食品理化检验复习题

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食品理化检验复习题

一．填空题

1.样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。采样的程序分为三步即检样、原始样品、平均样品；

2．样品预处理总的原则是消除干扰因素和完整保留被测组分；样品预处理目的：测定前排除干扰组分和对样品进行浓缩；样品预处理的方法有有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法和浓缩法。测定食品中金属离子，样品处理常用有机物破坏法。

3．有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。

4. 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。

5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为萃取（提取）。

6. 色层分离法又叫色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附色谱分离、分配色谱分离。

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7. 干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。

8.食品理化检验中常用的浓度表示方法有:质量分数(%)、体积分数(%)、质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)、滴定度(g/mL )等。

9. 1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。

10. 氢氧化钠可使酚酞变红色。

11.标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。

12.作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的准确度。

13.精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用偏差来衡量。

14.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至 g 。

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15.测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。

16.相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比；测定液体的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是；波美计有轻表、重表两种，前者用以测定相对密度小于1 的溶液；从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。

17.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；影响折射率测定的因素是光波长和温度；折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。

18.阿贝折光仪校正好的标准明暗分界线恰好通过十字线交叉；当旋

光质溶液的质量浓度为1g/1mL；L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。

19．水分测定的主要设备是恒温烘箱；水分测定的温度是：100～105℃；水分测定的计算公式是样品中水分重×100/样品重测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过 2mg 。

20．直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少 200 g ；测定水分含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在为宜；称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3 为宜；水分含量≥16% 如面包：可采用二步干燥法法干燥。

21．减压干燥法测定水分是利用低压下水的沸点降低原理，干燥温度在80±2℃。

22．测定香料中水分常用蒸馏法，此法易用于易氧化易分解热敏性样品。

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23．卡尔·费休试剂由碘、二氧化硫、吡啶、甲醇组成，其有效浓度取决于碘的浓度。

24.灰分的主要成分是矿物盐和无机盐，灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分；灰分测定的主要设备是马福炉；灰分测定的温度是：550～600℃；灰分测定中，盛装样品的器皿叫坩埚，使用的钳叫坩埚钳。灰分测定的计算公式是样品中灰分重×100/样品重。

25.灰分含量测定步骤：瓷坩埚的准备→样品预处理→炭化→灰化。

26.干法灰化中加速灰化的方法有改变操作条件、加入灰化助剂、加入惰性不溶物。

27.灰分测定样品应碳化时，应采用先低温后高温的方法进行炭化，样品应碳化至无黑烟；样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是纯白色；灰化时对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。

28.面粉的加工精度，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级。

29.高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为：样品经灰化后，用盐酸溶解，钙与草酸生成草酸钙沉淀；沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定。

30.吸光光度法测定溶液浓度的方法有标准溶液比较法和标准曲线法。

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31.原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是空心阴极灯；分光系统的作用是获得待测元素的特征谱线；原子吸收分光光度法测定溶液浓度的方法有标准曲线法和标准加入法。

32.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度 (pH) 和挥发酸。

33.测定酸度的标准溶液是氢氧化钠；测定酸度的指示剂是酚酞。

34.总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用酸度计确定滴

定终点。酸度计使用前要预热 30 分钟，新电极或很久没用的干燥电极必须先浸泡在蒸馏水或中至少 24 小时以上。pH计在不用时，其电极一般需置于氯化钾饱和溶液中进行保护。

35.测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是使结合态的酸变为游离态的酸。

36.天然食品中所含的酸主要是有机酸。

37. 面包食品中酸度突然增高，往往预示食品发生变质。

38.常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法（其中任选三种）等。

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39.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醚或石油醚 ; 测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤时爆炸；用KI溶液可检查乙醚中是否含有过氧化物。

40.索氏提取法所使用的抽提装置是索氏提取器；索氏提取器由冷凝管、抽提管和接收瓶三部分组成。用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏低；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是增加样品的表面积。

41.脂肪测定过程中，使用的加热装置是水浴锅；所使用的加热温度是75～85℃；脂肪测定时，样品包的高度应以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提；测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。