食品生产通用卫生规范ppt课件
合集下载
GB14881-2013培训资料-PPT课件.ppt
3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有 能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
墙壁
1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面 应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱 落、易于清洁。 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例 如设置漫弯形交界面等。
厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
五、厂房、车间的设计和布局
厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交 叉污染。
厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要
四、险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。
厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。
内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。
顶棚
1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造 ；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、 易于清洁的涂料。
2、 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳 生。
地面 1、 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于 排污和清洗的需要。 2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。
墙壁
1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面 应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱 落、易于清洁。 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例 如设置漫弯形交界面等。
厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
五、厂房、车间的设计和布局
厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交 叉污染。
厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要
四、险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。
厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。
内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。
顶棚
1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造 ；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、 易于清洁的涂料。
2、 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳 生。
地面 1、 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于 排污和清洗的需要。 2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。
GB14881-2013培训课件
厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。
厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及
人员操作。
六、建筑内部结构与材料
内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。 顶棚 1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造； 若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易 于清洁的涂料。 2、 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳 生。 3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有 能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 墙壁 1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面 应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱 落、易于清洁。 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例 如设置漫弯形交界面等。
二、术语和定义
污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不 良影响。 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
七、设施
8、仓储设施 应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计 应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码 放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。 贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并 应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。
食品生产通用卫生规范ppt
及消毒。
洗手消毒设施
12
二、标准的主要内容
5、设施和设备
设施 方面
通风设施，可为自然通风或人工通风。 根据风的流向，应做好进、排气口的防护。 对于灌装间等有特殊需要的，还需要净化通 风及除尘设施。
照明设施，可自然采光或34人工采光。能
保持食品的真实请颜输入色您，的满文足字生对产需要即可。 对于暴露于食品实和际情原况料进正行上说方明的照明应做好 防护。
显著污染 虫害滋生
猪圈
7
二、标准的主要内容
3、选址及厂区环境
厂区环境
考虑环境的潜在污染风险，采 取措施降低降低风险；
各功能区分离或分隔，防止交 叉污染；
道路硬化，空地绿化，顺畅排水，防止扬尘、积水； 管理绿化，防止虫害污染； 生活区与生产区隔离或保持距离。
8
二、标准的主要内容
《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为， 防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食 用的食品的基础性食品安全国家标准。 规范了企业食品生产过程管理的技术3措4 施和要求 监管部门监管与执法的重要依据
请输入您的文字对
鼓励社会监督食品安全的实重际要情况手进段行说明
3
二、标准的主要内容
应建立食品添加剂、食品
原料和食品相关产品的采购、
验证、运输、贮存、使用管理，
杜绝非法添加。
34
原料 仓库
水处理化 学品管理
17
二、标准的主要内容
8、生产过程的食品安全控制
1
生物污染控制
可采用灭菌、消毒、防腐、无菌等方法，使生产
环境的微生物始终保持在受控状态，降低污染风险。
应当根据产品特点，选择有效的清洁、消毒方式。
洗手消毒设施
12
二、标准的主要内容
5、设施和设备
设施 方面
通风设施，可为自然通风或人工通风。 根据风的流向，应做好进、排气口的防护。 对于灌装间等有特殊需要的，还需要净化通 风及除尘设施。
照明设施，可自然采光或34人工采光。能
保持食品的真实请颜输入色您，的满文足字生对产需要即可。 对于暴露于食品实和际情原况料进正行上说方明的照明应做好 防护。
显著污染 虫害滋生
猪圈
7
二、标准的主要内容
3、选址及厂区环境
厂区环境
考虑环境的潜在污染风险，采 取措施降低降低风险；
各功能区分离或分隔，防止交 叉污染；
道路硬化，空地绿化，顺畅排水，防止扬尘、积水； 管理绿化，防止虫害污染； 生活区与生产区隔离或保持距离。
8
二、标准的主要内容
《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为， 防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食 用的食品的基础性食品安全国家标准。 规范了企业食品生产过程管理的技术3措4 施和要求 监管部门监管与执法的重要依据
请输入您的文字对
鼓励社会监督食品安全的实重际要情况手进段行说明
3
二、标准的主要内容
应建立食品添加剂、食品
原料和食品相关产品的采购、
验证、运输、贮存、使用管理，
杜绝非法添加。
34
原料 仓库
水处理化 学品管理
17
二、标准的主要内容
8、生产过程的食品安全控制
1
生物污染控制
可采用灭菌、消毒、防腐、无菌等方法，使生产
环境的微生物始终保持在受控状态，降低污染风险。
应当根据产品特点，选择有效的清洁、消毒方式。
食品安全生产卫生标准与要求PPT
加强技术创新，提升安全水平
引入先进的生产 技术和设备，提 高食品安全生产 效率和质量。
加强研发和创新， 探索新的食品安 全生产技术和方 法，降低安全风 险。
建立完善的食品 安全检测体系， 提高检测准确性 和可靠性。
推广食品安全知 识和技术，提高 食品生产企业的 安全意识和能力 。
加强国际合作，借鉴先进经验
加强监管力度，落实主体责任
监管部门应加强对食品生产企业的 日常监督检查，确保其符合安全生 产与卫生标准。
建立完善的食品追溯体系，实现从 原料采购到产品销售的全程可追溯。
加大对违法违规行为的处罚力度， 提高企业的违法成本。
落实企业的主体责任，要求企业 建立健全的安全生产与卫生管理 制度，并配备相应的管理人员。
法律责任：对于违反食品 安全法律法规的行为，将 依法追究相关责任人的法 律责任，包括民事责任、 行政责任和刑事责任等。
食品安全生产与卫生 标准的实施建议
加强宣传教育，提高安全意识
定期开展食品安全宣传活动，提高公众对食品安全的认识 加强学校食品安全教育，从小培养健康饮食观念 组织专业培训，提高食品从业人员的安全意识和操作技能 利用媒体资源，广泛传播食品安全知识，引导公众科学消费
保障消费者权益，提高生活质量
添加标题
添加标题
促进经济发展，增强国家竞争力
添加标题
添加标题
符合国际食品安全生产标准，提升 国际形象
食品安全生产的基本要求
遵守法律法规：食品生产企业必须遵 守国家法律法规，确保食品安全生产。
建立质量管理体系：企业应建立完善的 质量管理体系，确保食品生产全过程的 质量控制。
实施主体：食品生产经营者应当按照食品安全标准进行生产经营活动 监督机构：各级卫生行政部门应当对食品生产经营者进行监督检查 监督方式：定期或不定期对食品生产经营者的卫生状况进行检查和评估 违法行为处理：对违反卫生标准的食品生产经营者应当依法给予行政处罚
食品生产通用卫生规范 PPT
➢ 一、范围
➢ 十、检验
➢ 二、术语和定义
➢ 十一、食品的贮存和运输
➢ 三、选址及厂区环境
➢ 十二、 产品召回管理
➢ 四、厂房和车间
➢ 十三、 培训
➢ 五、设施与设备
➢ 十四、 管理制度和人员
➢ 六、卫生管理
➢ 十五、记录和文件管理
➢ 七、食品原料、食品添加剂和食品 ➢ 十六、附录A食品加工过程中的微 相关产品 生物监控程序指南。
4.1.4 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。
4.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、 物料存储及人员操作。
二、 GB 14881-2013 标准主要内容
4 厂房和车间
4.2 建筑内部结构与材料
4.2.1内部结构：应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建 造。 4.2.2 顶棚
二、 GB 14881-2013 标准主要内容
3.2 厂区环境
3.2.1 应考虑环境的潜在污染风险，采取适当的措施将其降至最低水平。 3.2.2 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔 措施，防止交叉污染。 3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应 采取必要措施，保持环境清洁，防止下扬尘和积水等现象的发生。 3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止 虫害的孳生。 3.2.5 厂区应有适当的排水系统。 3.2.6 生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
➢ 八、生产过程的食品安全控制
二、 GB 14881-2013 标准主要内容
1、范围
本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环 节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于各类食品的生产。
GB14881-2013食品生产通用卫生规范培训课件
厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的 要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、 准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与 其他作业区域分隔。
分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间， 而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩 或独立房间等进行隔离。 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及 按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周 围环境等。
二、术语和定义
监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以 评估控制环节是否处于受控状态。 工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工 人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
三、选址
厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全 和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施 加以改善，应避免在该地址建厂。
厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质
和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要 的防范措施。
四、厂区环境
应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。 厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止 虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或 分隔。
食品的良好生产规范(GMP)PPT课件
17
（四）生产过程管理
（2）原辅料应分选或进行必要处理，以
确保它们是干净的，适合加工成食品，而且
必须在适当的条件下贮存；
（3）生产用水和与食品直接接触的冰块
用水，其水质必须符合国家饮用水卫生标准，
对于特殊规定的工艺用水，应按其工艺要求
进一步纯化处理。
精选ppt
18
（四）生产过程管理
制定 《 膨化食品良好生产规范 》（GB 17404 — 1998） 和 《 保健食品良好生产规范 》（GB 17405 — 1998） 两个具体的精选pGpt MP，使我国在食品行业实施 GMP6 时能完全与国际接轨
二、GMP 的主要内容
GMP 的主要内容（见图5-3-1）。
图5-3-1 GM精P选p的pt 主要内容
7
（一）设计与设施
设计与设施的要求（见图5-3-2）。
图5-3-2 设计精与选ppt设施的要求
8
（一）设计与设施
1. 设计
（1）凡新建、扩建、改建的工程项目，总体设计、
厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合国家
有关规范的规定；
（2）选址。地势较高、干燥，交通方便，有充足水
源的地区；厂区周围不得有有害气体、烟尘、放射性物
精选ppt
20
成损害；
（四）生产过程管理
（5）各生产阶段的加工区都必须防止污染
物混入、滴入、排入或吸入产品， 应采取有效
措施；
（6）食品生产设备、工具、容器、场地等
在使用前后均应彻底清洗、消毒，其操作、使
用与维护不得污染食品；
（7）应根据有关规定做必要的生产作业记
录：如温度、时间、质量、湿度、相对密度、
霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其
食品通用卫生规范课件
统一化
各国正努力推动食品通用卫生规范的统一化，以 减少国际食品贸易的壁垒，促进全球食品市场的 健康发展。
信息化
随着信息技术的发展，食品通用卫生规范的管理 和监督也正逐步实现信息化，提高了管理效率和 监管效果。
我国食品通用卫生规范的发展现状与问题
法规体系尚不完善
我国的食品通用卫生规范法规体系尚不够完善，存在一些漏洞和 不足之处。
食品原料、添加剂等未按规定进行检验或 检验不合格仍使用等。
未按规定进行食品加工
未按规定进行食品储存和运输
食品加工过程中未遵守操作规范，如未按 规定进行加热、冷却、消毒等。
食品储存和运输过程中未遵守温度、湿度 等规定，导致食品变质或污染。
对违反食品通用卫生规范行为的处罚措施
01
02
03
04
警告和罚款
单。
原料验收
对采购的原料与辅料进行验收，确 保符合相关卫生标准和质量要求。
原料储存
原料与辅料应存放在干燥、通风、 清洁的库房内，不得与有毒有害物 品混放。
食品包装与标识卫生要求
包装材料
食品包装材料应无毒、无异味， 并符括品名、生产日期、保质
行政责任
除罚款外，还可能面临行政拘留等处罚。
刑事责任
根据违规行为的严重程度，相关责任人可能面临刑事处罚，如有期徒 刑、罚金等。
05
食品通用卫生规范的发展趋 势与展望
国际食品通用卫生规范的发展趋势
1 2 3
严格化
国际食品通用卫生规范正朝着更加严格的方向发 展，对食品生产、加工、储存、运输等各个环节 的卫生要求越来越严格。
03
促进国际贸易
制定食品通用卫生规范可以促进国际贸易的发展，帮助各国之间实现食
各国正努力推动食品通用卫生规范的统一化，以 减少国际食品贸易的壁垒，促进全球食品市场的 健康发展。
信息化
随着信息技术的发展，食品通用卫生规范的管理 和监督也正逐步实现信息化，提高了管理效率和 监管效果。
我国食品通用卫生规范的发展现状与问题
法规体系尚不完善
我国的食品通用卫生规范法规体系尚不够完善，存在一些漏洞和 不足之处。
食品原料、添加剂等未按规定进行检验或 检验不合格仍使用等。
未按规定进行食品加工
未按规定进行食品储存和运输
食品加工过程中未遵守操作规范，如未按 规定进行加热、冷却、消毒等。
食品储存和运输过程中未遵守温度、湿度 等规定，导致食品变质或污染。
对违反食品通用卫生规范行为的处罚措施
01
02
03
04
警告和罚款
单。
原料验收
对采购的原料与辅料进行验收，确 保符合相关卫生标准和质量要求。
原料储存
原料与辅料应存放在干燥、通风、 清洁的库房内，不得与有毒有害物 品混放。
食品包装与标识卫生要求
包装材料
食品包装材料应无毒、无异味， 并符括品名、生产日期、保质
行政责任
除罚款外，还可能面临行政拘留等处罚。
刑事责任
根据违规行为的严重程度，相关责任人可能面临刑事处罚，如有期徒 刑、罚金等。
05
食品通用卫生规范的发展趋 势与展望
国际食品通用卫生规范的发展趋势
1 2 3
严格化
国际食品通用卫生规范正朝着更加严格的方向发 展，对食品生产、加工、储存、运输等各个环节 的卫生要求越来越严格。
03
促进国际贸易
制定食品通用卫生规范可以促进国际贸易的发展，帮助各国之间实现食
GB14881-2013培训资料_PPT课件
食品生产通用卫生规范
公告பைடு நூலகம்
国家卫生计生委发布的2013年第8号公告 ，公布新修订的食品安全国家标准《食品生 产通用卫生规范》(GB 14881-2013），替代 原《食品企业通用卫生规范》（GB 148811994），新标准于2014年6月1日起正式施行 。
同94版对比
修改了标准名称 修改了标准结构 增加了术语和定义 强调了对原料、加工、产品储存和运输等食品生产全过程的食品安全
七、设施
2、排水设施 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要
，保证食品及生产、清洁用水不受污染。 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有
帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕 迹时，应追查来源，消除隐患。 应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生 化信息素捕杀装置等放置的位置。
九、虫害控制
厂区应定期进行除虫灭害工作。 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、
弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施， 并依废弃物特性分类存放。
七、设施
5、个人卫生设施 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需
要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消
四、厂区环境
应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。
公告பைடு நூலகம்
国家卫生计生委发布的2013年第8号公告 ，公布新修订的食品安全国家标准《食品生 产通用卫生规范》(GB 14881-2013），替代 原《食品企业通用卫生规范》（GB 148811994），新标准于2014年6月1日起正式施行 。
同94版对比
修改了标准名称 修改了标准结构 增加了术语和定义 强调了对原料、加工、产品储存和运输等食品生产全过程的食品安全
七、设施
2、排水设施 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要
，保证食品及生产、清洁用水不受污染。 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有
帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕 迹时，应追查来源，消除隐患。 应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生 化信息素捕杀装置等放置的位置。
九、虫害控制
厂区应定期进行除虫灭害工作。 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、
弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施， 并依废弃物特性分类存放。
七、设施
5、个人卫生设施 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需
要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消
四、厂区环境
应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。
食品生产企业卫生要求PPT课件
.
3.车间卫生要求（一）
1）结构
车间在结构设计上应适合具体食品加工的要求，车间 空间应与生产能力相适应。
2）布局
车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便 于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 食品加工过程基本上按照从原料－半成品－成品的过程。
3）门窗
车间门窗应用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀 的坚固材料制作，并有防蝇虫. 、防尘及防鼠设施。
8）人员卫生控制
A）人员的健康状况 B）人员的个人卫生要求 C）人 员的教育和培训
9）产品质量检验
工厂应建立与生产相适应的质量检验机构，对自产产 品进行验证。
.
7.企业卫生质量体系
1）卫生质量方针和卫生质量目标 2）组织机构及其职责 3）生产、检验人员的管理 4）环境卫生的要求 5）车间及设施卫生要求 6）原料、辅料卫生质量的控制 7）生产卫生质量控制 8）包装、储运卫生控制 9）有毒有害物的控制 10）检验的要求 11）保证体系有效运行. 的程序
3）安装要求
车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺 布局的要求，另一方面要便于生产过程的管理，同时还要 便于设备进行日常维护和清洁。
.
5.仓储设施卫生要求（一）
1）原料/辅料存储设施
原料/辅料的存储设施，应能保证生产加工所准备的 原料和辅料在储存过程中，品质不会出现变化，不会产生 新的危害。清洁、卫生，防止鼠虫危害是对各类食品加工 用原料、辅料存储设施的基本要求。所有库存的货物都应 该做好标识。
8）控温设施
加工易腐易变质食品的车间应具备空调设施，不同的 品种、不同的加工工序，其温度要求有所不同。对车间温 度要配有相应的监测装置。
.
4.生产设备与工器具卫生要求
3.车间卫生要求（一）
1）结构
车间在结构设计上应适合具体食品加工的要求，车间 空间应与生产能力相适应。
2）布局
车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便 于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 食品加工过程基本上按照从原料－半成品－成品的过程。
3）门窗
车间门窗应用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀 的坚固材料制作，并有防蝇虫. 、防尘及防鼠设施。
8）人员卫生控制
A）人员的健康状况 B）人员的个人卫生要求 C）人 员的教育和培训
9）产品质量检验
工厂应建立与生产相适应的质量检验机构，对自产产 品进行验证。
.
7.企业卫生质量体系
1）卫生质量方针和卫生质量目标 2）组织机构及其职责 3）生产、检验人员的管理 4）环境卫生的要求 5）车间及设施卫生要求 6）原料、辅料卫生质量的控制 7）生产卫生质量控制 8）包装、储运卫生控制 9）有毒有害物的控制 10）检验的要求 11）保证体系有效运行. 的程序
3）安装要求
车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺 布局的要求，另一方面要便于生产过程的管理，同时还要 便于设备进行日常维护和清洁。
.
5.仓储设施卫生要求（一）
1）原料/辅料存储设施
原料/辅料的存储设施，应能保证生产加工所准备的 原料和辅料在储存过程中，品质不会出现变化，不会产生 新的危害。清洁、卫生，防止鼠虫危害是对各类食品加工 用原料、辅料存储设施的基本要求。所有库存的货物都应 该做好标识。
8）控温设施
加工易腐易变质食品的车间应具备空调设施，不同的 品种、不同的加工工序，其温度要求有所不同。对车间温 度要配有相应的监测装置。
.
4.生产设备与工器具卫生要求
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
.
厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便
于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操 作。
.
.
.
.
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
建筑内部结构与材料：易于维护、清洁或消 毒
顶棚 墙壁 门窗 地面
取消坡度、墙裙、窗台等参数，
内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐 用材料建造。
污染
在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污 染因素传入的过程。
虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑 螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、 食品接触面的操作人员。
接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面（含直接 与间接接触面）。
.
标龄过长，内容过时 需要与新法精神相符合 为生产规范类标准体系打基础
.
落实《食品安全法》及实施条例的要求 覆盖食品生产的各个环节 仅提出控制污染、保障安全的原则性要求，不
设置具体参数 突出通用规范的通用性，为各专项规范留下空
间 强化食品企业自我管理的思想，充分发挥食品
企业的主观能动性
.
1监督管理关口前移、节约监督检测成本、提 高监管效率，更全面地保障食品安全（重点由 检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害）
2建立与我国食品生产状况相适应、与国际先 进食品安全管理方式相一致、促进我国食品行 业管理方式的进步、保障消费者健康具有至关 重要的意义。
3为食品从业人员提供一套必须遵循基础依据， 认知食品行业的特殊性，自主采取必要的控制 措施，以提高产品的安全性
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国 家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委 员会审查通过，现发布食品安全国家标准《食品生产 通用卫生规范》（GB14881-2013）。
特此公告。
国家卫生和计划生育委员会 2013年5月24日
替代原《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994），新标准于2014 年6月1日起正式施行
.
与GB14881-1994相比，主要有以下几方面变化 （一）强化了源头控制，对原料采购、验收、运
输和贮存等环节食品安全控制措施做了详细规定 （二）加强了过程控制，对加工、产品贮存和运
输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要 求，并制定了控制生物、化学、物理等主要污染 的控制措施。 （三）加强生物、化学、物理污染的防控，对设 计布局、设施设备、材质和卫生管理提出了要求 （四）增加了产品追溯与召回的具体要求。 （五）增加了记录和文件的管理要求。 （六）增加了附录A“食品加工环境微生物监控程 序指南”
.
墙壁 1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透 材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑 不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应 无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、 易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置 漫弯形交界面等。
厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局， 预防和降低产品受污染的风险。
.
厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生 产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理 划分作业区，并采取有效分离或分隔。 如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区 和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区 等。一般作业区应与其他作业区域分隔。
.
1范围 2术语和定义 3选址和厂区环境 4厂房和车间 5设施与设备 6卫生管理 7食品原料、食品添加
剂和食品相关产品
8生产过程的食品安全 控制
9检验 10食品的贮存和运输 11产品召回管理 12培训 13管理制度和人员 14记录和文件管理 附录A 食品加工过程的 微生物监控程序指南
顶棚
1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察 清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚， 应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
2、 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴 下,防止虫害和霉菌孳生。
3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方； 如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。
厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。
厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
设计和布局：清洁作业区、准清洁作业区和一 般作业区
强调采取措施自我防护，设施等能有效防止外部 环境的影响
.
厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫 生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。
工作服
根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污 染风险而配备的专用服装。
选址不应选择：
对食品有显著污染的区域 有害废弃物无法清除的区域 易发生洪涝灾害的区域 周围有大量虫害孳生的场所
删除对“不应设于受污染河流的下游”的限制 删除“地势干燥、交通方便、有充足的水源” 的要求
厂区环境：合理布局、硬化、绿化要求、生活区的设置
1 适用于各类食品的生产过程管理要求
2规定了食品生产过程中原料采购、加工、包 装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员 的基本要求和管理准则
3规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施 与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂 和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、 检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、 培训、管理制度和人员、记录和文件管理等 食品安全过程控制要求。
分离
通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置 物理阻断的方式进行隔离。
分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进 行隔离。
食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管 理的其他建筑物、场地和周围环境等。
监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是 否处于受控状态。