传统发酵豆制品营养功能成分研究进展
我国传统发酵大豆制品的功能成分
我国传统发酵大豆食品的功能成分刘世文（西华大学生物工程学院312012081801319 ，四川，成都）摘要：综合阐述了传统发酵大豆食品的类别，我国发酵大豆制品的功能成分及其功能。
关键字：发酵大豆制品大豆多肽异黄酮低聚糖褐色色素类大豆皂甙发酵是生产和保存食品的最古老和最经济的方法之一，除了易于保存之外，发酵食品还有增强风味、改善营养等优点。
大豆是发酵食品的基础。
大豆的营养价值非常高，含有40%蛋白质，20%有及磷酸、维生素和矿物质等，而且大豆中还含有许多具有生物活性的成分，如其含有的异黄酮类物质对人的健康非常有益。
传统发酵大豆制品包括中国的豆豉、腐乳、酱油、豆酱和日本的纳豆和印尼的丹贝等，作为餐桌上的食品和调味品，一直深受中国、日本、韩国等东方人民的喜爱，目前因其独特的感官特征、丰富的营养价值和突出的生理活性越来越引起人们的重视。
大豆营养成分丰富，但是不经过处理，很多营养成分难于消化、吸收和利用。
将大豆进行发酵，能将大豆中的大分子分解成小分子并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物，并由于微生物的自溶作用产生了大豆原来没有的营养成分，大大提高了产品的营养价值。
1 传统发酵大豆制品1.1 豆豉豆豉（lobster sauce）是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物（主要是曲霉菌）发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味又可以直接食用。
豆豉含丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素B族、维生素A、维生素E等营养·成分及大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆多肽、褐色色素磊等多功能因子。
自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物。
其中芽孢菌数量仅为4.5~4.6×10CFU/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程.但由于细菌中除了芽孢菌外,其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌.根据发酵微生物不同豆豉可以分为四大类:细菌型(如四川水豆豉、日本纳豆)、毛霉型(如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型（如印尼天培）和曲霉型（如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉）。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展引言淡豆豉是一种古老的食材，也是中国传统的调味品之一。
淡豆豉发酵过程中，含有丰富的活性成分，对人体健康具有很多益处。
随着科学技术的发展，人们对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究也越来越深入。
淡豆豉的发酵过程中活性成分的变化和作用机制对人们更好地利用淡豆豉具有重要的指导作用。
对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行总结和分析对于有助于促进淡豆豉的深加工和产品开发，提高淡豆豉的营养及保健功能，具有重要的意义。
一、淡豆豉的主要活性成分淡豆豉中所含有的活性成分主要包括大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆异黄酮苷和大豆种皮多酚等。
这些活性成分在人体内具有多种生物学功能，具有很好的保健作用。
而这些活性成分在淡豆豉发酵过程中会发生变化，因而也会对淡豆豉的营养价值以及保健功能产生一定的影响。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究方法1. 生化分析通过对淡豆豉发酵前后样品进行生化分析，比如通过高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱质谱联用技术（GC-MS）、液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）等分析手段来测定淡豆豉中活性成分的含量和种类的变化。
2. 生物学实验通过生物学实验，观察淡豆豉发酵前后对细胞的生物相容性、抗氧化作用、调节免疫功能等指标的变化，了解活性成分的变化对人体健康的影响。
三、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展1. 大豆异黄酮大豆异黄酮是大豆中一类重要的活性成分，在人体内被认为具有多种生物功能。
研究表明，淡豆豉的发酵过程中，大豆异黄酮会发生一定的变化，一方面可能由于淡豆豉中所含有的β-葡萄糖苷酶、几丁质酶等酶类的作用而转化成其他的化合物，另一方面由于细菌、酵母等微生物在发酵过程中可产生酶类将大豆异黄酮水解成为更活性的形式。
淡豆豉发酵后的产物中，大豆异黄酮的种类和含量都会发生一定的变化，对人体健康可能也产生不同的影响。
2. 大豆皂苷大豆皂苷是淡豆豉中具有抗氧化、抗癌等生物学功能的活性成分。
传统大豆发酵食品的研究进展
传统大豆发酵食品的研究进展2012年 6 月 10 日传统大豆发酵食品的研究进展摘要：豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，生产历史悠久，分布广泛，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。
但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着安隐患及需要解决的实际问题。
关键词：传统发酵食品、营养价值、保健功能、安全隐患中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。
大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。
豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。
过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。
这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。
因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。
而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。
一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布1、豆豉中微生物的分布豆豉的起源可以追溯到汉朝以前，自古以来深受人民喜爱。
现代研究表明豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，还富含一些能产生大量B 族维生素和抗菌素的人体益生菌[1]。
根据发酵微生物不同豆豉可分为四大类：细菌型( 如四川水豆豉、日本纳豆) 、毛霉型( 如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型(如印尼天培)和曲霉型(如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉) 。
自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物，这与未经过酸浸工序的天培相似。
其中芽孢菌的数量仅为4.5～4.6 ×105CFU/g，说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。
发酵豆制品中抗氧化物质的生成与保存研究
发酵豆制品中抗氧化物质的生成与保存研究发酵豆制品是一种传统的食品制作方法，通过微生物的作用，豆类中的营养物质可以被分解和转化为更易被人体吸收的形式。
除了提高食物的口感和风味外，发酵还能够生成抗氧化物质，对人体健康有益。
抗氧化物质是指能够抑制或延缓氧化过程的物质，可以帮助人体清除自由基，减少细胞受损的风险。
许多传统的发酵豆制品，如豆豉、豆腐乳等，正是因为发酵过程中生成了丰富的抗氧化物质，使其具有良好的保健功能。
研究表明，发酵过程中产生的抗氧化物质主要来自微生物的代谢产物，包括活性多肽、多糖、有机酸、酚类化合物等。
这些物质能够通过清除自由基、抑制氧化酶的活性等方式发挥抗氧化作用。
比如，豆腐乳中的大豆异黄酮具有很强的抗氧化活性，可以保护血管、预防心血管疾病。
发酵豆制品中抗氧化物质的生成与保存是一个复杂的过程。
首先，选择适合发酵的豆类原料非常重要。
不同的豆类含有不同种类和含量的抗氧化物质。
例如，黑豆和大豆中含有较多的异黄酮，黄豆和绿豆中富含维生素E等。
因此，在制作发酵豆制品时，选择适合的豆类能够增加抗氧化物质的生成。
其次，发酵过程中的微生物菌种也对抗氧化物质的生成起着至关重要的作用。
不同的微生物菌种具有不同的代谢途径和产物。
一些研究表明，乳酸菌的发酵能够显著增加豆制品中的抗氧化活性，而其他一些菌种则相对较低。
因此，在豆制品的发酵过程中，选择适合的微生物菌种也是关键。
不仅如此，抗氧化物质的保存也是一个重要的问题。
由于抗氧化物质通常容易受到氧化的影响而失活，因此保存的条件非常关键。
传统的豆制品保存多采用腌制或加热杀菌的方式，能够延缓抗氧化物质的失活。
然而，过度腌制或加热也可能导致一些营养物质的丧失。
因此，如何在保存过程中最大程度地保持抗氧化物质的活性，是一个需要进一步研究的问题。
综上所述，发酵豆制品中的抗氧化物质生成与保存是一个复杂而重要的课题。
正确选择豆类原料和微生物菌种，以及合理的保存方法，对于增加豆制品中抗氧化物质的含量和保持其活性具有重要意义。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展一、发酵对淡豆豉中生物活性物质的影响1.异黄酮类异黄酮类是淡豆豉中一种具有强烈生物活性的物质，具有抗氧化、抗肿瘤、调节内分泌、降血压、抗菌等功效。
发酵后淡豆豉中异黄酮类物质的含量大幅度增加，其中最主要的代表物质是大豆异黄酮，其含量可增加10至30倍。
2.多肽类淡豆豉中的多肽类有多种生物活性，能够促进机体的免疫功能、抗病毒、促进生长等。
经过发酵后，淡豆豉中的多肽类成分明显增加，这可能与菌丝和发酵代谢产物上调多肽基因的表达和多肽酶的活性有关。
3.异种酶淡豆豉中的一些酶如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等经过发酵后也发生了变化。
蛋白酶和淀粉酶活性增强，脂肪酶活性下降。
这些变化可能与发酵细菌的代谢产物和生长条件有关。
二、发酵对淡豆豉中营养成分的影响1.矿物质淡豆豉中含有大量的矿物质，如钙、铁、锌等。
发酵过程中，这些矿物质的含量不变或略微降低，但是它们的生物利用率却得到了提高，尤其是对于钙、铁这两种矿物质来说，发酵后它们的生物利用率可提高30%以上。
2.氨基酸淡豆豉作为高蛋白食品，其蛋白质的氨基酸组成是非常重要的。
发酵能够提高淡豆豉中一些必需氨基酸的含量，例如亮氨酸、色氨酸等。
同时，发酵可以分解淀粉等多糖类物质，释放出被其分解物中的氨基酸。
三、发酵的影响因素1.微生物淡豆豉的发酵过程离不开微生物，包括霉菌、细菌和酵母等。
微生物的特性和代谢产物影响了淡豆豉中各类成分的变化，因此微生物的菌株、种类、数量及培养条件对淡豆豉发酵的效果有很大的影响。
2.时间发酵时间是淡豆豉发酵过程中另一个重要的因素。
不同的发酵时间对于淡豆豉中各类成分的影响不同，其中异黄酮类物质最为重要，过长或过短的发酵时间都会导致异黄酮类物质的含量下降。
3.条件发酵条件也会影响淡豆豉中成分的变化。
例如，发酵温度、湿度、pH值等条件对于微生物的生长和代谢均有影响，因此对于不同的淡豆豉发酵工艺，这些条件也需要进行适当的调整。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是一种传统的发酵豆制品，具有较高的营养价值和医药保健功能。
淡豆豉在发酵过程中，活性成分会发生一系列变化，影响其药用价值和风味特性。
近年来，关于淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究逐渐受到人们的关注。
本文将对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行综述，以期为淡豆豉的加工生产和应用提供参考。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究内容1. 蛋白质和氨基酸淡豆豉中的蛋白质含量较高，主要由丝氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸等氨基酸组成。
淡豆豉的发酵过程中，微生物和酶的作用会导致蛋白质水解和氨基酸生成。
研究表明，淡豆豉发酵后，氨基酸含量明显增加，特别是丝氨酸、赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸的含量显著提高，而且还会产生一些新的氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等。
这些变化不仅丰富了淡豆豉中氨基酸的种类和含量，也增加了其营养价值和风味特性。
2. 多糖淡豆豉中的多糖是其重要的营养成分之一，具有调节免疫功能、抗肿瘤、抗菌等生物活性。
淡豆豉的发酵过程中，多糖的含量和结构也发生了变化。
研究表明，淡豆豉发酵后，多糖的含量明显下降，而多糖的平均分子量和结构有所改变，如α-葡聚糖、β-葡聚糖等的含量减少，而低聚糖、寡糖的含量增加。
这些变化可能影响了淡豆豉的生物活性和风味特性。
3. 脂肪淡豆豉中的脂肪含量较低，主要是不饱和脂肪酸。
在发酵过程中，微生物和酶的作用可能导致脂肪的氧化和水解，从而影响淡豆豉中脂肪酸的含量和组成。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，不饱和脂肪酸的含量有所增加，饱和脂肪酸的含量有所下降，总体上提高了淡豆豉的营养价值和口感。
4. 维生素和矿物质淡豆豉中含有丰富的维生素和矿物质，是人体所必需的营养成分。
在发酵过程中，微生物和酶的作用会影响淡豆豉中维生素和矿物质的含量和形式。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，维生素B2、B6、B12等维生素的含量有所增加，而矿物质如钙、铁、锌等的含量也有所增加。
这些变化不仅提高了淡豆豉的营养价值，还增强了其保健功能。
发酵豆制品的改良与营养功能研究
发酵豆制品的改良与营养功能研究发酵豆制品是一种传统的食物，以豆类为原料，在发酵过程中产生了丰富的营养价值和独特的风味。
随着人们对养生的重视，发酵豆制品的改良和研究也越来越受到关注。
本文将探讨发酵豆制品的改良方法和营养功能的研究成果。
一、发酵豆制品的改良方法发酵豆制品的改良主要包括使用不同的微生物菌种、改变发酵条件和添加不同的辅料。
以豆腐为例，传统的豆腐是用大豆为原料，经过研磨、过滤、煮沸等工序制成。
而改良后的豆腐可以采用其他豆类或谷类作为原料，如黑豆、绿豆、黄豆等，不仅丰富了产品种类，还增加了口感的多样性。
此外，添加一些具有特殊营养功效的辅料，如海带、紫菜、黑芝麻等，可以提高产品的综合营养价值。
二、发酵豆制品的营养功能1.富含蛋白质豆类本身富含优质蛋白质，经过发酵后蛋白质的含量更易被人体吸收。
发酵豆制品中的蛋白质含量高，且含有全部的必需氨基酸，是素食者的重要蛋白质来源。
2.丰富的益生菌发酵豆制品中的益生菌有助于调节肠道菌群平衡，促进营养吸收和消化系统的健康。
尤其是纳豆中的枯草芽孢杆菌，是一种常见的益生菌，具有提高免疫力和促进肠胃健康的作用。
3.降低胆固醇豆类发酵后产生的大豆异黄酮有助于降低胆固醇水平，预防心脑血管疾病。
同时，发酵豆制品中还含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动，降低血脂浓度。
4.促进钙吸收发酵豆制品中的乳酸菌可以分解食物中的植酸，从而增加钙的吸收率。
植酸是一种抑制钙吸收的物质，通过发酵处理可有效降低植酸的含量，增加钙的利用率。
5.抗氧化作用豆类发酵后产生的多酚类物质具有良好的抗氧化作用，可以清除体内的自由基，减缓细胞老化。
尤其是豆腐乳中的异黄酮和大豆肽，被认为对预防肿瘤和心脑血管疾病有积极作用。
发酵豆制品的改良和营养功能研究一直以来都备受关注，是大家普遍感兴趣的话题。
在传统技艺和现代科学的结合下，发酵豆制品既保留了传统的独特口感和风味，又在营养价值和功能上有所提升。
不同种类的发酵豆制品拥有不同的优势，适合不同人群的需求。
豆类发酵食品的研究进展
摘要:本文详细介绍了国内外几种主要的传统豆类发酵食品种类及各自的特点，并且指明了传统发酵食品的缺点并对今后的发展方向提出了展望。
关键词:豆类发酵食品展望豆类发酵食品是以豆类为主要原料，经过发酵制成的食品，如豆豉、豆酱、腐乳、酱油等。
[1]我国的豆类品种繁多产量巨大，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等提供了充足的原料，而且豆类的营养成分十分丰富，经过发酵制成食品后，香气浓郁、鲜美提高了豆类营养成分被利用的实际可能性，并增加了豆类原来没有的营养成份，发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血的作用，既可以减慢血管老化，增强脑力，又可以提高肝脏的解毒功能，而且现代研究表明豆类发酵食品具有抗癌、溶解血栓、降血压、抗氧化、抗菌等生理功能。
[2]千百年来，以它极佳的口感，丰富的营养和低廉的价格，成为我国人民生活的必需品，维护着我国人民的健康。
1传统豆类发酵食品我国传统的发酵豆制品主要有酱油、豆豉、豆酱、豆腐乳、酸豆汁；国外的有印度的天培，日本的纳豆，以下将分别作介绍：1.1酱油酱油是我国一种传统豆类发酵制成的调味品，尤其是两广地区作为主要的调味料，深受人们的喜爱。
通常，酱油的基本生产工艺为“原料处理→制曲→发酵→浸出淋油→加热灭菌”。
国内大多数生产厂家均采用米曲霉或其变种作为酱油发酵的生产曲霉[3]。
但几千年来其生产墨守成规，几乎没有现代化的工厂。
相反在日本，酱油酿造已成为现代化的高级发酵工业，拥有世界上规模最大，生产技术最现代化的制造厂[4]。
1.2豆豉豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用微生物发酵而制成的一种传统调味食品。
豆豉起源于我国的秦朝。
它香味浓郁、独特，可以作为调味食品入餐。
豆豉的营养价值很高，而且含有超氧化物歧化酶、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆异黄酮等多种生理活性物质，具有极高的药用价值。
我国的豆豉按使用的微生物不同，可分为三大类：传统毛霉型发酵豆豉、米曲霉发酵豆豉及细菌型发酵豆豉。
1.3豆酱豆酱通过传统工艺制得，多种微生物参与制曲和发酵，从而发挥多酶系的作用，使它含有较多的生理活性成分和多种维生素，使得它的营养更加丰富，深受人们喜爱[6]。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是中国传统的发酵豆制品之一，其制作过程中需要经过长时间的发酵过程。
发酵过程中豆豉发生了一系列的化学变化，其中涉及到的活性成分也发生了变化。
近年来，对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究得到了越来越多的关注。
本文旨在对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行阐述。
淡豆豉是由大豆经过处理后加盐、晒干而成，其成分主要包括蛋白质、多糖、脂肪、维生素和矿物质等。
然而，在发酵过程中，这些成分会发生变化，其中最常见的是蛋白质和多糖。
1、蛋白质的变化淡豆豉中的蛋白质主要由大豆球蛋白和大豆分泌蛋白组成。
发酵过程中，由于酸性环境和发酵菌的作用，豆豉中的蛋白质会发生水解和解离反应，导致蛋白质分解成小分子肽和游离氨基酸。
同时，豆豉中的胰蛋白酶抑制剂会被分解，从而增加了肽和氨基酸的生成量。
因此，发酵后的豆豉中肽和氨基酸的含量比发酵前高。
2、多糖的变化大豆中的多糖主要包括豆籽多糖、糖蛋白和膳食纤维等。
发酵过程中，这些多糖会被发酵菌分解成单糖和低聚糖。
豆籽多糖在发酵过程中会发生水解反应，分解为糖类和低聚糖；糖蛋白中的糖也会被酵素水解和发酵分解，并且这些酵素的蛋白质也会被水解产生出游离氨基酸；膳食纤维在豆豉发酵中会发生水解和分解反应，产生出甘露聚糖等多种低聚糖，同时也会被分解出来的细菌所利用。
淡豆豉中的活性成分主要包括大豆异黄酮、大豆皂素、SOD和乳酸菌等。
这些活性成分在发酵前和发酵后都有变化。
1、大豆异黄酮的变化大豆异黄酮是一类由大豆中提取出的化合物，具有抗氧化、抗肿瘤和雌激素样作用等多种生物学活性。
在豆豉的发酵过程中，这些异黄酮会因为温度、酸碱度和菌群的不同而发生变化。
实验研究表明，豆豉经过乳酸发酵后，大豆异黄酮含量有所上升。
大豆皂素是一种天然的抗氧化剂和药用化合物，具有抗炎、降血脂、抑制肿瘤细胞生长和保护神经元等多种生物学功能。
豆豉中大豆皂素的含量与大豆品种、发酵时间和发酵条件有关。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉是一种传统的发酵食品，在发酵过程中会发生多种化学反应，其成分也会发生变化。
近年来，人们对淡豆豉发酵前后活性成分的变化进行了广泛的研究，本文将对这方面的研究进展进行综述。
1.淡豆豉的营养成分
淡豆豉是一种富含蛋白质、碳水化合物、脂肪以及多种维生素、矿物质和微量元素的食品。
其中，蛋白质含量较高，且其氨基酸组成匀称，具有高生物利用价值。
另外，淡豆豉中还含有丰富的黄酮类化合物和异黄酮类化合物等多种活性成分。
2.淡豆豉的发酵过程
淡豆豉的发酵过程主要包括发酵菌群的变化、基质成分的代谢和酶类活性的变化等。
在发酵过程中，豆中的蛋白质会被菌群代谢分解，产生大量的多肽和氨基酸。
此外，豆中的糖类和脂肪也会被分解代谢，产生多种有机酸和酶类。
3.2 黄酮类化合物
淡豆豉中含有丰富的黄酮类化合物，其中最为明显的是大豆异黄酮。
研究表明，淡豆豉的发酵能够使大豆异黄酮产生一定的生物转化，使其活性成分得到释放，从而提高了其生物利用率。
3.3 多糖类
淡豆豉中同样含有一定量的多糖类，如大豆低聚糖、甘露寡糖等。
通过发酵，这些多糖类会被分解代谢为低分子糖和有机酸等化合物，从而提高了其生物利用率和保健功能。
4.结论
综上所述，淡豆豉发酵过程中，豆中的蛋白质、黄酮类化合物和多糖类等活性成分都会发生相应的变化。
这些变化不仅使淡豆豉的营养成分得到了改善，而且使其具有更为广泛的保健功能。
因此，在消费淡豆豉时，选择经过发酵处理的产品，可提高其营养价值和保健效果。
传统发酵豆制品营养功能成分研究进展
传统发酵豆制品营养功能成分研究进展贾璠;郭霞;何晨;李庆雷;王秀伶【摘要】The traditional fermented soybean products in China mainly include sufu, fermented soybeans, soybean paste and soy sauce. Compared with unfermented soybean products, traditional fermented soybean products produced new functional substances in the fermentation process, which not only had the advantage of unique flavor, easy to digest, but also more superior in nutritional and functional aspects. The nutritional and functional ingredients,activities and edible safety of traditional fermented soybean products were reviewed, in order to promote the further study of the types and structures of active substances in fermented soybean products, and to provide reference for the optimization of production technology and edible safety of fermented soybean products.%传统发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等.与未发酵豆制品相比,传统发酵豆制品在发酵过程中产生新的功能性物质,不仅风味独特、易于消化吸收,而且在营养保健等方面更具优势.该文从传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发酵豆制品食用安全等方面进行综述,旨在促进深入研究发酵豆制品中活性物质种类与结构,并为发酵豆制品生产工艺优化和食用安全提供参考.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)004【总页数】6页(P1-6)【关键词】传统发酵豆制品;营养功能成分;食用安全【作者】贾璠;郭霞;何晨;李庆雷;王秀伶【作者单位】河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定071000【正文语种】中文【中图分类】TS264.2大豆除富含优质蛋白外，还含有脂肪、维生素、低聚糖、卵磷脂、微量元素等营养成分以及异黄酮和皂苷等天然活性物质。
广西传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望
广西传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望简介传统发酵食品是中国传统文化的重要组成部分，也是多年来受人们喜爱和传承的食品。
广西作为一个多民族聚居地，拥有丰富的传统发酵食品资源。
本文将探讨广西传统发酵食品的研究现状，并展望其前沿应用技术。
传统发酵食品的特点广西的传统发酵食品具有以下几个特点： 1. 多样性：广西传统发酵食品种类繁多，包括豆制品、米制品、肉类制品等，每种食品都具有不同的工艺和口味。
2. 传承性：广西传统发酵食品的制作工艺和口味往往代代相传，保留了原汁原味的传统特色。
3. 营养丰富：传统发酵食品通过微生物的作用，有效地提高了食品的营养价值，如大豆发酵后产生的异黄酮具有抗氧化和抗癌作用。
广西传统发酵食品研究现状广西传统发酵食品的研究主要集中在以下几个方面：1. 制作工艺的研究广西传统发酵食品的制作工艺是研究的重点之一。
通过对传统工艺的研究，可以了解食品中微生物的种类和作用，同时也可以改进传统工艺，提高食品的品质和产量。
2. 微生物的研究微生物在传统发酵食品中起着重要的作用。
广西传统发酵食品中的微生物种类繁多，包括乳酸菌、酵母菌等。
对这些微生物的研究可以揭示它们在食品发酵过程中的代谢途径和功能，为进一步改进食品的质量和口感提供科学依据。
3. 营养价值的研究广西传统发酵食品具有较高的营养价值，对其营养成分的研究可以揭示食品中的活性物质和生物活性，为人们合理膳食提供科学指导。
4. 保护与传承的研究广西传统发酵食品作为传统文化的重要组成部分，其保护与传承也备受关注。
通过对传统发酵食品的保护与传承的研究，可以挖掘传统文化的深厚内涵，将其发扬光大。
前沿应用技术展望随着科技的不断进步，广西传统发酵食品也在不断创新和发展。
以下是一些前沿应用技术的展望：1. 发酵微生物的筛选和改良通过对传统发酵食品中微生物的筛选和改良，可以选育出更具有功能性和安全性的微生物菌种，提高食品的质量和营养价值。
2. 发酵过程的自动化控制传统发酵食品的制作工艺繁琐，通过引入自动化控制技术，可以实现对发酵过程的精确控制和监测，提高食品的稳定性和产量。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是一种常见的食品添加剂，由大豆经过发酵而得。
在发酵过程中，豆豉中的活性成分会发生变化，对豆豉的品质和保健作用有重要影响。
本文将介绍淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展。
淡豆豉是指未经发酵的大豆子经过加工制作而成的豆制品。
它是我国流行的调味品之一，常用于烹调各种菜肴，给菜肴增添了独特的风味。
淡豆豉中的一些成分，如异黄酮、多糖、有机酸等，存在一定程度的抗氧化、抗菌和抗肿瘤等生物活性。
这些活性成分的含量和种类在发酵的过程中会发生变化，对豆豉的品质和保健作用产生重要影响。
近年来，许多研究对淡豆豉的发酵过程进行了详细研究，并对活性成分的变化进行了分析。
研究发现，发酵过程中的微生物（如乳酸菌、酵母菌等）能够产生一系列酶，这些酶能够分解淡豆豉中的大豆异黄酮和多糖，从而增加其生物利用率。
发酵过程中的微生物还能够产生有机酸、氨基酸等物质，这些物质在豆豉中具有良好的保健作用。
研究显示，发酵过程中的淡豆豉中总异黄酮和大豆异黄酮含量均明显增加。
这是由于发酵过程中的微生物能够产生酶（如β-葡萄糖苷酶），分解大豆中的异黄酮苷类化合物，从而释放出大豆异黄酮。
大豆异黄酮是一类具有抗氧化和抗肿瘤活性的化合物，对保护心血管和预防癌症等有重要作用。
发酵后的豆豉具有更多的大豆异黄酮，具有更好的保健效果。
发酵还能够显著增加淡豆豉中多糖的含量。
多糖是一类具有良好生理功能的生物大分子，能够增强人体免疫力、调节血糖和降低血脂等。
研究发现，发酵过程中的微生物能够分解淡豆豉中的淀粉等多糖，产生小分子多糖，这种小分子多糖更容易被人体吸收和利用。
发酵后的豆豉含有更多的小分子多糖，具有更好的保健作用。
发酵过程中的微生物还能够产生有机酸，如乳酸、丙酸、酒石酸等。
这些有机酸能够降低豆豉的pH值，抑制有害菌的生长，从而具有抗菌作用。
有机酸还能够促进人体对淡豆豉中的其他营养成分的吸收和利用，增强其保健效果。
淡豆豉发酵前后活性成分的变化研究表明，发酵能够显著增加豆豉中大豆异黄酮和多糖的含量，同时产生有机酸等物质，这些物质具有抗氧化、抗菌和抗肿瘤等生物活性，对豆豉的保健作用起到重要的作用。
腐乳和豆豉功能性研究进展
ｐ ｐ ｉｏ ｌｃｎ ｆｏ ｂｆ ｏ ａ ｔｒｕ ｉｆｎ ｉ ｗｉ ｅ ｔｄ ｇｙ ａ ） ｍ ｉ ｄ ｂ ｃｅｉｍ ｎ ａ ｔ ｔ ａ ｒ ｉ ｓ ｈ
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项 目支持 ：国家 “ 十一五 ”科技支撑计划项 目基金支持 （ ｏ２ ０Ｂ Ｄ ７ ８ ９ Ｎ ． ６ Ａ ２ ８０ ） ０ 作者简介 ：管立军（９ ３ １８～ ） ，男 ，河北人 ，在读硕士研究生 ，研究方 向：植物蛋 白工程 。 通讯作者 ：李里特
一
致。与此 同时 ，肿瘤细胞抑制率也相应上升。Ｌ Ａ Ｔ 在
中 国 食 物 与 营 养
２ ０ 年 第 １ 期 ０８ １
Ｆ ｏ ｎ ｔｉ ｏ ｎＣｈｎ ｏ ｄａ ｄＮｕ ｒｔ ｎｉ ｉａ ｉ Ｎｏ． Ｉ ２ ０ Ｉ ． ０８
腐 乳和豆 能性研 究进展 木 豉功
管立军 ，程永 强，李里特
（ 中国农业大 学食品科 学与营养工程 学院，北京 １０ ８ ） ０３ ０
１ ｓｒｅ ｔｒｌ２ ０ ，１ （６ １ ５ ４ ９ ． Ｇａｔｏｎ ｅｏ ０ ６ ２２ ￣４ ９ － １ ８
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表 明双歧杆ＮＬ Ａ￣够抑 制胃癌细胞Ｂ Ｃ ８ ３ Ｔ Ｇ 一２ 的生 长及
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展【摘要】淡豆豉是一种常见的发酵豆制品，其活性成分在发酵过程中会发生变化。
本文旨在探讨淡豆豉活性成分的变化规律以及影响因素。
在将详细介绍淡豆豉的活性成分及其作用，发酵过程中活性成分的变化情况，以及影响这些变化的因素。
还将总结目前已有的研究成果，并提出未来研究的方向和展望。
通过本文的研究，有助于深化对淡豆豉发酵过程中活性成分变化的理解，为该领域的进一步研究提供参考。
【关键词】淡豆豉、活性成分、发酵、变化、因素、研究进展、未来研究方向、总结、展望。
1. 引言1.1 研究背景淡豆豉是一种常见的发酵食品，具有丰富的活性成分，如多种氨基酸、酶、维生素等。
近年来，淡豆豉的发酵过程引起了研究者的广泛关注。
淡豆豉发酵前后活性成分的变化对其营养价值和功能性具有重要影响。
深入研究淡豆豉发酵前后活性成分的变化规律，有助于更好地了解淡豆豉的营养成分变化机制，为深度开发利用淡豆豉提供科学依据。
在当今社会，人们对食品的营养价值和健康功效的需求不断提升，因此淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究具有重要的现实意义。
通过深入分析淡豆豉发酵前后活性成分的变化规律，可以为食品工业提供技术支持，制备出更加营养丰富、功能更加多样的淡豆豉制品，满足消费者对食品健康和营养的需求。
对淡豆豉发酵前后活性成分的变化进行研究，还可以为食品安全和品质控制提供重要参考，推动食品产业的发展和升级。
1.2 研究目的淡豆豉是一种常见的发酵豆制品，其在发酵过程中活性成分的变化受到了广泛的关注。
研究的目的在于探讨淡豆豉发酵前后活性成分的变化规律，揭示其发酵机制，为淡豆豉的生产和应用提供科学依据。
本文通过对淡豆豉发酵过程中活性成分的变化进行系统整理和分析，旨在为淡豆豉的品质提升和功能开发提供理论支持，促进淡豆豉产业的健康发展。
1.3 意义淡豆豉发酵前后活性成分的变化，关系到其在保健功能和营养价值上的提升。
通过研究淡豆豉发酵过程中活性成分的变化规律，可以深入了解淡豆豉中的活性物质在发酵过程中的生成和分解机制，从而为深加工和利用淡豆豉提供科学依据。
大豆制品的营养成分及研究进展
研究 较多的 是采用双 酶法和复 合酶法对大 豆蛋 白进 行 水 解 。周利 亘等 对 双酶 复合 法提 取制 备大 豆多 肽
的工艺条件进 行 了研究 ，通过实验 确定 了最佳酶解 条 件 。邹东恢等 以大豆蛋 白为原料 ，采用２ ７ 蛋 白酶 ０９ 和木瓜 蛋 白酶双 酶水解大 豆多肽 ，确定 了双酶复合 酶
１ ６ ， 糖苷 键连接一个或两个半乳糖而构成 的低聚糖 ， 又称 低 聚半 乳糖 ，主要 是棉 籽 糖和 水 苏糖 。研 究 表
明 ，大豆 中的棉籽糖 、水苏糖 等低聚糖能促进大肠 中
合利用和 深加工也不 断拓展 ，大豆 的营养保健 功能更
是有 了新 的发展 。
双歧 杆菌等有益菌 的增殖 ，从 而具 有抑制有 害菌生长
进而调解生理功能 ， 增强细胞活力 。 １４ 大豆皂苷 ． 大豆皂苷属于三萜 类齐墩果酸 型皂苷 ，是三萜 类 同系物的羟基 和糖分子环状 半缩醛羟基 失水 缩合而成 的一 类化合物 。
１２ 碳水化合物 ． 大 豆 中的 碳水 化 合 物 约为 ２ ％ ，主要 成 分为 蔗 ５
糖 、棉 籽糖 、水苏糖 、毛蕊花 糖等低糖类和 阿拉伯半 乳 聚糖 等多糖类 。大豆 中的多 糖类均不 能被 人体消化
中 国 食 物 与 营 养 ２ １年第 ０期 ０ ０ ４
Ｆｏ ｄａ ｄＮｕｒｔ ｎｉ ｉａ ｏ ｎ ｔ ｉ Ｃｈｎ ｉｏ ｎ Ｎｏ． ４， ２ １ ０ ００
大豆制品的营养成分及研究进展水
王 中江’ ，江连洲 ，李 杨 ，王 辰 ’ ，周麟依
（东北 农业 大 学食 品 学 院 ，哈 尔滨 １ ０ ５ ； 国 家 大豆 工 程技 术研 究 中心 ，哈 尔滨 １０ ５） ００ ５ ００ ５
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是一种由大豆或黄豆制成的食品，常见于中国菜肴中的调味品。
淡豆豉发酵后，其活性成分会发生一些变化。
本文通过综述已有的研究进展，介绍淡豆豉发酵前后活性成分的变化情况。
淡豆豉的发酵是通过盐分和大肠杆菌等细菌的作用，使其产生较复杂的物质。
在发酵过程中，由于菌种的不同以及其他环境因素的影响，淡豆豉中的活性成分会有所变化。
一些研究表明，在淡豆豉发酵过程中，蛋白质含量会明显降低。
这是因为在发酵过程中，细菌会分解蛋白质，释放出氨基酸等物质。
发酵还会引起淡豆豉中亚硝酸盐的生成，亚硝酸盐是一种化学物质，可对人体健康产生不良影响。
在淡豆豉的消费中，应注意控制亚硝酸盐的摄入量。
一些研究还发现，淡豆豉的发酵可以导致其中一些活性成分的增加。
脂肪酸含量会增加，这可能是由于发酵过程中产生了更多的脂肪酸。
发酵还可以促进淡豆豉中的多糖合成，多糖是一种重要的营养物质，具有多种生物活性。
除了上述变化，淡豆豉发酵还会导致其他活性成分的转化。
一些研究表明，发酵过程中的细菌会分解淡豆豉中的黄酮类物质，并产生新的化合物。
这些新的化合物可能具有更好的生物活性，对人体健康有益。
发酵还可以激活淡豆豉中的某些酶系统，增强其生物效应。
淡豆豉的发酵过程会导致其中活性成分的变化。
尽管一些活性成分会减少，但也会有新的活性成分形成。
淡豆豉发酵后的食用可能会对人体健康产生不同的影响。
未来的研究可以进一步探究淡豆豉发酵过程中活性成分变化的机制，以及发酵后产生的新的活性成分对人体健康的影响。
微生物发酵对豆制品品质和功能性的影响研究
微生物发酵对豆制品品质和功能性的影响研究豆制品是我国的传统食品之一，也是世界各地广泛食用的植物蛋白来源。
而长久以来，人们通过微生物发酵的方式改变豆制品中的成分和性质，进一步提升了其品质和功能性。
本文将探讨微生物发酵对豆制品品质和功能性的影响及研究现状。
一、微生物发酵对豆制品的品质影响1.改善口感：豆制品经过微生物发酵后，常常具有更好的口感。
比如，豆浆经过发酵变成豆奶，口感更加细腻柔滑，更易被人们接受。
此外，豆制品经过微生物发酵还能够降低或去除一些原本具有较强豆腥味的成分，使其口感更好。
2.增加风味：微生物发酵可以为豆制品增添各种风味。
以豆腐为例，通过不同的微生物发酵，可以制作出多种风味的豆腐，如葱香豆腐、老干妈豆腐等。
这些不同风味的豆制品不仅能够满足口味上的多样性，还能够增加人们食欲和享受感。
3.延长保鲜期：微生物发酵还可以有效延长豆制品的保鲜期。
微生物通过发酵作用，酸化环境、产生抗菌物质等，抑制了有害菌的生长，延缓了豆制品的腐败过程，从而使其能够更久保存。
二、微生物发酵对豆制品的功能性影响1.增强营养价值：微生物发酵可以使豆制品中的一些营养成分更易于人体吸收利用。
比如，豆腐中的植物蛋白经过发酵后，可以被微生物分解为更小分子量的氨基酸，提高蛋白质的生物利用率。
此外，微生物还可以合成维生素B族等营养物质，进一步增强豆制品的营养价值。
2.降低抗营养因子：豆制品中含有一些抗营养因子，如嘌呤、胰蛋白酶抑制剂等，对人体健康不利。
微生物发酵可以降解这些抗营养因子，改善豆制品中的成分，使其更为健康。
3.增加功能成分：通过微生物发酵，豆制品中的一些功能性成分还可以得到增加。
比如，发酵豆制品中常常含有更多的益生菌，对人体的肠道健康有益。
此外，还有些微生物能够合成一些具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功能的物质，为豆制品赋予了更多功效。
现如今，微生物发酵对豆制品品质和功能性的影响已经得到广泛研究。
学者们通过对豆制品中的微生物的筛选和培育，掌握了更多微生物对豆制品的发酵工艺。
传统发酵大豆制品功能成分的研究进展
传统发酵大豆制品功能成分的研究进展
史延茂;田智斌;张聪莎;孙劲冲;李亚璞;董超
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2012(037)012
【摘要】大豆发酵制品是以东南亚国家为主的传统食品或调味品,含有多种生理活性成分,对人类的健康具有重要意义.对国内外传统发酵大豆制品的功能成分研究进行了总结,并对其未来的开发作出了展望.
【总页数】8页(P13-20)
【作者】史延茂;田智斌;张聪莎;孙劲冲;李亚璞;董超
【作者单位】河北省科学院生物研究所,石家庄050081;河北省科学院生物研究所,石家庄050081;河北工业大学化工学院生物工程系,天津300130;河北省科学院生物研究所,石家庄050081;河北省科学院生物研究所,石家庄050081;河北省科学院生物研究所,石家庄050081;河北省科学院生物研究所,石家庄050081
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】
1.中国传统大豆发酵食品--豆豉功能成分的研究进展 [J], 庞庆芳;张炳文;孙爱东
2.应重视对我国传统发酵食品的研究--兼论发酵食品中的功能成分 [J], 赵树欣
3.传统发酵食品中功能成分的研究进展 [J], 林海军;张惟广;王明强;侯艳梅
4.传统发酵大豆制品挥发性成分和微生物多样性的研究进展 [J], 张鹏飞;乌日娜;武
俊瑞
5.传统发酵豆制品营养功能成分研究进展 [J], 贾璠;郭霞;何晨;李庆雷;王秀伶因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是一种常见的发酵食品，在发酵过程中会产生丰富的活性成分，具有益生菌和抗氧化等保健作用。
近年来，关于淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究备受关注。
本文将对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行探讨。
一、淡豆豉的发酵过程淡豆豉是以大豆为主要原料，通过发酵制成的传统食品。
在发酵过程中，大豆中的蛋白质、碳水化合物等会发生一系列的化学变化，生成一些活性成分。
淡豆豉发酵的过程主要通过大豆中的菌类作用产生，发酵过程中主要有真菌和细菌两种微生物参与，产生的活性成分包括有益的益生菌、抗氧化物质等。
1. 益生菌含量的增加淡豆豉经过发酵后，其中益生菌的含量会显著增加。
益生菌对于人体肠道健康有益，能够促进肠道菌群平衡，增强免疫功能，预防肠道疾病等。
2. 抗氧化物质含量的增加淡豆豉经过发酵后，其中的抗氧化物质含量也会增加。
抗氧化物质对于人体有益，能够清除体内自由基，减少细胞氧化损伤，延缓衰老，预防慢性疾病等。
3. 活性酶的生成淡豆豉在发酵过程中会产生一些活性酶，如胞外蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等。
这些活性酶能够帮助人体消化吸收食物，促进新陈代谢，增强身体的营养吸收能力。
4. 营养成分的改变淡豆豉在发酵过程中，部分大豆中的营养成分也会发生变化。
蛋白质经过发酵后会变得更容易被人体吸收利用，大豆中的部分抗营养成分也会被降解，提高了大豆的营养价值。
1. 发酵条件对活性成分变化的影响研究表明，淡豆豉的发酵条件对其中活性成分变化具有重要影响。
比如发酵时间、发酵温度、发酵菌种等因素都会对淡豆豉的活性成分变化产生影响。
针对不同的发酵条件，淡豆豉中的活性成分含量和种类都会有所不同。
3. 淡豆豉不同部位的活性成分变化近年来的研究还发现，淡豆豉不同部位在发酵过程中其活性成分的变化也有所不同。
比如淡豆豉的豆鼓部分和豉汁部分，在发酵过程中会有不同的活性成分生成和变化，因此研究淡豆豉不同部位的活性成分变化对于深入了解淡豆豉的发酵原理和品质控制具有重要意义。
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大豆除富含优质蛋白外，还含有脂肪、维生素、低聚糖、卵磷脂、微量元素等营养成分以及异黄酮和皂苷等天然活性物质。
发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等。
在微生物酶的催化下，大豆中的营养功能成分发生系列生物化学反应，使得发酵豆制品不仅风味独特、易于消化，更重要的是发酵过程中还产生许多新的功能性物质，如活性肽、不饱和脂肪酸、游离型大豆异黄酮以及不同种类的维生素和矿物质等，使发酵豆制品在营养与保健方面更具优势。
然而，目前人们关注和研究更多的是发酵豆制品的色、香、味等感官品质，对发酵豆制品发酵过程中产生的新物质的种类、结构和功能挖掘得不够。
本文拟对传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发酵豆制品食用安全性进行综述，旨在促进深入挖掘发酵豆制品中的新营养功能成分与活性，倡导发酵豆制品生产企业优化生产工艺，兼顾产品的感官、功能成分含量与食用安全，推动我国发酵豆制品健康、稳定发展。
1发酵豆制品的营养保健功能1.1发酵豆制品主要营养功能成分在发酵过程中，微生物产生的蛋白酶将大豆蛋白降解为游离氨基酸，这大大提高了大豆蛋白的生物利用度。
与未发酵大豆相比，传统发酵豆制品中的蛋白质、脂肪等含量明显下降，而核黄素（维生素B2）、视黄醇（维生素A）等含量则明显上升，大豆中的其他营养成分发酵后则有升有降（见表1[1-5]）。
大豆在发酵过程中，一方面，微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等能将大豆中的蛋白质和脂肪降解为小分子水溶性蛋白质、游离氨基酸和脂肪酸，因此，与未发酵的大豆相比，发酵豆制品中的蛋白质和脂肪含量明显降低。
另一方面，微生物也会利用大豆中的营养成分产生一些新的活性物质，特别是B族维生素类，如发酵豆制品中的视黄醇、核黄素（酱油除外）和维生素B12等的含量明显升高（见表1）。
视黄醇是一种人体必需的营养素，可促进视觉细胞内感光色素的形成，维持正常的视觉反应。
核黄素作为细胞内脱氢酶的主要成分，参与多种氧化呼吸过程，核黄素缺乏会影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。
维生素传统发酵豆制品营养功能成分研究进展贾璠，郭霞，何晨，李庆雷，王秀伶*（河北农业大学生命科学学院，河北保定071000）摘要：传统发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等。
与未发酵豆制品相比，传统发酵豆制品在发酵过程中产生新的功能性物质，不仅风味独特、易于消化吸收，而且在营养保健等方面更具优势。
该文从传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发酵豆制品食用安全等方面进行综述，旨在促进深入研究发酵豆制品中活性物质种类与结构，并为发酵豆制品生产工艺优化和食用安全提供参考。
关键词：传统发酵豆制品；营养功能成分；食用安全中图分类号：TS264.2文章编号：0254-5071（2019）04-0001-06doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.001引文格式：贾璠，郭霞，何晨，等.传统发酵豆制品营养功能成分研究进展[J].中国酿造，2019，38（4）：1-6.JIA Fan,GUO Xia,HE Chen,LI Qinglei,WANG Xiuling*traditional fermented soybean products in China mainly include sufu,fermented soybeans,soybean paste and soy pared with unfermented soybean products,traditional fermented soybean products produced new functional substances in the fermentation process,which not only had the advantage of unique flavor,easy to digest,but also more superior in nutritional and functional aspects.The nutritional and functional in-gredients,activities and edible safety of traditional fermented soybean products were reviewed,in order to promote the further study of the types and structures of active substances in fermented soybean products,and to provide reference for the optimization of production technology and edible safetyof fermented soybeanproducts.fermented soybean products;nutritional and functional ingredients;edible safety收稿日期：2019-02-18修回日期：2019-04-02基金项目：河北省应用基础研究计划（重点基础研究）基金资助项目（16962504D）；国家自然科学基金资助项目（30670057）作者简介：贾璠（1993-），女，硕士研究生，研究方向为微生物资源开发与利用。
*通讯作者：王秀伶（1969-），女，教授，博士，研究方向为微生物药物学。
B 12（钴胺素）能促进红细胞发育和成熟、维持机体造血机能以及维护神经系统功能等。
膳食中的维生素B 12在动物性食物中含量较高，在植物性食物中则基本不存在。
大豆在发酵过程中可产生维生素B 12，因而，发酵豆制品是素食人群维生素B 12的重要来源。
1.2发酵豆制品中的新活性物质大豆在发酵过程中会产生新的活性物质，如活性肽、维生素、不饱和脂肪酸、类黑精以及游离型大豆异黄酮等，发酵过程中产生的新活性物质明显著提升了产品的营养与保健功能。
大豆在发酵过程中，发酵用菌株以及大豆内原有菌株分泌蛋白酶（内肽酶和端肽酶），使大豆中植物蛋白肽链中的肽键断裂分解为小分子活性肽。
产生的脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸，脂肪酸一方面经过-氧化产生酰基-CoA 与酮酸，并进一步生成醇和酮等；另一方面，脂肪酸则被氧化生成酸、酯和呋喃类化合物，提高了发酵豆制品的风味及营养价值。
维生素合成过程复杂，目前产维生素的菌株已有分离报道，如少孢根霉可产维生素B 2，该菌株与其他微生物协同作用还可以产生维生素B 1[3]，巨大芽孢杆菌[6]和乳酸菌[7]等可产维生素B 12。
微生物产生的-葡萄糖苷酶可将大豆中的异黄酮糖苷水解为苷元，利于机体吸收和利用。
羰基化合物和氨基化合物间经历复杂的过程（美拉德反应）可形成类黑精等。
现有研究结果表明，发酵豆制品具有抗癌、抗氧化、营养神经、预防老年痴呆、降低血浆胆固醇、促进免疫调节系统、改善肠道环境以及增进食欲等多种功效[8-9]。
1.2.1发酵豆制品中的游离氨基酸和活性肽大豆在发酵过程中会有大量蛋白质降解为游离的氨基酸和一些活性短肽，氨基酸的生成不仅大大提高了大豆营养成分的生物利用度，还能使发酵豆制品产生特殊的鲜味。
陈丹丹[10]使用全自动氨基酸分析仪测定毛霉发酵豆豉中的氨基酸种类与含量时发现，常温发酵30d 后，豆豉中的谷氨酸含量最高（0.316g/100g ），其次是亮氨酸（0.146g/100g ）、苯丙氨酸（0.107g/100g ）和天门冬氨酸（0.100g/100g ）。
与常温发酵相比，45℃保温发酵时，豆豉中丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸含量升高。
谷氨酸是中枢神经系统主要的兴奋性神经递质，参与神经元和胶质细胞的增殖、发育、存活与死亡等生理过程。
另外，谷氨酸还可以在谷氨酸脱羧酶的作用下产生具有降血压和改善机体神经机能的非蛋白质氨基酸—-氨基丁酸（gamma aminobutyric acid ，GABA ）。
不同发酵工艺生产的发酵豆制品GABA 含量各不相同，但一般以腐乳中的含量最高。
即使同类发酵豆制品，不同厂家的产品也会因为发酵菌种、生产工艺、辅料成分等的不同导致GABA 的含量不同。
马艳莉等[11]对发酵豆制品中的GABA 进行测定，发现腐乳中的GABA 含量最高（277.26mg/100g ），其次是酱油（141.51mg/100mL ）、豆豉（116.81mg/100g ）和豆酱（68.81mg/100g ）。
与构成蛋白质的氨基酸相比，非蛋白质氨基酸GABA 的稳定性相对较差，且其热稳定性与pH 也有一定关系。
王向阳等[12]的研究发现，在100℃高温下加热15min ，pH4.0～7.0范围内GABA 损失率表现为先降后升，其中pH4.5和pH5.0时的GABA 损失率最高，损失率分别为22.2%和16.8%。
黄柳舒等[13]研究发现，在93℃条件下加热15min ，pH 为6时GABA 的损失率高达53.1%。
血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme ，ACE ）可使肽链C 端二肽残基水解。
ACE 催化血管紧张素I （十肽）水解生成血管紧张素II （八肽），血管紧张素II 是强烈的血管收缩剂，可导致血压升高。
KUBA M 等[14]利用凝胶过滤柱层析及反相高效液相色谱（reversed-phase high-performance liquid chromatography ，RPLC ）技术，从腐乳中分离得到两种具有ACE 抑制活性的大豆多肽，并确定活性多肽序列为异亮氨酸（Ile ）-苯丙氨酸（Phe ）-亮氨酸（Leu ）和色氨酸（Trp ）-亮氨酸（Leu ）。
ZHU X L 等[15]从酱油中分离得到具有ACE 抑制活性的丙氨酸（Ala ）-苯丙氨酸（Phe ）和异亮氨酸（Ile ）-苯丙氨酸（Phe ）。
马艳莉等[16]在腐乳后发酵过程中发现，乙醇、红曲和面曲等不同辅料的添加量会影响ACE 抑制剂活性。
目前ACE 抑制肽的合成包括酶水解法和微生物发酵法，其中酶水解法主要利用胃蛋白酶和胰蛋白酶等将大豆蛋白水解，酶水解法条件温和、易操控，是大豆多肽的主要生产方法。
微生物发酵法则是豆制品发酵过程中添加的发酵用菌株或大豆原有的内生菌等共同代谢的结果，它不是表1大豆及发酵大豆制品的主要营养成分比较Table 1Comparison of the main nutrients in soybeans andfermented soybean products注：“ND-”表示无检测数据。
营养大类营养成分大豆腐乳豆豉豆酱酱油营养素维生素矿物质蛋白质/（g ·100g -1）脂肪/（g ·100g -1）糖类/（g ·100g -1）维生素E/（mg ·100g -1）维生素B 12/（μg ·100g -1）核黄素/（mg ·100g -1）硫胺素/（mg ·100g -1）烟酸/（mg ·100g -1）视黄醇/（μg ·100g -1）钙/（mg ·100g -1）镁/（mg ·100g -1）钾/（mg ·100g -1）锌/（mg ·100g -1）铁/（mg ·100g -1）磷/（mg ·100g -1）351618.718.900.280.412.110.219119915033.348.246516107.67.241.770.360.520.8361.287788177.530127.6333.840.690.240.460.020.622.7292027152.373.74310.7615.60.570.040.600.462.446.6901257721.4716.4154130.710.20ND 0.130.051.764.8661563371.178.6204简单的蛋白水解，而是将水解生成的小分子肽进行移接和重组形成的，此过程产生的ACE 抑制肽在风味、色泽以及吸收方面均优于酶水解法[17]。