食品保鲜技术综述

食品保鲜技术综述

摘要：针对食品在贮藏过程中容易出现变质腐败等缺陷，对食品保鲜的各项技术的特点及其研究进行总结，以期为新型食品保鲜技术研究发展提供参考。

关键词：食品保鲜技术原理应用

随着食品行业的不断发展，如何在延长食品贮藏期的同时，保持食品的原有风味，降低能耗，已成为人们研究的重点。目前常用的食品贮藏方法包括热处理、低温、干燥、糖渍、盐渍、烟熏等。这些方法虽然能够延长食品的保质期，但都有不足之处，如冷冻法能量消耗高；加热、干燥和浸渍法易破坏食品原有风味；烟熏会导致食品中的致癌物明显增加等。一些新型食品保鲜技术却得到了快速的发展，这些新型保鲜技术不仅能够保持食品原有的风味，而且较传统保鲜技术更为节能环保，贮藏期也得到显著的增加。

1 冰温保鲜

大多数的生物组织冰点都低于0℃，当温度处于冰点以上的温度时，组织细胞中含有许多糖类，无机盐，可溶性蛋白质等成分，而各种天然高分子物质以空间网状结构存在，使水分子之间的移动在某种程度上受到一定阻碍而产生冻结回避现象，因而细胞液与纯水存在差异。冰温的机理一般包过两个内容：（1）将食品的温度控制在冰温的范围内，使组织细胞处于活动的状态。（2）当食品的冰点较高时，可以向其中加一些相应的有机物或无机物来降低食品的冰点，使冰温带加宽。

近年来，冰温贮藏技术在国内外得到了迅速的发展，目前冰温贮藏技术已被用于新鲜食品的保存、加工领域，如果蔬、水产品、肉制品的贮藏。研究发现，将荔枝在冰温下贮藏能够显著抑制果实的呼吸速率、乙烯释放率，延缓了果实的衰老，保鲜期可延长到60 d[2]；冰温还能够延缓肉制品的腐败变质，保持肉制品原有的鲜度，而且温度波动小，色泽较冷藏更好[3- 4]；在日本，冰温贮藏广泛用于虾、蟹等水产品贮运。研究发现，冰温贮藏鲍鱼、鳊鱼等，12 d 内TVBN 值均处于一级鲜度水平。冰温贮藏技术在我国并未得到广泛应用，这主要是因为冰温保鲜技术要求较高，而且不易控制，配套器材的研究与开发落后也限制了该技术的推广应用。

2 辐照保鲜

辐照保鲜食品是利用射线辐照食品, 引起食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应, 使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏,达到抑制芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期, 从而达到减少损失,保存食品目的的一项技术。

近年来，随着消费者对辐照食品的认可，辐照杀菌技术已广泛应用于粮食、果蔬、肉制品等农副产品保鲜中。研究发现，利用辐照保鲜加工技术在保持大米特有的营养成分的同时，还可以抑制虫害生长和霉变，延长优质食味大米储藏期[5]。其中，抑制谷类霉菌蔓延发展的辐照剂量为2~4 kGy；小麦和面粉杀虫的剂量为0.20~ 0.75 kGy。杨俊丽等人[6]用不同剂量电子束辐照处理草莓，发现适当剂量的辐照处理不仅能够有效地抑制微生物的生长，延长草莓的保质期，而且辐照对果实硬度，水分、糖、酸及VC 含量等贮藏品质的保持效果较好。水果种类不同，其所采用的辐照剂量有所差异，柑橘类所需剂量为0.3～0.5 kGy，蔬菜

处理剂量为0.05～0.15 kGy。研究还发现，辐照还能够降解一些对人体产生毒副作用的药物。刘春泉等人[7]用4 kGy 的辐照剂量处理河虾5 h，发现河虾中的氯霉素残留量可降低50％。此外，辐照还被应用于蛋类、香辛料和调味品的保藏。鉴于辐照食品安全可靠，无污染、无残留，同时还可以保持食品原有的色、香、味，降解农药残留等特点。目前，已经对辐照技术开展了大量深入的研究，而且辐照处理的成本低、能耗少，适于广泛推广。

3微冻保鲜

微冻保鲜是指在生物体冰点(冻结点)和冰点以下1～2 ℃之间的温度带轻度冷冻贮藏，也叫部分冷冻(partial freezing)和过冷却冷藏(deepchilling)。动物性食品的微冻贮藏温度因其种类、微冻方式、工艺条件差异而有所不同。大部分水产品微冻温度在-3 ℃[8-11]，禽畜产品微冻温度范围在(-2～-3) ℃[12-13]。微冻保鲜是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻条件下，生物体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结；生物细胞中因部分水分冻结，其细胞液浓度增大，结果改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使动物性食品在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。

目前微冻技术研究涉及的禽畜产品种类主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等。宋华静等[12]研究-2 ℃鲜猪肉，贮藏30 d后样品TVB-N值为16.18mg/100 g，pH为6.19，感官评分都在二级鲜度标准；细菌总数为1.1×104 cfu/g，属于一级鲜度标准。陈秦怡等[7]用10% NaCl溶液处理鸭肉，在-3℃下保鲜，贮藏期为35 d。姜长红等[13]发现，-2℃(经7% NaCl处理)鸡肉冰温贮藏14 d后，菌落总数达到8.7×104 cfu/g；在-5 ℃(经10%NaCl处理)微冻贮藏时，微生物生长缓慢，20 d后菌落总数才达到5.7×104 cfu/g，而对照5 ℃条件下，鸡肉贮藏8 d即明显腐败，菌落总数大于1×106 cfu/g。大量实验说明微冻技术在禽畜产品保鲜贮藏中的效果是显著的。

4 超高压技术

超高压（UHP）技术就是将食品物料以某种方式包装后，置于100 MPa 以上的超高压装置中加压处理，使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而控制微生物的生理活动机能，使之破坏或发生不可逆变化致死，从而达到杀菌保鲜的目的。它不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养成分。

张涛等人[14]探讨了超高压处理对微加工茭白货架期保鲜效果的影响，发现超高压处理能够降低茭白的失质量率，抑制茭白呼吸强度，有效地保留营养成分和抑制纤维素含量的上升，延缓衰老。纵伟等人[15]用600 MPa 加压处理哈密瓜10 min 后，发现超高压处理可抑制与褐变相关的PPO 活性抑制微生物的生长，而且瓜片依然具有良好的硬度和较高的VC含量。因此，将超高压处理技术应用于食品加工和保藏中，对保持食品的特有风味和品质，特别是高营养、高价值食品具有广阔的应用和发展前景

5 臭氧保鲜

臭氧是一种强氧化剂，在常温常压下臭氧分子结构很不稳定，很快自行分解为氧气和单个氧原子，其在保鲜过程中主要起到以下作用：①臭氧能够彻底杀灭细菌和病毒，抑制霉菌的生长；②臭氧可以刺激果实使果实进入休眠状态，钝化果蔬的代谢活动；③臭氧还可以消除果蔬释放出的乙醇和乙醛等有害气体，延缓果蔬的衰老。