厨房管理工作手册sop
员工厨房生产安全sop
员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP一、工作前准备1. 每位员工进入厨房前必须戴好工作帽、口罩和手套，确保头部、口鼻和手部的卫生。
2. 检查个人所需器具，如刀具、砧板和调料等，确保其无损坏、清洁并符合食品卫生要求。
3. 随身携带个人工具时，需用清洁的工具包装袋或盒子进行保护，避免交叉污染。
4. 检查厨房设备和用具的维护情况，确保正常工作并符合安全标准。
5. 清洗工作台、操作台和地面，确保无残留物或潮湿区域，防止滑倒和交叉污染。
二、食品操作1. 使用新鲜、无污染、合格的食材进行操作，确保食品安全和口感。
2. 使用清洁工具处理食材，避免异物污染。
3. 对不同食材进行分开储存和使用，避免致病菌的交叉感染。
4. 食材储存于符合卫生要求的冷藏室、保鲜柜或冷藏车内，避免食材变质。
5. 在烹饪或加工过程中，严格控制温度，避免食品中毒或腐败。
三、工作时操作1. 操作过程中保持清洁，任何不干净的工具或袖子都不得接触食材或制作区域。
2. 使用刀具时，要注意刀尖的方向，并将刀具放置在刀架或刀案上，不得随意放置在操作台或水槽上。
3. 当使用电子设备时，要确保电源插座符合标准，不得使用带有破损或裸露电线的设备。
4. 在操作过程中，要时刻注意厨房周围的安全环境，避免滑倒、碰撞或火灾等意外事故的发生。
5. 若发现食品或器具出现异常，如异味、变质或有破损等，应及时报告给主管或负责人处理。
四、清洁工作1. 完成工作后，工作区域应进行清洁消毒，确保无残留和细菌滋生。
2. 清洗所使用的器具和设备，要彻底清除油脂和食物残渣。
3. 清洗工具要使用专用的清洁剂和刷具，并以适当的水温进行清洗。
4. 清理地面时，使用适当的清洁剂，避免使用过多水分，防止滑倒以及设备损坏。
5. 定期组织对厨房进行深度清洁，如清洗排水管道、消毒储物柜等，确保工作环境卫生。
以上是员工厨房生产安全SOP的基本内容，通过遵守和执行这些步骤，有助于确保厨房工作环境的卫生和员工的安全。
事业部厨房sop
餐饮事业部厨房工作手册第一章部门工作流程目录一、厨部每日工作流程二、面点间每日工作流程三、砧板间每日工作流程四、打荷每日工作流程五、炒锅每日工作流程六、凉菜每日工作流程七、鲍鱼间每日工作流程八、烧味间每日工作流程餐饮事业部厨房工作手册一、厨部每日工作流程1.各部门验收人员，对供货数量，进行验收。
2.各部门主管检查食品原材料质量，确保出品安全。
3.各部门主管对未到原材料进行沟通，做好互补，准保出品质量。
4.做好各岗位调配和生产安排工作。
5.检查菜品备货量。
6.与楼面进行沟通，做好沽清单。
7.按单出品保证质量。
8.各部门主管开下午领料单。
9.各部门主管做好下午货源补单工作。
10.各部门做午市卫生工作及晚市开档准备工作。
11.各就各位全面供应所需出品。
12.各部门做好次日货物申购计划，交厨师长审阅。
13.做好档后卫生工作，检查原材料的保存。
14.厨师长主持班后例会，总结全天工作。
15.检查整个工作区域确保排除安全隐患。
16.检查所有水箱是否正常工作。
17.关闭水、电、天然气所有开关。
二、面点间每日工作流程1.9：00—安排专人对原料进行收货。
2.9：55—全体面点间人员参加厨部点到3.10：00—开冰箱锁、电源开关、天然气。
1.将原共分三组，准备麻食臊子、和手工面、烫制饼面、和麻食面。
4.10：50—开电饼铛、烤箱餐饮事业部厨房工作手册5.11：00—分组：二人一组打薄饼、月牙饼、蒸凉皮、切臊子、包流沙包、手搓麻食6.11：40—加工麻食臊子、手拌面臊子、准备接单7.12：30—午餐接单、走单8.13：20—分一组杆手工面、榨菠菜汁3斤、红萝卜汁8斤9.13：40—关电饼铛、烤箱（特殊情况例外）10.14：10—开始收档、值班人员留岗。
11.15：00—关天然气、锁冰箱、关电源（特殊情况例外）12.16：30—员工餐开餐13.17：00—部门全体员工进行下午点到。
开天然气、开电源、开电饼铛14.17：10—打薄饼、手工加工馒头、锅贴、包子、锅盔15.18：00—开烤箱16.18：30—开始炒制麻食臊子、干拌面臊子、以备接单，专人打次日原料单17.19：00—晚餐走单、接单18.20：30—手工搓麻食、加工枣泥、柿子饼、走零单19.21：00—整理冰箱、保鲜盒码放整齐、检查明日备货量、关电饼铛、烤箱（特殊情况1.例外）20.21：20—收档打扫卫生21.22：00—关闭天然气（特殊情况例外）三、砧板间每日工作流程1.早8：00，收货人员到岗，到打卡室领取厨房钥匙2.检查当日所进原料的新鲜程度及数量情况3.早10：00参加厨部例会餐饮事业部厨房工作手册4.开冰柜、刀架、吊柜锁，做好开档的准备工作，检查所需原料是否全部到齐5.早10：30出当日沽清单6.检查库存原料的保质情况，做到先陈后新的使用程序对所有带水原料的换水，以保证原料的新鲜度7.对当日所进原料进行半成品加工，并做好封存，须有明显标识、生产日期及保质期8.11：30所有料头的切配及原料的加工必须全部完成，做到午市开餐前的充分工作。
厨房管理手册范例
厨房管理手册范例概述厨房管理手册是餐厅管理中至关重要的一部分，它包含了餐厅厨房的各项管理政策、规定和流程。
本文将介绍一个典型的厨房管理手册范例，以帮助餐厅管理者更好地组织和管理厨房工作。
目录1.食材采购管理–采购流程–供应商选择标准–食材存储规范2.厨房卫生管理–清洁卫生制度–垃圾处理规定–厨具清洗消毒标准3.厨房人员管理–岗位设置和职责分工–培训计划–员工考勤制度4.菜品制作流程–菜品原料准备–炒菜、烹饪技巧–菜品装盘标准5.库存管理–出入库记录–库存盘点流程–库存报损处理6.突发事件处理–火灾逃生演练–水、电等设施故障应急处理–食品安全事故处理流程食材采购管理采购流程在采购食材之前，需确定菜单，核定食材需求量，寻找合适的供应商，进行报价比较，签订合同并确定交付方式。
采购人员需及时跟踪货物到达情况，确保食材质量。
供应商选择标准供应商应具备食品生产资质、厨房卫生证明等相关资质。
对供应商的信用记录和口碑进行调查，选择信誉较好的供应商，确保食材的质量和新鲜度。
食材存储规范食材应按照不同类别储存，冷藏食材和干货分开存放，标注生产日期和保质期。
定期检查库存食材，严格执行先进先出原则，确保食材的新鲜度和品质。
厨房卫生管理清洁卫生制度制定厨房清洁卫生制度，明确清洁人员的责任和清洁频率。
使用清洁剂和消毒液对厨房设施和器具进行定期清洁，保持厨房环境的清洁卫生。
垃圾处理规定制定垃圾分类处理制度，分类投放餐厨垃圾、可回收垃圾和有害垃圾。
定期清理垃圾桶，保持厨房环境整洁，防止臭味和细菌滋生。
厨具清洗消毒标准厨具和器皿使用后要及时清洗，用洗碗机或手工清洁，然后用热水消毒或高温蒸汽消毒。
保持厨具的清洁卫生，避免交叉污染。
厨房人员管理岗位设置和职责分工厨房人员包括主厨、副厨、打荷等，每个岗位都有明确的职责和工作流程。
明确各岗位之间的协作关系，确保厨房工作高效有序。
培训计划定期组织厨房人员进行食品安全和卫生培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
厨房管理工作手册sop定稿.doc
标题文件编号页码1 目录...............................................................F&B 4001-A (1)2 部门概述.........................................................F&B 4002-A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图....................................F&B 4003-A (4)3.2中厨房组织机构图.................................F&B 4003-A (4)3.3 中厨房岗位图.......................................F&B 4004-A (5)3.4 西厨房岗位图....................................F&B 4004-A (5)4 沟通与协调...................................................F&B 4005-A (6)5 部门程序文件清单..........................................F&B 4006-A (7)6 岗位职责与入职要求.......................................F&B 4007-A (8)7 中厨房菜品质量标准7.1 热菜出品标准.......................................F&B 4201-A (9)7.2 凉菜（沙拉）出品标准..................F&B 4202-A (10)7.3 面点（点心）出品标准...........................F&B 4203-A (11)7.4 烧腊出品标准.......................................F&B 4204-A (12)7.5 粗加工间出品标准.................................F&B 4205-A (13)7.6 夜茶出品标准....................................F&B 4206-A (14)7.7 设备的使用及卫生标准1 ........................F&B 4207-A (15)7.8 设备的使用及卫生标准2 ........................F&B 4208-A (16)8 中厨房菜品操作程序8.1 热菜出品程序规范.................................F&B 4301-A (17)8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B 4302-A (18)8.3 面点（点心）出品程序规范.....................F&B 4303-A (19)8.4 烧腊出品程序规范.................................F&B 4304-A (20)8.5 粗加工间出品程序规范...........................F&B 4305-A (21)8.6 夜茶出品程序规范.................................F&B 4306-A (22)9 中厨房菜品质量控制规范9.1 热菜出品控制规范.................................F&B 4401-A (23)9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B 4402-A (24)9.3 面点（点心）出品控制规范.....................F&B 4403-A (25)9 4 烧腊出品控制规范.................................F&B 4404-A (26)9.5 粗加工间出品控制规范...........................F&B 4405-A (27)9.6 夜茶出品控制规范.................................F&B 4406-A (28)10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B 4501-A (29)10.2 班前会、班后会制度..............................F&B 4502-A (30)10.3 厨房食品成本控制管理制度.....................F&B 4503-A (31)10.4 食品卫生管理制度.................................F&B 4504-A (32)10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B 4505-A (33)10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B 4506-A (34)10.7 粗加工间卫生管理制度...........................F&B 4507-A (35)10.8 热菜间卫生管理制度..............................F&B 4508-A (36)10.9 面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B 4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................F&B 4510-A (38)10.11防火安全管理制度.................................F&B 4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B 4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度..............................F&B 4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B 4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度...........................F&B 4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B 4516-A (49)11 厨房质量记录表格清单2．部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
酒店厨房制度SOP 精品
部门管理制度第一节厨房纪律一、纪律1、员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
6、觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。
损害公物按规定赔偿。
7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房系食品生产重地，未经总厨批准，不得擅自带人进入。
第二节安全操作制度一、厨房的安全要求1、上班进入工作岗位前，要穿好干净的工衣、鞋袜，并带好帽子尽可能将头发藏入帽子内，洗干净手等有可能接触食品的部位，方可开始烹饪工作，以免将杂物带入或跌落食品中。
2、注意爱护炉具、工具、雪柜、器皿等，不得随意毁坏、破损、合理使用，做到人离关火，遇到问题时要及时知会上司并迅速通知工程部进行维修。
3、用带有危险性的机器，刀具等用具时一定要按操作规程去做，集中精神，小心操作。
4、确保厨房地面干爽、干净、整齐，不能在主要通道上堆放什物，员工在、厨房范围内不能穿球鞋等较容易滑倒的鞋进行操作烹饪。
5、时刻注意厨房的防火工作，经常检查灭火器材，如有特别情况应立即通知消防中心，厨房各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。
6、确区分厨房食品与什物、药物的存放，对一些不能接触食品的什物及药物存放好，不能带入或放置于厨房食品操作范围内。
7、岗位下班时检查好所有的炉具，电制、水制、气制、油制是否已关好，确认关好后方可下班，交班。
8、节约用水，用电，用柴，用油，煤气是每位员工应有的责任和义务。
9、做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意敲锁，确保厨房的正常运作。
厨房sop标准作业
厨房sop标准作业
在厨房工作中，SOP（Standard Operating Procedure，标准作业程序）是非常重
要的，它可以帮助我们规范操作流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。
下面我们就来详细介绍一下厨房SOP标准作业。
首先，对于厨房工作人员来说，个人卫生是非常重要的。
在进入厨房工作之前，必须进行充分的洗手，并穿戴好厨房工作服和帽子。
这样可以避免外部污染物进入食品，确保食品的卫生安全。
其次，食材的处理也是非常重要的环节。
在处理食材之前，要先将食材进行分类，分开肉类、蔬菜、水果等不同种类的食材，避免交叉污染。
在处理肉类时，要使用专门的切菜板和刀具，并及时清洗消毒，避免细菌的交叉感染。
同时，在处理蔬菜水果时，要进行充分的清洗，确保食材的卫生安全。
接下来，是食品加工环节。
在进行食品加工时，要严格按照食谱和工艺流程进
行操作，避免因为个人操作不当导致食品质量出现问题。
同时，在加工过程中，要注意食品的温度和时间控制，确保食品的口感和营养价值。
最后，是厨房清洁和消毒工作。
在工作结束之后，要对厨房进行全面的清洁和
消毒，包括工作台、切菜板、刀具、灶具等各个部位。
清洁和消毒工作是保障食品安全的重要环节，必须严格执行。
总之，厨房SOP标准作业是保障食品安全和质量的重要保障措施，只有严格
执行SOP，才能确保食品的安全和卫生。
希望全体厨房工作人员能够严格执行
SOP标准作业，确保食品安全和质量，为顾客提供健康美味的餐饮产品。
厨房SOP模板1 (2)
准备工作 进行粗加工 进行细加工
原料加工服务流程与规范
文件受控状态
厨师或厨工
文件管理部门
使用工具
刀具,去皮器，菜板等
符合菜肴使用标准
服务规范
为什么
1．准备工作
（1）粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、 可加快工作效
小刀、刮皮器和刮鳞器等用具
（2）漂洗完后，沥干或吸干原料上的水分 （3）领取上浆用的调味品,并准备好上浆用具
2．上浆
(1)根据上浆用料规格，粗加工厨师对不同原料分别进行浆制 (2）上浆时，一般会用到以下几种浆液 ①干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充
分拌匀
可保持菜肴 的口感，改变
②水粉浆:用湿淀粉与原料拌和
率
（2）切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具
2．进行粗加工
(1）粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、 去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料
（2）对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉 （3)对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的
要求，加工成一定的形状
可确保出品质 量
器皿 2．协调烹饪工作 (1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴
的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码 （2)确认工作结束后,根据各位炉灶厨师的特长,合理安排各类菜品的
烹饪，以确保口味的纯正、统一 （3）按菜谱的工艺要求，对菜料进行腌制、上浆、挂糊等,对原料进
行预制处理 （4）按切配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处
可加快工作 效率
可加快出菜 速度
厨房管理工作手册sop
执行人：夜茶领班、 厨师
4 职责
11 厨房质量记录表格清单
F&B 4501-A…………29 F&B 4502-A…………30 F&B 4503-A…………31 F&B 4504-A…………32 F&B 4505-A…………33 F&B 4506-A…………34 F&B 4507-A…………35 F&B 4508-A…………36 F&B 4509-A…………37 F&B 4510-A…………38 F&B 4511-A…………39 F&B 4512-A…………40 F&B 4513-A…………41 F&B 4514-A…………43 F&B 4515-A…………46 F&B 4516-A…………49
为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 范围
本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。
3 编制人：厨师长
执行人：凉菜（沙拉）厨师
4 职责
凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准
5 内容
各类菜品烹调 刀工标准
成品颜色标准 装盘标准
其它标准
卤水类
刀工精细，标 色正味香汁料 整齐美观
口味纯正调味
中
常适合使用
色泽金黄外 时间适中 装盘精致美 调味得当，
鲜里嫩
观
保持温度
色泽金黄口 温度正常， 造型美观 原料品种多
味纯正
时间适中
样，口感好
外形美观， 温度正常， 造型美观 原料品种多
口感纯正， 时间适中
样，口感好
外鲜里嫩
7.4 烧腊间出品标准
1 目的
为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
公司食堂管理SOP
6.相关文件
6.1《化学危险品泄漏应急计划》SDL-WI-122-06
6.2《物资安全资料（MSDS）》SDL-WI-123-06
4.1食堂废物/水的管理：
4.1.1食堂的剩饭残渣应集中存放，并定期外送，严禁将食用的残油、剩饭菜渣倒入下水道。
4.1.2清洗餐具时应先用刷子将餐具上的残留的剩饭菜刷干净后再清洗。
4.1.3尽量使用无磷洗涤冲洗餐具。
4.1.4食堂后面的阴沟每月应清理，并做好相应的记录。
4.1.5食堂每月应对污水收集池进行一次僻油处理，每半年应清理一次沉淀的淤泥，并做好相应的记录。
4.3.2柴油的运输、使用、储存、防护应按照《物资安全资料——柴油》操作。.装卸、搬运时应按有关规定进行，做到轻装、轻卸。严禁摔、碰、撞、击、拖拉、倾倒和滚动。L-B-311
5.2《食堂阴沟清理记录表》SDL-B-269
5.3《食堂污水收集池僻油记录表》SDL-B-267
4.2食堂的废气管理
4.2.1食堂用液化气应注意安全和资源节约，存放液化气处应保持通风，食堂工作人员应定期检查。
4.2.2油烟机、排风扇应每月清洗，除垢一次，并做好相应的记录。
4.3食堂用柴油管理注意事项
4.3.1食堂用柴油存放应注意通风防火，避免柴油的滴漏，发生泄漏时参见《化学危险品泄漏应急计划》执行，室外的柴油储存罐应加遮盖物。
食堂管理
编制人
陆小彦
审核人
批准人
日期
2006.2.25
日期
日期
修改记录
版号
修改人
修改内容概要（或原因）
批准人
生效日期
AO
首次发行
2006.2.25
餐饮业厨房管理标准作业指导书
餐饮业厨房管理标准作业指导书第1章厨房组织结构与人员职责 (5)1.1 厨房组织结构概述 (5)1.1.1 厨师长 (5)1.1.2 各岗位厨师 (5)1.1.3 厨房 (5)1.1.4 清洁工 (5)1.2 各岗位职责与任职要求 (5)1.2.1 厨师长 (5)1.2.2 各岗位厨师 (6)1.2.3 厨房 (6)1.2.4 清洁工 (6)1.3 员工培训与管理 (7)1.3.1 培训 (7)1.3.2 管理 (7)第2章食品安全管理 (7)2.1 食品采购与储存 (7)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 供应商管理 (8)2.1.3 食品验收 (8)2.1.4 食品储存 (8)2.2 食品加工与制作 (8)2.2.1 加工制作环境 (8)2.2.2 加工制作人员 (8)2.2.3 食品加工 (8)2.2.4 食品制作 (8)2.3 食品质量与卫生检测 (9)2.3.1 检测标准 (9)2.3.2 检测计划 (9)2.3.3 检测方法 (9)2.3.4 检测记录 (9)2.4 食品安全处理 (9)2.4.1 报告制度 (9)2.4.2 应急预案 (9)2.4.3 处理 (9)2.4.4 整改与预防 (9)第3章厨房设备与工具管理 (9)3.1 设备与工具选购与维护 (9)3.1.1 选购原则 (9)3.1.2 设备与工具清单 (10)3.1.3 设备与工具维护 (10)3.2 设备操作与使用规范 (10)3.2.1 设备操作培训 (10)3.2.2 设备使用规范 (10)3.3 设备清洁与保养 (10)3.3.1 清洁原则 (10)3.3.2 清洁与保养方法 (11)第4章菜品研发与创新 (11)4.1 菜品研发流程与方法 (11)4.1.1 研发目标设定 (11)4.1.2 市场调研 (11)4.1.3 概念创意 (11)4.1.4 研发试验 (11)4.1.5 研发成果评审 (11)4.1.6 菜品优化 (11)4.2 创新菜品推广与评估 (11)4.2.1 创新菜品推广 (11)4.2.2 顾客反馈收集 (11)4.2.3 评估与调整 (12)4.3 菜品标准化与成本控制 (12)4.3.1 菜品标准化 (12)4.3.2 成本核算 (12)4.3.3 成本控制 (12)4.3.4 持续优化 (12)第5章厨房生产流程优化 (12)5.1 生产流程规划与调整 (12)5.1.1 确定生产流程：根据餐饮业的特点和厨房实际运作情况，明确厨房生产流程的各个环节，包括原材料采购、验收、储存、加工、烹饪、装盘及出品。
五星级酒店厨房SOP
PREPARED BY:david zhang
USE DISINFECTANT - to halt the spread of germs.使用洗涤剂来制止细菌的传播。
USE BOILING WATER AND DETERGENT - to stop infectious organisms.使用沸煮的方法或洗涤剂来防止易传染的生物。
All cleaning products are of industrial strength and have been tested to pass set standards of effectiveness and should be used at all times.在工作其间所有的清洁成果都必须达到并通过卫生防疫的检查。
5.Wash hands and skin immediately after contact withcontaminatedbody fluids or objects and reportthis incidentsto security
在接触身体的分泌液e safety equipment such as gloves, masks, and aprons.使用适当的安全工具例如一次性卫生手套，口罩和围裙。
rm your supervisor if you feel that you experienceANYsuspected strange symptoms of illnesses
厨房管理工作手册sop
xx国际大酒店规范规程文件xx International Hotel Standard Regulations Document发文部门：厨房文件编号： FB（08）发文时间： 08.05.20签批人：标题文件编号页码1目录⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4001-A ⋯⋯⋯⋯ 1 2部门概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4002-A ⋯⋯⋯⋯ 3 3组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A ⋯⋯⋯⋯ 43.2中厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A ⋯⋯⋯⋯ 43.3中厨房岗位图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 53.4西厨房岗位图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 5 4沟通与协调⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4005-A ⋯⋯⋯⋯ 6 5部门程序文件清单⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4006-A ⋯⋯⋯⋯ 7 6岗位职责与入职要求⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4007-A ⋯⋯⋯⋯ 8 7中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4201-A ⋯⋯⋯⋯ 97.2凉菜（沙拉）出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4202-A ⋯⋯⋯⋯ 107.3面点（点心）出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4203-A ⋯⋯⋯⋯ 117.4烧腊出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4204-A ⋯⋯⋯⋯ 127.5粗加工间出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4205-A ⋯⋯⋯⋯ 137.6夜茶出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4206-A ⋯⋯⋯⋯ 147.7设备的使用及卫生标准 1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4207-A ⋯⋯⋯⋯ 157.8设备的使用及卫生标准 2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4208-A ⋯⋯⋯⋯ 16 8中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4301-A ⋯⋯⋯⋯ 178.2凉菜（沙拉）出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4302-A ⋯⋯⋯⋯ 188.3面点（点心）出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4303-A ⋯⋯⋯⋯ 198.4烧腊出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4304-A ⋯⋯⋯⋯ 208.5粗加工间出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4305-A ⋯⋯⋯⋯ 218.6夜茶出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4306-A ⋯⋯⋯⋯ 22 9中厨房菜品质量控制规范9.1热菜出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4401-A ⋯⋯⋯⋯ 239.2凉菜（沙拉）出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4402-A ⋯⋯⋯⋯ 24xx厨房工作手册文件编号F&B4001-A 国际大酒店标题 1 目录修改状态0页码2/29.3面点（点心）出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4403-A ⋯⋯⋯⋯ 259 4烧腊出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4404-A ⋯⋯⋯⋯ 269.5粗加工间出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4405-A ⋯⋯⋯⋯ 279.6夜茶出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4406-A ⋯⋯⋯⋯ 28 10厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4501-A ⋯⋯⋯⋯ 2910.2班前会、班后会制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4502-A ⋯⋯⋯⋯ 3010.3厨房食品成本控制管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4503-A ⋯⋯⋯⋯ 3110.4食品卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4504-A ⋯⋯⋯⋯ 3210.5个人卫生、仪容仪表管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4505-A ⋯⋯⋯⋯ 3310.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4506-A ⋯⋯⋯⋯ 3410.7粗加工间卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4507-A ⋯⋯⋯⋯ 3510.8热菜间卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4508-A ⋯⋯⋯⋯ 3610.9面点间（点心房）卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4509-A ⋯⋯⋯⋯ 3710.10厨房值班安全检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4510-A ⋯⋯⋯⋯ 3810.11防火安全管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4511-A ⋯⋯⋯⋯ 3910.12防止各种意外事故发生的管理制度⋯⋯⋯⋯F&B 4512-A ⋯⋯⋯⋯ 4010.13厨房退菜处理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4513-A ⋯⋯⋯⋯ 4110.14厨房食品卫生防疫质量控制⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4514-A ⋯⋯⋯⋯ 4310.15厨房卫生检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4515-A ⋯⋯⋯⋯ 4610.16新员工转正（定编）考核标准制度⋯⋯⋯⋯F&B 4516-A ⋯⋯⋯⋯ 4911厨房质量记录表格清单xx厨房工作手册文件编号F&B4002-A 国际大酒店标题 2 部门概述修改状态0页码1/1 2．部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
员工厨房生产安全sop
员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP1、员工健康管理1.1 员工在工作前要接受健康检查，确保身体健康并无传染病。
1.2 员工患有传染病或其他可传播的疾病时，应立即请假并告知上级领导，等病情稳定后再返岗工作。
1.3 员工在工作时要经常洗手，并做好个人卫生，如穿戴干净的工作服和鞋子，并保持整洁的发型和清洁的指甲。
1.4 员工在工作时，如感到身体不适，应立即停止工作并向上级领导报告。
2、食品原材料的安全2.1 所使用的食品原材料必须符合相关法规和标准，且来自合法、有资质的供应商。
2.2 食品原材料要储存在清洁、干燥、通风的环境中，避免受潮、腐败和污染。
2.3 销售期限已过的食品原材料严禁使用，且要做好食品原材料的库存管理，确保先进先出。
3、操作规范3.1 在操作食品时，要做到手洁、身洁、器具洁，操作前后要经常洗手，并保持指甲的清洁。
3.2 食品加工过程中要严格按照菜谱要求，避免随意添加或减少原料的用量，严格控制烹饪时间和温度。
3.3 烹饪用的炉具、厨具需定期保养、检修和清洗，保持良好的工作状态和操作效果。
3.4 烹饪过程中产生的废弃物要妥善处理，及时清理厨房环境，保持良好的卫生条件。
4、食品储存和销售4.1 应根据食品的特性和要求储存和销售，避免食品变质、污染和细菌滋生。
4.2 各类食品应分别分类储存，并在储存容器上标注食品名称和储存日期，保证食品的清晰可识别。
4.3 销售的包装食品要检查是否完好无破损，过期的食品要及时淘汰。
5、应急措施5.1 厨房应配备紧急处理工具和急救药物，以备发生疾病、意外伤害等突发情况时使用。
5.2 厨房应设置安全疏散通道和逃生出口，保持通畅。
5.3 在火灾、煤气泄漏等紧急情况时，要迅速切断燃气供应，并报警寻求帮助。
5.4 在突发情况发生后，要及时向上级领导报告，并按照应急预案进行处理。
以上是员工厨房生产安全的SOP，员工在工作中要严格遵守SOP的要求，做到安全生产，保障食品安全和员工的健康。
厨房管理规范手册
厨房管理规范手册第一章岗位职责为了明确工作性质，理清工作程序，明确岗位工作人员工作职能，根据本店实际情况制定本岗位职责。
第一节厨师长岗位职责1、组织指挥厨房工作，协调好各部门的环节工作，根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作。
2、审定厨房设备用具更换、添置计划，负责厨房设备使用、保养、管理。
3、定期召开例会，总结各项工作并安排近期工作。
4、检查厨房的各项规章制度、岗位工作的落实情况。
5、负责菜品技术、成本控制、申购验收、领料等方面的检查控制工作。
6、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴。
7、参加公司例会，认真贯彻执行、传达会议精神。
8、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。
9、检查厨房中安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施的正常运转及员工人身安全。
10、负责教育培训，不断提高员工的思想素质和业务技能。
11、完成上级安排的其他工作。
第二节主管岗位职责1、自觉遵守公司的各项规章制度，并组织班组员工定期学习。
2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。
3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。
4、严把菜品质量关，不断优化工作流程提高出品质量。
5、加强组员对厨房设施设备的卫生、使用、保养管理；6、加强对所辖工作区域的“五常”管理，带领本班组员工做好落实。
7、加强对原材料的申购、验收、使用管理。
8、教育员工的节约意识，正确使用水、电、气及各种低值易耗品。
9、完成上级安排的其他工作。
第三节炒锅的岗位职责1、负责本岗位所需主料调料、用具的准备工作。
2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。
3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。
4、负责原料的审验及初生熟处理。
5、参与菜品调整，提高新菜品新工艺技术。
6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。
7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。
8、完成上级安排的其他工作。
餐饮业厨房操作手册
餐饮业厨房操作手册一、引言餐饮业是一个竞争激烈的行业，良好的厨房操作是确保食品安全和高质量菜品的关键。
本手册旨在为餐饮业从业人员提供一份全面且易于理解的厨房操作指南，以确保他们能够正确地执行各项操作，并遵守卫生标准和安全规定。
二、食品安全与卫生1. 厨房卫生- 每日开店前，清洁厨房设备和工作台面，确保无污垢和细菌。
- 使用合适的清洁剂和消毒剂，定期清洁厨房地板和墙壁。
- 建立垃圾分类制度，及时清理垃圾，保持良好的卫生环境。
2. 食材储存与处理- 严格按照食材储存温度要求，冷藏和冷冻食材应分开存放。
- 定期检查食材的保质期，丢弃过期食材。
- 做好食材的防虫处理，确保食品质量和安全。
3. 食品加工与烹饪- 厨师应穿戴整洁的工作服，戴上帽子和手套，保持个人卫生。
- 使用新鲜食材，并确保食材洗净、去皮、去骨等处理。
- 确保食品加热到适当的温度，杀灭细菌和病原体。
三、设备操作与维护1. 炉灶与烤箱- 使用前检查炉灶和烤箱的燃气管道和电源线路是否正常。
- 使用时保持通风良好，避免一氧化碳中毒的风险。
- 定期清洁炉灶和烤箱，清除油渍和残留物，确保安全使用。
2. 烹饪工具与器具- 使用前检查烹饪工具和器具是否完好，如有损坏应及时更换。
- 使用不锈钢或耐高温材质的工具，避免对食物产生有害物质。
- 定期清洁和消毒烹饪工具和器具，防止交叉污染。
3. 油烟排放与通风- 安装有效的油烟排放设备，确保良好的通风效果。
- 定期清洁油烟排放设备，防止油脂积聚导致火灾风险。
- 遵守当地法规，确保厨房油烟排放不对周围环境造成污染。
四、员工培训与安全1. 培训与教育- 对新员工进行全面的培训，包括食品安全知识和操作技能。
- 定期组织员工参加食品安全培训和考试，确保他们的知识更新。
- 提供员工手册和操作指南，供员工参考和学习。
2. 安全措施- 建立紧急救援预案，培训员工处理火灾、漏气等紧急情况。
- 安装灭火器和消防设备，并定期检查和维护。
厨房管理工作手册sop
大小均匀
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刀工整齐
凉爽催嫩色泽 整齐美观
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大小均匀
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刀工精湛
口 感 脆 软 爽 装盘精致，造 温 度 湿 度 适
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口，颜色鲜亮 型美观
厨房sop标准化操作流程范例
厨房sop标准化操作流程范例下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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餐饮管理-五星级酒店厨房SOP 精品
部门：餐饮部厨房
JOB TITLE:All Kitchen Associates
职位：全体厨房员工
TASK NO:
任务序列号：SP-FB-WB-0002
TASK:Adhering to Hygiene and Sanitation Standards
任务：坚持保健法和卫生防疫的标准
使用沸煮的方法或洗涤剂来防止易传染的生物。
All cleaning products are of industrial strength and have been tested to pass set standards of effectiveness and should be used at all times.
行动
HOW TO DO IT
步骤
REASON
原因
Standard:
All KitchenAssociates willtake precautions to protect themselves and associates against Blood Borne Pathogens or BBP
Special trainingwill be conductedand carewillbe exercisedtohandle certain foods that carrypathogens.
细菌的繁殖能力很强，并会传染给人是个危险的问题。我们必须保证我们要按照下列步骤去制止细菌的繁殖。
USE DISINFECTANT - to halt the spread of germs.
使用洗涤剂来制止细菌的传播。
USE BOILING WATER AND DETERGENT - to stop infectious organisms.
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. . . .标题文件编号页码1 目录............................................................... F&B 4001-A (1)2 部门概述......................................................... F&B 4002-A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图.................................... F&B 4003-A (4)3.2中厨房组织机构图................................. F&B 4003-A (4)3.3 中厨房岗位图....................................... F&B 4004-A (5)3.4 西厨房岗位图.................................... F&B 4004-A (5)4 沟通与协调................................................... F&B 4005-A (6)5 部门程序文件清单.......................................... F&B 4006-A (7)6 岗位职责与入职要求....................................... F&B 4007-A (8)7 中厨房菜品质量标准7.1 热菜出品标准....................................... F&B 4201-A (9)7.2 凉菜（沙拉）出品标准.................. F&B 4202-A (10)7.3 面点（点心）出品标准........................... F&B 4203-A (11)7.4 烧腊出品标准....................................... F&B 4204-A (12)7.5 粗加工间出品标准................................. F&B 4205-A (13)7.6 夜茶出品标准.................................... F&B 4206-A (14)7.7 设备的使用及卫生标准1 ........................ F&B 4207-A (15)7.8 设备的使用及卫生标准2 ........................ F&B 4208-A (16)8 中厨房菜品操作程序8.1 热菜出品程序规................................. F&B 4301-A (17)8.2 凉菜（沙拉）出品程序规.................. F&B 4302-A (18)8.3 面点（点心）出品程序规..................... F&B 4303-A (19)8.4 烧腊出品程序规................................. F&B 4304-A (20)8.5 粗加工间出品程序规........................... F&B 4305-A (21)8.6 夜茶出品程序规................................. F&B 4306-A (22)9 中厨房菜品质量控制规9.1 热菜出品控制规................................. F&B 4401-A (23)9.2 凉菜（沙拉）出品控制规..................... F&B 4402-A (24)9.3 面点（点心）出品控制规..................... F&B 4403-A (25)9 4 烧腊出品控制规................................. F&B 4404-A (26)9.5 粗加工间出品控制规........................... F&B 4405-A (27)9.6 夜茶出品控制规................................. F&B 4406-A (28)10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................ F&B 4501-A (29)10.2 班前会、班后会制度.............................. F&B 4502-A (30)10.3 厨房食品成本控制管理制度..................... F&B 4503-A (31)10.4 食品卫生管理制度................................. F&B 4504-A (32)10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度.................. F&B 4505-A (33)10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度............... F&B 4506-A (34)10.7 粗加工间卫生管理制度........................... F&B 4507-A (35)10.8 热菜间卫生管理制度.............................. F&B 4508-A (36)10.9 面点间（点心房）卫生管理制度............... F&B 4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................ F&B 4510-A (38)10.11防火安全管理制度................................. F&B 4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............ F&B 4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度.............................. F&B 4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制.................. F&B 4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度........................... F&B 4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............ F&B 4516-A (49)11 厨房质量记录表格清单2．部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。
其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造xx 国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
3 组织机构图与岗位图3.1厨房组织机构图3.2中厨房组织机构图3.3中厨房岗位图3.4 西厨房岗位图4 沟通与协调4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。
客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。
厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。
4.2 厨房与餐饮部的沟通协调厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。
4.3 厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的。
因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。
4.4 厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。
厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。
4.5 厨房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。
厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。
4.6 餐饮部各厨房的沟通与协调餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。
及时填充各厨房菜品上的不足。
5 部门程序文件清单无6 岗位职责与入职要求见酒店厨房职位说明书7 厨房出品质量标准7.1热菜出品标准1 目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 围本标准适用于热菜出品标准的控制。
3 编制人：厨师长执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师4 职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。
7.2 凉菜（沙拉房）出品标准1 目的为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 围本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。
3 编制人：厨师长执行人：凉菜（沙拉）厨师4 职责凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准7.3 面点（点心）出品标准1 目的为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 围本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。
3 编制人：厨师长执行人：面点（点心）厨师4 职责面点（点心）厨师负责实施本操作标准7.4 烧腊间出品标准1 目的为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 围本标准适用于烧腊间出品标准的控制。
3 编制人：厨师长执行人：烧腊厨师4 职责烧腊厨师负责实施本操作标准。
7.5 配菜中心出品标准1 目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 围本标准适用于粗加工间出品标准的控制。
3 编制人：厨师长执行人：粗加工间厨师4 职责粗加工间厨师负责实施本操作标准7.6 夜茶出品标准1 目的为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 围本标准适用于夜茶出品标准的控制。
3 编制人：厨师长执行人：夜茶领班、厨师4 职责夜茶厨师负责实施本操作标准7.7 设备的使用程序及卫生标准11 目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。
2 围本标准适用厨房各厨师。