乳制实验报告

乳制品实验报告

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实验一乳的酒精试验

新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。

1、仪器与试剂

仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支

试剂：68°中性酒精溶液

2、操作方法

取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。

表1 68°酒精试验凝结特征

牛乳酸度凝结特征

14—20 不出现絮片

21—22 很细小的絮片

23—24 细小的絮片

25—26 中型絮片

27—28 大型絮片

29—30 很大的絮片

表2 不同酒精浓度试验结果

酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）

68° 20°T以下

70° 19°T以下

72° 18°T以下

3、酒精试验注意事项

（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选择低于68°的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标准。

（2）牛乳冰冻，也会形成酒精阳性乳。但稳定性较好，可作为乳制品原料。

（3）酒精应是纯的，pH必须调到中性，使用时间超过5-10天必须重新调配。

4、实验结果

（1）袋装牛乳无白色絮片生成，表明该乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳。

（2）放置时间较长的牛乳出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。

实验二乳的煮沸试验

牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时易发生

凝固，一般此法不常用，仅在生产前牛乳酸度较高时，作为补充试

验用，以确定牛乳能否使用，以免牛乳杀菌时凝固。

1、仪器与试剂

20ml试管2支，5ml刻度吸管2支，酒精灯1只，公用水浴1

2、操作方法

取5ml乳样于清洁试管中，在酒精灯上加热至煮沸1min，或在

沸水浴中保持5min，然后进行观察。如果产生絮片或发生凝固，表

示乳不新鲜，酸度在23°T以上或混有初乳。牛乳的酸度与凝固温

度的关系如下：

酸度（°T）凝固条件酸度（°T）凝固条件

18 煮沸时不凝固

22 煮沸时不凝固

26 煮沸时能凝固

28 煮沸时能凝固

30 加热至77℃时凝固40 加热至65℃时凝固50 加热至40℃时凝固60 22℃时自行凝固65 16℃时自行凝固

3、实验结果

（1）袋装牛乳煮沸时不凝固，判定为新鲜牛乳。

（2）放置时间较长的牛乳22℃时自行凝固酸度为60°T，所以判定为不新鲜牛乳。

实验三美蓝试验

乳中含有各种不同的酶，其中还原酶是细菌生命活动的产物。细菌污染愈严重，则还原酶的数量愈多。还原酶具有还原作用，可使蓝色的美蓝还原成无色的美蓝。还原酶愈多则褪色愈快，细菌污染愈大。

1、仪器药品

干燥箱、酒精灯、1ml吸管、试管、10ml吸管、水浴箱或恒温箱、美蓝溶液（5ml饱和美蓝的乙醇溶液<美蓝0.6g+95%乙醇30ml >加195ml水，混匀）

2、操作方法

（1）仪器消毒：试验中所用的吸管、试管等必须事先经过干热灭菌。

（2）以无菌操作吸取10ml乳样于试管中，再加入美蓝1ml，塞上棉塞，摇匀，然后放在35-40℃的水中或恒温箱中。记录开始保温的时间。

（3）每隔10-15min观察试管内容物褪色情况。

（4）根据试管内容物褪色的速度，确定乳中的细菌数及细菌污染度的等级。

（5）判定标准（见下表）

美蓝褪色时间1ml乳中的细菌数乳的细菌污染度等级5h30min以上不超过50万第一级（良好）

2h—5h30min 50—400万第二级（中等）

20min—2h 400—2000万第三级（不好）

20min以内超过2000万第四级（很坏）

3、实验结果

（1）袋装纯牛奶9h褪色，证明1mL乳中的细菌数小于50万，

乳的细菌污染度等级为第一级（良好）。

（2）放置时间较长的牛乳25min褪色，证明1mL乳中的细菌数小于400—2000万，乳的细菌污染度等级为第三级（不好）。

实验四消毒牛乳杀菌效果的检验

一、目的要求

消毒牛乳是人们最常饮用的乳制品之一。它的杀菌效果的优劣直接影响着人们的身体健康。若杀菌不彻底，乳中就会残存一部分微生物，在贮藏和运输过程中，这些微生物就会大量繁殖，使消毒牛乳质量降低，甚至失去食用价值。因此有必要对消毒牛乳杀菌效果进行检验。在实践中，通常用过氧化物酶试验和磷酸酶试验。二、检验方法

过氧化物酶试验（淀粉碘化钾法）

1、原理

生牛乳中含有过氧化物酶，它能使过氧化物分解产生[O]，而[O]能氧化具有还原性的碘化钾（KI）产生I2，I2与淀粉产生蓝色反

应。

H2O2+氧化物酶---→[O]+H2O

2KI+[O] ---→I2+2KOH

2、仪器与试剂

仪器：试管，5ml吸管

试剂：（1）3%淀粉碘化钾溶液：3g淀粉先用少量温水合成乳浊

液，然后边搅拌边加入沸水100ml，冷却后加入碘化钾溶液5ml（事先取碘化钾3g溶于5ml蒸馏水中）

（2）2%过氧化氢溶液：按浓度配制

3、操作方法

（1）吸取3-5ml乳液于试管中，加入3%淀粉碘化钾溶液5滴和2%过氧化氢溶液2滴，摇匀，然后观察乳样在1min内有无颜色变化。（2）判断标准

无蓝色变化—乳中无过氧化物酶。说明乳经过巴氏杀菌

有蓝色变化—乳中有过氧化物酶。说明未经巴氏杀菌或杀菌后又混入了生乳。

4、说明

颜色反应如在1min后发生，这并不是过氧化物酶的作用，而是H2O2性质不稳定，能逐渐分解产生[O]。所以，检查时必须严格注意变化的时间。