《烹饪化学》AB试卷及标准答案

《烹饪化学》AB试卷及答案

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廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A

一、名词解释（12分）

1、分子

2、分散系

3、必需氨基酸

4、烹饪

二、填空（28分）

1、分散系可分为（）、（）、（）。

2、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

3、常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。

4、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。

6、水在食物中的存在状态（）和（）。

7、蛋白质可分为（）、（）、（）。

班级烹饪12-中1 姓名学号分数

三、选择题（每题2分，工10分）

1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）

A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清

2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。

A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速

3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）

A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发

4、牛奶中的主要蛋白质是（）

A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白

5、下列有毒的气体

A CO

B O2

C NO

D CO2

四、判断题（10分）

1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。 ( )

2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。 ( )

3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。

4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。 ( )

5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。 ( )

6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。 ( )

7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。 ( )

8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。 ( )

9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。 ( )

10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。 ( )

五、简答题（40分）

1、举例说明食盐在烹饪中的作用？

2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？

3、写出1—26种元素符号。

4、举例说明水在烹饪中的作用？

5、硝酸钠的发色原理

注：本试卷适用班级烹饪13班

A卷答案

一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。

2、分散系：一种物质分散在一种或几种物质理所形成的混合物。

3、人体所必须的体内不能合成必须靠食物来提供的。

4、人类为了满足生理需求和心理需求把可食原料加工成成品的活动。

二、1、粗分散系、胶体分散系、分子分散系2、C、H、O、N、S、P 3、

血液、豆浆、牛奶、蛋清4、水、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、糖5、硫化氢、一氧化氮、二氧化氮、二氧化硫6、自由水、结合水7、完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质

三．1、C 2、B、C 3、C 4、A 5、A、C

四、1、×2、√3、×4、√5、√6、×7、×8、×9、√10、×

五、1、①咸味剂：2、促进蛋白质的水化作用3、防腐剂：

2、1、涨发剂、2、去油污

3、去异味

4、保护蔬菜绿色的作用

5、改善动

物组织结构，并使之脆嫩：6、促进蛋白质凝固7、破坏面团的

组织结构，降低面筋的筋性，增强延伸性8、加速淀粉成熟：9、

中和面团酸味，助发

4、H( 氢) 、He （氦）、Li（锂）、B e铍 B （硼）C

（碳）N（氮）O （氧）F（氟）Ne （氖）Na （钠）Mg（镁）AL (铝) Si （硫）P（磷）Cl 氯Ar（氩）K （钾）Ca（钙）Fe（铁）Cu （铜）Zn （锌）Ag （银）Hg （汞）Mg（锰）

5、1、水是良好的溶剂2、水是良好的润涨剂3、水是良好的传热介质

4、水对食品品质的影响

5、亚硝酸钠(NaN02)加入瘦肉中，能与肉内有机酸反应生亚硝酸，亚硝酸不稳定，很快分解产生NO，NO能与肌肉中的血红素结合成亮桃红色的物质，加热后仍保持鲜红色。烹饪中常用此性质，用NaN02作发色剂，赋予肉食加工品以鲜艳的红色。由于NaN02产生NO快，所以发色也快，烹饪中常称作“快硝。NaNO。要在酶的作用下还原成NaNO。后，才能超到发色剂的作用，反应时间略长些，故常用在酶较多的新鲜肉的发色上。

廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪基础》期末考试试卷B

一、名词解释（12分）

1、蛋白质的变性作用

2、分散系

3、必需氨基酸

4、烹饪

二、填空（28分）

1、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

2、食盐在烹饪中的作用（）、（）、（）。

3、、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

4、常见的蛋白质凝胶胶包括（）、（）、（）、（）。

5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。

6、水在食物中的存在状态（）和（）。

7、蛋白质可分为（）、（）、（）。

班级烹饪12-中1 姓名学号分数

三、选择题（每题2分，工10分）

1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）

A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清

2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。

A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速

3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）

A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发

4、牛奶中的主要蛋白质是（）

A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白

5、下列属于蛋白质溶胶的是

A 蛋清

B 鱼肉

C 豆腐

D 皮冻

四、判断题（10分）

1.水的溶剂作用都是有益的。 ( )

2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。 ( )

3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。

4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。 ( )

5.蛋糕的制作利用了鸡蛋的起泡性。 ( )

6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。 ( )

7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。 ( )

8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。 ( )