中国的其他菜种(菜肴知识) PPT

烤全羊
大盘鸡
回族菜
回族菜，因回族信仰伊斯兰教，居住区内 都建有清真寺，“清真菜”一名即由此而 来，约有1000多年的历史。因伊斯兰教徒 禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其它 水生物、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死 牲畜和未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜等肉 类，所以清真菜选料很严，戒律很多。清 真菜所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主， 其烹制方法类似京菜，口味多清鲜脆嫩、 酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长，其 “全羊席”脍炙人口。
雍亲王府烧鹿筋
主料：梅花鹿筋、 白菜、枸杞、山鸡、 老鸡浓汤
鹿筋是养生的好东 西，不仅壮筋骨， 去风湿，还利肠胃， 可以瘦身。
宫门献鱼
与康熙有关 原料：鳜鱼，火腿，豌豆、牛肉、海米等。 特点：头、身、尾三段，头、尾棕红色， 中间鱼肉白嫩
康熙九年（1607年），清圣祖康熙皇帝南下暗察民情，一 天，他来了云南“宫门岭”，这是一个十分险要的山岭， 岭下有个天然大山洞，洞宽数丈，形如宫门，宏伟非凡。 东边是一片山坡草地，西边有一池塘。这日中午，康熙来 到池边一家小酒店，经打坐后，点要了“一条鱼，一壶酒 ”。很快，店家便将酒、菜送上桌，康熙食后感觉很美， 并问道：“店家，此菜何名？”答曰：“腹花鱼。”原来 此鱼生长于池塘，专食鲜花嫩草，鱼腹上长有金黄色花纹 ，故有此名。康熙一时兴起，便挥笔给店家写了“宫门献 鱼”四个大字，落款为“玄烨”。不久，江浙总督路过这 里，见店门上挂着“宫门献鱼”署名“玄烨”的牌匾，大 吃一惊，经了解原委，果真是当今天子所赐。自此，消息 传开以后，凡路过此处的游客，都要进店尝尝，“宫门献 鱼”这道名菜。
素菜的发展历史
《齐民要术》，中国最早源于素菜的完整记 载。 宫廷素菜、民间素菜 2500年前，有素食的典故记载 先秦，有了素菜 东汉，佛教传入中国 魏晋南北朝，佛教发展，广建寺庙 北魏，素菜初具规模 宋代，陈达叟《本心斋蔬食谱》 明清，很大发展，进入宫廷和民间 “素局”
素 鸭
素鸭是一种汉族风味小吃，属于素菜类。 色泽金黄，鲜香油润，清爽不腻，咸中带 甜。其取材于豆腐类的素食，却做成鸭肉 块的形状，在其表面也涂上一些色素，与 烤鸭的色泽相仿
中国素菜有三大流派,两大方向。 三大流派是指:宫廷素菜,寺院素菜和民间素 菜; 两大方向是指:“全素派”和“以荤托素派”。 全素派主要以寺院素菜为代表,不用鸡蛋和 葱蒜等“五荤”。 以荤托素派主要以民间素菜为代表,不忌 “五荤”和蛋类,甚至用海产品及动物油脂 和肉汤等。
宫廷菜的特点： 名字象征吉祥富贵，制作上注重图 案造型 烹调方法多样 装盆要求饱满平正，讲究围、酿、 镶、配
御用佛跳墙
主料：鲍鱼、鱼翅、刺参、鱼肚、鱼唇、 鹿鞭、鹿筋、蟹黄、湖虾肉、干贝等十八 种原料和秘制的调合汤
仿膳菜的特点： 色、香、味、形、器 制作精细、色形美观、 味道醇鲜、软嫩清淡
全羊席
民族特色 宫廷内具有民族风味的最高宴席 四干、四鲜、四冷荤、四青菜、四甜碗最 少44道菜 是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席。 一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼 或接待高级贵宾时摆设。
满洲菜
满洲菜种类繁多，历史悠久。满清贵族养尊 处优，爱挑剔好讲究 代表菜品 满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八 珍”，满族八大碗为满汉全席之一下八珍， 满族地方风味也应运而生，吉林境内专业性 饮食店铺日益增多，呈现出以派繁荣景象。 满族八大碗的菜名是：雪菜炒小豆腐、卤虾 豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年 猪烩菜 、御府椿鱼、阿玛尊肉。
菜肴知识
——中国的其他菜种
中国的其他菜种 素菜 少数民族菜 宫廷菜 满汉全席 孔府菜 谭家菜
素菜
素菜又称寺院菜、斋食 素食主义者 素菜：通常指用植物油，蔬菜，豆制 品，面筋，竹笋，菌类，藻类和干鲜 果品等植物性原料烹制的菜肴 特点：时鲜为主，清爽素净；花色繁 多，制作考究；富含营养，健身疗疾
中国素菜的主要原料
植物油 “三菇六耳”冬菇、蘑菇、草菇 木耳、银耳、榆耳、石耳、黄耳、桂花耳 豆腐、豆制品 面筋、粉条 竹笋、黄花等各种素菜水果
素 鸡
素鸡是一种汉族豆制食 品 ，广泛分布中国中部 和南方。以素仿荤，口 感与味道与原肉难以分 辨，风味独特，以豆腐 皮（千张，非油皮）作 主料，卷成圆棍形，捆 紧煮熟，切片过油，加 调料炒制而成的佳肴。 也可做成鱼形、虾形等 其他形状。
鼎湖上素
原料：“三菇”、“六耳” 冬菇、蘑菇、草菇
北菇（冬菇）指的是较厚的香菇
雪耳、黄耳、桂花耳、 榆树耳、白菌、笋肉 特点：色彩淡雅，清香适口
烧二冬
草菇
水发冬菇、 冬笋 特点： 嫩烂鲜香， 清淡适口， 滋味鲜美
酿扒竹荪
蜡黄色 味鲜香 口感爽滑
蚂蚁上树
上海玉佛寺 素菜著名斋 菜
绿豆粉丝、 冬菇末、熟 笋 质脆香、味 鲜美
扒四宝
油菜心 冬菇 龙须菜 鲜菇
扒四宝
炒豆腐脑
八宝豆腐丁
Baidu Nhomakorabea
素炒鳝丝
功德豆腐 北京功德林素菜馆名菜
吃素不吃荤 时下素食者越来越多，尽管有利于防止动 脉硬化，但是一味吃素也不对：一是人每 天必须要从肉里摄入一定量胆固醇，适量 的胆固醇还有利于防癌；二是单纯吃素会 导致蛋白质摄入不足，容易引起消化道肿 瘤。三是维生素B2摄入不足。四是由于蔬 菜中普遍缺乏锌，因此，素食者也容易严 重缺锌。一个比较好的方法是根据自己的 身体特点，搭配着吃。既可以取得素食的 效果，也可以避免素食对身体的损害。
少数民族菜
56个民族 民族饮食习惯差异大 蒙古族：牛、羊肉、奶制品 新疆维吾尔族：清真风味 朝鲜族：泡菜、狗肉
新疆菜
新疆菜，它既具清真菜特性，又具有中国 西北菜系味重香浓的烹饪特点。 新疆饮食的原料是比较丰富的，新疆菜以 清真菜系为主，大多吃牛羊肉，多采用爆、 烤、涮、烧、酱、扒、蒸的制作方法，著 名的佳肴有烤全羊、大盘鸡、馕包肉、手 抓羊肉等，口味偏酸辣。
刷羊肉
北京正阳楼、东来顺 时间短 肉片灰白色、羊肉鲜嫩有余， 味香而醇， 风味独特
烤肉
烤肉苑：牛肉 烤肉季：羊肉 南苑北季 特点：炙香诱人，肥而不腻， 瘦而不柴 羊肉呈白色、牛肉呈紫色
宫廷菜
御膳、御膳房 中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人 员，以供帝王后妃等皇室成员们享用。