传统发酵豆制品营养功能成分研究进展

大豆除富含优质蛋白外，还含有脂肪、维生素、低聚糖、卵磷脂、微量元素等营养成分以及异黄酮和皂苷等天然活性物质。发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等。在微生物酶的催化下，大豆中的营养功能成分发生系列生物化学反应，使得发酵豆制品不仅风味独特、易于消化，更重要的是发酵过程中还产生许多新的功能性物质，如活性肽、不饱和脂肪酸、游离型大豆异黄酮以及不同种类的维生素和矿物质等，使发酵豆制品在营养与保健方面更具优势。然而，目前人们关注和研究更多的是发酵豆制品的色、香、味等感官品质，对发酵豆制品发酵过程中产生的新物质的种类、结构和功能挖掘得不够。本文拟对传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发酵豆制品食用安全性进行综述，旨在促进深入挖掘发酵豆制品中的新营养功能成分与活性，倡导发酵豆制品生产企业优化生产工艺，兼顾产品的感官、功能成分含量与食用安全，推动我国发酵豆制品健康、稳定发展。

1发酵豆制品的营养保健功能

1.1发酵豆制品主要营养功能成分

在发酵过程中，微生物产生的蛋白酶将大豆蛋白降解

为游离氨基酸，这大大提高了大豆蛋白的生物利用度。与未发酵大豆相比，传统发酵豆制品中的蛋白质、脂肪等含量明显下降，而核黄素（维生素B

2

）、视黄醇（维生素A）等含量则明显上升，大豆中的其他营养成分发酵后则有升有降（见表1[1-5]）。大豆在发酵过程中，一方面，微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等能将大豆中的蛋白质和脂肪降解为小分子水溶性蛋白质、游离氨基酸和脂肪酸，因此，与未发酵的大豆相比，发酵豆制品中的蛋白质和脂肪含量明显降低。另一方面，微生物也会利用大豆中的营养成分产生一些新的活性物质，特别是B族维生素类，如发酵豆制品中的视

黄醇、核黄素（酱油除外）和维生素B

12

等的含量明显升高（见表1）。视黄醇是一种人体必需的营养素，可促进视觉细胞内感光色素的形成，维持正常的视觉反应。核黄素作为细胞内脱氢酶的主要成分，参与多种氧化呼吸过程，核黄素缺乏会影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。维生素

传统发酵豆制品营养功能成分研究进展

贾璠，郭霞，何晨，李庆雷，王秀伶*

（河北农业大学生命科学学院，河北保定071000）

摘要：传统发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等。与未发酵豆制品相比，传统发酵豆制品在发酵过程中产生新的功能性物质，不仅风味独特、易于消化吸收，而且在营养保健等方面更具优势。该文从传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发酵豆制品食用安全等方面进行综述，旨在促进深入研究发酵豆制品中活性物质种类与结构，并为发酵豆制品生产工艺优化和食用安全提供参考。

关键词：传统发酵豆制品；营养功能成分；食用安全

中图分类号：TS264.2文章编号：0254-5071（2019）04-0001-06doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.001引文格式：贾璠，郭霞，何晨，等.传统发酵豆制品营养功能成分研究进展[J].中国酿造，2019，38（4）：

1-6.

JIA Fan,GUO Xia,HE Chen,LI Qinglei,WANG Xiuling*

traditional fermented soybean products in China mainly include sufu,fermented soybeans,soybean paste and soy pared with unfermented soybean products,traditional fermented soybean products produced new functional substances in the fermentation process,which not only had the advantage of unique flavor,easy to digest,but also more superior in nutritional and functional aspects.The nutritional and functional in-gredients,activities and edible safety of traditional fermented soybean products were reviewed,in order to promote the further study of the types and structures of active substances in fermented soybean products,and to provide reference for the optimization of production technology and edible safety

of fermented soybean

products.

fermented soybean products;nutritional and functional ingredients;edible safety

收稿日期：2019-02-18修回日期：2019-04-02

基金项目：河北省应用基础研究计划（重点基础研究）基金资助项目（16962504D）；国家自然科学基金资助项目（30670057）作者简介：贾璠（1993-），女，硕士研究生，研究方向为微生物资源开发与利用。

*通讯作者：王秀伶（1969-），女，教授，博士，研究方向为微生物药物学。

B 12（钴胺素）能促进红细胞发育和成熟、维持机体造血机能以及维护神经系统功能等。膳食中的维生素B 12在动物性食物中含量较高，在植物性食物中则基本不存在。大豆在发酵过程中可产生维生素B 12，因而，发酵豆制品是素食人群维生素B 12的重要来源。

1.2发酵豆制品中的新活性物质

大豆在发酵过程中会产生新的活性物质，如活性肽、维生素、不饱和脂肪酸、类黑精以及游离型大豆异黄酮等，发酵过程中产生的新活性物质明显著提升了产品的营养与保健功能。大豆在发酵过程中，发酵用菌株以及大豆内原有菌株分泌蛋白酶（内肽酶和端肽酶），使大豆中植物蛋白肽链中的肽键断裂分解为小分子活性肽。产生的脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸，脂肪酸一方面经过-氧化产生酰基-CoA 与酮酸，并进一步生成醇和酮等；另一方面，脂肪酸则被氧化生成酸、酯和呋喃类化合物，提高了发酵豆制品的风味及营养价值。维生素合成过程复杂，目前产维生素的菌株已有分离报道，如少孢根霉可产维生素B 2，该菌株与其他微生物协同作用还可以产生维生素B 1[3]，巨大芽孢杆菌[6]和乳酸菌[7]等可产维生素B 12。微生物产生的-葡萄糖苷酶可将大豆中的异黄酮糖苷水解为苷元，利于机体吸收和利用。羰基化合物和氨基化合物间经历复杂的过程（美拉德反应）可形成类黑精等。现有研究结果表明，发酵豆制品具有抗癌、抗氧化、营养神经、预防老年痴呆、降低血浆胆固醇、促进免疫调节系统、改善肠道环境以及增进食欲等多种功效[8-9]。

1.2.1发酵豆制品中的游离氨基酸和活性肽

大豆在发酵过程中会有大量蛋白质降解为游离的氨基酸和一些活性短肽，氨基酸的生成不仅大大提高了大豆营养成分的生物利用度，还能使发酵豆制品产生特殊的鲜味。陈丹丹[10]使用全自动氨基酸分析仪测定毛霉发酵豆豉中的氨基酸种类与含量时发现，常温发酵30d 后，豆豉中的谷氨酸含量最高（0.316g/100g ），其次是亮氨酸（0.146g/100g ）、苯丙氨酸（0.107g/100g ）和天门冬氨酸（0.100g/100g ）。与常温发酵相比，45℃保温发酵时，豆豉中丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸含量升高。谷氨酸是中枢神经系统主要的兴奋性神经递质，参与神经元和胶质细胞的增殖、发育、存活与死亡等生理过程。另外，谷氨酸还可以在谷氨酸脱羧酶的作用下产生具有降血压和改善机体神经机能的非蛋白质氨基酸—-氨基丁酸（gamma aminobutyric acid ，GABA ）。不同发酵工艺生产的发酵豆制品GABA 含量各不相同，但一般以腐乳中的含量最高。即使同类发酵豆制品，不同厂家的产品也会因为发酵菌种、生产工艺、辅料成分等的不同导致GABA 的含量不同。马艳莉等[11]对发酵豆制品中的GABA 进行测定，发现腐乳中的GABA 含量最高（277.26mg/100g ），其次是酱油（141.51mg/100mL ）、豆豉（116.81mg/100g ）和豆酱（68.81mg/100g ）。与构成蛋白质的氨基酸相比，非蛋白质氨基酸GABA 的稳定性相对较差，且其热稳定性与pH 也有一定关系。王向阳等[12]的研究发现，在100℃高温下加热15min ，pH4.0～7.0范围内GABA 损失率表现为先降后升，其中pH4.5和pH5.0时的GABA 损失率最高，损失率分别为22.2%和16.8%。黄柳舒等[13]研究发现，在93℃条件下加热15min ，pH 为6时GABA 的损失率高达53.1%。

血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme ，ACE ）可使肽链C 端二肽残基水解。ACE 催化血管紧张素I （十肽）水解生成血管紧张素II （八肽），血管紧张素II 是强烈的血管收缩剂，可导致血压升高。KUBA M 等[14]利用凝胶过滤柱层析及反相高效液相色谱（reversed-phase high-performance liquid chromatography ，RPLC ）技术，从腐乳中分离得到两种具有ACE 抑制活性的大豆多肽，并确定活性多肽序列为异亮氨酸（Ile ）-苯丙氨酸（Phe ）-亮氨酸（Leu ）和色氨酸（Trp ）-亮氨酸（Leu ）。ZHU X L 等[15]从酱油中分离得到具有ACE 抑制活性的丙氨酸（Ala ）-苯丙氨酸（Phe ）和异亮氨酸（Ile ）-苯丙氨酸（Phe ）。马艳莉等[16]在腐乳后发酵过程中发现，乙醇、红曲和面曲等不同辅料的添加量会影响ACE 抑制剂活性。

目前ACE 抑制肽的合成包括酶水解法和微生物发酵法，其中酶水解法主要利用胃蛋白酶和胰蛋白酶等将大豆蛋白水解，酶水解法条件温和、易操控，是大豆多肽的主要生产方法。微生物发酵法则是豆制品发酵过程中添加的发酵用菌株或大豆原有的内生菌等共同代谢的结果，它不是

表1

大豆及发酵大豆制品的主要营养成分比较

Table 1Comparison of the main nutrients in soybeans and

fermented soybean products

注：“ND-”

表示无检测数据。营养大类

营养成分大豆腐乳豆豉豆酱酱油营养素

维生素

矿物质

蛋白质/（g ·100g -1）

脂肪/（g ·100g -1）糖类/（

g ·100g -1）维生素E/（mg ·100g -1）维生素B 12/（μg ·100g -1）

核黄素/（mg ·100g -1）硫胺素/（mg ·100g -1

）烟酸/（

mg ·100g -1）视黄醇/（μg ·100g -1）钙/（mg ·100g -1

）镁/（

mg ·100g -1）钾/（mg ·100g -1）锌/（mg ·100g -1）铁/（mg ·100g -1）磷/（mg ·100g -1）

351618.7

18.900.280.412.110.219119915033.348.2465

16107.67.241.770.360.520.8361.287788177.5301

27.6333.840.690.240.460.020.622.7292027152.373.743

10.7615.60.570.040.600.462.446.6901257721.4716.4154

130.710.20ND 0.130.051.764.8661563371.178.6204