餐饮服务与管理第八章厨房生产与管理

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餐饮连锁企业中央厨房建设与管理方案

餐饮连锁企业厨房建设与管理方案第一章厨房概述 (2)1.1 厨房的定义与作用 (3)1.1.1 定义 (3)1.1.2 作用 (3)1.2 厨房的发展趋势 (3)1.3 厨房在餐饮连锁企业中的应用 (3)第二章厨房建设规划 (4)2.1 建设目标与规模 (4)2.2 选址与布局 (4)2.3 设施设备配置 (4)第三章食品安全与质量管理 (5)3.1 食品安全管理体系 (5)3.2 原材料采购与检验 (5)3.3 生产过程质量控制 (6)第四章人力资源管理 (6)4.1 人员配置与培训 (6)4.2 员工福利与激励 (7)4.3 员工健康管理 (7)第五章生产流程与作业管理 (8)5.1 生产计划的制定与执行 (8)5.2 生产流程优化 (8)5.3 作业标准化与效率提升 (9)第六章仓储与物流管理 (9)6.1 原材料库存管理 (9)6.1.1 库存管理原则 (9)6.1.2 库存管理流程 (9)6.1.3 库存管理措施 (9)6.2 成品库存管理 (10)6.2.1 成品库存管理原则 (10)6.2.2 成品库存管理流程 (10)6.2.3 成品库存管理措施 (10)6.3 物流配送与调度 (10)6.3.1 物流配送原则 (10)6.3.2 物流配送流程 (10)6.3.3 物流配送调度措施 (11)第七章成本控制与效益分析 (11)7.1 成本核算与控制 (11)7.1.1 成本核算 (11)7.1.2 成本控制 (11)7.2 效益分析 (12)7.2.1 经济效益 (12)7.2.2 社会效益 (12)7.2.3 环境效益 (12)7.3 成本优化策略 (12)第八章卫生与环境保护 (12)8.1 卫生管理规范 (12)8.1.1 卫生制度 (12)8.1.2 食品原料管理 (13)8.1.3 加工过程管理 (13)8.1.4 食品包装与运输 (13)8.2 环境保护措施 (13)8.2.1 废水处理 (13)8.2.2 废气处理 (13)8.2.3 固废处理 (14)8.3 应急处理与预案 (14)8.3.1 应急预案制定 (14)8.3.2 应急处理措施 (14)第九章信息与技术支持 (14)9.1 信息管理系统建设 (14)9.1.1 系统架构设计 (14)9.1.2 系统功能实现 (15)9.2 生产自动化与智能化 (15)9.2.1 自动化生产线建设 (15)9.2.2 智能化控制系统 (15)9.3 技术创新与升级 (16)9.3.1 技术研发投入 (16)9.3.2 技术培训与交流 (16)第十章厨房与连锁门店协同 (16)10.1 门店需求预测与调度 (16)10.1.1 建立需求预测模型 (16)10.1.2 实施动态调度策略 (16)10.1.3 强化信息沟通 (17)10.2 门店满意度提升 (17)10.2.1 优化配送服务 (17)10.2.2 提升产品质量 (17)10.2.3 增强售后服务 (17)10.3 连锁门店与厨房的互动与发展 (17)10.3.1 加强产品创新与研发 (17)10.3.2 实施标准化管理 (17)10.3.3 促进资源共享 (17)10.3.4 深化战略合作 (17)第一章厨房概述1.1 厨房的定义与作用1.1.1 定义厨房，又称集中式厨房、配送中心，是指餐饮企业为提高生产效率、降低成本、保证食品安全，集中进行食材采购、加工、配送的现代化厨房。

《餐饮服务与管理》教学大纲

《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。

本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。

通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。

二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。

教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。

通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。

要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。

掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。

教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。

《餐饮服务与管理》(高教版)——第八章餐饮组织机构设置

授课内容：《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第一节餐饮部组织机构教学目的：知识；了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则能力；能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则教学方法讲解、实例相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，餐饮部拥有的员工数一般占饭店的第一位，这么大一个部门该如何组织和分配工作呢？回答问题从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

【板书】第一节餐饮部组织机构一、餐饮部组织机构概念【讲解】餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。

【投影】请同学结合课本填空。

现代饭店管理管理理念要求组织机构（），尽量减少（）。

回答并填空学习表格式归纳，掌握现代饭店管理理念的趋势【板书】二、餐饮部的职能(一) 掌握市场需求，合理制定菜单【提问】既然说要根据市场需求，那么主要指的是哪些方面呢？【投影】请同学结合课本填空。

餐饮部应了解本饭店目标市场客源的（）和（），掌握不同（）、不同（）、不同（）、不同（）和（）、不同（）的客人的饮食习惯和餐饮需求，并在此基础上制定出能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客人对餐饮服务的各种需求思考、讨论、回答了解所谓的市场需求知的是哪些内容，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。

【板书】(二) 进行餐饮创新，创造经营特色(三) 加强餐饮推销，增加营业收入(四) 控制餐饮成本，提高盈利水平【讲解】1.努力挖掘内部潜力，积极继承传统，研究开发新的菜点品种，并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务2.精心选择推销目标，制定内、外部推销计划，开展各种形式的促销活动，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销3.首先是降低食品成本，其次是尽力降低劳力成本，再次是减少阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。

厨房生产管理制度

厨房生产管理制度一、总则为了规范和提高厨房生产管理水平，保障食品安全和餐饮服务质量，制定本厨房生产管理制度。

二、管理目标1. 提高厨房生产效率，保证食品制作的质量和口感。

2. 严格控制原材料采购、储存和使用，确保食品安全。

3. 加强对厨房人员的培训和管理，提高员工的工作技能和素质。

4. 做好厨房设备的维护和保养，确保设备正常运转。

三、组织结构1. 厨房主管：负责整个厨房的管理和指导工作，协助厨师长做好食品生产工作。

2. 厨师长：负责食品的制作计划和制作工作，安排厨房人员的工作任务。

3. 厨房人员：包括各类厨师、助理厨师和厨房服务人员等。

四、生产流程1. 食材采购：制定食材采购计划，选择优质食材供货商，确保食材的质量和新鲜度。

2. 食材储存：对采购的食材进行分类、清洗和储存，严格按照储存条件和时间使用。

3. 食品制作：根据菜单制定食品制作计划，确保食品按时按量完成。

4. 食品品控：对制作完成的食品进行品尝和检查，确保口感和质量符合标准。

5. 餐饮服务：将制作完成的食品摆盘装饰，提供优质餐饮服务。

五、食品安全1. 食材检测：对采购的食材进行检测，确保符合食品安全标准。

2. 卫生保洁：严格执行厨房卫生制度，保持厨房整洁干净。

3. 人员健康：对厨房人员进行健康检查，确保身体健康才能从事食品生产工作。

4. 食品储存：按照食品储存要求，对制作完成的食品进行储存，防止污染和变质。

5. 废弃物处理：及时清理食品加工过程中产生的废弃物，保持厨房环境卫生。

六、人员管理1. 培训教育：定期对厨房人员进行食品安全和操作规程的培训。

2. 岗位责任：明确每个厨房人员的岗位职责和工作任务。

3. 绩效考核：根据工作表现对厨房人员进行绩效考核，激励优秀员工。

4. 纪律管理：建立严格的工作纪律，对违规行为进行惩处。

七、设备维护1. 设备保养：定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运转。

2. 设备清洁：对设备进行定期清洁和消毒，保持设备卫生。

《餐饮服务与管理》测验题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。

”、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。

3、服务态度的具体要求是、、、。

4、餐饮服务人员的知识要求有、、。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。

6、餐厅通过提高及来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。

.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。

（）、餐饮场所的地点要设在。

a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

.无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。

.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。

.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。

.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。

、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率（）、餐饮原料及产品具有很强的。

、变动性、时间性、季节性、价格性（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。

a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

2020年智慧树知道网课《餐饮服务与管理》课后章节测试满分答案

第一章测试1【判断题】(1分)康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。

A.错B.对2【判断题】(1分)餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。

A.错B.对3【判断题】(1分)餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。

A.对B.错4【判断题】(1分)餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。

A.错B.对5【单选题】(1分)鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用（）鼎。

A.8B.9C.10D.76【单选题】(1分)餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点（）A.同步性B.一次性C.差异性D.无形性7【多选题】(1分)下列是出现在先秦时期的原材料的是（）A.麦B.稷C.黍D.菽E.稻8【多选题】(1分)（）为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。

A.小吃街B.超市C.酒店餐厅D.宴会厅E.酒楼第二章测试1【判断题】(1分)负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责A.对B.错2【多选题】(1分)值台服务员应了解每天的（）。

A.餐桌安排B.用餐预订C.客源情况D.宴会预订3【判断题】(1分)厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售A.对B.错4【多选题】(1分)仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的（）（）（）,符合要求方可入库A.数量B.大小C.质量D.保质期5【多选题】(1分)从事营业运行的前台由（）等三方面的人员组成。

A.传莱员B.餐厅迎宾员C.后勤人员D.值台服务员6【判断题】(1分)仓库保管人员下班时要及时检查库房有无安全隐患,关闭电源,锁好库门,根据规定放好仓库钥匙。

A.错B.对7【单选题】(1分)社会餐饮企业的组织结构有两部分组成，即负责（）与负责并保障餐饮运行的后台A.餐饮服务的前台B.后勤部门C.维修部门D.人力部门8【多选题】(1分)酒店是由客房、（）、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、（）、健身设施组成A.停车场B.C.餐厅D.公司9【判断题】(1分)大型酒店餐饮部的组织结构复杂,层次多,分工明确、细致。

《餐饮管理》课件第八章餐厅服务与管理

4)送客服务及整理台面
①当客人起身离座时,值台员应及时帮助客人拉座椅,并向客人道谢,注意提醒客人携带好自己的物品; ②当客人走到餐厅门口时,迎宾员应将客人送出餐厅门口,感谢客人的光临,同时欢迎客人再次光临; ③客人离开餐厅后,应立即清理台面。清理台面的顺序是先整理餐椅, 然后收茶壶、香巾、茶杯,以及其他餐具; ④台面清理后,应迅速换上干净的台布重新摆台,为迎接下批客人或为午餐服务做好准备工作。
8.1.3 零点午、晚餐服务
1)餐前准备
①按餐厅卫生标准做好卫生工作,包括对餐厅墙壁、服务台、地面的清洁; ②备齐用餐物品,如餐具、香巾、茶叶、调味品等; ③按中餐零点标准摆台; ④备好各种服务用具,如托盘、点菜单、服务巾等; ⑤召开班前会,使餐厅员工了解当天供应品种以及其原材料的情况或VIP接待工作; ⑥检查员工仪表仪容,保持良好的精神状态,准备迎接客人的到来。
8.1.4 团体餐服务
3)开餐服务
①客人到达餐厅时,迎宾员要问清团队或会议名称,主动迎宾领位。 ②客人入座后,值台员要端茶递巾。 ③值台员要及时通知厨房出菜。 ④给客人斟倒酒水或饮料。 ⑤上菜时报菜名,适当分派菜肴,同时上主食。 ⑥勤巡台,勤斟茶水,添加主食,同时注意台面清洁,撤走空盘,菜上齐后告知客人菜已上齐。 ⑦客人用餐结束后,值台员可征询意见并礼貌送客。
第八章
餐厅服务与管理
CONTENTS
目录
中餐厅服务与管理
01
西餐厅服务与管理
02
学习目的
了解中餐厅的经营特色及自助餐服务的程序;熟悉中餐零点服务的程序及西餐各式服务的方法和特点;掌握中餐宴会和西餐扒房服务的程序。
学习重点
⟡中餐宴会服务程序,西餐扒房服务程序
8.1
餐饮成本构成与分类

第八章餐饮原料的采购与库存管理《餐饮服务与管理》 PPT课件

定时发料；凭单发料；准确计价
第三编餐饮管理
第8章餐饮原料的采购与库பைடு நூலகம்管理
②饮料的发放 ③原料的内部调拨及转账处理
第三编餐饮管理
第8章餐饮原料的采购与库存管理
2）采购程序的制定 ——明确“采购”的发起人——一般应是分管食品原料进货的副厨师长、或食品仓库主管； ——明确采购发票经哪位经理签字才能最终报销 3）采购质量的控制（1）采购规格书的概念（Purchasing
Specification）
第三编餐饮管理
第三编餐饮管理
第8章餐饮原料的采购与库存管理
（4）提高购货量、改变购货规格（5）根据市场行情适时采购（6）尽可能减少中间环节 6）采购方式的选择与控制（1）公开市场采购（包括网购）（2）无选择采购（3）成本加价采购
第三编餐饮管理
第8章餐饮原料的采购与库存管理
（4）招标采购（5）“一次停靠”采购（6）合作采购（7）集中采购 7）采购过程中的具体问题（1）适宜的采购时间（2）合理的采购数量（也称“经济订购批量 ”，注意：约束条件变动时对总费用的影响）
8.1.2 餐饮原料验收管理 1）建立合理的验收体系（1）称职的验收人员（2）实用的验收设备和器材（3）科学的验收程序和良好的验收习惯（4）经常的监督检查 2）确定科学的验收操作程序
第三编餐饮管理
第8章餐饮原料的采购与库存管理
——验收的焦点 ①价格②数量③质量
3）有关验收表格（见教材）（1）发货票（2）验收单（3）冷藏食品标签（需冷藏的鱼、肉食品标签）
第三编餐饮管理
第8章餐饮原料的采购与库存管理
（3）有利的采购价格（4）最优的质量 ①最优质量就是最适用的质量，最好的原料就是最合适的原料； ②原料成品程度与原料的质量、成本、费用、价格的关系毛品、初加工品、待烹制品、初制成品、制成品（5）理想的交易对象

厨房生产与管理制度

厨房生产与管理制度一、制度目的厨房生产与管理制度的目的是为了保障食品安全，提高工作效率，确保餐饮服务的质量和口碑，规范员工行为，保障员工权益，提高厨房工作环境的整洁度和安全性，促进厨房工作的协调和顺畅运行。

二、厨房生产与管理制度包括以下几个方面：1. 厨房生产环境管理(1) 保持厨房清洁整洁，严格按照相关卫生标准进行日常清洁工作，包括地面、墙面、设备、器具等的清洁卫生。

(2) 定期对厨房进行大扫除，保持卫生整洁，确保厨房环境无异味、无污染。

(3) 厨房内不得吸烟、嚼口香糖、吃东西，所有员工必须穿着厨师帽、工作服、手套等卫生防护用具，做到干净整洁。

(4) 厨房内严禁私自带食材或饮品，所有原料必须属于餐厅财产，不得私自挪用。

2. 食品安全管理(1) 厨房内严格按照食品安全法规要求操作，保证原料新鲜、无污染，避免使用过期食材，禁止使用不正规渠道的食材。

(2) 所有员工必须经过相关食品安全培训，并且每年定期进行食品安全知识考核。

(3) 厨房内对食材存储与处理进行分类管理，防止食材交叉污染，确保原料、半成品、成品分开存放。

(4) 对每批次进货的原料进行溯源管理，建立食品安全档案，确保食品安全可追溯。

(5) 对厨房生产环节中可能存在的食品安全隐患进行全面排查与整改，确保消费者食用安全。

3. 工作流程管理(1) 厨房生产流程应按照工艺标准操作，严格控制工序时间，保证食品出品质量。

(2) 厨房生产计划应提前合理制定，根据顾客用餐量预估原料用量，避免原料浪费。

(3) 厨房操作工人应按照分工负责，各司其职，协调配合，确保出品质量。

(4) 厨房主管应对员工工作流程进行日常巡查，及时发现问题并进行整改。

4. 食品品质管理(1) 厨房应制定并严格执行食品质量管理制度，定期对食品品质进行检测。

(2) 对生产的食品进行定期品质抽检，确保出品符合质量标准。

(3) 对进货原料进行质量检验，拒绝质量不合格的原料，保证食品原料的质量。

《餐饮服务与管理》课件——控制生产过程

配料
用量/ml
特基拉酒
42
君度酒
14
柠檬汁
28
配制需用器具： 1.鸡尾酒杯一个 2.调酒壶一个 3.冰块若干块 4.滤冰网一个 5.吧匙一个
配制方法：1.将特基拉酒、君度酒和柠檬汁导入调酒壶内； 2.加入冰块摇匀； 3.将酒杯的杯口涂上薄薄的一层盐粉，然后将酒液导入杯中； 4.用柠檬皮进行点缀。
注：鸡尾酒杯需预冷。
2、原材料的成熟度
原材料的成熟度与原材料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。原材料的成熟度影响食用价值，一般可通过颜色、形状以及质地的软硬度进行鉴别。
3、原材料的卫生
选购原材料时要注意是否符合卫生防疫标准，主要从原材料的外观、形状和色泽进行判断。
4、原材料的新鲜度
原材料在流通、运输、贮存过程中由于时间过长或保管不善会降低新鲜程度甚至发生变质。原材料的新鲜程度可以从原材料的色泽变化、水分和重量变化、质地变化及气味变化等几个方面进行判断。
（一）使用标准量器
标准量杯
标准量酒嘴
手动酒液计量器电动酒液计量器
（二）标准饮用器具
使用标准的饮用器具可以有效地对饮品进行容量控制，标准饮用器具主要包含三层含义：一是餐厅与酒吧必须根据各种饮用需求配备专用标准杯；二是各种专用酒杯的容量必须同餐厅规定的标准份额相同；三是各种酒杯应有一个标准存量，以减少不必要的器皿损耗。
2、配份控制
菜肴配份必须严格按照标准食谱进行，统一用料规格标准，保证同样菜名、原材料的配份必须相同。其次要严格执行标准配料量，使用称量、计数和计量等控制工具，确保配份准确。最后，配份一定要凭单配发，配菜厨师只有接到订菜单或其他有关正式通知单才能进行原材料配制，保证配制的每份菜都有择合适的方法

餐饮管理与服务第七章-厨房生产管理

厨房组织机构?
请画出襄王大酒店厨房的组织结构图，至少要有三个层次以及
主要厨师工种的工作岗位。
8.1.4 厨房设计布局
导入案例：建国餐馆的厨房
建国餐馆是华东某市一家私营点菜餐馆，拥有300个餐位，坐落于市中心，主要吸引当地客人。该餐馆开业后，营业情况不佳，营业额呈持续下降趋势，餐馆经理为此进行了一次顾客调查，发现主要问题是顾客对餐馆的上菜速度极其不满。其中60%的客人感到上菜速度太慢，还有20%左右的顾客抱怨经常遇到上错菜的情况。为了解决这一问题扭转营业颓势，餐馆成立了以经理、厨师长为正副组长，以厨房各班组组长、餐厅主管及领班为组员的工作小组，并聘请了有关高校的专家担任顾问，共同研究对策。
二、厨房机构设置原则
大型厨房组织机构
助手助手助手助手
蔬菜加工厨师水果加工厨师肉类加工厨师禽类加工厨师
总厨师长总厨师长助理
主厨房厨师长
各点领班
水产加工厨师
助手
干货加工厨师
助手
早餐加工厨师
助手
自助餐加工厨师
助手
厨房A （厨师长）
二炉三炉四炉助手
厨房B （厨师长）
二炉三炉四炉助手
(1)集中原料领购，有利于集中审核控制； (2)有利于统一加工规格标准，保证出品质量； (3)便于原料综合利用和进行细致的成本控制； (4)便于提高厨房的劳动效率； (5)有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
8.1.4 厨房设计布局
2. 加工厨房的设计要求
(1)应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方； (2)应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空
8.1.1 厨房类型
（3）炉灶部门

餐饮管理第8章厨房管理.ppt

干、冷、冻库小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存及加工区域
切配、炉灶烹调区域
备餐区域收餐
出菜
验货第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜第三区域
厨房生产区域布局示意图
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4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间（1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处（2）成品菜出厨房的登记、检查（3）隔绝厨房油烟和工作噪音
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
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第五节厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病（2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病（3）有毒化学物质污染食物（4）食物本身就含有毒素
5.装潢材料等的要求（1）厨房的地面（2）厨房的墙壁和天花板
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6.厨房内部环境要求（1）温度 16~18℃ （2）湿度相对湿度在40~60%之间（3）通风良好（4）二氧化碳含量要求在0.1%以下（5）减少灰尘和细菌
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第三节厨房生产流程控制
定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。
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标准菜谱样本
用于：宴会菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本：售价：
用料名称
数量
第一次测算成本第二次测算成本制作程序

厨房生产流程与效率管理

➢ 3.建立高效地运转管理系统
• 人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导等
➢ 5.科学设计厨房布局
• 节省人力、物力，为从事正常的厨房生产操作带来很大便利
➢ 7.监督厨房有序运转
• 硬、软件有机地组合搭配，随时协调、检查、控制、监督厨房生产全过程
➢ 任务内容
• 学习形式：分小组进行. • 获取资料：分不同小组参观不同类型餐饮企业的厨房生产线，比较这些厨房生产流程的异同点，比较哪一家企业
的厨房生产效率最高，原因是什么。 • 成果展示：各小组汇报结果，在课堂上展示。 • 提交工作记录单和案例分析报告。
1.1厨房生产流程管理
理顺生产线流程
原材料加工用料配制菜肴烹调
建立生产标准
加工标准配制标准烹调标准菜肴标准
4 1
2
制定控制办法
程序控制法责任控制法重点控制法
3
制定控制过程
➢ 加工过程（加工数量、出净率、加工质量）
➢ 配制过程（称重控制） ➢ 烹调过程（操作规范、出菜速度、
成菜温பைடு நூலகம்等）
1.2厨房生产效率管理
➢ 2.完成各项任务指标
• 营业收入、毛利及净利、成本控制、卫生指标、菜点质量指标、食品创新及促销、人员培训及发展
餐饮服务与管理
厨房生产流程与效率管理
1.1 厨房生产流程管理 1.2厨房生产效率管理
厨房生产流程与效率管理
➢ 任务描述
厨房生产流程包括加工、配份和烹调三个程序。要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。掌握提高厨房生产效率的方法。

餐饮服务与管理第九章：厨房生产与管理

4
第三节
一、厨房卫生
厨房卫生与安全
1.食品卫生控制厨房环境卫生厨房粗加工间卫生厨房配菜间卫生厨房炉灶区卫生厨房冷菜间卫生厨房面点间卫生 2.人员卫生控制做到四勤避免不良行为体检持证上岗 3.其他环节卫生控制原料采购原料验收原料保管厨房生产区域控制餐具用品人员控制
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第三节
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第二节
1.食品原料的加工初加工细加工
厨房生产管理
一、厨房生产流程（三大流程）
2.菜肴的搭配搭配原则：数量适当，品质统一，颜色和谐，香昧配合
3.菜肴的烹调冷菜制作热菜制作
面准菜谱
1. 标准菜谱的概念
厨房生产管理
2. 标准菜谱的内容烹调份数标准投放量每份标准成本主料、配料的净料单位成本计算一料一档计算法一料多档计算法成本系数的应用调味品成本计算
第九章
厨房生产与管理
学习目标：了解厨房布局的基本原则和一般布局掌握厨房生产的业务流程了解标准菜谱的主要内容了解厨房卫生、安全的主要内容能力目标：能指导常用菜肴的标准菜谱掌握主料、配料的净料单位成本计算
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第一节
一、基本原则二、厨房布局
厨房位置
厨房布局
低层，地下室，高层厨房面积餐厅类型、面积、厨房面积比例等因素厨房区块布局统间式，分间式，统分式厨房设备布局直线型，相背型，L型，其他等
二、火灾防范
厨房卫生与安全
厨房起火的主要原因火灾预防措施
三、生产安全
割伤跌伤，砸伤
扭伤
烧烫伤触电
盗窃
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餐饮企业厨房的生产与管理PPT课件

事、厨房生产的作用
1.厨房的生产质量是企业产品的核心 2.厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段 3.厨房的生产发化是淡化季节性差异的重要方式 4.厨房是整个饮食经营活劢的中枢
第事节
厨房布局
一、影响厨房布局的因素
1.厨房的建筑觃模和栺局 2.厨房的生产功能 3.厨房的生产设备 4.公用亊业设施状冴 5.法觃和有关执行部门的要求 6.厨房的投资费用
事、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（2）墙壁和地面厨房的墙壁应力求平整光洁，色泽清爽干冷，最好用瓷砖贴面，一般高度至少２米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐蚀、丌掉色、丌吸油、丌滑溜、易二清扫、能承叐重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明，丌可过二鲜艳，否则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外，地面要求平整而丌积污垢，幵有适当的倾斜度，冲洗后地面丌应积水。
事、炊具
3.漏勺
漏勺是用来滤油，或仍油锅或汤锅中捞出原材料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子。勺面有徆多小孔，孔有大小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。
4.笊篱
笊篱用途不漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞叏原材筛
网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼徆细，每10平方厘米约有120 孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物. 滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。
4.厨房各部门的区域布局
三、厨房作业区布局
1.直线形布局
三、厨房作业区布局
2.L形布局
三、厨房作业区布局
3.U形布局