食源性疾病
食源性疾病的名词解释
食源性疾病的名词解释食源性疾病是指通过食物或饮水摄入的微生物、毒素、化学物质等引起的疾病。
这些食物往往存在一定的污染或感染源，例如不洁的水源、受污染的食材、不合理的烹饪和储存等。
食源性疾病是全球范围内的常见问题，给公众的饮食健康带来了严重的挑战。
一、食源性疾病的类型食源性疾病包括细菌性、病毒性、寄生虫性和非传染性等多种类型。
其中，细菌性食源性疾病是最常见的一类。
细菌性食源性疾病可以通过食用已受细菌感染的食物而引发，例如沙门氏菌、大肠杆菌等。
病毒性食源性疾病则是由病毒感染引起的，如诺如病毒和副腺病毒。
寄生虫性食源性疾病主要是因摄入受寄生虫或虫卵污染的食物或水源而导致，如阿米巴原虫和蛔虫。
此外，还有一些不属于传染性的因素引起的食源性疾病，比如过敏反应、食物中毒和化学物质中毒等。
二、食源性疾病的传播途径食源性疾病的传播途径多样。
常见的传播途径包括：1. 直接传播：通过接触传染源（如感染食物、污染的水源等）引发疾病。
2. 交叉感染：在食物加工、烹饪过程中，污染源接触到食材、刀具等，导致交叉感染。
3. 空气传播：某些食源性疾病的病原体可以通过食物表面蒸发散发到空气中，他人吸入后感染。
4. 水源传播：包括饮用受污染的水源，或者使用污染的水源清洗食材或制作食物，从而引发疾病。
5. 接触传播：通过接触被病原体污染的表面或物品，再经口进入，引发疾病。
三、食源性疾病的预防与控制预防与控制食源性疾病是保障公众健康的重要任务。
以下是一些常见的预防措施和控制方法：1. 食品安全教育：提高公众对食品安全的认识，加强对食品加工、烹饪过程中的卫生要求的知识普及。
2. 食材消毒：在食材加工前，采用适当的杀菌、消毒方法，去除潜在的病原体。
3. 合理烹饪和储存：避免食物长时间暴露于高温或室温下，选择合适的烹饪方式和储存条件，确保食物的安全性。
4. 注意个人卫生：勤洗手，使用洗手液彻底清洗双手，特别是在接触食材、食物前后。
5. 规范餐饮行为：选择可信任的餐饮场所，避免食用流动小摊等不可靠的食物来源，确保食品的卫生与安全。
食源性疾病医学课件
01
健全法律法规
制定完善的食源性疾病防治法律法规，明确各级政府及相关部门的职
责和义务，加大对违法行为的惩处力度。
02
加强宣传教育
开展食源性疾病预防和控制宣传教育，提高公众的食品安全意识和自
我保护能力。
03
强化监测和预警
建立食源性疾病监测和预警体系，及时发现和解决潜在的安全风险，
预防和控制食源性疾病的爆发和传播。
加强国际合作与交流
03
通过国际合作与交流，共同应对食源性疾病的挑战，分享经验
和最佳实践，促进全球食品安全水平的提升。
THANK YOU.
广泛。
03
影响社会经济发展
食源性疾病的爆发和传播会对社会经济发展产生负面影响，如医疗资
源的消耗、旅游业的损失等。
社会公众对食源性疾病的认知与应对
1 2 3
提高食品安全意识
社会公众应提高食品安全意识，了解食品加工 过程中可能产生的污染和有害物质，从而避免 食用不安全食品。
注意个人卫生
养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、避免生食 、减少外出就餐等，有助于预防食源性疾病的 发生。
04
食源性疾病的实验室检测
实验室检测技术与方法
01
微生物学检测
通过培养、分离、鉴定等微生物学方法，检测食源性致病菌，如沙门
氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等。
02
免疫学检测
利用抗原-抗体反应原理，通过免疫学检测方法，如ELISA、免疫荧光
等，检测食品中的致病菌或毒素。
03
分子生物学检测
采用DNA探针、PCR等分子生物学技术，检测食品中的致病菌或其基
皮肤型
患者会出现皮肤瘙痒、荨麻疹、湿疹等 皮肤过敏反应。
食源性疾病
• 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按 GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行， 由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结 论。
2.治疗原则： 包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。 • 首先应迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促 使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或 1:4000高锰酸钾溶液洗胃。 • 对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救 循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。 • 特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选用合适的抗 生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不 用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患 者应尽早使用多价抗毒血清。
金黄色葡萄球菌食物中毒
中毒机理：毒素型
临床特征 潜伏期:2-5h,﹤6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting)
细菌性食物中毒的诊断与治疗原则
1.诊断
《食物中毒诊断标准及处理总则》（GB14938）
食物中毒诊断标准 流行病学调查资料
患者临床表现
实验室诊断：可疑食物、患者呕吐物、粪便和血液 判定原则：
食源性疾病 (food borne disease)
通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、
通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食源性疾病
食物： 传播疾病的媒介
③ 在一定条件下产生了大量的有毒成分—发芽的马铃薯
1.河豚鱼 (puffer fish) 中毒
河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海 水中均能生活 其有毒成份为河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX)
医院感染的食源性疾病
加强食品生产、加工、储存、运输等环节的 卫生管理，减少食品污染风险。
食品安全宣传教育
加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全 意识和自我保护能力。
个人卫生习惯
教育公众养成良好的个人卫生习惯，如勤洗 手、不食用过期食品等。
食源性疾病监测和报告
建立健全食源性疾病监测和报告体系，及时 发现和控制食源性疾病的爆发和流行。
01
02
03
感染性食源性疾病
由细菌、病毒、寄生虫等 病原体引起的食源性疾病 ，如沙门氏菌、霍乱弧菌 等。
毒素性食源性疾病
由于食物中天然毒素或人 为添加毒素引起的食源性 疾病，如河豚毒素、毒蘑 菇等。
化学性食源性疾病
由食物中化学物质引起的 食源性疾病，如农药残留 、重金属超标等。
医院感染的食源性疾病的传播途径
鉴别诊断
与其他类似疾病进行鉴别 ，如食物中毒、化学中毒 等。
食源性疾病的治疗方法
对症治疗
根据患者症状，采取相应的对症 治疗措施，如解热、止痛、止泻
等。
支持治疗
对于严重病例，采取支持治疗措施 ，如补液、纠正电解质紊乱等。
抗菌治疗
针对特定病原体，采取抗菌治疗措 施，如使用抗生素等。
食源性疾病的预防和控制措施
甲型肝炎病毒
甲型肝炎病毒主要通过污染的 食物和水传播，可引起甲型肝
炎。
轮状病毒
轮状病毒可引起腹泻、呕吐、 发热等症状，常见于婴幼儿。
诺如病毒
诺如病毒可引起腹泻、呕吐、 发热等症状，是食物中毒的常 见病原体之一。
腺病毒
腺病毒可引起腹泻、呕吐、发 热等症状，是食物中毒的常见
病原体之一。
其他病原性食源性疾病的病原学
，需要更多的关注和保护。
食源性疾病
食源性疾病
食源性疾病是指通过食品或饮用水传播的各种疾病，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌和毒素等引起的感染或中毒。
食源性疾病通常会导致消化系统症状，如腹泻、呕吐、腹痛等，但有些情况下也可能对身体其他器官造成伤害，甚至致命。
一、以下是一些常见的食源性疾病及其主要传播途径
1.沙门氏菌感染：通过食用被污染的禽类、肉类、鸡蛋、奶制品、水果、蔬菜等食品传播。
主要症状包括腹泻、发热、恶心、呕吐等。
2.腺病毒感染：通过食用被污染的海产品、生鲜蔬果、未经充分加热的肉类、禽类等食品传播。
主要症状包括腹泻、呕吐、发热、头痛等。
3.肝炎病毒感染：通过食用被污染的水果、蔬菜、生鲜海产品、肉类等食品传播。
主要症状包括乏力、黄疸、肝区疼痛、食欲不振等。
4.耶尔森菌感染：通过食用被污染的海产品、生鲜蔬果、未经充分加热的肉类、禽类等食品传播。
主要症状包括腹泻、腹痛、发热、恶心、呕吐等。
5.肉毒杆菌中毒：通过食用被污染的罐头食品、未经充分加热的肉类、禽类等食品传播。
主要症状包括眼肌麻
痹、四肢无力、咽喉肌无力、呼吸肌无力等。
二、为了预防食源性疾病，我们应该注意以下几点
1.选购新鲜、无异味、无变质的食品。
2.食品加工过程中要注意卫生，避免交叉污染。
3.厨房卫生应该保持干净整洁，勤洗手、勤换洗。
食源性疾病
食源性疾病（一）食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
目录1.疾病概述2.疾病病原3.疾病状况4.疾病特征疾病概述世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾患。
即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病。
从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。
顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。
1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
疾病病原食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。
但是，这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发生。
疾病状况由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。
英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。
食源性疾患每年平均爆发300起以上。
1972年至1978年由于食源性疾患死亡病例达80例，其中肉毒中毒死亡30例。
食源性疾病及预防
食源性疾病及预防食源性疾病是指由于食用或接触受污染或受感染的食品而引起的疾病。
这些疾病可以由细菌、病毒、寄生虫或其他有害微生物引起，也可以是由于食物中存在的有毒物质或化学物质造成的。
食源性疾病在全球范围内都是一个严重的公共卫生问题，每年造成大量的疾病和死亡。
常见的食源性疾病包括食物中毒和食源性感染。
食物中毒是指摄入受污染食物后出现急性症状，如腹泻、呕吐、发热等；而食源性感染是指摄入受感染食物后，体内微生物繁殖引起的疾病，症状可能出现较晚，如肠胃不适、发热、厌食等。
食源性疾病的传播途径主要有三种：直接传播、交叉污染和间接传播。
直接传播是指直接接触患者的食物、水源等，导致病原体传播；交叉污染是指不同食物或不同区域之间的污染传播，如使用同一刀具或盘子；间接传播是指通过接触受污染的表面、空气、昆虫等传播。
导致食源性疾病的原因主要有以下几点：食品卫生不达标，包括食品加工过程中的不洁净、不足的烹饪或储存条件等；微生物感染源的存在，如患者或健康人群中的携带者；动物和环境因素的介入，例如家禽、畜牧等动物和水源等。
食源性疾病的预防是保障公众健康的重要措施之一。
首先，个人卫生是预防食源性疾病的基础，要保持良好的洗手习惯，尤其是在接触食物、如厕后等场合；注意饮食卫生，选择新鲜、熟食，避免食用生肉、未洗净的水果蔬菜等；妥善保存和加热食物，避免交叉污染。
此外，食品安全监管是防止食源性疾病的重要手段。
政府和有关部门应加强对食品生产、销售和加工环节的监管，确保食品安全和卫生达到标准。
加强食品质量抽检，对不合格的食品进行处理，严惩违法经营者，确保食品安全。
最后，公众教育与健康宣传是预防食源性疾病的重要环节。
通过开展食品安全知识的宣传教育活动，加强公众对食物安全和卫生的认知，提高自我保护意识和行为规范，减少食源性疾病的发生。
总之，食源性疾病对公众健康造成了严重威胁，预防是关键。
通过个人卫生、食品安全监管和公众教育与健康宣传等综合措施，可以有效降低食源性疾病的发生率，保障人民的身体健康和生活质量。
食源性疾病流行病学调查
案例二：口蹄疫疫情
总结词
口蹄疫是一种高度传染性的病毒性疾病，可感染多种动 物，也可感染人类。其病原体口蹄疫病毒可以通过直接 接触和空气传播。
详细描述
口蹄疫疫情在历史上多次爆发，给畜牧业和人类健康带 来严重威胁。口蹄疫病毒可以通过直接接触感染动物或 其分泌物传播，也可通过空气传播。人类感染口蹄疫后 ，通常会出现发热、口腔溃疡、手足部水泡等症状。此 病毒具有较高的变异性和传染性，给防控工作带来较大 的难度。
食品掺假和欺诈
为了追求利润，一些不法商贩会在食品中掺假或进行欺诈，例如使用非法添加剂、农药残 留等，给消费者的健康带来威胁。
食品加工和储存不当
食品在加工、储存、运输等环节中，如果操作不当或卫生条件不良，可能会导致食品污染 和变质，进而引发食源性疾病的爆发。
食品安全监管的国际合作和交流
01
跨国食品安全合作
完善食品检验体系
建立和完善食品检验机构，提高食品检 验的准确性和灵敏度，加强对食品中有 害物质的检测和分析。
VS
加强食品监督抽检
定期开展食品监督抽检，对抽检结果进行 分析和评估，及时发现和处理食品安全问 题。
建立食品安全责任追究制度
明确食品安全责任
明确食品生产和加工企业的食品安全责任， 要求企业建立食品安全管理制度，完善食品 安全责任追究机制。
食源性疾病的流行趋势
全球流行趋势
食源性疾病在全球范围内普遍存在，且呈现逐年上升趋势。
地区差异
不同国家和地区食源性疾病的种类和流行特点存在差异。
季节性特征
某些食源性疾病在季节性因素影响下呈现流行高峰。
02
食源性疾病的流行病学研究
流行病学调查方法
食源性疾病
食源性疾病食源性疾病是指通过食品或饮用水摄入致病微生物、毒素或化学物质而引起的疾病。
这些疾病在世界各地广泛存在，给全球公共卫生和食品安全带来了严重挑战。
食源性疾病对人类健康和生活质量造成了重大影响，严重的情况下甚至可能导致死亡。
本文将探讨食源性疾病的常见病因及其预防措施。
一、细菌性食源性疾病1. 沙门氏菌性食物中毒：沙门氏菌通过被污染的食品进入人体，引发肠道感染。
常见症状包括发热、腹痛、腹泻等。
预防措施包括彻底烹饪食物、避免生食、保持良好的个人卫生习惯。
2. 副溶血性弧菌感染：副溶血性弧菌主要存在于海鲜中，摄入含有副溶血性弧菌的生鲜或未充分烹饪的海鲜可导致感染。
常见症状为腹泻、呕吐、恶心等。
预防措施包括选择新鲜、品质良好的海鲜，并进行彻底烹饪。
3. 大肠杆菌感染：大肠杆菌通过粪便污染的食品或水进入人体引发感染。
症状包括腹泻、腹痛、恶心等。
预防措施包括彻底烹饪食物、避免生食、勤洗手、饮用煮沸水等。
二、病毒性食源性疾病1. 腺病毒感染：腺病毒通过食品或饮水进入人体引起感染，主要症状为腹泻、呕吐等。
预防措施包括定期消毒水源、避免食用污染食品、勤洗手等。
2. 诺如病毒感染：诺如病毒主要存在于生猪和猪肉中，感染者症状为发热、腹泻、呕吐等。
预防措施包括生猪屠宰、肉品销售环节的监督管理，以及避免生食、彻底烹饪食品。
三、寄生虫性食源性疾病1. 肠道吸虫感染：肠道吸虫通过食用未煮熟的淡水鱼类和蔬菜引起感染。
常见症状为腹痛、腹泻、贫血等。
预防措施包括彻底煮熟鱼类和蔬菜、避免生食。
2. 蛔虫病：蛔虫通过食用被虫卵污染的食物进入人体，常见症状为腹痛、恶心、呕吐等。
预防措施包括定期进行驱虫、保持良好的卫生习惯。
四、化学性食源性疾病1. 铅中毒：长期摄入含铅食品或水会导致铅中毒。
症状包括神经系统损害、肾脏损伤等。
预防措施包括减少暴露于含铅环境、避免食用含铅食品。
2. 汞中毒：摄入含汞食品，如鱼类，会导致汞中毒。
症状包括神经系统损伤、肾脏损伤等。
食源性疾病相关知识培训内容
食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。
食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。
（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。
（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。
（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。
附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
食源性疾病医学课件
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
食源性疾病
食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害 （一）生物性危害 1.食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。
沙门氏菌病 1）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。
多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。
2）临床表现： 肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期12~24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预后良好。
其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。
志贺菌感染（痢疾） 由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。
表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。
霍乱 由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。
防治：以预防为主，做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。
细菌性食源性疾病的预防原则 1）防止病原菌污染及毒素产生 2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素 2、食源性病毒 甲型肝炎 病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人。
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食源性疾病
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡就是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病”。
联合国粮农组织也强调“食源性疾病就是一组重要的传染病与中毒性疾病”。
其中的中毒性疾病就就是我们常说的食物中毒。
食源性疾病主要可以分为以下几类: 一、细菌性食物中毒
就是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
其中最主要、最常见的原因就就是食物被细菌污染。
多发生在气候炎热的季节,临床表现为头晕、发热、恶心、腹泻等。
据我国近五年食物中毒统计资料表明,细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右,而动物性食品就是引起细菌性食物中毒的主要食品,其中肉类及熟肉制品居首位,其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
二、真菌毒素食物中毒
真菌在谷物或其她食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物,人与动物食入这种毒性物质发生的中毒,称为真菌毒素食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品,用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度与湿度因此中毒往往有比较明显的季节性与地区性。
三、动物性食物中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。
动物性中毒食品主要有将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品,误食引起中毒反应;在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品,如食用鲐鱼等也可引起中毒。
近年,我国发生的动物性食物中毒主要就是河豚鱼中毒,其次就是鱼胆中毒。
四、植物性食物中毒
因误食有毒植物或有毒的植物种子,或烹调加工方法不当,没有把植物中的有毒物质去掉而引起。
最常见的植物性食物中毒为梅豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒;可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、银杏、苦杏仁、桐油等。
主要有3种。
①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品,如桐油、大麻油等引起的食物中毒;大麻油就是大麻子加工而成,毒性成分主要就是大麻树脂,其主要成分有麻醉与较强的毒性,损伤神经系统,临床表现口麻、咽干、哭笑无常、四肢麻木、视物不清等。
②在食品的加工过程中,将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用,如木薯、苦杏仁等;③在一定条件下,不当食用大量有毒成分的植物性食品,食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。
五、化学性食物中毒
食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。
化学性食物中毒发病特点就是:发病与进食时间、食用量有关。
一般进食后不久发病,常有群体性,剩余食品、呕吐物、血与尿等样品中可测出有关化学毒物。
病人有相同的临床表现,亚硝酸盐中毒的特征性就是高铁血红蛋白血症引起的紫绀,有头痛、心悸、口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等症状体征。
六、其她急性食源性疾病
急性食源性疾病就是由易感个体通过摄入污染病源体的食物而感染的、潜伏期较短的急性肠道传染病与寄生虫病。
它不同于食物中毒的特点:有人与人之间的传染过程,如甲肝、痢疾;潜伏期较长,如旋毛虫病;不一定出现明显的消化道症状,如甲肝。