食品加工保藏(低温处理保藏)
低温保藏在食品中的应用
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。
低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。
肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。
另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。
肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。
肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。
低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
1.低温保藏的原理及方法分类引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。
从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。
食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。
低温处理的作用
低温处理的作用
低温处理在多个领域中都有应用，以下是其作用的具体说明：
在塑料加工中，低温处理可以改善塑料的强度、韧性和耐热性。
这主要是因为低温处理可以使塑料中的分子结构更加有序，从而提高其物理和化学性质。
此外，低温处理还可以减少塑料的收缩和变形，提高其加工精度和表面质量。
在食品加工中，低温处理的作用主要体现在以下几个方面：
1. 延长食品的保质期和口感。
低温处理可以抑制食品中的微生物生长和酶活性，从而减缓食品的腐败和变质。
此外，低温处理还可以保持食品的营养成分和口感，提高其品质和市场竞争力。
2. 冻藏：在冻藏过程中，低温使得微生物发育进程减缓，有利于保存食品的营养价值，减少在加工过程中损失的物质，并可延长食品的保鲜期。
3. 花青素冻定处理：针对温室果蔬留置期较长的产品，可采用低温处理保持其颜色，这种处理可以防止果蔬色素变色，保持鲜艳多彩的自然色泽，以及其它营养特性。
4. 保藏：低温处理常用于冷藏保藏，保持食品新鲜度，使食品保存期延长，防止受潮变质，使食品营养价值得以保持。
总的来说，低温处理在多个领域中都有着广泛的应用，具有重要的作用。
如需了解更多关于低温处理的信息，建议咨询相关行业专家或查阅专业书籍。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品的低温保藏(1)
真空预冷蔬菜
真空急速冷却机
• 真空急速冷却机是针对工厂化高温蒸煮食品生产，用于 鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要 不加防腐剂而保证货架期、食品从高温迅速冷却到常温 或低温的高效能机械。真空急速冷却机同样适合于食品 果肉层比较厚的油炸食品冷却加工处理。
真空急速冷却机的缺点
• 工作原理的原则性缺陷
• 真空急速冷却机不能冷却无水分的或水分很少的食品物料 • 对于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不适用 • 对于纯液体的食品，会造成严重的飞溅和外溢
• 造价高，一次性投资大。
• 对食品物料品质或卫生安全要求档次低，以及产品附加值不高 而食品货架（保鲜）期短的熟食制品厂家一般不适（采）用。
• 冷却效率相对较低，容易造成食品表面失水（干耗） ：一次需12-24小时，易造成果菜表面干缩
（3）水冷却法
• 含义：低温的水流过食品表面，使食品降温的方法。 • 适用范围：
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 • 主要分为以下三种：
浸水式 喷雾式 淋水quid Chiller
冷却的应用
3.分割肉的冷藏销售
冷却的应用
4.水产品的冷藏保鲜
冷却的应用
（二）冷却的方法
• 固体物料的冷却 • 液体物料的冷却 • 其它物料的冷却
1.固体物料的冷却
• 接触冰冷却 • 空气冷却法 • 水冷却法 • 真空冷却法
（1）接触冰冷却
利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点：
真空急速冷却机的优点
• 提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避 免食品物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应 ；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65℃～30℃ 所产生的细菌繁
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
食品的低温保藏
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼 吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母 株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其 体内的物质而逐渐衰老变成死体 LOGO
综上所述
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命 活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造 成。防止食品的腐败，对动物性食品来说，主 要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变 化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度 （因品种不同而异），控制好水果、蔬菜的呼 吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果。
Q10来衡量
Q10=K2/K1 Q10：温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学 反应率。 K2：温度为（t+10）℃时酶活性所导致的化学反应率。 K1：温度为t℃时酶活性所导致的化学反应率。 大多数酶活性的Q10为2-3之间，即是说温度酶降低 10℃，酶活性就会降低1/2-1/3 LOGO
注意！
快速降氧法：利用人工调节的方式，在短时间
内将氧气和二氧化碳的浓度调到适宜比例，并 经常调节保持不变，误差控制在1%以内，快速 降氧有两种方法：其一是采用催化燃烧装置降 氧并除去二氧化碳，其二是充氮降氧
混合降氧法：先快速，后自然 降压降氧法：抽空处理
LOGO
注意
各种果蔬对气体的组分要求 各不相同，需特别注意各种 果蔬的“临界需氧量”，以 防止二氧化碳浓度过高引起 中毒
c.碎冰冷却法：冰块与食品接触并融化时， 将吸收大量热量而使食品冷却，其相变潜热 为335kj/kg，营养冰块融化时，温度恒定不 变，故食品温度不可能低于0℃，该方法尤 其适合鱼类，可使其湿润、有光泽，且不发 生干耗。
冷却方法
d.真空冷却：原理是水在不同的压力下具有不同的沸 点，当压力为613.3Pa时，水的沸点为0℃，该方法主 要用于冷却叶菜类，当食品中水分每蒸发1kg，热量 减少2460kj，由此可计算冷却时须蒸发的水量，该方 法冷却速度快，冷却均匀。在实际操作中，为了减少 干耗，可先将食品润湿，为蒸发提供更多的水分。缺 LOGO 点：耗能、费用高、干耗大
第三章食品低温处理和保藏
第三章食品的低温处理和保藏第一节概述食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。
但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。
利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。
从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。
因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。
尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。
2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。
食品加工保藏原理
1.蒸发浓缩影响传热因素有哪些？2.冷藏，冻藏对食品的影响原理（食品低温保藏的基本原理）①低温对微生物的影响：从微生物生长的角度看，不同的微生物有一定的温度习性.一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到一10°C时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。
低温抑制微生物生长繁殖的原因主要是:低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降;低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢:低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤。
②低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失;低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会使其完全丧失。
③低温对食品物料的影响：温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速度放慢，植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢，植物个体的贮存期限也会延长。
降低温度可以减弱生物体没酶的活性，延缓物料自身的生物降解反应过程，并抑制微生物的繁殖。
3.畜产品，肉品采购的生理变化以及对品质的影响。
⑴肉的僵直：动物死后，肌肉所发生的最显著的变化是出现僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。
肉的僵直发生是由动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高所致的。
高温可以增强酶的活性，促进成熟进程。
僵直的肉机械强度显著增加，嫩度变差，肉质粗老，风味差。
⑴肉的成熟与自溶：死后的牲畜在僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称为僵直的解除或解僵。
开始解僵就进入了肉的成熟阶段。
这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质变软，增加了香气，提高了肉的商品价值，成熟过程能产生好的效果，解僵后肉组织蛋白在成熟过程中的变化主要是蛋白质的变性。
⑴肉的腐败：肉类在成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等，成为了微生物生长繁殖的必需营养物质。
当微生物繁殖到某一程度时，就分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生的低分子成分又促使各种微生物大量繁殖，于是肉就开始腐败。
食品的低温处理和保藏资料
第三章食品的低温处理和保藏第一节概述食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。
但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。
利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。
从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。
因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。
尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。
2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。
第一节 低温保藏原理
第一节低温保藏原理一、概述（一）低温处理在食品工业中的应用食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
低温应用于食品加工主要包括：1、利用低温达到某种加工效果。
如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等2、利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件。
如果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等。
3、利用低温改善食品的品质。
如乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等。
4、低温下加工。
防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生。
5、利用冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品。
如冰淇淋、冻豆腐等。
6、食品低温保藏。
就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。
（二）食品低温保藏的种类1、冷藏（Cold storage)：温度高于物料的冻结点的，温度范围一般为15～- 2℃（常用4～8℃）；冷藏期限一般从几天到数周；冷藏用冷库一般被称高温库；根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为15～- 2℃(Cooling）：植物性食品2～- 2℃ (Chilling）：动物性食品2、冻藏（Frozen storage)：贮温在物料冻结点以下，温度范围为-12～-30℃（常用温度- 18℃）；贮藏期从十几天到几百天，冻藏用的冷库称低温库房。
食品低温保藏的一般工艺为：原料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
（三）食品低温保藏技术的发展人类对低温可以延长食品贮藏期的作用早已有认识，而且很早就有人类利用天然冰作为冷源保存食品的记录。
我国周朝的诗经中记载有人们将冰放入地窖，可保持窖内的食物在夏季不腐。
马可·波罗的东方游记中也记载有我国古代用冰保存食物的方法。
1834年英国人Jacob Perkins发明实用冷冻机之后，开始利用人工制冷机制冷来大规模保存食品，当时的冷冻机为压缩式制冷机，以乙醚作为冷媒。
食品保藏技术之冷冻保藏
食品保藏技术之冷冻保藏冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。
冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。
1.原理利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖，延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。
通常在IO℃以下，大多数微生物难以繁殖，到-10℃时几乎停止生长。
而大多数酶的适宜作用温度在30～40℃，如果将温度控制在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓食品的腐败和变质。
2.方法根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18％)。
(1)冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。
新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。
冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。
空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，风速约0.5m／s，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏；冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般0～3℃，此法冷却速度快、干耗小，适合于冷却根类菜和较硬的果蔬；真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。
最常用的食品冷却温度是4～8℃，若冷却处理妥当，在一定的贮存期内，对食品风味、质地、营养价值等的不良影响很小，比热处理、辐照等贮藏方面带来的不良影响要小。
但是，对大多数食品来说，冷藏不能像热处理或冷冻那样长期有效地阻止食品腐败变质，而只能延缓食品的变质速度，是一种效果较弱的保藏技术，只适用于短期贮藏，一般贮藏期为几天到几周。
(2)冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。
冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。
缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，质量低于速冻食品。
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第四章 食品的低温处理与保藏
2020/7/20
一、低温处理在食品工业中的应用
• 低温处理：食品被冷却或冷冻，通过降 温改变食品特性，从而达到加工或贮藏 目的的过程。
• 食品低温保藏：利用低温技术将食品温 度降低并维持食品在低温状态以阻止食 品腐败变质，延长食品保质期。 可用于鲜物料贮藏，也可用于食品加工 品、半成品的贮藏。
2020/7/20
一、冷藏食品物料的选择和前处理
(一）选择 1. 植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏 期相对长。 2. 动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷 藏。
（二）前处理 包括去杂、清洗、分级、包装等。
2020/7/20
二、食品的冷却方法及控制
• 冷却即预冷 1. 自然降温----适用北方果蔬贮藏 2. 人工降温----适用于全年贮藏果蔬，工业常用 3. • 控制条件
一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工艺控制 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 六、食品在冻结冻藏过程中的变化 七、冻藏食品的解冻
2020/7/20
一、食品冻结过程的基本规律
（一） 冻结点和低共熔点 1. 冻结点
指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度 点。 过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结 点的温度称过冷点。 冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。
2020/7/20
五、食品在冷却冷藏过程中的变化
（一） 水分蒸发 （二） 低温冷害和寒冷收缩 （三）组成成分发生变化 （四）变色、变味和变质
六、冷藏食品的回热
冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升 （1） 防止回热时食料出现“冒汗” （2） 防止回热时食料出现干缩
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第四节 食品的冻藏
藏期，保持植物料的新鲜状态。但过低温度会 造成冷害。 2.对动物性物料
降温减弱动物体内酶的活性，延缓自身的 生化降解反应，并抑制微生物的繁殖。 3.对其他物料
2020/7/20
第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法及控制 三、食品冷藏的工艺和控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热
二、低温对酶的作用
高温可导致酶失活，而低温则使酶活性降 低。降温至-18℃有效抑制酶活性，但回升温 后活性恢复而且活性更高，从而加速变质。
温度每降低10℃，酶活降低原来的1/3-1/2 ；但低温对植物食品内的酶活影响较小。
2020/7/20
三、低温对食品中其它成分的影响
1.对植物性物料 低温降低呼吸速率，减少物质消耗，延长贮
一、食品冻结过程的基本规律
（二） 冻结过程和冻结曲线 1. 冻结过程
指食料降温到完全冻结的整过程。 2. 冻结曲线
描述冻结过程中食料温度随时间变化 的曲线。 以纯水为例.
2020/7/20
图4-3 纯水的冻结曲线
2020/7/20
• 蔗糖溶液的冻结曲线
2020/7/20
2020/7/20
• 图4-5 食料在不同冻结速率下的冻结曲线
2020/7/20
四、冷却过程中的冷耗量的计算
• 冷耗量：冷却过程食料的散热量。
• 一般计算式：Q0=GC(Ti-Tc) • 不同食料比热容如下
(4-1)
1. 低脂肪食料：式4-2
2. 干物质食料：式4-3
3. 含脂肪食料：式4-4 4-5 4-6
• 果蔬食料呼吸热：表4-10 Q=GHt
• 肉组织生化反应冷耗量：Q=GFt
2020/7/20
2. 低共熔点
水溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和 蒸汽压较纯水的低，使溶液的冻结点低于纯水。
溶液的冻结点下降与溶液的溶质和数量有关。 食品物料的水也有溶质，冻结点叶低于纯水。
• 图4-2 蔗糖水溶液的液-固相图 AB 为溶液的冰点曲线 BC 为溶液的液晶线，即蔗糖的溶解度曲线
• 从图看，冻结速率加大使冻结曲线变得不易区分，速 率很大时，曲线几乎为直线，显示不出稳定的平衡状 态。
• 有些样品的冻结曲线出现“第二冻结点”。此现象 在少数活态植物组织冻结时出现。 图4-6
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一、低温对微生物的影响
1. 导致微生物酶活力下降； 2. 导致微生物细胞原生质浓度增加，粘度
增加，影响新陈代谢； 3. 导致微生物胞内外水分形成冰晶产生机
械损伤，还有部分蛋白质变性。
4.影响微生物低温下活性降低的因素有： 温度、降温速率、水分存在状态、食品 成分、温度变化
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二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺
• 冷藏：在高于冻结点的温度保藏。温度段 15~2℃和2~-2℃，常用4~8 ℃为冷藏温度。用 高温冷库贮藏。
• 冻藏：在冻结状态下的保藏。温度范围-2-30 ℃，常用温度-18 ℃.适于食品的长期贮藏。用 低温冷库。
• 一般工艺：物பைடு நூலகம்-前处理-冷却-冷藏或冷冻-回热 或解冻。
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三、食品低温保藏技术的发展
1.人类对低温延长贮藏期的早有认识 2.通过人工制冷大规模保藏在1834年后 3.我国速冻食品在20世纪70年代 4.速冻食品分六类 表4-2
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第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用 三、低温对食品中其它成分的影响
表4-3
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二、食品的冷却方法及控制
• 冷却方法 1. 强制空气冷却法 2. 真空冷却法 3. 水冷却法 4. 冰冷却法
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三、食品冷藏的工艺和控制
（一）冷藏条件和控制要素 条件：冷藏温度、空气相对湿度、空气流速
（二）食品物料的冷藏工艺和技术 1. 果蔬的冷却、冷藏工艺 : 3种 表4-4 2. 肉类的冷却、冷藏工艺: 分大小两类 表4-5 3. 鱼类的冷却、冷藏工艺：冰法和水法 表4-6 4. 其他食料的冷却、冷藏工艺：表4-7 4-8
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2. 低共熔点
低共熔点： 溶液或食料冻结时，在初始冻结点开始冻结
，随冻结过程水分不断转化为冰晶，冻结点叶随 之降低，直至所有的水分冻结，此时溶液的溶质 、水达到共同固化，这一状态点成为低共熔点或 冰盐冻结点。
不同食料的冻结点和低共熔点不同。 表4-11 表4-12
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