全、生物安全、药品安全的特殊供 应链系统。
冷链物流管理：是在清晰了解冷链物流各主要环节的基础上 整合冷链环节所需的各项资源形成高效的流程，最终达至冷链物 流效益的最大化 。 管理：计划，组织，执行，协调，控制 资源：硬件；软件；
2021
17
图1-1 冷链关20系21 一览图
18
【知识链接】
加拿大农产品冷链物流的发展
2021
19
第二节 冷链物流
三鹿集团的前身是1956年2月16日成立的“幸福乳业生产 合作社”。一度成为中国最大奶粉制造商之一，其奶粉产 销量连续15年全中国第一。
2008年8月其产品爆发三聚氰胺污染事件，企业声誉急剧 下降。2008年12月24日，三鹿集团被法庭颁令破产。
2021
7
3月5日，在山东省枣庄市台儿庄区工商人员和原三鹿乳业集团有限公司 工作人员的监督下，将17000箱共计价值50万元的“三鹿”液态奶全部 销毁。
本书所指的冷链物流管理，是在清晰了解冷链物流各 主要环节的基础上整合冷链环节所需的各项资源形成 高效的流程，最终达至冷链物流效益的最大化。冷链 物流管理融合了管理学原理尤其是供应链管理的相关 理论，应用世界前沿的冷链物流技术，着眼于流程管 理与绩效改进。
新形势下冷链物流与食品安全 PPT
• （一）冷链物流各环节依旧存在生物因子 污染问题（微生物污染、生物毒素） • （二）冷链物流非生物因子安全问题（农 药、防腐剂、重金属超标） • （三）冷链物流链条变温对接的质量安全 问题 • （四）冷链物流过程的交叉感染问题
八、食品安全与物流安全
• • • • • • • （一）食品冷链体系的组成 1、冷冻加工 2、冷冻贮藏 3、冷藏运输及配送 4、冷冻销售 （二）食品保鲜最大的难题：冷链中断 冷链物流要求食品在各个环节中始终处于低温环境，但由于 我国食品冷链尚未形成完整体系，部分产品在流入市场后存 在冷链断链的现象。
十一、冷链物流发展新动力
• 冷链物流发展水平关乎食品安全的程度。
• （一）据中物联冷链委统计，2016年全国冷链物流市场需 求达到2200亿元，同比增长22.3%。 • （二）2017年冷链物流行业将迎来全新的变化，冷库方面， 产地冷库建设增多，冷藏库、保鲜库、气调库体量将有所 增加； • （三）冷藏车方面，新国标GB1589的出台对规范和推动 冷藏车市场发展提供新动力； • （四） 冷链物流体系也将逐步走向第三方服务。 • （五）在消费能力和对食品安全重视度的不断提升，政策 支持力度持续加码，食品消费结构和习惯的变化对冷链物 流的要求提高，生鲜电商的崛起等多因素叠加下，冷链物 流将迎来快速发展期。
四、食品安全就是舌尖上的安全
• 李克强总理在2014年《政府工作报告》中指出： “人命关天，安全生产这根弦任何时候都要绷紧。 要严格执行安全生产法律法规，全面落实安全生产 责任制，坚决遏制重特大安全事故发生。建立从生 产加工到流通消费的全程监管机制、社会共治制度 和可追溯体系，健全从中央到地方直至基层的食品 药品安全监管机制。严守法规和标准，用最严格的 监管、最严重的处罚、最严肃的问责，坚决治理桌 上的污染，切实保障‘舌尖上的安全’。”
八、食品安全与物流安全
• • • • • • • （一）食品冷链体系的组成 1、冷冻加工 2、冷冻贮藏 3、冷藏运输及配送 4、冷冻销售 （二）食品保鲜最大的难题：冷链中断 冷链物流要求食品在各个环节中始终处于低温环境，但由于 我国食品冷链尚未形成完整体系，部分产品在流入市场后存 在冷链断链的现象。
十一、冷链物流发展新动力
• 冷链物流发展水平关乎食品安全的程度。
• （一）据中物联冷链委统计，2016年全国冷链物流市场需 求达到2200亿元，同比增长22.3%。 • （二）2017年冷链物流行业将迎来全新的变化，冷库方面， 产地冷库建设增多，冷藏库、保鲜库、气调库体量将有所 增加； • （三）冷藏车方面，新国标GB1589的出台对规范和推动 冷藏车市场发展提供新动力； • （四） 冷链物流体系也将逐步走向第三方服务。 • （五）在消费能力和对食品安全重视度的不断提升，政策 支持力度持续加码，食品消费结构和习惯的变化对冷链物 流的要求提高，生鲜电商的崛起等多因素叠加下，冷链物 流将迎来快速发展期。
四、食品安全就是舌尖上的安全
• 李克强总理在2014年《政府工作报告》中指出： “人命关天，安全生产这根弦任何时候都要绷紧。 要严格执行安全生产法律法规，全面落实安全生产 责任制，坚决遏制重特大安全事故发生。建立从生 产加工到流通消费的全程监管机制、社会共治制度 和可追溯体系，健全从中央到地方直至基层的食品 药品安全监管机制。严守法规和标准，用最严格的 监管、最严重的处罚、最严肃的问责，坚决治理桌 上的污染，切实保障‘舌尖上的安全’。”
冷链物流与食品安全(课堂PPT)
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食品安全事件
2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010年“地沟油”事件 2011年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、 三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、 镉大米、毒豆芽、福喜问题肉……主食副食、鱼 肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种 安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充 满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！
（二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防 腐剂、重金属超标）
（三）冷链物流链条变温对接的质量安全问题
（四）冷链物流过程的交叉感染问题
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引起食品腐败变质的主要原因有以下三种
1. 微生物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉 眼是看不到的，要用显微镜才能看见。
2. 酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质 的一种现象。
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如何保障食品安全
中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品 零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。
食பைடு நூலகம்在运输过程中，保险是重点，也是难点。
（一）改善食品安全的途径：冷链物流
（二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链
（三）冷链物流的核心竞争力：温控
2020/7/6
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（一)冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题 （微生物污染、生物毒素）
第七组
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01 食品安全 02 冷链中的食品安全 03 冷链与食品安全的关系 04 食品质量评估
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食品安全是指食品(食物）的种植、养 殖、加工、包装、储藏、运输、销售、 消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或者威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或者 危及消费者及其后代的隐患。
冷链物流培训ppt课件
合格的冷藏运输设备必须满足以下的技术要求：
具有良好的制冷、通风及必要的加热设备
箱体应具有良好的隔热性能 应具有一定的通风换气设备，并配备一定的装卸器具 应配有可靠、准确且方便操作的检测、监视、记录设备 应具有承重大、有效容积大、自重轻的特点，以及具有 良好的适用性
第一节 食品冷藏链
第五节 商用冷冻冷藏柜
三． 船舶冷藏货舱
冷藏船所采用氨制冷装置和氟利昂制冷装置 冷藏货舱按冷却方式分有两种：即直接冷却和间接冷却 直接冷却：制冷剂在冷却盘管内并直接吸收冷藏舱内的热量 间接冷却：制冷剂在盐水冷却器内先冷却载冷剂（盐水）， 然后通过载冷剂实现冷藏舱的降温
第四节 航空冷藏运输
一．航空冷藏运输的特点
一．冷藏船的分类
冷藏船可分为三种：冷冻母船、冷冻运输船和冷冻渔船。
1.
冷冻母船
万吨以上的大型船，它配备冷却、冻结装置，可进行 冷藏运输
2.
冷冻渔船 一般是指备有低温装置的远洋捕鱼船或船队中较大型 的船
3.
冷冻运输船
包括集装箱船，它的隔热保温要，求很严格，温 度波动不超过±5℃。冷藏运输船又有四种基本类型：
第八章 冷藏运输与冷藏柜
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 食品冷藏链 陆上冷藏运输 船舶冷藏运输 航空冷藏运输 商用冷冻冷藏柜
冷藏运输
指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送 到另一个地方的专门技术。是冷藏链中必不可少的 一个环节，由冷藏运输设备来完成。
冷藏运输设备
指本身能形成并维持一定的低温环境，并能运 输低温食品的设施及装置。根据运输方式包括陆上 冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏运输）、冷藏 集装箱、船舶冷藏运输和航空冷藏运输。冷藏柜是 冷藏链中最后一个环节。
全程冷链管理保障食品的质量与安全培训课件
冷链定义
冷链是指为保持新鲜食品和冷冻 食品的品质，在从生产到消费的 整个过程中都保持低温状态的特 殊供应链系统。
冷链的重要性
冷链能够降低食品的损耗，防止 食品变质和污染，保障食品的安 全和品质，满足消费者对新鲜、 安全、高品质食品的需求。
冷链的组成与特点
组成
冷链主要由生产、加工、储存、运输 和销售等环节组成，各环节需保持低 温状态，以确保食品质量。
通过物联网技术，实现冷 链物流的实时监控和数据 采集，提高冷链管理的透 明度和效率。
人工智能
利用人工智能技术进行冷 链物流路径优化、库存预 测和智能调度，降低运营 成本和提高响应速度。
区块链技术
区块链技术可以确保冷链 数据的真实性和不可篡改 性，提高食品安全追溯的 可靠性和可信度。
冷链管理标准与法规的完善
对于制冷设备、保温设备等关 键设备，应定期进行保养和维 修，确保其正常运行和使用效 果。
在设备出现故障时，应及时进 行维修和处理，避免影响食品 的质量与安全。
人员培训
人员培训是全程冷链管理中的重要环节，必须对相关人员进行专业培训，提高其技 能和能力。
培训内容应包括冷链管理的基本知识、操作技能、应急处理等方面，以确保相关人 员能够胜任工作。
制定更加严格的冷链管理标准来自01针对不同食品类型和温度要求，制定更加详细和严格的冷链管
理标准。
强化法规执行力度
02
加强对冷链管理相关法规的宣传和执行力度，提高违法成本和
惩罚力度。
建立跨部门协调机制
03
加强跨部门之间的协调与合作，共同推进冷链管理标准的制定
和实施。
冷链管理人才培养与交流
加强专业培训
开展针对冷链管理的专业 培训课程，提高从业人员 的技能水平和专业素养。
冷链物流与食品安全ppt
食品安全事件
2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010年“地沟油”事件 2011年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红
鸭蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、 塑化剂、镉大米、毒豆芽、福喜问题肉…… 主食副食、鱼肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面 面，都被爆出各种安全问题。活到今天，我 们仍然是一枚健硕滴充满热情滴吃货，得感 谢各种“毒”的放过之恩！
1. 非酶作用：非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼 吸作用、机械损伤等
食品腐败变质的危害
一．食物中毒 二．传播人畜共患病 三．微生物污染的预防与控制
冷链与食品安全的关系
一．食品冷链体系的组成 二．冷冻加工 三．冷冻储藏 四．冷藏运输及配送 五．冷冻销售 六．食品保鲜最大难题：冷链
中断
冷链断链？？？
食品质量评估
感官检验
通过视觉、嗅觉、味觉来 查验食品初期腐败变质的 一种简单而灵敏的方法
化学分析 物理指标 微生物检 验
谢谢观看！
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演讲人姓名ຫໍສະໝຸດ 据研究发现，控制易腐食品安全的关键是控制微生物的生长速度， 而控制微生物的关键就是控制温度，温度没升高6℃，食品中细菌 生长速度就翻一倍，货架期缩短一半
物流安全的主要表现
体现在运输和配送环节，车辆是不是在合格的卫生和温度下运输和配送
体现在仓储环节，食品运到物流中心或配送中心，食品的接收和储存是不是在 合格的卫生和温度环境下完成的，是不是有合适的信息化追溯手段去把关。 齐抓共管是关键，避免一人管一段。
如何保障食品安全
中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品零售额、 餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。
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01 食品安全 02 冷链中的食品安全 03 冷链与食品安全的关系 04 食品质量评估
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食品安全是指食品(食物）的种植、养 殖、加工、包装、储藏、运输、销售、 消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或者威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或者 危及消费者及其后代的隐患。
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食品安全事件
2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010年“地沟油”事件 2011年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、 三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、 镉大米、毒豆芽、福喜问题肉……主食副食、鱼 肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种 安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充 满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！
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如何保障食品安全
中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品 零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。
食品在运输过程中，保险是重点，也是难点。 （一）改善食品安全的途径：冷链物流 （二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链 （三）冷链物流的核心竞争力：温控
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（一)冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题 （微生物污染、生物毒素）
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1. 体现在运输和配送环节，车辆是不是在合格的卫生和温度下运输和配 送
2. 体现在仓储环节，食品运到物流中心或配送中心，食品的接收和储存 是不是在合格的卫生和温度环境下完成的，是不是有合适的信息化追 溯手段去把关。
齐抓共管是关键，避免一人管一段。
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食品质量评估
感官检验
通过视觉、嗅觉、味觉来查验食品初期腐败 变质的一种简单而灵敏的方法
（二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防 腐剂、重金属超标）
（三）冷链物流链条变温对接的质量安全问题 （四）冷链物流过程的交叉感染问物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉 眼是看不到的，要用显微镜才能看见。
2. 酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质 的一种现象。
3. 非酶作用：非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、 机械损伤等
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一、食物中毒 二、传播人畜共患病 三、微生物污染的预防与控制
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(一）食品冷链体系的组成 1、冷冻加工 2、冷冻储藏 3、冷藏运输及配送 4、冷冻销售 （二）食品保鲜最大难题：冷链中断
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据研究发现，控制易 腐食品安全的关键是 控制微生物的生长速 度，而控制微生物的 关键就是控制温度， 温度没升高6℃，食 品中细菌生长速度就 翻一倍，货架期缩短 一半
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化学分析 物理指标
微生物检验
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01 食品安全 02 冷链中的食品安全 03 冷链与食品安全的关系 04 食品质量评估
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食品安全是指食品(食物）的种植、养 殖、加工、包装、储藏、运输、销售、 消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或者威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或者 危及消费者及其后代的隐患。
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食品安全事件
2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010年“地沟油”事件 2011年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、 三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、 镉大米、毒豆芽、福喜问题肉……主食副食、鱼 肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种 安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充 满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！
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如何保障食品安全
中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品 零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。
食品在运输过程中，保险是重点，也是难点。 （一）改善食品安全的途径：冷链物流 （二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链 （三）冷链物流的核心竞争力：温控
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（一)冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题 （微生物污染、生物毒素）
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1. 体现在运输和配送环节，车辆是不是在合格的卫生和温度下运输和配 送
2. 体现在仓储环节，食品运到物流中心或配送中心，食品的接收和储存 是不是在合格的卫生和温度环境下完成的，是不是有合适的信息化追 溯手段去把关。
齐抓共管是关键，避免一人管一段。
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食品质量评估
感官检验
通过视觉、嗅觉、味觉来查验食品初期腐败 变质的一种简单而灵敏的方法
（二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防 腐剂、重金属超标）
（三）冷链物流链条变温对接的质量安全问题 （四）冷链物流过程的交叉感染问物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉 眼是看不到的，要用显微镜才能看见。
2. 酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质 的一种现象。
3. 非酶作用：非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、 机械损伤等
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一、食物中毒 二、传播人畜共患病 三、微生物污染的预防与控制
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(一）食品冷链体系的组成 1、冷冻加工 2、冷冻储藏 3、冷藏运输及配送 4、冷冻销售 （二）食品保鲜最大难题：冷链中断
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据研究发现，控制易 腐食品安全的关键是 控制微生物的生长速 度，而控制微生物的 关键就是控制温度， 温度没升高6℃，食 品中细菌生长速度就 翻一倍，货架期缩短 一半
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化学分析 物理指标
微生物检验
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