烘焙计算(1)教案.ppt

范例：欲做500条三明治面包，每条面包重量800g， 已知损耗为10%，求配方中各项材料的用量。
材料名称
高筋面粉 新鲜酵母 改良剂 细砂糖 麦芽粉 奶粉 白油
盐 水 合计
烘焙%
100 2.5 0.1 5 0.2 4 5 2 64
演示课件
重量（公斤）
解题步骤：
1、产品总重量：
800×500=400（公斤）
演示课件
烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法，将配 方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化，以求 换算容易、精确实用之目的。内容包括：
一、烘焙百分比与实际百分比的换算 二、配方中材料重量与百分比换算 三、面团损耗 四、直接法与中种法面团换算 五、面粉系数及其应用 六、面团温度的控制 七、台制、公制与英制的换算
2215×100/461.5 = 480 480×0.2 = 96 480×1.2 = 576 480×0.51 = 244.8 480×0.015 = 7.2 480×0.03/100 = 14.4 480×0.09 = 43.2 480×0.03 = 14.4 480×0.03 = 14.4 480×0.69 = 331.2 480×0.82 = 393.6
444.4
四、直接法与中种法面团换算
1.直接法改为中种法
• 先将直接法的材料分为中种面团与主面团 • 定面粉比例（根据面粉筋度，发酵时间） • 定中种面团用水比例（根据发酵时间） • 糖用量 直接法用量-1% • 部分面粉、水、酵母、改良剂列在中种面团部分，
其余材料列在主面团部分
• 总水量 列在主面团部分
80×16/100 = 12.8
2、已知面团或面糊的总量，求材料的用量
—先求出配方中百分比之总和，由所需之面团或面 糊的总量除以配方总百分比，再乘以100即为此面团 或面糊所需要的面粉重量，用面粉重量乘以每项材料 的百分比，即为整个配方所需之材料用量。
换算公式：
面粉重量=
面团或面糊总量%×100 配方总%
演示课件
范例：根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比？
材料名称
面粉 细砂糖 白油
水 奶水 全蛋 发粉
盐 合计
实际%
22 22.25 10 19.75 10 14 1.5 0.5 100
演示课件
烘焙%
100 22.25×100/22 = 101.14 10×100/22 = 45.45 19.75×100/22 = 89.77 10×100/22 = 45.45 14×100/22 = 63.64 1.5×100/22 = 6.82 0.5×100/22 = 2.27
盐 蛋
烘焙%
100 40 3 0.08 18 5 14 1.5 16
演示课件
重量（公斤）
80 80×40/100 = 32 80×3/100 = 2.4 80×0.08/100 = 0.064
80×18/100 = 14.4 80×5/100 = 4 80×14/100 = 11.2 80×1.5/100 = 1.2
面粉重量×每项材料的%=每项材料的重量
演示课件
范例：已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的总量为2215克， 求各项材料的用量？
材料名称
烘焙%
重量（克）
低筋面粉 可可粉 细砂糖 白油 苏打粉 乳化剂 奶粉 发粉
盐 蛋 水 合计
100 20 120 51 1.5 3 9 3 3 69 82 461.5
演示课件
演示课件
范例：将下列土司面包直接法的配方改为80/20的中种法。
直接法
材料名称
烘焙%
高筋面粉 改良剂 酵母
水 细砂糖 奶粉
油 盐
100 0.1 1 62 5 3 6 2 演示课件
中种法
答案
直接法
中种法
材料名称
高筋面粉 改良剂 酵母
水 细砂糖 奶粉
油 盐
烘焙%
100 0.1 1 62 5 3 6 2
材料名称
高筋面粉
中 种
改良剂
面 酵母 团
水
低筋面粉
2、实际面团重量：
400/（1-10%）=400/0.9=444.4（公斤）
3、面粉重量：
444.4×100/182.8=243.1（公斤）
4、每项材料的重量=面粉重量×每项材料的%
演示课件
材料名称
高筋面粉 新鲜酵母 改良剂 细砂糖 麦芽粉 奶粉 白油
盐 水 合计
答案
烘焙%
100 2.5 0.1 5 0.2 4 5 2 64 182.8
454.54
二、配方中材料重量与百分比换算
1、已知面粉的重量，求配方中其他材料的用量 —将任意需要的面粉重量乘以每一项材料的百分
比，即为各材料所需的正确重量。
换算公式：
面粉重量×材料%=材料的重量
演示课件
范例：已知丹麦甜面包配方中面粉的用量为80公斤， 求其他各项材料的用量？
材料名称
面粉 水
干酵母 改良剂 细砂糖 奶粉 奶油
演示课件
重量（公斤）
444.4×100/182.8=243.1 243.1×2.5% = 6.1 243.1×0.1% = 0.2 243.1×5% = 12.1 243.1×0.2% = 0.5 243.1×4% = 9.7 243.1×5% = 12.1 243.1×2% = 4.9 243.1×64% = 155.6
2215
三、面团损耗
已知每个面包或蛋糕的重量及数量，求材料的用量
①先求出产品的总量
产品总量=每个蛋糕或面包的重量×数量
计
②求面团或面糊的实际重量
算
产品总量 面团或面糊实际重量=
方
1-损耗
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法
③求面粉的重量
面团或面糊实际重量×100
面粉重量=
配方总和
④求其他材料的重量
每项材料用量演示=课面件粉重量×材料%
演示课件
一、烘焙百分比与实际百分比的换算
• 烘焙百分比
—以配方中面粉制百分比为100%，单元总和百分比
超过100%。
• 实际百分比
—以单元总和百分比为100%，每一材料百分比小于
100%。
演示课件
换算公式：
材料的实际%×100 烘焙%=
面粉实际% 材料的烘焙%×100 实际%=
配方总%（烘焙%）
2215
解题步骤：
1、先算出配方的总%=461.5
2、面粉的重量=
100×=2428105（克）
461.5
3、每项材料的重量=面粉重量×每项材料的 %
演示课件
材料名称
低筋面粉 可可粉 细砂糖 白油 苏打粉 乳化剂 奶粉 发粉
盐 蛋 水 合计
答案
烘焙%
重量（克）
100 20 120 51 1.5 3 9 3 3 69 82 461.5 演示课件