中西面点制作：五 油酥面团品种制作

※ 小提示：
图5-2-6 折三折叠起
图5-2-7 切剂子
①操作时要勤撒粉，但一次撒粉不能太多。
②卷筒时要卷紧，以防松散。
③下好的剂子要盖上湿布尽快制作，以防外皮起壳发硬而影响成形。
4.成形
（1）将小剂子的四个角往中间略微一推，双手用擀面杖使用推擀法擀开少许。
（2）将小剂子放在手指窝处，右手将馅心放入。
（3）左手采用无缝包法，将馅心包入，逐渐向上捏紧收口，按扁（如图5-2-8所示）。
（4）将包好馅心的饼胚表面在湿毛巾上粘水后粘上白芝麻（如图5-2-9所示）。 （5）将粘好芝麻的饼胚用擀面杖推擀成大小Hale Waihona Puke Baidu6厘米左右、厚薄一致的圆坯。 （6）将圆坯整齐的摆放至烤盘中（如图5-2-10所示）。 5.成熟 （1）烤箱提前预热，上下火温度调控在200°。 （2）入烤炉内以上下火190℃温度烘烤18分钟左右，表面微黄、底面金黄。
图5-1-5 包入馅心
图5-1-6 表面刷蛋液
①油、糖、蛋要先搅匀乳化后才能拌粉，防止所加入的原料分布不匀，影响面团质量。
②调制及放置面团的时间不宜过长，否则会生筋，影响面团的酥性。
③调制面团的温度及软硬度要适宜，面团用油量越大，温度要求越低，一般在20~30℃为
宜。面团过软，制作不易保持形态。面团过硬，则其制品口感不够酥松。若需加水，要一次
图5-2-1 开窝
图5-2-2 水油面团
图5-2-3 将猪油与面粉擦成一体
※小提示：
1.面粉、油、水的比例要得当。 2.面团要反复揉搓摔打，使面团上劲。 3.面团醒发要盖一层湿布，以防开裂、结皮。 2.和油酥面 （1）将面粉200克过箩。 （2）右手手掌展开，用掌跟用力将猪油100克擦透，使其回软。 （3）将猪油和面粉用擦的方法，使得面粉和猪油形成一体，擦成油酥面团（如图5-2-3所示）。 ※ 小提示：
4.面点常用的成熟技法-烤。 1）烤的定义 烤，又称烘，是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一 种方法，广泛用于蛋糕、面包、酥饼等品种的成熟。 2）烘烤时的操作要领 （1）严格控制烤箱温度。烤箱温度的控制应根据不同制品要求灵活地运用，烤箱的预热温度一般 比实际烤制温度高10一20摄氏度，当生坯入箱后则要根据品种成熟的要求，调整温度。 （2）控制底、面温度。大多数烘烤品种，在成熟中都有个底火、面火的控制问题。因为成品的部 位色泽要求不同，其受热要求也不同。一般面火高出底火10摄氏度左右。 （3）掌握烘烤时间。面点种类千变万化，成熟时间差距很大。薄小的生坯，8~10分钟即可成熟。 厚、大、带馅的则要15一30分钟才能成熟。烤制时间必须根据生坯品种来确定。 二、计划与实施 工具准备：刮板、小秤、量杯、毛刷、烤盘、白毛巾等。 原材料准备： 甘露酥皮面：低筋美枚面粉500克、白糖250克、鸡蛋液150克、油200克、泡打粉10克、臭粉3克。 紫薯馅：紫薯600克、白糖50克。
2. 包酥面团起酥的原理。 包酥面团是由两块不同面团相互配合擀制而成的面团。一块是皮面，一块是酥面。皮面又称为水油面、皮面， 是由面粉、水、油以5:2:1的比例按照一定的技法和制而成的面团，酥面又称油面、酥心，是面粉和油脂以2:1的比 例擦制而成。 调制水油面时，由于加水调制使其形成了部分面筋网络，整个面团质地柔软，有筋力，延伸性强。干油酥调 制时，面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。这两种 面团合在一起，形成一层皮面(水油面)，一层油面(干油酥)，干油酥被水油面间隔，当制品生坯受热时，水分汽化， 使层次中有一定空隙。同时，油脂受热也不粘连，便形成非常清晰的层次。 二、计划与实施 工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、刀、白毛巾等。 原材料准备：面粉500克、去皮白芝麻100克、干酵母4克、泡打粉4克、白糖10克、猪油160克、水120克、白 糖芝麻馅300克。 1.和水油面 （1）将面粉300克和泡打粉4克、糖10克、酵母4克拌合均匀。 （2）面粉开窝，加入猪油60克，水120克，先将水和油重复的乳化，后使用调和法将面粉和成团（如图5-2-1 所示）。 （3）将和好的水面使用摔面法反复摔打至表面光滑细腻洁白，密封备用（如图5-2-2所示）。
加足，不宜在面团调制过程中再加水。
4.成熟 （1）烤箱提前预热，上下火温度调控在210°。 （2）入烤炉内以上下火200℃温度烘烤15分钟即可，表面金黄、底面金黄略深。 ※ 小提示： 刚烤好的成品由于臭粉等化学膨松剂的作用，比较软，等晾凉后在装盘。 四．知识扩展
广式月饼 现在的广式月饼，既有历史悠久的传统产品，又有符合不同需要的创新产品，如低糖月饼、低脂 月饼、水果月饼、海鲜月饼等，高、中、低档兼有，各取所需，老少咸宜，越来越受到国内外食客的 青睐。归纳起来，广式月饼大致有以下特点。 (1)用料特点:月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外， 还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料， 近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、瑶柱等较名贵的原料。 (2)成形特点:皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包 装讲究。 (3)口感特点:口味有咸有甜，皮薄馅丰，滋润柔软，味美香醇。
图5-2-4 包油酥面团
图5-2-5 擀长方形片
（4）将长方形的片向中间叠起成三折的小长方形片（如图5-2-6所示）。
（5）将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片。
（6）将长方形的片向中间叠起成二折的小长方形片。
（7）再将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片（行业称开一个3和一个2）。
（8）将片上的薄面扫净，顺长由外向里卷起成细长的圆筒状。 （9）用切剂法均匀的切出20个小剂子（如图5-2-7所示）。
1.制馅 将紫薯洗净去皮，蒸30分钟至熟透，用刀或刮板捻成泥拌入白糖晾凉， 切分成50份，待用。 2.和混酥面团 （1）将泡打粉加入面粉中拌匀一起过面箩于案板上，中间开窝。 （2）不锈钢小盆中放入油、白糖和鸡蛋液调匀拌透做到充分的乳化， 待糖溶化后加入臭粉和匀（如图5-1-2所示）。 （3）将搅成均匀的乳浊液倒入面窝中，与面粉等拌成雪花状后再采 用堆叠的方法，复叠2~3次成软硬适合的面团（如图5-1-3所示）。
学习任务描述 甘露酥是油酥制品当中的单酥制品，是油酥面团的最基本的表现形式， 成品色泽金黄、酥松香甜，馅心中使用低糖的紫薯馅，风味更佳，请按 制品要求调制单酥面团，加工制作紫薯甘露酥。 一、学习准备 1. 油酥面团的分类 油酥面团的分类如图5-1-1所示。
图5-1-1 油酥面团的分类
2.单酥面团 单酥面团又称松酥面团，是由面粉、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的。成品不分层，但有一定的酥 性，有的还具有一定的膨松性。由于制作方法及原料不同，可以分为混酥类面团和浆皮类面团两大类。 混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋(或少量清水)外，为了使其成品更为酥松，一般还会加入化学膨松 剂混合使用，如泡打粉、臭粉等。典型品种有甘露酥、桃酥、开口笑等。 浆皮类面团是以面粉、油、糖浆(或麦芽糖)为主要原料调制而成。这种面团具有良好的可塑性，成型时 不酥不脆、柔软不裂，成熟时极易着色，成品一般两天后回油，此时口感油润松酥。典型品种有广式月饼 等。 3.安全使用电烤炉 电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用于烘烤各类中西糕点。 常用的有单门式、双门式和多层式烘烤炉。电热烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控 制，温度一般最高能达到300℃，可任意调节箱内上下温度，控制系统性能稳定。 使用方法：首先将电烤箱的空气开关推上，打开电源开关，根据品种要求，将控温表调至所需要的温度， 当烘烤炉达到规定温度时，将摆好生坯的烤盘放入炉内，关闭炉门，将定时器调至所需烘烤时间，待品种 成熟后取出，关闭电源。待烤盘凉透后，应将烘烤炉清洗干净晒干，摆放在固定处。
学习任务1 紫薯甘露酥的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述油酥面团的分类。 2.按照熟甜馅的技术要求来制作紫薯馅。 3.按照单酥面团的的技术要求来和制单酥面团。 4.结合教材指导，规范制作紫薯甘露酥。 5.安全使用电烤炉，运用烤的技法成熟制品。 6. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
学习任务2 高桩枣馒头的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1. 叙述包酥面团中皮面和油面的特点。 2. 叙述包酥类面团制品起酥的原理。 3. 结合教材指导，规范开酥的操作要领。 4. 结合教材指导，规范制作发面糖酥饼。 5. 安全使用电烤箱，运用烤的技法成熟发面糖酥 饼。 6. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
①掌握配料比例，可根据具体情况有所调整，如冬天可以适当增加猪油用量，夏天可以适当减少。
②掌握干油酥的软硬度，擦匀、擦透。干油酥的软硬应与水油面软硬度基本一致，否则，会产 生破酥现象，影响成品层次与质量。
3.开酥 （1）案板上轻撒薄面，将醒好的水面略压扁，呈中间厚边薄的圆坯（如图5-2-4所示）。 （2）将油酥面包入，捏紧收口。 （3）将收口朝上撒少许面粉按扁，用擀面杖擀成厚薄一致长方形的片（如图5-2-5所示）。
学习领域五 油酥面团品种制作
学习任务1 紫薯甘露酥的制作 学习任务2 发面糖酥饼的制作 学习任务3 椒盐牛舌酥的制作 学习任务4 菊花酥的制作
油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，
再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂
等）调制而成的面团。其成品具有体积膨大、 干香酥松、层次分明、色泽美观等特点。
图5-2-9 粘芝麻
图5-2-10 发面糖酥生坯
四．知识扩展 花样繁多的酥皮制品
根据酥层制品的表现形式，一般分为明酥、暗酥、半暗酥。 1.明酥。是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。明酥酥层的表现形式一般有螺旋纹 形和直线纹形两种，由于具体制法不同，明酥可用圆酥、直酥、叠酥和排丝酥等来表现。 圆酥：是将经过起酥制成的卷筒酥用刀切成一个个圆段，将其截面向上放置，用手略按，然后擀成 圆形或椭圆形坯皮或直接按成坯皮制品如立酥盒、草帽酥等。 直酥：是将经过配酥制成的卷筒酥，切成圆段，沿圆心剖成两块，剖面向上，擀成酥皮，在反面包 上馅心后制成一定形状，在制品表面形成直接形层次，制品如萱化酥，白兔酥，枇杷酥等。 叠酥：是将配酥后形成的长条形酥皮改刀成圆形可方形坯皮，包馅后经过剪、切等方法，使制品表 面形成大量酥皮，如三角酥、海棠酥、荷花酥等。 排丝酥：是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成条状，抹上蛋清，然后将切面朝上，互相粘连，在有 层次一面再抹上蛋清，贴上一块薄水油面皮，并在此面包上馅心，另一面有层次的面在外，经过成形， 使制品表面形成直线层次，如莲藕酥、糖果酥等。 制作明酥的要点是圆酥剂子要按擀圆，用力得当。刀口要快。
学习任务描述 发面糖酥饼是一款有着悠久历史的传统小吃，成品形状饱满、香味浓郁、吃口酥软、层次分明， 是层酥类点心的代表品种，请按制品要求加工制作发面糖酥饼。 一、学习准备 1.包酥面团。 包酥面团又称酥皮面团、层酥面团，是由皮面和油面两块不同面团相互配合擀制而成的面团。 （1）皮面：皮面的种类有水油面皮(即由面粉、水和油调制而成)、酵面皮(即用发酵面团作皮)、 蛋面皮（鸡蛋和面）。其中，水油皮面是使用最广泛的皮面。水油面皮一般是由面粉、水、油以 5:2:1的比例摔制而成的面团。因为面团中加入了水和油，所以水油面既有水调面团的筋力、韧性和 保持气体的能力(但能力比水调面团弱)，又有油酥面团的润滑性、柔顺性和起酥松性(但松性不如干 油酥)。它能与干油酥配合使用，形成层次，使皮坯具有良好的造型和包捏性能，并能使成品具有完 美的形态和膨胀酥松的特点。 （2）油面：油面即酥心就是干油酥，是面粉和油脂以2:1的比例擦制而成。由于不加任何辅料和 水，所以干油酥松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。干油酥虽 不能单独制成面点，但可与水油面合作使用，使其层层间隔，互不粘连，起酥发松成熟后体积膨松 形成层次。
图5-1-2 液体乳化
图5-1-3 叠制面团
3.成形 （1）把甘露酥面团切长条，搓成2.5厘米的圆条，采用切剂法用刮板切出50个剂子（如图 5-1-4所示）。 （2）取一只面剂按扁，包一份馅心成球形（如图5-1-5所示），放入烤盘里，球面刷上蛋 液（如图5-1-6所示）。
※ 小提示：
图5-1-4 面团下剂