鲜冻分割牛肉验收标准
鲜冻牛肉类检验规程
鲜、冻牛肉的验收标准一、适用范围为了保证不合格的原料不投入，确保投入的原料最终产品符合有关规定的要求，特制定本规程。
本规程规定了本公司使用的原辅材料进公司检验/验证要求、验证方法，不合格处置,本规程适用于公司鲜、冻牛肉的原辅材料检验、验证。
二、规范性引用文件按照GB/T 17238-2008的标准制定。
三、人员要求物资供应部负责原料的采购、样品采集及运输，同时负责提供原辅材料、产品标准、检验方法、标准等技术文件。
各服务部食堂管理员、库管负责接收货物和索证工作。
四、质量要求4.1,鲜肉符合以下感观要求4.2微生物指标：按GB 18406.3的规定执行.五、检验方法5.1感观检验:感观检验符合4.1要求理化指标:挥发性盐基氮按GB/T5009.44规定执行, 汞按GB/T5009.17规定执行;铅按GB/T5009.12规定执行;砷按GB/T5009.11规定执行;微生物检验按GB4789规定执行.六、职责及取样规6.1职责分工：（1)外观、包装、数量等项目的验证由食堂管理员、保管员负责。
（2) 质量证明、抽样检验、小样试用由公司质量检验员负责。
6.2检验手段：（1)外观、包装、数量，采用目测、清点方式进行。
（2)质量证明的验证应查验证明文件的时效性、适合性、技术指标与检测结果的符合性、质量证明的真实性。
6.3抽样方法:（1).百公斤以上原料，以每个包装为一个抽样单元，百公斤以下二十公斤以上的原料，以每两个包装为一个抽样单元，随机抽样，十公斤原料。
以同一品种的为一个抽样单元。
（2).在抽样单元内随机采集样品，每个抽样单元内抽样点不少于2个。
七、判定规则：感官指标、理化指标、微生物指标如有一项不符合，判定为不合格，不再做复检。
检验合格者，将结果通知库管办理入库手续，检验不合格者按《不合格控制程序》执行。
八、检验记录8.1验收完毕，填写《原料验收记录表》，相关检验记录，保存期为2年，记录内容应包括：项目、数量、要求、检验结果、合格判定、符合人、保质期、检验员签名8.2不合格品处置: 检验判为合格的原辅材料，保管员凭检验合格入库;检验判为不合格的原辅材料,执行《不合格控制程序》。
鲜冻肉的检验程序
鲜冻肉的检验程序编号：一、检验产品鲜冻猪肉、牛肉、兔肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉二、使用标准GB 16869-2005 鲜、冻禽产品GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 4789.1-2010 食品微生物学检验总则GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 5009.17-2003 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法三、检验流程四、样品的采取1、现场采样用品1.1、采样箱。
1.2、带盖搪瓷盘。
1.3、温度计。
1.4、编号牌或蜡笔、纸。
2、生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉150克（或劈半后采取两侧背最长肌各150克)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250克。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3小时，送检样时应注意冷藏，不得加人任何防腐剂。
检样送往化检验室应立即检验或放置冰箱暂存。
3.禽类（包括家禽和野禽）：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理同2。
五、菌落总数测定： GB/T 4789.2-20101、原理：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
2. 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1、恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
2.2、冰箱：2 ℃～5 ℃。
2.3、恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
2.4、天平：感量为0.1 g。
2.5、均质器。
2.6、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
牛肉原料采购与验收标准
牛肉原料采购与验收标准1目的本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、供货要求、采购人员、标志、包装、运输和贮存、抽样规则、检验方法、计价方法、检验规则的要求。
2范围本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。
3引用标准下列标准所包含的条文，通过本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T17238-1998 鲜、冻分割牛肉GB2708-1994 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB/T4456-1984 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T6388-1986 运输包装发货标志GB/T6543-1986 瓦楞纸箱GB7718-1994 食品标签通用标准GB9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9960-1988 鲜、冻四分体带骨牛肉4定义本标准采用下列定义：4.1分割牛肉鲜四分体带骨牛肉，经剔骨，按部位分割下而成的肉块。
4.2后小腿肉（牛展）从牛后膝关节至跟腱处分割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。
4.3股内肉（针扒）沿缝匠肌边缘连接膜处分割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。
4.4臀部肉（烩牛扒、米龙）沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和臀股二头肌，大米龙是由臀股二头肌构成，小米龙是由半腱肌构成。
4.5膝圆肉（和尚头）沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。
4.6短腰肉（尾龙扒）沿半腱肌上端髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。
4.7小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）割下膝圆肉露出的三角形净肉。
食品原材料 冻牛肉 验收方案
冻牛肉验收方案一、目的明确检验标准,快速准确地对冻牛肉进行检验，特制定本检验方案。
二、抽样方法按照兼前顾后的原则，随机多点取样。
三、验收标准理化及卫生标准水分≤77%（常压干燥）挥发性盐基氮≤ 15解冻失水率≤ 8%中心温度≤-18℃菌落总数 cfu/g ≤500000大肠菌群≤1000MPN/100g致病菌不得检出感官标准组织形态肌肉结构紧密，有坚实感，肌肉纤维韧性强且纹理清晰，外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手。
色泽肌肉色鲜红有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色气味牛肉具有正常气味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤固有的香味；异物无伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓包、浮毛等杂质，周围有浆液浸润的组织应予以剔除包装冻肉包装完好，无破损现象，生产日期等标示清楚，无污物污染保质期-18℃下储存 18 个月到货时间到货日期与生产日期间间隔不超过产品保质期的三分之一运输条件运输车辆没有运输过有毒有害物品且清洁卫生，防日晒、防雨淋、不得与有毒有害物品混装四、验收流程五、拒收条件1. 品种不符，整批拒收；2. 在抽检时发现有明显异味或变质胺味，整批拒收；3. 如在抽检时未发现有明显变质、而在生产使用时发现有明显变质的现象，经品控确认后，未经使用的原料全部退货，已经使用的全部作报废处理。
4. 抽检时含有所列的异物超过 1 次/kg 时,扩大一倍抽样数量复查，如仍旧超标，则整批拒收；5. 水分≥80%，整批拒收，77%-80%之间按超标率×到货数量扣重处理；6. 解冻失水率在 8%-12%时，按超标比例×到货数量扣重处理；解冻失水率大于12%时整批拒收；7. 挥发性盐基氮＞15 时，整批拒收；8. 抽检时发现有超保质期的，整批拒收；9. 抽检时发现包装被污染，整批拒收；10. 运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。
11. 到货时中心温度＞-10℃时，整批拒收。
鲜(冻)畜肉卫生标准
鲜(冻)畜肉卫生标准
鲜(冻)畜肉的卫生标准是根据国家相关法律法规和食品安全标准制定的。
以下是一般情况下的鲜(冻)畜肉卫生标准的一些要点：微生物指标：包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物指标。
这些指标能够反映畜肉是否符合卫生要求。
颜色和外观：鲜(冻)畜肉应具有正常的颜色和外观，不应有任何明显异常，如变色、变形、腐败等。
嗅觉：鲜(冻)畜肉不应有任何异常的异味，如腐臭味、酸味等。
添加物残留：畜肉中不得超过规定限量的添加物残留，如抗生素、激素等。
进口畜肉的卫生标准还需符合国家的进口食品安全标准，包括国际上通用的食品安全标准。
需要注意的是，不同地区和国家对鲜(冻)畜肉卫生标准的具体要求可能会有所不同。
因此，在购买和消费鲜(冻)畜肉时，应查看和遵守当地相关的卫生标准和法规要求。
【干货】肉类的验收货的质量标准表（建议收藏）
【干货】肉类的验收货的质量标准表（建议收藏）最佳
餐饮管理培训：《餐饮大师傅》
鲜猪肉的质量标准
鲜牛肉的质量标准
鲜羊肉的质量标准
冷冻猪肉的质量标准（解冻后）
冷冻牛肉的质量标准（解冻后）
冷冻羊肉的质量标准（解冻后）
冷冻兔肉的质量标准（解冻后）
冷冻鸡的质量标准（解冻后）
冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）
【生鲜验货】冷冻肉类验收货的质量标准
1.冷冻猪肉的质量标准(解冻后)
2.冷冻牛肉的质量标准(解冻后)
3.冷冻羊肉的质量标准(解冻后)
4.冷冻兔肉的质量标准(解冻后)
5.冷冻鸡的质量标准(解冻后)
6.冷冻鸭、鹅的质量标准(解冻后)。
鲜、冻分割牛肉验收标准
鲜、冻分割牛肉验收标准一适用范围本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。
二依据标准GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉三术语3.1 四分体带骨牛肉将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉3.2分割牛肉鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。
3.3后小腿肉(牛展)从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。
3.4 里脊肉（牛柳）从腰内侧割下的带里脊头的净肉。
3.5腰部肉(西冷)从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。
3.6 腹部肉(牛腩)从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
3.7 背部肉沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
3.8 肋条肉从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
3.9 胸部肉 (牛胸)从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
四检验内容4.1 产品感官检验4.2 产品标志、证书及质量检测报告4.3 产品抽样检验五检验方法5.1 感官检验产品感官检验必须符合下列指标5.2.1 每批产品须有企业出具的检验合格证书。
5.2.2 产品标志、证书及检测报告—1、应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）对加工企业颁发的《动物防疫合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》；—2、每一批动物产品应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品检疫合格证明》。
—3、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的兰色验讫标志。
—4、预包装产品的外包装必须标注以下内容：●产品条码应符合《商品验收总则》中§3.3要求。
●产品名称及生产者名称、地址。
生鲜冻品质量验收标准培训资料
香辛料类
1、八角质量验收标准 色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，和杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。 2、花椒质量验收标准 色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏含籽不超5%。 3、桂皮质量验收标准 皮而青灰透淡棕，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身份干，味清香，略带甜。 4、丁香质量验收标准 红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。 5、山奈质量验收标准 圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异味辛辣。 6.陈 皮质量验收标准 表面橙红或红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。 7、豆寇质量验收标准 卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性气 味芳香。 8、粉状香辛料质量验收标准 颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。 12、小茴香的质量验收标准 身干粒饱满均匀，气味香郁，浓烈，色灰绿无杂质。 13、草果的质量验收标准 椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。
蔥姜蒜
1、姜的质量验收标准 色姜黄表面无皱缩无皱缩无霉变，出芽现象水份含量适中。 2 、葱的质量验收标准 味绿葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。 3.蒜的质 量验收标准 蒜瓣饱满，无霉无出芽。
•南北貨驗收培訓資料
南北貨质量验收标准
调味料类 香辛料类 蛋类 豆制品 米糧 粉類
调味料类
1、食盐质量验收标准 味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其他异味，外包装无漏无污，印 刷清晰，有防标。 2、酱油质量验收标准 有正常的色泽红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦，涩等异味和霉味，不混 浊，不沉淀无霉花浮膜外包装无漏无污，印刷清晰，无帐袋现象。 3、单晶冰糖质量验收标准 晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶，并晶，聚晶及碎晶不 超15%色白，有汹涌呈半透明或半透明体，味短，无异味，无明显示显示黑点及其它杂 质。 4、食醋质量验收标准 有正常色泽，琥珀色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物 及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”“醋虱”外包装无漏，无污，印刷清晰 ，无帐袋现象。 5、味素质量验收标准 无色或白色柱状结晶，无杂质，污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。 6.复合酱 料质量验收标准 外包装无污物，无汇漏，无帐袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。
鲜、冻分割牛肉验收标准
鲜、冻分割牛肉验收标准
一适用范围
本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。
二依据标准
GB/2708—94牛肉、养肉、兔肉卫生标准
GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准
GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件
GB/T9960—88鲜、冻四分体带骨牛肉
三术语
3.1四分体带骨牛肉
将二分体横截成四分体的牛肉
3.2分割牛肉
3.3
3.4
3.5腰部肉(
从第5
3.6腹部肉(
从前13
3.7背部肉
沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
3.8肋条肉
从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
3.9胸部肉(牛胸)
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
四检验内容
4.1产品感官检验
4.2产品标志、证书及质量检测报告
4.3产品抽样检验
五检验方法
●产品名称及生产者名称、地址。
●执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。
●《卫生许可证》编号
●表明产品规格、质量等级、数量及净含量。
●外包装标注净含量与商品实际重量一致。
测量偏差应符合《商品验收总则》中3.1—8要
求。
●标注生产日期及保质期及储藏方法。
●质量认证标志
—5、理化指标
应有当地市动物检疫站出具的《检疫报告》。
产品理化指标必须符合下表规定。
学校食堂的经营畜、禽、冷鲜肉类验收标准
学校食堂的经营畜、禽、冷鲜肉类验收标准一.鲜、冻猪肉（1）生鲜肉：胴体在屠宰后24小时内冷却至0℃～4℃，并在加工、销售过程中始终保持0℃～4℃下加工处理的生鲜肉。
（2）副产品：胴体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。
采购标准：本公司要求原材料感官需满足GB/T20799中一级品的感官标准；本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。
具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。
（3）运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时能够使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
头蹄、内脏、油脂等应使用不渗水容器装运，胃、肠与心、肝、肺、肾不应装在同一容器内，并不应与肉品直接接触。
二.鲜、冻牛肉采购标准：（1）生鲜肉：胴体在屠宰后24小时内冷却至0℃～4℃，并在加工、销售过程中始终保持0℃～4℃下加工处理的生鲜肉。
（2）冻牛肉：经过冻结排酸过程的牛肉。
（3）副产品：胴体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。
（4）本公司要求原材料感官需满足一级品的感官标准；其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。
具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。
（5）运输车辆应使用冷藏，在运输过程中原料中心温度不得高于-15℃，不得使用敞篷货车。
运输车辆具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
（6）部分原料包装应使用至少3层瓦楞纸，包装标示应明确标出生产厂商、生产地址、原料名称、出厂日期等如按清真屠宰，应在明显位置标明。
（7）供应商应具备国家规定的相关资质、每批次原料应有对应的检验检疫证明。
外阜原料应具备车辆消毒证明。
（8）其它理化标准要求本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
冷鲜肉分切标准
冷鲜肉分切标准1、目的：为了降低冷鲜产品的损耗，提高冷鲜产品的品相特制定本制度。
2范围适用于所有冷鲜肉的分切3内容本标准规定了冷鲜肉在分切时得产品分类、分切方法、注意事项、保存方法及标签标识。
4产品的分类按产品的分割部位分为：4.1牛前（脖肉、肩肉或牛胸）4.2牛后（针扒、烩扒）4.3霖肉 4.4牛健 4.5牛腩4.6 肋条 4.7里脊 4.8小黄瓜条 4.9 辣椒肉5分切方法及注意事项5.1牛前（脖肉）.5.1.1先将牛胸上的碎肉全部修下来。
5.1.2将修下来的碎肉及修好的肉微冻，再根据需要切成块、片或条状。
5.2牛后（针扒）5.2.1将针扒沿肌纹从中间横断开。
5.2.2然后顺肌纹切成呈四方型的小块，放入盒中塑封。
5.2.3在分切时将修下来的边角料经微冻一下，切成片或条。
5.3牛后（烩扒）5.3.1先将烩扒边的大筋休掉5.3.2然后将烩扒沿肌纹横切小块，装盒塑封。
5.3.3在分切时将修下来的边角料经微冻一下，切成片或条5.4霖肉：5.4.1先将霖肉沿筋膜分成3个小块，不要修掉筋膜。
为两大一小。
小块直接装盒塑封。
可做烧烤。
5.4.2根据霖肉的特点，两大块呈半圆状，在分切时最好切成三角状装盒塑封。
5.4.3在分切时将修下来的边角料经微冻一下，切成片或条5.5牛健：5.5.1先将牛健沿筋膜分成三小块。
小块直接装盒塑封5.5.2将大块沿牛健中间分开，两边都要带筋头，而且不能将腱子上的筋膜休掉。
5.6牛腩：5.6.1将牛腩先微冻一下。
5.6.2在顺肌纹切成长条状，装盒时必修注意肥瘦搭配。
5.7肋条5.7.1将肋条根据盒子尺寸截断或切成四方型的小块，装盒塑封。
5.7.2装盒时注意肥瘦搭配。
5.8里脊5.1.1先将里脊两个小耳朵及尾尖去交。
5.1.2根据盒子尺寸的大小将里脊沿横断面断开，放入盒中塑封。
5.1.3将切下的里脊边及里脊尾经过轻微冻一下，顺纹理切成片或条。
5.9辣椒肉5.9.1先将辣椒肉里面的筋头修掉。
冷鲜分割牛羊肉质量标准
冷鲜分割牛肉质量标准
牛种：鲁西黄牛（阉割牛）所选部位：肩膀肉规格：2KG/盒×6盒/箱（12KG）。
水分含量：≤6% 外观标准：肉块分割整齐、排酸冲洗干净，无病变组织，无碎骨、伤斑残留，无冰霜、干枯现象，无浮毛、粪便污染。
保鲜标准：气调包装，肉体温度不高于4度，不低于0度。
原料来源：规模养殖育肥，统一防疫检疫。
收购活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
冷鲜分割羊肉质量标准
牛种：绵羊/祁连山羊所选部位：腿部肉规格：2KG/盒×6盒/箱（12KG）。
水分含量：≤6% 外观标准：肉块分割整齐、排酸冲洗干净，无病变组织，无碎骨、伤斑残留，无冰霜、干枯现象，无浮毛、粪便污染。
保鲜标准：气调包装，肉体温度不高于4度，不低于0度。
原料来源：规模养殖育肥，统一防疫检疫。
收购活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
鲜(冻)牛肉的产品标准简介
鲜（冻）牛肉的产品标准简介作者：来源：《肉类研究》2017年第07期为了保证鲜（冻）肉类食品的安全，我国2016年颁布了GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》，对鲜（冻）畜、禽产品的原料、感官指标、理化指标、污染物限量以及农、兽药残留限量都作出了规定。
而为了保证鲜（冻）牛肉产品的质量，我国还陆续颁布了一系列关于鲜（冻）牛肉的产品标准，主要包括国家标准、农业行业标准和商业行业标准，鲜（冻）牛肉的产品标准名称和标准号见表1。
1 鲜（冻）牛肉产品的质量等级要求NY/T 676—2010《牛肉等级规格》和SB/T 10637—2011《牛肉分级》分别对鲜（冻）牛肉的产品质量等级做出了规定。
NY/T 676—2010按照大理石纹等级及生理成熟度2个指标进行评定，而SB/T 10637—2011则通过质量要求及感官要求对鲜（冻）牛肉按不同部分进行分级。
1.1 NY/T 676—2010《牛肉等级规格》NY/T 676—2010将牛肉品质等级按照大理石纹等级和生理成熟度2个指标进行评定，分为特级、优级、良好级和普通级，见表2。
牛肉品质等级还要结合肌肉色和脂肪色进行适当的调整。
1.2 SB/T 10637—2011《牛肉分级》SB/T 10637—2011将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。
里脊依据质量大小分为S、A、B、C 4个级别；上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和质量分成S、A、B、C 4个级别，见表3。
第二部分分割肉依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉，见表4。
2 鲜（冻）牛肉产品的其他要求GB/T 17238—2008《鲜、冻分割牛肉》还对牛肉产品的感官和理化指标提出了要求，目前都应按照GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》的规定执行。
冻牛羊肉原料验收标准
冻牛羊肉原料验收标准
冻牛羊肉原料验收标准可以根据具体的需求和监管要求进行制定，以下是一般情况下常见的验收标准：
1. 外观要求：
- 肉质应均匀紧实，无明显异味或腐败变质迹象。
- 表面应无明显淤血、水肿、瘀伤、划伤等损伤。
2. 温度要求：
- 冻牛羊肉应保持在适宜的低温环境（通常为-18°C以下）。
- 在验收时，应使用温度计检测肉品表面温度，确保其符合冷藏要求。
3. 包装要求：
- 包装应完整无损，外包装无明显破损、污染。
- 包装标签上应有清晰可读的信息，包括产品名称、生产日期、保质期等。
4. 理化指标：
- 水分含量：应符合相关国家标准或协议规定。
- pH值：应处于正常范围内，不得过高或过低。
- 总菌落数：应符合国家相关食品卫生标准，无致病菌污染。
5. 食品安全要求：
- 应符合食品安全法规的要求，不得检出有害物质、农药残留等超标情况。
- 检测结果应满足国家或地区相关法规和标准的限定值。
以上是一些常见的冻牛羊肉原料验收标准，实际应用中可能会有进一步的细化和具体要求，建议根据当地的法规、行业标准和企业自身需求来制定适合的验收标准。
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鲜冻分割牛肉验收标准 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
鲜、冻分割牛肉验收标准
一适用范围
本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。
二依据标准
GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准
GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准
GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件
GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉
三术语
四分体带骨牛肉
将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉
分割牛肉
鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。
后小腿肉(牛展)
从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。
里脊肉（牛柳）
从腰内侧割下的带里脊头的净肉。
腰部肉(西冷)
从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。
腹部肉(牛腩)
从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
背部肉
沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
肋条肉
从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
胸部肉 (牛胸)
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
四检验内容
产品感官检验
产品标志、证书及质量检测报告
产品抽样检验
五检验方法
项目鲜羊肉冻羊肉（解冻后）
色泽肌肉有光泽，色泽,鲜红或深红；脂肪
呈乳白色或浅黄色。
肌肉有光泽，色泽鲜艳；脂肪呈乳白
色、浅黄色或黄色。
组织状态指压后凹陷立即恢复。
肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
黏度外表微干或有风干膜，不粘手。
外表微干或有风干膜，或外表湿润，
不粘手。
气味具有鲜牛肉正常的气味。
具有牛肉正常的气味。
煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于液面，具特有香
味。
透明澄清,脂肪团聚于液面，具有牛肉
汤固有的香味和鲜味
肉眼可见杂质不得带伤斑、血点、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其它杂质
每批产品须有企业出具的检验合格证书。
产品标志、证书及检测报告
—1、应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）对加工企业颁发的《动物防疫合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》；
—2、每一批动物产品应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品检疫合格证明》。
—3、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的兰色验讫标志。
—4、预包装产品的外包装必须标注以下内容：
产品条码应符合《商品验收总则》中§要求。
产品名称及生产者名称、地址。
执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。
《卫生许可证》编号
表明产品规格、质量等级、数量及净含量。
外包装标注净含量与商品实际重量一致。
测量偏差应符合《商品验收
总则》中—8要求。
标注生产日期及保质期及储藏方法。
质量认证标志
—5、理化指标
应有当地市动物检疫站出具的《检疫报告》。
产品理化指标必须符合下表规定
项目指标
挥发性盐基氮，mg/100g≤20
汞（以Hg计），mg/kg ≤
商品采购及收货验收均应按照本标准进行。
抽样规定
每件商品都应有蓝色验讫标志。
其他检验按SOP中收货程序抽样数量及标准检验。
批量范围/头样本数量/头合格判定数A C不合格判定数R C ＜1200 5 0 1 1200-35000 8 1 2
＞35000 13 2 3
六支持性文件
《鲜(冻)畜肉卫生标准》2005版
《商品验收总则（修订版）》
《鲜、冻肉生产良好操作规范》。