食品质量管理课程试题库

食品质量管理课程试题库库三：填空题1.控制措施是指能够用于（ ）食品安全危害或将其降低到可接受水平的 行动或活动。

2.（ ）应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全 管理体系有效运行和保持。

3.关键限值选定的理山和依据应（ ）。

4.验证策划应规定验证活动的目的和方法( )。

5.生产上一般控制脱水食品的水分活埋在 （ ） 以下以使控制微生物的生长。

6.我国规定火腿制，m中亚硝酸北的找信性小丁或等于（ ）。

7.视频产品的微生物检测项目主要包括首落总数、大肠菌群和（ ）。

8.须包装食品的标签上应标（ ），单一配料的食品除外。

9.食品加工厂的排烟除尘装置应设置在主导风向的（ ）风向。

10.国家食品产品标准中对终产品质量的检验为（ ）两种形式。

11.食品安全方针是由组织的（ ）正式发折的该组织总的食品安全 宗旨和方向。

库四：判断题下列各题中，你认为正确的在（ ）中划“√”,错误的划“X”1（ ）食品安全是指食品对消费者不造成伤害的条件。

2（ ）组织内只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息。

3（ ）经验可以作为可接受水平的考虑因素。

4（ ）最高管理者应指定有权启动撤回的人员。

5（ ）审核就是为了找到问题，因此在未发现问题时就应该继续扩大审核一 直到找到问题。

6（ ）《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》GB／T22000《006）要 求企业必须建立文件化的撤回程序。

7（ ）某些产品的加工过程可能没有关键控制点。

8（ ）过敏源不属于食品安全危害。

9（ ）流程图应清晰、准确和足够详尽。

适宜时，流程图应包括：人流和物 流图。

10（ ）应急准备和响应应建立文件。

11（ ）管理评审应按照用／T22000《006《食品安全管理体系食品链中各类组 织的要求｝）规定的间隔实施评审。

12（ ）对验证结果的分析由食品安全小组实施。

13（）食品安全管理体系的更新活动应当以适当的形式予以记录和报告，作为管 理评审的输入。

14（ ）最高管理者应系统的评价所策划验证的每个结果。

15（ ）当计算机软件仅初次用于规定要求的监视和测量时要确认。

16（ ）最高管理者应指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员。

17（ ）食品安全管理体系所要求的文件应予以控制，但不包括记录。

18（ ）食品安全小组组长制定食品安全方针并对其沟通。

19（ ）企业建立和实施 HACCP 体系时，IIACCP 计划必须经过最高管理者批准。

20（ ）在食品中发现头发、苍蝇、玻璃等属于安全危害。

21 （ ） 微生物实验一般多用于 HACC体系的验证， 而不用于对 CCP的监控。

22（ ）与加工环境和人员有关的危害通常实施 SSOP 来控制，与加工工艺和 产品有关的危害通常实施IIACCP来控制。

23（ ）企业实施了HACCP之后，就可以忽略其它有关食品加工方面的法规。

24（ ）大肠菌群指标可以反映出受肠道细菌污染的程度，常用于验证手段。

25（ ）进入生产车间不得戴首饰、手表，但可以化妆。

26（ ）洗洁精和洗衣粉也应列入有毒化学物品的控制之内。

27（ ）应对每个加工过程设关键控制点。

28（ ）所有员工有责任向食品安全小组组长汇报与食品安全管理体系有关的 问题。

29（ ）食品安全小组组长的职责不包括与食品安全管理体系有关事宜的外部 联络。

30（ ）可以聘请外部专家帮助建立、实施、运行食品安全管理体系，但必须 对其职责和权限予以口头约定。

31（ ）控制措施的组合包括前提方案和 HACCP计划。

32（ ）食品安全小组的知识和经验仅限于组织的食品安全管理体系范围内的 产品、过程、设备和食品安全危害。

33（ ）危害分析是形成文件的记录。

34（ ）经过验证的流程图应作为记录予以保存。

35（ ）某已确定的食品安全危害的引入或产生，在组织未进一步干预的情况 下仍在可接受水平，则组织无需对其进行控制。

36（ ）不符合操作性前提方案条件下生产的产品视为潜在不安全产品。

37（ ）最高管理者对于食品安全体系的更新负有领导责任，具体执行由食品 安全小组组长落实。

38（ ）内审关注的是对食品安全管理体系整体绩效的验证。

39（ ）审核员应对审核工作进行有效地策划和组织，并按商定的时间表进行 审核。

40（ ）审核的特征在于其遵循着干原则。

遵循这些原则是得出相应和充分的 审核结论的前提，也是审核员独立工作时，在相似的情况下得出相似结论的前 提。

41（ ）仅仅依据经验就可以识别危害与可接受水平相互之间的关系。

42（ ）审核组成员与受审核方的有效协作能力以及审核组成员之间共同工作 的能力，是审核组组长应当考虑的。

43（ ）小型或欠发达组织的食品安全管理体系应根据自已的情况制定控制 措的组合。

44（ ）监视系统应由校准的方法构成。

45（ ）为适当的处置潜在不安全产品，应建立和保持形成文件的程序。

46（ ）在产品被撤回时，只要按照国家规定处理就可以了。

47（ ）电子计量器移动需要再次调试。

48（ ）组织应按照策划的时间间隔进行内部审核。

49（ ）全体员工应确保食品安全管理体系持续更新。

50（ ）组织应提供资源以建立实施本标准要求所需的基础设施。

51（ ）食品安全危害应包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良等。

52（ ）食品安全危害和风险其实就是一回事。

53（ ）终产品是指组织不再进一步加工或转化进入市场流通的商品。

模拟试卷一、 选择题（每题 1分，共 10 分）从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（ ） 中。

( )1．食品厂车间墙裙应为白色，其高度应为：a) 1米b）1．5米c）1．2米d）以上都不正确（ ）2．以下说法正确的是＿a）在某些产品加工中可能识别不出夫键控制点b) 仔何产品加工中都一定会存在关键控制点c）同一危害由一个关键控制点实施控制d）一个关键控制点只能控制一个危害（ ）3．食品厂的厂址应选择在＿a)地势相对较高b）水源充沛c）远离污染源d）以上全是（ ）4．下列有关关键限值的描述正确的是＿a）施限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应 按OPRP控制c）关键限值是—个具体的值，不能是主观信息d）以上都正确（ ）5．前提方案（PRP（s））可以包括以下具体实施的_______a)良好操作规范（GMP）b）工艺操作规程c）交叉污染的预防措施d）以上都正确（ ）6．检查表的作用是——a）动保证审核路线，审核思路的清晰、合理、有效b）保持审核的节奏和连续性c）预先通知被审核方需审核的内容d）a＋b（ ）7．根据优1组幻的要求，食品生产企业应达到：＿a)生产与清洗用水达到GB5749的要求．b）污水应达标排放c）锅炉废气排放应达标排放d）以上都是（ ）8．如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应＿a)继续扩大抽样b)调整审核范围“食品安全管理体系不涨不符合项”c）作出结论说：d）以上各项都不正确（ ）9.关键控制点可以用以下方法来确定_________a)判定树b)控制措施对确定危害控制的严格程度c)行业专家的意见d）以上都可以（ ）10.“与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息”, 是指________a）审核结论b）审核发现c）审核证据d）审核方案二、判断题（每场 2 分，类 16 分）下列各团中，你认为正确的在（ ）中划“√”错误的划“X”1（ ）食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。

2（ ）只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息。

3（ ）经验可以作为可接受水平的考虑因素。

4（ ）最高管理者应指定派启动召回的人员．5（ ）审核就是为了找到问题，因此在未发现问题时就应该继续扩大审核一直 至找到问题。

6（ ）《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》要求企业必须建立文件 化的召回程序．7（ ）某些产品的加工过程可能没有关键控制点。

8（ ）过敏源不属于食品安全危害。

三、多选题（每题1分，共10分）从以下每题的几个答案中选择你认为最合适的，并将答案代号填入（ ）中。

（ ）1应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：a）确保在使用处获得适用文件的有效版本；b）制定食品安全方针：c）文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；d）进行管理评审；（ ）2、下列对关键限值说法正确的是a）一个关键控制点可能有几个关键限值b）关键限值是区分可接受和不可接受水平的指标c）关键限值严于操作限值d）关键限值应直观、易于监测并不能违背法规（ ）3．食品安全危害包括（ ）a）生物危害b）化学危害c）物理危害d）食品存在状态（ ）4.为确保在整个食品链中能够获得食品安全方面的充足信息，组织应与 下列各方进行沟通a）顾客b）食品主管部门c）行业协会、检测机构等d）供方（ ）5 审核员应当：a）善于交往，即灵活地与人交往；b）适应能力强，即容易适应不同情况；C）代表审核组与审核委托方和受审核方进行沟通；d）明断，即根据逻辑推理和分析及时得出结论；（ ）6．管理评审输出的决定和措施应与以下方面有关：a）食品安全保证；b）资源需求；C）组织食品安全方针和相关目标的修订；d）外部审核或检验；（ ）7．终产品的特性描述应包括：a）原料来源；b）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；C）预期的保质期和储存条件；d）与食品安全有关的标示，和（或）处理、制备及使用说明书； （ ）8．流程图应清晰、准确和足够详尽。

适宜时，流程图应包括： a）原料、辅料或中间产品投入点；b）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；c）愿与外部的过程和分包工作；d）返工点和循环点；（ ）9．应将HAPPC计划形成文件；针对每个己确定的关键控制点（CCP），应 包括如下信息：a）监视纪录；b）职责和权限；c）关键限值；d）返工点和循环点；（ ）10组织应建立和保持形成文件的纠正措施的程序，规定适宜的措施以识 别和消除以发现的不符合的原因、防止其再次发生，并在不符合发生后，是相应 的过程或体系恢复受控状态。

这些措施包括：a）销毁和（或）按废物处理；b）确定和事实所需的措施；c）评审不符合（包括顾客抱怨）；d）确定不符合的原因；四、简答题（每题 6 分，共 24 分）1、食品安全管理体系审核的范围如何界定？（6 分）2、《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 的关键原则是什么？ （6 分）3、请简述前提方案、操作性前提方案和 HACCP 计划在安全食品生产中的作用。

（6 分）4、请举例说明审核的常用方法？“分）五、论述题（每题 10 分，共 10 分）请你画出一个企业做HACCP计划中产品的工艺流程图（10分）六、案例分析题（共3题，每题10分，共30分）请根据所述情况判断： 判断不合格的并写出不符合《食品安全管理体系食品链中各类组织的 要求》标准的条款号和内容，并写出不合格事实和严重程度。