矿物质代谢2012

食物所含的金属元素与非金属元素基 � 中性食品： 中性食品：食物所含的金属元素与非金属元素基 本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本均 衡，如：牛奶、芦笋等 � 若肉、鱼等酸性食品摄食过多，导致体内酸性物 引起酸过剩并大量消耗体内的固定碱。 质过多， 质过多，引起酸过剩并大量消耗体内的固定碱。 ，（中国传统主食都属于酸性食品） 成酸食品过多 成酸食品过多，（中国传统主食都属于酸性食品） 镁等碱性元素的消耗， 导致人体缺 还会增加钙、 还会增加钙、镁 等碱性元素的消耗，导致人体缺 需引起注意 。 钙， 钙，需引起注意 需引起注意。 成碱作用，可以消除机体内过剩 蔬菜、水果等的成碱作用，可以消除机体内过剩 � 蔬菜、水果等的 降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，减少 的酸， 的酸，降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，减少 尿酸在膀胱中形成结石的可能。
能形 、成酸食品：酸性食品是指含有在人体内代谢后能形 � 1、成酸食品：酸性食品是指含有在人体内代谢后 成酸的无机盐（即：形成阴离子酸根） 如：磷、硫、 成酸的无机盐（即：形成阴离子酸根）如：磷、硫、 氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物。 非金属元素较多 的食 一般说来，含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多 非金属元素较多的食 � 一般说来，含氟、氯、硫、磷等 谷物、鱼类、肉类、蛋类、 物，就是成酸食物。如： 物，就是成酸食物。如：谷物、鱼类、肉类、蛋类、 白糖、啤酒等。硫、磷比较高，代谢以后形成硫酸、 磷酸，使体液的酸度升高。 蛋黄 、乳酪、 墨鱼仔 。 强酸性食品：蛋黄 蛋黄、乳酪、 、乳酪、墨鱼仔 墨鱼仔。 � 强酸性食品： 白米、花生 、啤酒、 炸豆腐、海苔、 章 弱酸性食品：白米、花生 白米、花生、啤酒、 、啤酒、炸豆腐、海苔、 炸豆腐、海苔、章 � 弱酸性食品： 鱼。 火腿、鸡肉、猪肉、牛肉 、面包、小麦、 中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、牛肉 火腿、鸡肉、猪肉、牛肉、面包、小麦、 � 中酸性食品： 奶油等。 亚健康
pH 值 维持pH pH值 � b 维持 2类缓冲体系 : 人和动物体内有2 类缓冲体系: � 人和动物体内有 --两性物质（蛋白质和氨基酸，结 有机缓冲体系-----两性物质（蛋白质和氨基酸，结 � 有机缓冲体系 合H+、OH-） --（K、Na) 碳酸盐、磷酸盐 � 无机缓冲体系 无机缓冲体系-----（ Na)碳酸盐、磷酸盐 和碳 矿物质中的由酸性、碱性粒子的适当配合，和碳 � 矿物质中的由酸性、碱性粒子的适当配合， 组成一定的缓冲体系可 酸盐、磷酸盐以及蛋白质 酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系可 以维持机体的酸碱平衡
� （3）维持肌肉神经的兴奋性和细胞膜的通透性 K+ 、Na+ 、Ca2+ 、 在体液中的各种无机离子如：K+ K+、 Na+、 Ca2+、 � 在体液中的各种无机离子如： 保持一定比例，可以维持神经、肌肉的兴奋 Mg2+ Mg2+保持一定比例，可以维持神经、肌肉的兴奋 性。 K+ 、Na+ 可以提高神经系统的兴奋性（应激 如：K+ K+、 Na+可以提高神经系统的兴奋性（应激 � 如： Ca2+ 、Mg2+ 则可以降低其兴奋性（应激性） 性）， 性），Ca2+ Ca2+、 Mg2+则可以降低其兴奋性（应激性）
9.1 人体的无机元素种类及含量 9.1人体的无机元素种类及含量
无机元素的种类和含量 9.1.1 9.1.1无机元素的种类和含量
按按照照含含量量分分
� 矿物质在体内含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、 常量元素。 氯、硫等，称为 氯、硫等，称为常量元素。 体内含量低于 0.1g/kg （即： 0.01% ）的称 一般将体内含量低于 体内含量低于0.1g/kg 0.1g/kg（即： （即：0.01% 0.01%） � 一般将 —铁、铜、碘、锰、硒等。 为微量元素 微量元素— ：在机体的健康组织中都存在，缺乏时 必需元素：在机体的健康组织中都存在，缺乏时 � 必需元素 会发生异常，在补给之后会恢复或者防止异常发 生。 年FAO/WHO 等国际组织专家委员会 再次界定 必 1995年 FAO/WHO等国际组织专家委员会 等国际组织专家委员会再次界定 再次界定必 � 1995 需微量元素，按照生物学作用分为三类：
� （6）改善食品的感官性状与营养价值 食品添加剂， 对改善食 矿物质中有许多是重要的食品添加剂， 食品添加剂，对改善食 � 矿物质中有许多是重要的 品的感官性状与营养价值有很重要的意义 --增加肉制品的持水性和结着性 磷酸盐-----增加肉制品的持水性和结着性 � 磷酸盐 � 此外，还可以将铁盐、钙盐用于食品强化，借以 提高食品营养价值 � 机体的新陈代谢过程中需要消耗部分矿物质元 素，因而有必要通过膳食给予补充。 � 在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某 种元素也是必需的
葡萄（葡萄酒）、茶叶、海带、柑 强碱性食品：葡萄（葡萄酒）、茶叶、海带、柑 � 强碱性食品： 橘类、黄瓜、胡萝卜。 ：大豆、番茄、草莓、香蕉、蛋白、 中碱性食品：大豆、番茄、草莓、香蕉、蛋白、 � 中碱性食品 柠檬、菠菜。 ：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心 � 弱碱性食品 菜、油菜、梨、马铃薯。 若酸性时间维持过 长，就会引起对骨 骼等的危害，因 而，酸碱性食品最 好均衡等量食用， 不要偏食
� 如何达到酸碱平衡呢，首先要从食物的酸碱平衡 探究起： 食物的酸碱性是由 食物经过人体消化、 探究起：食物的酸碱性是由 食物的酸碱性是由食物经过人体消化、 产物所决定 吸收、代谢后的 吸收、代谢后的产物所决定 ：摄入之后的某些食 食物的成酸、成碱作用是指：摄入之后的某些食 � 食物的成酸、成碱作用是指 后成为体液的酸性或者 物经过消化、吸收、代谢 物经过消化、吸收、代谢后 碱性物质 � 体内的碱性物质：只来源于食物 � 体内的酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物
矿物质在人体内的功能 9.1.2 9.1.2矿物质在人体内的功能
� （1）构成生物体的必要组成成分 99% 的 人体中，矿物质主要存在于骨骼中（人体内99% 99%的 � 人体中，矿物质主要存在于骨骼中（人体内 80 % 的磷存在于骨骼中） ，并起着维持骨骼 钙、 钙、80 %的磷存在于骨骼中） 刚性的作用。如：钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主 强度和硬度 。骨 要成分，并使得骨骼具有一定的 要成分，并使得骨骼具有一定的强度和硬度 强度和硬度。骨 头为什么这样硬，原因就在这里。 � 这些化合物还构成身体的肌肉、器官、血细胞及 其它软组织。 � 食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良， 身材矮小。
� （4）参与体内的生物化学反应 � 许多离子直接、间接参与生物化学反应 ---磷酸 磷酸化-------磷酸 � 磷酸化 � 铁是过氧化酶的组成成分等 --氯 有些元素是酶的活化因子：唾液淀粉酶-----氯 � 有些元素是酶的活化因子：唾液淀粉酶
构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分 ）是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分 � （5）是 铁，甲状腺素中的 如：血红蛋白和细胞色素系统中的铁 � 如：血红蛋白和细胞色素系统中的 硒。 碘和谷胱甘肽过氧化物中的 和谷胱甘肽过氧化物中的硒 � 缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍 的存在是必须的，否则凝固不起来 血液凝固：钙的存在是必须的，否则凝固不起来 � 血液凝固：钙 � 铁的吸收率比较低，加之动植物食品中一般含铁量都 较低，谷物中的植酸、蔬菜中的草酸、茶叶中的鞣酸 人工喂养婴儿易出现缺铁 ，因为 都会抑制铁的吸收， 都会抑制铁的吸收，人工喂养婴儿易出现缺铁 人工喂养婴儿易出现缺铁，因为 50% ，而牛奶中 10% ，持续缺铁会出 母乳中铁的吸收率 母乳中铁的吸收率50% 50%，而牛奶中 ，而牛奶中10% 10%，持续缺铁会出 现缺铁性贫血
� 我国居民容易缺乏的矿物质：钙、锌、铁、碘、 硒等。 � 缺乏原因： � 1、地球环境中分布不平衡 � 2、食物中存在结抗物质 � 3、摄入不足或者不良的饮食习惯 � 4、生理上特殊需要：儿童、孕妇、乳母、老年人 等
~~~ 少吃盐 少吃盐~~~ � 其实对于健康的人来说，不需要在食物中加入盐 分。因为在食物中本来就有盐分，人体又能很好 的保存盐分。但是由于人们养成了食盐的习惯， 在食物烹调的时候要加盐，否则就会感觉淡而无 味，适当的盐摄入量对人体并无大碍，但过高摄 入就有害人体了。 � 高盐摄入地区的心脏病发病率明显升高，大鼠实 验证明，用高盐食物喂养能诱发高血压。
（2）保持体内环境 � 人体内环境中，矿物质可以保证体内生理化学条 件的恒定。 ：体液的 渗透压 主要是由其中所含 � a 维持渗透压 维持渗透压：体液的 ：体液的渗透压 渗透压主要是由其中所含 NaCl ）来维持。 的无机盐（主要是 的无机盐（主要是NaCl NaCl）来维持。 � 矿物质是和蛋白质一起协同来维持细胞内、外液 的正常渗透压的，对体液的储存和移动起着重要 作用 � 缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水
能成碱的无机盐（即： 、成碱食物：在体内代谢后能成碱的无机盐（即： � 2、成碱食物：在体内代谢后 形成阳离子） ，如：钙、钠、钾、铁、镁等元素 形成阳离子），如：钙、钠、钾、铁、镁等元素 占优势的食物，可以使体液表现为碱性的食物。 有机酸 参与体内代谢，在人 机理：这些食物中的有机酸 有机酸参与体内代谢，在人 � 机理：这些食物中的 体内氧化后，（三羧酸循环）会产生二氧化碳配 出体外， 剩下的 金属离子 能使体液的碱度升高， 出体外，剩下的 剩下的金属离子 金属离子能使体液的碱度升高， 。 阻止血液向酸性的方面变化 阻止血液向酸性的方面变化。
NaCl ，静脉注射的生理 细胞外液的主要成分就是NaCl NaCl，静脉注射的生理 � 细胞外液的主要成分就是 100ML 蒸馏水加入 0.9 克氯化钠制成的， 盐水就是 盐水就是100ML 100ML蒸馏水加入 蒸馏水加入0.9 0.9克氯化钠制成的， 从静脉输入可以补充 与细胞外液的含钠量接近。 与细胞外液的含钠量接近。从静脉输入可以补充 。 体内水分和钠的不足 体内水分和钠的不足。 � 当向体内输入与血液等渗的盐溶液时，水分在血 液及组织液中的分布就取决于血浆中蛋白质的浓 度 ---胶体渗透压 血浆蛋白质渗透压-------胶体渗透压 � 血浆蛋白质渗透压
矿物质元素（ 10 种）： 铜、钴、铬、 人体必需的矿物质元素（ 矿物质元素（10 10种）： 种）：铜、钴、铬、 � （1）人体必需的 铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌。 可能的 必需微量元素 4种： 硅、镍、硼、 ）人体可能的 可能的必需微பைடு நூலகம்元素 必需微量元素4 种：硅、镍、硼、 � （2）人体 钒。 潜在毒性 ，但在 低剂量时可能 具有人体必 ）具有潜在毒性 潜在毒性，但在 ，但在低剂量时可能 低剂量时可能具有人体必 � （3）具有 铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂。 需功能的： 需功能的：铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂。 摄入过多时多会中 值得注意的是，所有必需元素在摄入过多时多会中 � 值得注意的是，所有必需元素在 必需微量元素作用浓度与中毒剂量间距很小。 毒， 毒，必需微量元素作用浓度与中毒剂量间距很小。 至于像铅、镉、汞等重金属在正常情况下分布比较 食物受到 “三 恒定，通常不对人构成威胁，但是当 恒定，通常不对人构成威胁，但是当食物受到 食物受到“ 废”污染 ，或者在 食品加工过程中 因设备和食品添 污染，或者在 ，或者在食品加工过程中 食品加工过程中因设备和食品添 可引起人体中毒。 加剂的污染而进入人体后， 加剂的污染而进入人体后，可引起人体中毒。
成酸和成碱食物 9.1.3 9.1.3成酸和成碱食物
� 在调整食物营养时，仅从营养素平衡的角度上考 食物的 虑食品的选择是很不全面的，还应考虑到 虑食品的选择是很不全面的，还应考虑到食物的 酸碱性，以维持体内的酸碱平衡。 � 在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性， 值保持在 7.35~7.45 之间，此时人体的健康状态 pH pH值保持在 值保持在7.35~7.45 7.35~7.45之间，此时人体的健康状态 最佳。
9 矿物质代谢
掌握矿物质在生物体内的功能；掌握人体必需 矿物质的代谢；了解重金属代谢。
无机盐 矿物质又称无机盐 � 矿物质又称 4种主要构 人体中的所有元素中除碳、氢、氧、氮4 � 人体中的所有元素中除碳、氢、氧、氮 成水分和有机化合物的元素外，其他元素无论多 矿物质。 少，通称 少，通称矿物质。 � 人体不能合成，人体的矿物质来源于各种动植物 食品、饮水、食盐、食品添加剂等。 维持人体生理功能所必需的 吸收以后一部分储存于 器官组织内，一部分进 入血液，剩余的通过尿、 粪便及汗腺经过皮肤排 出体外。