第三节 碳水化合物的测定
碳水化合物的分类与糖类的实验检测方法
重点回顾
01 分类
介绍了碳水化合物的分类方法及特点
02 实验检测方法
详细讨论了糖类的实验检测方法
03 代谢途径
分析了碳水化合物在生物体内的代谢途径
进一步研究
作用机制
深入了解碳水化 合物在生物体内
的作用机制
健康指导
指导公众如何更 好地选择和摄入
碳水化合物
开展实验
开展相关实验， 验证碳水化合物
的作用与效果
● 04
第四章 碳水化合物在生物 体内的功能
能量来源
碳水化合物是生物体 内最主要的能量来源。 通过糖酵解和呼吸作 用 产 生 的 AT P 为 生 物 体提供能量。在细胞 内，葡萄糖等碳水化 合 物 分 解 产 生 的 AT P 是细胞进行各种生命 活动的能源之一。
结构材料
纤维素
构成细胞壁的重 要物质
● 05
第五章 糖类与健康
糖类摄入与健康
合理摄入糖类对维持 身体健康很重要，但 过量摄入糖类会导致 肥胖、糖尿病等疾病。 建议每日摄入适量的 糖类，注意饮食的平 衡。
碳水化合物选择与血糖控制
选择低GI食 物
有助于血糖稳定
控制食物量
避免过量摄入
避免高糖饮 食
减少血糖波动
糖类的替代品
人工糖代用品
尿糖检测
尿糖检测是通过检测 尿液中是否含有糖类 物质来判断糖尿病患 者的血糖控制情况。 这种检测方法常用于 医院或个人家庭检测， 通过简单的试纸测试 即可得出初步结论。
还原糖检测
01 还原性
具有还原性的糖类
02 化学反应
还原糖和非还原糖的区别
03 实验操作
实验室中的还原糖检测步骤
酶法检测
碳水化合物测定
④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是 可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是 次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲 基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。 此外，氧化亚铜也极不稳定， 易被空气中 氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进 入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增 加耗糖量
（一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定，使(0.5—3.5mg / ml)。
要考虑所采用的分析方法的检测范围。 一般提取经净化和可能的转化后，每毫 升含糖量应在0.5~3.5mg之间，提取10克 含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中进行； 而对于含糖较高的食品，可取5~10克样 品于250毫升容量瓶中进行提取。
f. 结果计算
式中 F-----10mL碱性酒石酸铜相当于葡萄糖量，mg, m-----样品质量，g; V-----测定时消耗 的样品液体积，mL;
（4）说明与讨论 ① 此法测得的是总还原糖量。
② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样 液中引入Cu2+，得到错误的结果。本法是根据一 定量的碱性酒石酸铜溶液（Cu 2 +量一定）消耗的 样液来计算样液中还原糖含量，反应体系中Cu 2 + 的含量是定量的基础。
有效碳水化合物——人体能消化利用的单 糖、双糖、多糖中的淀粉。
无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半 纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
四、食品中糖类物质的测定方法：
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
碳水化合物的测定
（5） 结果计算
m m2 50 V1 V2 100 1000 100 %
式中ω -----以转化糖计，总糖的质量分数，%； m2-----直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量， mg,或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖量，mg; m-----样品质量，g; V1-----样品处理液总体积，mL; V2-----测定总糖量取用水解液体积，mL;
5.1 概述 5.2 食品中还原糖的测定 5.3 总糖的测定
滴定必须在沸腾条件下进行
一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时 又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定， 易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和 氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（1）原理
总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后， 加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖， 再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。
（2）仪器
① 恒温水浴。 ② 其他同还原糖测定。
Байду номын сангаас
样品处理
（4） 测定方法 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液） 还原糖法 测定
① 样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。 ② 样 品 中 总 糖 量 测 定 ： 吸 取 5 0 ml 样 品 处 理 液 于 100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68～70℃ 水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用 200g/L（体积分数）氢氧化钠中和至中性，加水至刻 度，混匀，按还原糖测定方法中直接滴定法进行测定。
碱性酒石酸铜溶液的标定
① 称取105℃烘干至恒量的纯蔗糖1.0000g， 以蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中，稀释 至刻度，摇匀。此标准液1mL相当纯蔗糖2mg。 ② 吸取蔗糖标准液50mL于100mL容量瓶中， 加 6 mol/L 盐 酸 5 mL 在 6 8 ～ 7 0 ℃ 水 浴 中 加 热 1 5 min， 冷 却 后 加 2 滴 甲 基 红 指 示 剂 ， 用 200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度， 摇匀。此液1mL相当于1mg蔗糖。
食品分析第六章 碳水化合物的测定
有效碳水化合物和无效碳水化合物
⑴有效碳水化合物：对人体有营养（提供 能量）性的称作有效碳水化合物。
⑵无效碳水化合物（膳食纤维）：指人们 的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、 分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生 物能分解利用其中一部分。（纤维素和果胶）
6
Classification
Monosaccharides (单糖）
Glucose
Fructose
8
Disaccharides（双糖）
➢Two sugar units bonded together. For example, common table sugar, sucrose (蔗 糖）is a disaccharide that consists of a glucose unit bonded to a fructose unit:
葡萄糖, 果糖, 半乳糖, 核糖，阿拉伯糖，木糖
Simple
sugar
Disaccharides (双糖） 蔗糖，麦芽糖，乳糖等
(糖）
Sugar alcohol (糖醇）
木糖醇，甘露糖醇， 山梨醇等
Oligosaccharides（低聚糖，寡糖） 异麦芽低聚糖，低聚果 糖，低聚半乳糖，低聚
木糖等
Polysaccharides （多糖）
Maltose (麦芽糖）: the major degradation product of starch, is composed of 2 glucose monomers in an α-(1,4) glycosidic bond
10
Characteristics of monosaccharides
第六章 碳水化合物的测定
碳水化合物的测定
4）如何对样品提取液进行澄清？ 为了除去色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机
酸、氨基酸等物质，需加入一定量澄清剂，混匀沉淀， 静置后过滤得到澄清的提取液。
5）使用澄清剂要注意的问题： ① 应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进行 选择，同时还要考虑所采用的分析方法。 如用直接滴定法测定时不能用硫酸铜－氢氧化钠 溶液，以免在样液中引入Cu2+；用高锰酸钾滴定法测 定时不能用乙酸锌－亚铁氰化钾溶液，以免在样液中 引入Fe2+。 ②澄清剂的用量要适当。用量太少，达不到澄清的目 的；用量太多，会使检测结果产生误差。 ③用醋酸铅作澄清剂时要除铅。但除铅剂在保证使铅 完全沉淀的前提下尽量少用。
（4）AL(OH)3乳剂是辅助澄清剂。 （5）CuSO4-NaOH这种澄清剂用于牛乳
等样品。
（二）.澄清剂 4．澄清剂的用量
在一般操作时，加澄清剂量多少一定要恰当。
（三）.常用的除铅剂
K2CrO4(铬酸钾)； Na2CrO4(铬酸钠)； Na2HPO4(磷酸氢二钠)； Na2SO4(硫酸钠)；[使用时可加少量固体
（一）.还原糖的测定方法
1 直接滴定法（斐林氏溶液法）
1.3 方法
（3）测定
样品溶液预测：吸取5.0ml碱性酒石酸
铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中， 加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min 内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从 滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾 状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴 的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终 点，记录样液消耗体积。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1 直接滴定法（斐林氏溶液法）
1.5注意事项！
1） 本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡 萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖 或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖 =葡萄糖或其他糖。
总碳水化合物的测定
总碳水化合物的测定你想啊，碳水化合物就像一群小调皮，到处存在于食物里。
那咱咋知道它们到底有多少呢？这测定就像是一场探秘之旅。
就拿咱常见的主食来说吧，像大米啊，面粉啥的。
测定它们的总碳水化合物可不能瞎估摸。
以前啊，我就觉得这事儿特神秘，后来了解了才知道，其实有不少有趣的办法。
比如说，有一种化学的方法，就像是给碳水化合物来一场特别的小测验。
咱们把要测定的东西，像是一块小面包，先处理一下，就像给它洗个小澡，把那些杂质去掉。
然后呢，用一些特殊的试剂，就像是魔法药水一样，和面包里的碳水化合物起反应。
这反应可有趣啦，就像它们在悄悄地聊天，然后根据这个反应的情况，就能大概知道这里面有多少碳水化合物啦。
再比如说水果，那些甜甜的苹果、弯弯的香蕉，它们的碳水化合物含量也得测定啊。
可水果不像面包那么听话，它们有水，有各种其他的成分，就像是一群小伙伴挤在一起。
这时候测定就得更小心啦。
得先把水分这个小捣蛋分离开来，然后再进行测定。
这就像是从一群小朋友里先找出一个特别调皮的，然后再去数剩下的小朋友一样。
这测定总碳水化合物啊，不只是科学家在实验室里干的事儿，其实和咱老百姓的生活也息息相关呢。
比如说那些减肥的小伙伴，想知道吃的东西里有多少碳水，就可以通过这些测定方法知道啦。
还有那些糖尿病患者，得严格控制碳水化合物的摄入，这时候准确的测定就像是他们的小助手，告诉他们啥能吃，啥得少吃。
这测定就像是一个贴心的小管家，帮咱更好地管理自己的饮食，让咱吃得健康，活得开心。
而且啊，不同地方的食物，碳水化合物含量也不一样。
咱中国地大物博，北方的面食，南方的米饭，它们的碳水化合物就有差别。
这测定就像是一个小侦探，把这些差别都给咱找出来。
咱了解了这些，就可以更好地享受美食，还不用担心吃多了碳水化合物会长胖或者影响健康啦。
碳水化合物的测定(ppt 87页)
2．适用范围及特点
• 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬 等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样 品，易形成大量泡沫，粘度大，过滤困 难，使此法应用受到限制。
7·说明与讨论
• (1)中性洗涤纤维相当于植物细胞壁，它 包括了样品中全部的纤维素、半纤维素、 木质素、角质，因为这些成分是膳食纤 维中不溶于水的部分，故又称为“不溶 性膳食纤维”。
食品中碳水化合物存在的形式
• 动物性食品：葡萄糖、糖元、肌糖元、 肝糖元。
• 测定意义：对动物屠宰有意义，影响pH
• 植物性食品：多样化，淀粉、纤维素、 果胶等。
• 测定意义：营养、加工、质量指标等
食品中碳水化合物的作用
• ������ 提供人类能量的绝大部分 • ������ 提供适宜的质地、口感和甜味 （如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） • ������ 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促
分子杂质。 1.2 提取液的纯化：加沉淀剂 • 对沉淀试剂的要求：a 较完全地除去干扰
物质；b 不影响糖分的测定 • 常用沉淀剂：中性醋酸铅、乙酸铅和亚
铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液
第一节 可溶性糖类的测定
2 糖的转化： • 测还原糖，不必转化 • 测可溶性糖：还原糖法，先水解转化
缩合反应法，不必转化
高锰酸钾滴定法
• 适用范围及特点 • 国家标准分析方法之一。 • 不受色素的干扰，准确度和重现性好。 • 但，操作费时，需使用特制的高锰酸钾
法糖类检索表。
二、还原糖的测定
3 其它方法 • 3.1 萨氏(Somogyi,1933)法：微量法 • 3.2 碘量法(1918)：测醛糖 • 3.3 蓝-爱农(Lane-Eynon)法：国际上常用。 • 3.4 3,5-二硝基水杨酸比色法(1922)：快速 • 3.5 半胱氨酸-咔唑法：测定果糖。
碳水化合物的测定方法
碳水化合物的测定方法三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
○2.适用范围gb5009.7-85，本法适用于于所有食品中还原成糖的测量以及通过酸水解或酶水解转化成还原成糖的非还原性糖类物质的测量。
3.试剂○除特定表明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析氢铵。
4.16mol/l盐酸：量挑50ml盐酸搅拌吸收至100ml。
4.2甲基白指示剂：称取10mg甲基白，用100ml乙醇熔化。
4.35mol/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
4.4碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（cuso45h2o），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
4.5碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，提拌匀熔化，并吸收至500ml，用精制石棉过滤器，储藏于橡胶纳玻璃瓶中。
4.6精制石棉：挑石棉先用3mol/l盐酸煮沸2～3天，用水晒干，再加2.5mol/l氢氧化钠溶液煮沸2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液煮沸数小时，用水晒干。
再以3mol/l盐酸煮沸数小时，以水洗至不能呈酸性。
然后搅拌振摇，凵致密的浆状硬县委，用水煮沸并储藏于玻璃瓶中，即可用作充填古氏坩埚用。
4.70.1000mol/l高锰酸钾标准溶液。
4.81mol/l氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，搅拌熔化并吸收至100ml。
4.9硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，重新加入200ml水熔化后，慢慢重新加入100ml硫酸，加热后搅拌吸收至1l。
4.103mol/l盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
（2）直接滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原成划出氧化亚铜后，过量的还原成糖立即将次甲基蓝还原成，并使蓝色退色。
碳水化合物的测定
第八章碳水化合物的测定●碳水化合物在植物界分布很广，种类很多，谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是carb，（合理膳食组成中，碳水化合物应占其总热能的50—70%。
但不大于70%，其中食糖的热能不能超过15%）●一、表示方法：食品中carb含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示：●无氮抽出物：是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物，主要是指淀粉、糖原和糊等。
●总碳水化合物（%）=100-（水分%+粗蛋白质%+粗灰分%+粗脂肪%）●无氮抽出物（%）=总carb-粗纤维%=100-（水分+粗蛋白质+粗灰分+粗脂肪+粗纤维% ●总碳水化合物：有效碳水化合物：单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原●无效碳水化合物：（膳食纤维）指人们的消化系统或消化系统中的酶不能消化分解、吸收的物质。
主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素。
但能促进肠道蠕动，改善消化系统机能，对维持人体健康有重要作用，人们膳食中不可缺少,防治肠道疾病。
●常见单糖：D——葡萄糖和D——果糖是指用水解法不能加以分解的Carb.●低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖●多糖：淀粉、纤维、果胶●二、糖类的提取与澄清：●糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类，葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等●1、常见提取剂；(提取糖类时，一般须先将样品磨碎浸渍成溶液，再用石油醚提取除去其中的脂类和叶绿素。
)● a.水作提取剂：温度40--50 ℃，可提可溶性淀粉及糊精。
为了防止糖类被酶水解，加入HgCL2。
● b.乙醇水溶液：糖类在乙醇溶液中具有一定的溶解度，可避免糖类被酶水解。
●2、澄清剂：●①澄清剂作用：是沉淀一些干扰物质，防止干扰物质影响糖类的测定。
干扰物质存在将影响分析结果，常见干扰物质有pro.Aa多糖及色素等。
糖及糖制品，水果制品通常用水作提取剂。
●②澄清剂的要求（1）能较完全除去干扰物质（2）不会吸附或沉淀被测糖类（3）不会改变糖类的（比旋光度等）理化性质（4）过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于除掉。
食品中碳水化合物的分析与测定方法研究
食品中碳水化合物的分析与测定方法研究引言：食品是人体所需能量的重要来源之一，而碳水化合物是构成食品中能量的主要成分之一。
因此，准确分析和测定食品中的碳水化合物含量对于人们了解食物的营养价值以及保持健康的饮食习惯至关重要。
本文将介绍食品中碳水化合物的分析与测定方法的研究。
一、理化方法1. 水解反应和比色法水解反应是一种常用的测定碳水化合物的方法。
在这个方法中，食品样品首先通过酸或酶催化水解，将碳水化合物分解为单糖单元。
然后，通过比色法，根据水解生成物与特定试剂发生反应时产生的吸光度变化来测定样品中碳水化合物的含量。
这种方法简单易行，但需要注意水解反应条件和试剂的选择，以避免样品中其他成分对测定结果的干扰。
2. 气相/液相色谱法气相/液相色谱法是一种常用的分析碳水化合物的方法。
在这个方法中，食品样品首先通过提取物的制备，将碳水化合物从食品基质中分离出来。
然后，通过气相色谱或液相色谱分析仪器，根据样品中不同碳水化合物的相对保留时间或峰面积来测定其含量。
这种方法适用于分析不同类型和浓度的碳水化合物，但需要一定的样品预处理和仪器操作技巧。
二、免疫学方法1. 酶联免疫吸附测定法酶联免疫吸附测定法是一种基于抗体与抗原之间特异性结合的方法。
在这个方法中，首先通过样品预处理，将碳水化合物从食品基质中提取出来。
然后，利用具有对应碳水化合物抗原的抗体与提取物中的碳水化合物发生特异性结合。
最后，通过加入酶标记的二抗和底物，利用酶催化底物产生的荧光或颜色变化来测定样品中碳水化合物的含量。
这种方法具有高灵敏度和特异性，适用于分析食品中少量的碳水化合物。
2. 快速免疫测定法快速免疫测定法是一种快速检测碳水化合物的方法。
在这个方法中，利用具有特异性结合碳水化合物的抗体标记的纳米颗粒，通过与碳水化合物发生特异性结合产生的颜色或荧光信号来进行测定。
这种方法操作简便、迅速，适合于快速检测食品中碳水化合物的含量。
结论：食品中碳水化合物的准确分析与测定对于人们掌握食物的营养价值和健康饮食至关重要。
食品分析课件第八章碳水化合物的测定
纤维素的测定
纤维素的测定方法主要有酸碱消化法和酶消化法。酸碱消化法利用酸碱溶液将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。酶消化法则利用纤维素酶将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。
纤维素含量的测定对于食品分析具有重要意义，因为纤维素是许多植物性食品的主要成分， 其含量直接影响食品的营养价值和口感。
还原糖含量的测定对于食品加工和质量 控制具有指导意义，例如在烘焙食品中 ，还原糖含量过高会导致食品色泽变深 、口感变苦，因此需要严格控制还原糖
的含量。
总糖的测定
总糖的测定方法主要有酸水解法和直接滴定法。酸水解法利用强酸将样 品中的多糖水解为单糖，然后利用直接滴定法测定总糖的含量。直接滴 定法则利用硫酸铜和亚铁离子的反应来滴定总糖。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分 为单糖、低聚糖和多糖。根据结 构，碳水化合物可以分为醛糖和 酮糖。
碳水化合物在食品中的重要性
01
02
03
提供能量
碳水化合物是人体主要的 供能物质，能够快速提供 能量，维持正常的生理功 能。
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的 重要物质，参与细胞膜、 细胞壁等结构的组成。
淀粉的测定方法主要有酸水解法和酶水解法。酸水解 法利用酸将淀粉水解为单糖，然后利用直接滴定法测 定淀粉的含量。酶水解法则利用淀粉酶将淀粉水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定淀粉的含量。
淀粉含量的测定对于食品加工和质量控制也具有指导 意义，例如在面粉加工中，淀粉含量过高会导致食品 口感过粗，因此需要严格控制淀粉的含量。
参与代谢过程
碳水化合物在人体内参与 许多代谢过程，如糖解、 三羧酸循环等。
碳水化合物的生理功能
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HCl
2020/7/9
2、 试剂 ① 斐林试剂 甲液：称取15.0g硫酸铜（CuSO4·5H2O ），0.05g四甲基蓝，
用水溶解并解释至1000mL。 乙液：称取50.0g酒石酸钾钠，75.0g氢氧化钠，4.0g亚铁氰化钾，
用水溶解并稀释至1000mL。 ② 0.10%标准葡萄糖溶液 精密称取1.000g经95～105℃烘干的
1、原理
斐林试剂由甲、乙液组成，甲液为硫酸铜溶液，乙液 为氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液。平时甲、乙液分别贮存， 测定时才等体积混合，混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应， 生成氢氧化铜沉淀：
2NaOH+CuSO4 → Cu（OH）2↓+Na2SO4
生成的氢氧化铜与酒石酸钾钠反应，生成酒石酸钾钠
与铜的络合物，使氢氧化铜溶解：
其他非还原糖性糖类，如双糖、三糖、多糖等 ，它本身不具有还原性，但可以通过水解而成 具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成 样品中的相应的糖类的含量。所以糖类的测定 是以还原糖的测定为基础的。
2020/7/9
一、还原糖含量的测定
• 斐林试剂法（直接滴定法） • 高锰酸钾法
2020/7/9
（一）斐林试剂法
2020/7/9
碳水化合物测定方法：
相对密度法
物理法 折光法
旋光法
单糖和低聚糖
化学法 斐林试剂法
高锰酸钾法 碘量法
淀粉：水解为单糖再测定 多糖
果胶和纤维素：重量法
2020/7/9
糖类的测定
一、 还原糖的测定 二、 蔗糖的测定 三、 总糖的测定 四、 淀粉的测定
2020/7/9
还原糖
具有还原性的糖类，包括： ＊葡萄糖分子中含有游离醛基； ＊果糖分子中含有游离酮基； ＊乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基。
• 反应液的碱度直接影响Cu2+与还原糖反应的速度、反应 进行的程度及测定结果。在一定时间内，溶液的碱度越 高，Cu2+的还原越快。因此必须严格控制使得标定和测 定时消耗的体积应接近（即还原糖液浓度要求在0.1％左 右），使反应体系碱度一致。
• 后滴定的体积数应控制0.5～lml以内，以保证在 lmin内 完成后滴定的工作，目的是使绝大多数样液与碱性酒石 酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的 误差。
化学分析法
CHO (CH O H )4 C H 2O H (C H 3)2 N
N
S
N (C H 3)2 C l
四 甲 基 蓝 (氧 化 态 , 蓝 色 )
H 2O
COOH (C H O H )4 CH 2O H
H N
(C H 3)2N
S
四 甲 基 蓝 (还 原 态 , 无 色 )
N (C H 3)2
• 热源一般采用800W电炉，热源强度和煮沸时间应严格 按照操作中规定的执行，否则，加热至煮沸时间不同， 蒸发量不同，反应液的碱度也不同，从而影响反应的速 度2、020/7反/9 应进行的程度及最终测定的结果。
（1）样品的制备 • 取一块水果糖分析天平称量m，溶解后在
500mL容量瓶定容。
2020/7/9
② 正式测定 准确吸取斐林甲、乙液各5.00mL，置入150ml锥 形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加入（V1-0.80）mL样品液，摇 匀后加热煮沸，在沸腾的状态下以每2s/滴的速度滴入样品液，至 蓝色刚好褪去为终点。
重复测定，记录总消耗样液体积VmL，选择两组有效的数据， 取平均2020值/7/9进行计算。
同法平行操作，取接近的两次体积的平均值。
2020/7/9
• 每10mL碱性酒石酸铜溶液，相当于葡萄糖的质量 ：
F0C0
C0
式中： ----葡萄糖标准溶液的浓度，mg／ml；
V0---标F定时消耗葡萄糖标准溶液总体积，ml；
----10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质 量，mg
2020/7/9
（3）样品溶液的测定
COOK
COOK
CHOH CHOH
Cu(O H )2
CHO
Cu CHO
2H 2O
2020/7/9
COONa
COONa
酒石酸钾钠铜络和物中的二价铜是一个氧化剂，能使还原糖氧 化，而二价铜被还原成一价的红色氧化亚铜沉淀：
COOK
CHO 2
CHO
COONa
Cu
2O
COOK
CHOH 2
CHOH
COONa
COOH (C H O H )4 C H 2O H
C u2O
反应终点用四甲基蓝指示剂显示，四甲基蓝是氧化能力较二价 铜更弱的一种氧化剂，故待二价铜全部被还原糖还原糖后，过量一 滴还原糖立即使四甲基蓝还原，溶液的蓝色即消失。
反应终点本来应为氧化亚铜的红色，为更易观察，可在斐林乙 液中预先加入了亚铁氰化钾，使红色氧化铜与亚铁氰化钾生成可溶 性的复2020盐/7/9，反应终点由蓝色转为浅黄色，即为改良的廉—爱农法。
化学分析法
（2）斐林试剂的标定 准确吸取斐林甲、乙液各5.00mL，置入150mL的锥形瓶中，加
水10mL，从滴定管中预先加入约10mL0.1%的标准葡萄糖溶液（用 量控制在后滴定消耗0.10%标准葡萄糖1mL以内），摇匀，在电炉 上加热使其在2min内沸腾。
沸腾状态下以每2s/滴的速度滴入标准葡萄糖溶液，至蓝色刚 好消失为终点，记录前后总共消耗的标准葡萄糖溶液的总体积V0。
有效的数据要求如下：
• V的数值与V0接近 • 后滴定＜1.00mL • 平行实验中消耗样液量之差应不超过0.10mL。
2020/7/9
(4)结果计算
m
VF1000100
250
式中：------ 还原糖（以葡萄糖计）质量百分数，%
① 预备实验 准确吸取斐林甲、乙液各5.00mL，置入150mL 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。加热使其在2分钟内沸腾，准 确沸腾30秒钟，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液（须 始终保持溶液的沸腾状态）待溶液蓝色变浅时，以每2s/滴的速度 滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗溶液的体积V1。
无水葡萄糖，用少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加入5mL盐 酸，用水稀释至刻度，摇匀。
2020/7/9
3、测定方法（以水果糖中还原糖含量的测定为例）
• 样品溶液的制备 • 斐林试剂的标定 • 样品溶液的测定
2020/7/9
测定中反应液碱度、还原糖液浓度、滴定速度、热源 强度及煮沸时间等都对测定精密度有很大的影响。