糖类、油脂、蛋白质的组成、结构和性质

糖类、油脂、蛋白质的组成、结构和性质

1.糖类

(1)糖类的概念和分类。

①概念：从分子结构上看，糖类可以定义为多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。 ②组成：碳、氢、氧三种元素。大多数糖类化合物的通式为C n (H

2O)m ，所以糖类也叫碳水化合物。 ③分类：

(2)单糖——葡萄糖与果糖 ①组成和分子结构

、

②葡萄糖的化学性质

还原性—能发生银镜反应，能与新制Cu(OH)2悬浊液反应

|

加成反应—与H 2发生加成反应生成己六醇

|

发酵成醇—C 6H 12O 6(葡萄糖)――→酒化酶

2C 2H 5OH ＋2CO 2↑

|

生理氧化—C 6H 12O 6＋6O 2―→6CO 2＋6H 2O ＋能量 (3)二糖——蔗糖与麦芽糖

(4)多糖——淀粉与纤维素 ①相似点：

a.都属于天然有机高分子化合物，属于多糖，分子式都可表示为(C 6H 10O 5)n 。

b.都能发生水解反应，如淀粉水解的化学方程式为(C 6H 10O 5)n 淀粉＋n H 2O ――→酸或酶n C 6H 12O 6葡萄糖。

c.都不能发生银镜反应。 ②不同点： a.通式中n 值不同。

b.淀粉遇碘呈现特殊的蓝色。 2.油脂 (1)组成和结构

油脂是高级脂肪酸与甘油反应所生成的酯，由C 、H 、O 三种元素组成，其结构可表示为

(2)分类

(3)物理性质

(4)化学性质

①油脂的氢化(油脂的硬化)

烃基上含有碳碳双键，能与H 2发生加成反应。如油酸甘油酯与H 2发生加成反应的化学方程

式为

＋3H 2――→Ni

△

。

经硬化制得的油脂叫人造脂肪，也称硬化油。 ②水解反应 a.酸性条件下

如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为＋3H 2O

H

＋

＋3C 17H 35COOH 。 b.碱性条件下——皂化反应

如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为

＋3NaOH ――→

△

＋3C 17H 35COONa ；

其水解程度比酸性条件下水解程度大。 3.氨基酸与蛋白质 (1)氨基酸的结构与性质 ①氨基酸的组成与结构

羧酸分子中烃基的氢原子被氨基取代后的产物。蛋白质水解后得到的几乎都是α­氨基酸，其

通式为

，官能团为—NH 2和—COOH 。

②氨基酸的化学性质

氨基酸分子中既含有酸性基团—COOH，又含有碱性基团—NH2，因此，氨基酸是两性化合物。

如甘氨酸与HCl、NaOH反应的化学方程式分别为

＋HCl―→；

＋NaOH―→＋H2O。

b.成肽反应

氨基酸在酸或碱存在的条件下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含肽键的化合物叫做成肽反应。

两分子氨基酸脱水形成二肽，如：

＋―→＋H2O。

多种氨基酸分子间脱水以肽键相互结合，可形成蛋白质。

(2)蛋白质的结构与性质

①组成与结构

a.蛋白质含有C、H、O、N、S等元素。

b.蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应生成的，蛋白质属于天然有机高分子化合物。

②性质

①大部分酶是一种蛋白质，具有蛋白质的性质。

②酶是一种生物催化剂，催化作用具有以下特点：

a.条件温和，不需加热

b.具有高度的专一性

c.具有高效催化作用

题组一糖类、油脂、蛋白质的组成和性质

1.下列有关糖类、油脂和蛋白质的说法正确的是()

A.油脂水解的共同产物是乙二醇

B.从混合物中分离提纯蛋白质可采用过滤的方法

C.淀粉、油脂和蛋白质都能在NaOH溶液中发生水解

D.糖类、油脂和蛋白质中一定都含有碳、氢、氧三种元素

答案 D

2.(2018·山西省实验中学模拟)下列说法正确的是()

A.在紫外线、饱和Na2SO4、CuSO4溶液、福尔马林等作用下，蛋白质均会发生变性

B.油脂属于高分子化合物，是混合物

C.在一定条件下，氨基酸之间能发生反应，合成更加复杂的化合物

D.检验淀粉在稀硫酸催化条件下水解产物的方法是：取适量水解液于试管中，加入少量新制Cu(OH)2悬浊液，加热，观察是否有红色沉淀

答案 C

解析A项，饱和Na2SO4溶液可使蛋白质发生盐析；B项，油脂相对分子质量较小，不属于高分子化合物；C项，氨基酸含有氨基、羧基，可发生取代、缩聚反应，可生成二肽、多肽或蛋白质；D项，淀粉是在酸性条件下水解，而葡萄糖和新制Cu(OH)2悬浊液反应必须在碱性条件下，所以用新制氢氧化铜悬浊液检验葡萄糖时要先中和酸，否则无法成功。

3.下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是()

①蛋白质溶液里加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出，再加入蒸馏水，沉淀不溶解

②人工合成的具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素是我国科学家在1965年首次合成的

③重金属盐能使蛋白质变性，所以误食重金属盐会中毒

④浓硝酸溅在皮肤上，使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应

⑤蛋白质溶液里的蛋白质能透过半透膜

A.①④

B.①④⑤

C.①⑤

D.④⑤

答案 C

解析①属于蛋白质的盐析，再加蒸馏水沉淀溶解；⑤蛋白质溶液属于胶体，蛋白质分子不能透过半透膜。

题组二氨基酸的成肽规律及蛋白质的水解

4.下列有关蛋白质的说法正确的是()

①氨基酸、淀粉均属于高分子化合物②蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有

C、H、O、N③若两种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物一定不一致

④用甘氨酸()和丙氨酸()缩合最多可形成四种二肽

A.①④

B.②③

C.①②

D.②④

答案 D

解析①淀粉属于高分子化合物，氨基酸不属于高分子化合物，错误；②蛋白质是由氨基酸缩合而成的高分子化合物，都含有C、H、O、N，有的也含S，正确；③如甘氨酸和丙氨酸缩合形成的两种二肽互为同分异构体，但水解产物相同，错误；④两种氨基酸自身缩合可形成两种二肽，交叉缩合又可形成两种二肽，故最多能形成四种二肽，正确。

5.下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中(A)、(B)、(C)、(D)标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是()

答案 C

解析两个氨基酸分子，在酸或碱的存在下加热，通过一分子的氨基和另一分子的羧基间脱去一分子水缩合形成含有肽键的化合物，称为成肽反应，所以蛋白质水解断裂的是肽键，所以应断裂的键是C。

氨基酸的成肽规律

(1)2种不同氨基酸(只含一个氨基和一个羧基)，脱水可形成4种二肽(可以是相同分子之间，也可以是不同分子之间)，如甘氨酸与丙氨酸混合后可形成以下4种二肽：