农产品贮藏加工1

第一章 微粉碎和超微粉碎（3次）
一、粉碎定义：是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。

习惯上有时将大块物料分裂成小块物料的操作称为破碎，将小块物料分裂成细粉的操作称为磨碎或研磨，两者又统称粉碎。

二、分类：根据被粉碎物料和成品粒度的大小，粉碎可分为如下四种： 1粗粉碎：原料粒度在40~1500mm 范围内，成品颗粒粒度约在5~50mm 2中粉碎：原料粒度10~100mm ，成品5~10mm
3微粉碎：原料粒度5~10mm ，成品100μm 以下；
4超微粉碎：原料粒度0.56~5mm,成品10~25μm 以下。

三、粉碎理论
物料粉碎的基本方法包括压碎、劈碎、折断、磨碎和冲击破碎等形式： 1压碎：物料置于两个粉碎面之间，施加压力后而被粉碎
2劈碎：用一个平面和一个带尖棱的工作表面挤压物料时，物料沿压力作用线的方向劈裂。

3折断：被粉碎的物料相当于承受集中载荷的两支占或多支点梁，当物料内的弯曲应力达到物料的弯曲强度极限时而被折断。

4磨碎：物料与运动的表面之间受一定的压力和剪切力作用，当剪应力达到物料的剪切强度极限时，物料就被粉碎。

物料粉碎与物料的硬度，强度，脆性，韧性有关。

在粒度相同的情况下，由于物料的力学性质所需的临界变形能也不相同。

物料受到应力作用时，在弹性极限应力以下则发生弹性变形，当作用的应力在弹性极限应力以上地就会出现永久变成，直至应达达到屈服应力，在屈服应力以上时，物料开始流动，而断裂。

超微粉碎和微粉碎又分为干法和湿法。

干法有气流式，高频振动式自磨式等，湿法有球磨机，均质机，胶体磨等。

四、粒度概念：粒茺就是粉碎物颗粒大小的尺度，对于球形颗粒来说，粒度就是颗粒的直径。

对于非球形颗粒来说，则
1以表面积为基准的名义粒度：
πS
d =
2以体积为基准的名义粒度：
36πV d =
五、粒度分布：粉碎后的固体颗粒不仅形状不一致，其大小也不一致。

在全部颗粒中粒度小于d 的所有颗粒的粒数、表面积和体积占全部颗粒的粒数、表面积和体积的百分率，分别为粒数、表面积与体积的累积分布函数。

六、平均粒度：多数是以粒数的频率分布进行加权平均。

另外平均时，所采用的基准可以不同，平均的方法也可以不同，即可以有算术平均、几何平均和调和平均等数种。

调和平均是反映颗粒比表面积平均值的粒度。

六、粒度分面的测定方法：
1、筛析法：用机械力摇动使之通过一系列一级比一级小的筛子，并衡量每个筛
上保留的样品重量。

一般认为筛析法分析下限是50μm，用微目筛的话下限可扩大到10um.
2显微镜法：是测定粒度分布最直观的方法，其分析下限由透镜的分辩能力所决定，当颗粒粒度接近于光源的波长时就不能被分辩。

一般显微镜可测量0.4~150um，用特殊透镜的紫外光源时下限可延伸到0.1μm，在超显微镜中由于有暗场照明，分辩能力得以提高，可观测的粒度范围在0.01~0.2μm。

3沉降法：可用在1~200μm粒度范围内，确定粉碎物的粒度分布并计算颗粒粒度。

可用专用的重力沉降粒度测定仪进行测定。

其基本原理依据固体颗粒在液体介质中的沉降速度随颗粒大小的不同而不同，离心力的作用加速了颗粒的沉降速度。

当试样注射在旋转的沉降液表面上，颗粒在离心力场内旋转的液面上形成薄层，所有相同粒径的粒子具有相同的沉降速度，粒径最大的颗粒最先到达光电管位置。

4激光粒度测定法：是一种，先进的颗粒粒度测定仪器。

它是让颗粒通过一个高速空气的喷嘴而射出，颗粒速度由激光测速仪测量。

由于在这个流动区域内任意一点的空气流速在整个测量期间保持恒定，这使得空气内的颗粒以不同的速度加速，这个速度只取决于粒子的大小。

较小颗粒很快加速，较大的颗粒则缓慢加速。

激光测速系统在加速的流量喷嘴通道中测量颗粒的速度，根据颗粒的速度即可求出粒度大小。

测量范围可达到0.01μm，且灵敏度高。

五、超微粉碎或微粉碎的应用
1在巧克力生产上的应用。

巧克力属于超微颗粒的多相分散体系，油脂在此体系内属于分散介质，是一种连续相。

糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内，大部分可可、糖、乳干物质粒度在20~20μm之间。

少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。

巧克力一个重要的质构特征是口感特别细腻滑润。

作为一种固态混合物，所有干固物都已被反复地分散为非常细小和光滑的质粒，这些质粒同时被均匀地分布在油脂内，成为高度乳化的乳浊体。

口感的主要颗粒是巧克力配料一的粒度。

分析表明，配料的平均粒度在25 μm左右且其中大部分质粒的粒径在15~20μm之间，吃起来就有很好的细腻口感。

当平均粒度超过40μm时，就可明显感到粗糙感。

因此，超微粉碎技术在保证巧克力质构品质上发挥重要的作用。

2在功能性食品基料生产上的应用
所谓功能性食品，就是强调其成分对人体能充分显示身体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等有关功能的工程化食品。

有一类以蛋白质微粒为基础成分的脂肪替代品，就是利用超微粉碎技术将蛋白质颗粒粉碎至某一粒度，可呈现出奶油状，滑腻的口感特性。

利用湿法超微粉碎技术可得到脂肪替代品。

膳食纤维是一种重要的功能性食品基料，原料主要是小麦麦皮，豆皮，米糠等，这些纤维素用粉碎机进行粗粉碎，使粒径控制在1~2mm，可扩大纤维颗粒的比表面积，然后进行功能活化处理，使其纤维吸水膨胀率提高。

第二章微胶囊造粒技术（4次）
一：微胶囊造粒的基本概念：微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。

微胶囊造粒技术是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术，这样能够保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，达到最大限度地保持原有的色香味，性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。

此外，有些物料经胶囊化后可掩盖自身的异味，或由原先不易加工贮存的气体液体转化成转稳定的固体形式，从而大大地防止或延缓了产品劣变的发生。

粒子大小一般都在5~200μm范围内。

可呈现出各种形状，如球形、肾形、粒状、谷粒状、絮状和块状等。

内部装载的物料称为心材，外部包囊的壁膜称为壁材。

二、微胶囊的功能：
1改变物料的存在状态、物料的质量与体积。

便于加工、贮藏与运输。

2隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料
3掩盖不良风味、降低挥发性。

4控制释放
5降低食品添加剂的毒理作用。

实际上是利用控制释放的特点。

三、微胶囊的局限
心材释放后所剩下的残壳也会引起一些问题。

如果心材与壁材两者都能溶于水，则问题不大。

但要壁材不深于水，分离壁壳时相当困难。

如将控制释放的微胶囊用于悬浮液介质中，则壁壳还会引起中一个复杂的问题，即可能由于增加了囊壁的厚度而使心材的释放变得困难，因此在制备微胶囊时，需要权衡微胶囊释放速度和囊壁厚度两方面的因素。

四、微胶囊造粒的步骤
1将心材分散入微胶囊化的介质中，
2再将壁材放入该分散体系中，
3通过某一种方法将壁材聚集、沉淀或包敷在已分散的心材周围。

4这样形成的微胶囊膜壁在很多情况下是不稳定的，尚需要用化学或物理的方法进行处理，以达到一定的机械强度。

五、物理法微胶囊造粒技术
1喷雾干燥法：将心材分散在已液化的壁材中混合均匀，并将此混合物经雾化器雾化成小液滴，此小液滴的基本要求是壁材必需将心材包裹住。

然后在喷雾干燥室内使之与热气流直接接触，使溶解壁材的溶剂瞬间蒸发除去，使之固化。

2喷雾冻凝法：沿用喷雾干燥的方法，不同的是壁材不是溶解于某种溶剂调制成溶液状态，而是加热至熔融状态，再混合入心材调成胶囊化熔融液，同样使用雾化器形成熔融状态微胶囊细颗粒后，再进行冷凝固化。

3空气悬浮法：当空气气流速度界于临界流态化速度和悬浮速度之间时，固体心材颗粒外表面喷射预先调制好的壁材溶液使心材表面湿润（即包囊），心材表面成膜溶液逐渐被空气流所干燥。

可在液化床空气流中完成。

六、物化法微胶囊造粒技术
1水相分离法：在含有心材和壁材的初始溶液中，加入另一种物质或溶剂或采用其它适宜方法使壁材的溶解度降低，从而从初始溶液中凝聚形成一个新相并分离出来，故称相分离法或凝聚——相分离法。

此法的一般过程是在连续搅拌下，包括互不相溶的三种化学相的调制、囊壁层的析出和囊壁层的固化三个步骤。

在相
分离法中，如果心材是非水溶性的固体粉末或液体，壁材是水溶性的聚合物，聚合物的凝聚相是从水溶液中分离出来形成的微胶囊囊壁，这种方法即称水相分离法。

反之，即为油相分离法。

2油相分离法：在水相分离法中，被微胶囊化的心材是不溶于水的油或固体材料。

可是许多食品、药物成分是溶于水的，于是又出现了油相分离法。

该法是利用有机溶剂溶解壁材聚合物，以满足亲水性心材微胶囊化的需要。

3囊心交换法：就是先通过复凝聚法用明胶和阿拉伯胶将非极性溶剂微胶囊化，然后在囊壁尚保持高渗透性时，用极性溶剂逐步地转换囊中的非极性溶剂，达到实现对极性溶剂微胶囊化的目的。

七、化学法微胶囊造粒技术
1界面聚合法：它是利用分别溶解在不同溶剂中的两种活性单体，当一种溶液分散在另一种溶液中时，两种活性单体相互间在界面发生聚合反应，从而形成了胶囊壁。

利用界面聚合法，既可以使疏水材料的溶液或分散液微胶囊化，也可使亲水材料的水溶液或分散液微胶囊化。

2原位聚合法：单体及催化剂全部位于心材液滴的内部或者外部。

单体是可溶的，它仅由分散相或仅由连续相供给，而聚合物是不可溶的。

聚合反应在心材液滴的表面发生，生成薄膜覆盖住心材液滴的全部表面。

3分子包囊法：主要是利用β环糊精作为胶囊化的包埋方法。

环糊精是D-吡喃葡萄糖通过α（1，4）糖苷链连接而成的低度聚合物，通常用葡萄糖转移酶作用于谷物淀粉而制得。

在其分子的环形结构中极性基团位于环状糊的单位的边缘，因此单体的表面具有亲水性。

又由于氢和配糖的氧位于空洞内部，因此单体内部具有疏水性。

可对于疏水性的香料、色素及维生素可进包囊。

这种包囊物含在人们口中时，由于口腔中具有一定的温度和湿度，因而包囊物中络合的配料可以很容易地释放出来。

八、微胶囊造粒技术在食品工业中的应用
1在固定化酶和固定化细胞上的应用
2在传统液体产品固体粉末化过程中的应用：某些传统的液体产品，诸如香精香料、酒、油脂、酱油和食醋等。

应用微胶囊技术可将之转变成相应的固体粉末状产吕，相比于液体产品，经转化后的固体粉末状产品不仅提高了在贮藏、运输和使用时的方便性与稳定性，还可对其释放速率进行控制。

在某些食品诸如方便食品和固体饮料中，这些粉末状产品比液体产品更实用。

3在食品添加剂包囊化过程中的应用：食品添加剂微胶囊化的目的出于以下几个方法中的某一种或几种优势：（1）提高稳定性（2）避免对其它配料造成影响，有些食品添加剂加入丰富的食品配料系统中会对某种配料造成不良影响或相互间发生反应，为些需用微胶囊技术进行包裹隔离。

（3）降低毒性（4）控制释放，确保能持久恒定地发挥作用。

第三章远红外线应用
一、加热原理：构成物质的基本质点是电子、原子或分子，这些质点即使处于基态都在不停地运动着，振或或转动。

这些运动都有自己固有频率。

当遇到具有某个频率的红外线辐射时，如果红外线的频率与基本质点的固有频率相等，则会发生与振动学中共振运动运动相似的情况，质点会吸收红外线并使运动进一步激化，如果二者的频率相差较大，那么红外线就不会被吸收而可能穿过。

很多物质对波长在3~15μm范围的红外辐射都有很强的吸收带。

而远红外波长一般为2.5~1000μm。

对红外线敏感的物质，其分子、原子吸收红外线后，不仅会发生能级的跃迁，也扩大了以平衡位置为中心的各种运动的辐度，质点的内能加大。

在宏观上就表现为物体温度的升高，即物质吸收红外线后，便产生自发的热效应。

二、远红外加热的特点：
1热辐射率高
2热损失小。

不存在传热界面，直接辐身到被加热物体表面，传热损失小。

3加热速度快，传热效率高。

4容易进行操作和控制。

可以通过光的集散、遮断机构，更合理地控制辐身热。

5有一定的穿透能力。

虽然没有微波强，但也具有一定的穿透能力，即可对物体内部直接加热。

三、远红外加热在食品工业中的应用
]1食品远红外干燥：具有加热迅速，吸收均一，加热效率高，化学分解作用小，食品原料不易变性等优点。

2远红外焙烤：具有加热速度快和表层加热效果好的特点。

在饼干、糕点等面糖制品和肉类制品等的焙烤中已经得到广泛应用。

3远红外熟成：可以缩短熟成时间。

可用于酿造食品，鱼肉炼制品，蒸蛋制品等食品的熟成。

4远红外杀菌：不需经过热媒，直接照射到待杀菌的物品上，传热快，不仅可用于一般粉状和块状食品的杀菌，而且还可以用于坚果类食品如咖啡豆，花生和谷物的杀菌和灭霉。

5远红外解冻：具有内部加热的性质，已较多应用于冷冻食品的快速解冻中。

第四章微波应用（2次）
一定义：微波是指波长在1mm~1m范围的电磁波。

由于微波频率很高，所以在某些场合也称做超高频。

二、特点：
1加热速度快，利用被加热物体本身作为发热体而进行的内部加热。

2加热均匀性好：内部加热，而且往往具有自动平衡的性能，所以可达到均匀加热的目的，避免了表面硬化及不均匀等现象的发生。

3加热易于瞬时控制：热惯性小，可以立即发热和升温，易于控制。

4选择性吸收：某些成分非常容易吸收微波，易一些成分则不易吸收，有利于提高产品质量。

5加热效率高：由于加热作用始自加工物料本身，基本上不辐射散热，所以热效率高，热效率可以达到80% 。

三、微波加热的原理：
被加热的介质是由许多一端带正电、另一端带负电的分子（称偶极子）所组成。

在没有电场的作用下，这些偶极子在介质中作杂乱无规则的运动。

当介质在
直流电场作用下，偶极分子重排，偶极子就变成有一定取向的有规则的偶极子，即外加电场给予介质中偶极子以一定的位能。

若改变电场方向，则偶极子的取向也随之改变。

若电场迅速交替改变，则偶极子也随之迅速摆动。

由于分子的热运动和相邻分子的相互作用，产生了类似摩擦的作用，使分子获得能量，并以热的形式表现为介质温度的升高。

外加电场的变化频率越高，分子摆动就越快，产生的热量就越多。

四、微波在食品工业中的应用
1食品微波烹调
用微波炉不仅可以蒸炖鱼肉，红烧肉和鸡，而且还可以烧烤膨化营养面饼，煎炸荷包蛋，炒肉和蔬菜，蒸制米饭和包子等。

采用微波炉完成这些操作，时间可以大大节约，而且食品更近原色，营养成分损失更少。

2食品微波干燥
微波加热是内部加热，因此用微波加热干燥物品时，物品的最内层首先干燥，最内层水分蒸发迁移至次内层或次内层的外层，这样就使得外层的水分越来越高，因此承着干燥过程的进行，其外层的传热系数不仅没有下降，反而有所提高。

因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度很快，即干燥速度比一般的干燥速度快很多，特别是在物料的后续干燥阶段，微波干燥显示出其无与伦比的优势。

与一肌干燥方法相比，微波干燥有以下的优点：
（1）厂房利用率高，同样的厂房面积，微波干燥器的生产能力是传统干燥器的3~4倍。

（2）干燥速度快，时间短。

（3）产品质量好。

（4）卫生条件好。

（5）节能。

采用微波干燥可节省能量20%~25%。

缺点：
投资大，耗电量大等。

从经济上考虑，对于含水量高的物料，单纯采用微波干燥其经济效益不一定好。

实际上，微波加热干燥经常与其他干燥方法如热空气干燥，油炸，甚至近红外干燥技术结合起来使用。

3食品微波解冻
传统的解冻作业有以下几个缺点：时间长，占地面积大，失水率高，表面易氧化，易变色，消耗大量清洁水。

微波加热解冻可全部或部分克服上述缺点。

解冻过程如下。

细胞间的水分由于其吸收微波能快（介电常数大），首先升温并熔化，然后使细胞内冻结点低的冰晶熔化。

由于细胞内的溶液浓度比细胞外的溶液浓度高，细胞内外存在着渗透压差，水分便向细胞内扩散和渗透，这样既提高了解冻速度又降低了失水率。

此法解冻过程与一般的解冻过程正好相反，即细胞内冻结点较低的冰晶首先熔化。

另外，微波解冻作用是内外一起进行的，因此速度要比传统的由外向内进行的解冻过程快得多。

4微波杀菌
机理包括热效就和非热效应。

热效应：食品吸收微波能，温度升高。

从而使菌体死亡。

非热生化效应：微波的作用会使微生物在其生命化学过程中所产生的大量电子、离子和其他带电粒子的生物性排列组合状态和运动规律发生改变，亦即使微生物的生理活性物质发生变化。

同时，电场也会使细胞膜附近的电荷分布改变，
导致膜功能障碍，使细胞的正常代谢功能受到干扰破坏，使微生物细胞的生长受到抑制甚至停止生长或使之死亡。

微波能还能使微生物细胞赖以生存的水分活度降低，破坏微生物生存环境。

另外，微波还可以导致细胞DNA和RNA分子结构中的氢键松驰、断裂和重新组合，诱发基因突变和染色体畸变，从而中断细胞的正常繁殖能力。

第五章水油混合深层油炸与真空油炸（1次）
一、传统油炸的缺陷：在油炸过程中，油处于持续高温的状态，当食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。

这些物质会产生不良风味，并使油发黑。

在无氧的情况下油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低了传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高。

油的某些分解和聚合产物对人体是有毒的，这些物质会导致人体麻痹，胃肿瘤甚至死亡。

因此高温下使用炸用油不能长时间反复使用，否则将影响人的健康。

脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值的丧失。

积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得潮污浊，而且反复被炸成碳悄，特别是在用油炸制腌肉类的食品时，还会生成一种亚硝基吡啶，烷的致癌物质。

高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。

二、水油混合式深层油炸工艺
是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。

油炸时食品处于油淹过的电热管60cm左右的上部油层中，食品的残渣则沉入底部的水中，这样在一定程度上缓解了传统油炸工艺带来的问题。

因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可以得到缓解。

但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉，因为油的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中，使油质变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。

下层的水起到一个冷却的作用，炸制食品时产生的食物残渣从高温炸制油层落下，积存于底部温度不高的水层中，同时残渣中所含的油经过水分离后返回油层。

，这样，残渣一旦形成便很快脱离高温区而进入低温区，避免了前面所讲的危害。

另外，下部水层还兼有滤油和冷却双重作用。

第六章过热蒸汽新法应用
一、定义：当水达到饱和温度后，如果保持压力继续加热，则饱和水开始汽化，此时比容增大，而水温并不升高，保持在饱和温度直至完全变为水蒸气，这时的水蒸气状态称作“干饱和蒸汽”状态。

在水没有完全汽化之前，这时饱和水和饱和蒸汽共存，通常把含有饱和水的蒸汽称作湿饱和蒸汽。

将干饱和蒸汽继续定压加热，蒸汽温度就要上升而超过饱和温度，其超过的温度值称为“过热度”，具有过热度的蒸汽就称作“过热蒸汽”。

过热过程吸收的热量称作“过热热”。

二、过热不水蒸气的性质：
过热水蒸气的温度比相同压力下的干饱和蒸汽温度更高，比容更大。

因此，过热水蒸气比干饱和水蒸气的水分子运动更剧烈；同一容积内的水分子的数量更少，可认为是干燥状态下的蒸汽。

干燥状态下的蒸汽具有如同热空气一样的可以使物质加热干燥，也可以在一定条件下如同饱和蒸汽一样，若接触到比其温度远
低的物质时又能冷凝成水的两种性质，因此过热蒸汽可用于如蔬菜之类在不引起氧化的情况下的加热快速干燥，可用于低水分原料的瞬时杀菌，可用于热空气或饱和水蒸气所难以替代的各种加工工艺。

三、过热蒸汽在食品加工中的应用
1用于食品干燥：与热风干燥相比，被干燥物料的温度高，物料内部毛细管中水分的粘度变小。

水分迁移阻力小。

另外，物料内部水分蒸发所产生的水蒸气的移动阻力也小于热风干燥时水蒸气的移动阻力。

因此无论是在恒率干燥阶段还是降率干燥阶段，其干燥速度均高于热风干燥的干燥速度，并且可使产品的含水率降得更低。

2用于食品的膨化加工：膨化过程是在加压的情况下，将物料加热到100度以上，然后突然消除所加压力，让物料处于大气压力之下，这样，物料内部的水分急剧气化成蒸汽，从物料内部猛烈冲出，使物料膨胀。

但过热加热由于水分含量较高，膨化效果较差。

对小麦等一些谷类原料，宜于先用饱和水蒸气加热而后再用过热水蒸气加热，这样可以在较低的工作压力下，取得较好的膨化效果。

3用于酿造食品原料的预处理：用过热蒸汽处理大豆等蛋白质原料，使蛋白质充分变性，原料就必须含有足够的水分，含水在10%~12%时,5~7s就可使其变性。

4用于粉粒状原料的瞬间杀菌：使用过热为蒸汽与粉粒状物料直接接触进行瞬时杀菌，不仅不会使原料水分增加，而且可以将品质的劣化控制在最低的程度。

第七章高频电阻焊制罐
一、电阻焊原理：将两块以上的材料搭接、加压并通以电流，利用材料自身电阻，材料之间及材料与电极之间接触部分的集中电阻所产生的热量，使材料温度升高，最终熔化而焊接起来。

二、特点：
1无铅污染，保证食品卫生。

2生产过程简单。

与锡铅焊制罐相比，工艺过程大大简化。

3罐的密封性好。

4焊缝牢固美观。

5焊缝的搭接宽度只有0.4~0.6mm，节约板材。

6生产效率高。

第八章无菌包装（1次）
一概念：从狭义上讲就是在无菌环境下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌容器并密封之。

目前用于无菌包装的食品主要分为两大类：
1能常温保存的无菌食品。

即采用包装机把连续杀菌过程和无菌容器包装结合起来，目的是获得能在常温下贮存的商业无菌食品。

2能在低温下保存的无菌食品。

即在无菌环境下将没有杀菌的新鲜产品，如发酵乳、甜食、酸乳酪等包装起来，目的是使食品在冷藏链中免受霉菌、酵母等的再污染。

二、原理：
由以下三个部分构成的：一是食品物料的预杀菌；二是包装容器的灭菌；三是充填密封环境的无菌。

三、采用无菌包装有以下特点：
1对包装内容物可采用最适宜的杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。

2由于包装容器和食品分别进行杀菌处理所以不管容器容量大小如何，都能。