2010食品安全学复习题及答案

《食品安全学》考试

考试地点：2204、2206

考试时间：1月10日上午10：05～11：45

闭卷考试

题型：名词解释、简答题、论述题

重点：

一、有机、绿色及无公害食品的定义

答：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。

绿色食品一般允许限量使用化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。

无公害农产品是对农产品的基本要求，一般农产品都应达到这一要求。它着重于解决农产品中农残、有毒有害物质等已成为“公害”的问题，即“吃了不倒”。

二、决定食品安全与否的因素

答：（1）食品中污染物本身的固有毒性

（2）暴露水平（剂量）：当食品中的污染物含量低于国家标准的限量时，食品是相对安全的。

（3）不同的群体或个体

三、“生物放大”作用

答：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。

四、酸雨的定义

答：酸雨通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。

五、食品包装的特点

答：（1）不可食用；

（2）对食品的保护；

（3）对食品产生一定的影响。

（4）对食品的感官特征的影响(如白酒在陶瓷缸、葡萄酒在橡木罐内酿造风味最佳、超过保质期保存期的罐头食品有不良的异味金属味等)；

（5）对食品的理化性能有影响(保持食品最佳的理化性能．防水、防潮、防震、防氧化、透气、透氧、隔热、保温、抗辐射等)；

（6）对食品的卫生状态的影响(避免一切可能性出现有害物质对食品的浸出量而对食品的内在质量造成不良反应)。

六、纸制食品包装主要存在的安全卫生问题

答：食品包装用纸：

直接接触食品的各种原纸，包括食品包装纸、糖果纸、冰棍纸等。纸制食品包装主要存在的安全卫生问题：*

（1）使用荧光增白剂；

（2）废品纸的化学污染和微生物污染；

（3）浸蜡包装纸中多环芳烃；

（4）彩色或印刷图案油墨的污染；

七、河豚毒素

答：Tetrodotoxin 简称TTX。河豚毒素是从有毒河豚内脏中提取的生物碱，分子式C11H17N3O8•1/2 H2O，分子量319.28。不溶于水和有机溶剂，溶于酸性水溶液。在强酸或强碱中易分解。

（1）来源

存在于河豚鱼等体内，是一种生物碱类天然毒素。

卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。（2）中毒机制

毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道。

河豚毒素毒性极强，它的LD50为10±0.5μg/kg，相当于氰化钾的1250倍。将河豚毒素注入小鼠腹腔，只需要0.22微克，10分钟左右就能致死。对于一个50公斤的成年人，只需要300微克，就能使之中毒

致死。

（3）中毒表现

嘴唇、舌头麻痹→运动神经麻痹→末梢血管扩张、血压下降→呼吸困难→惊厥、心律失常→死亡

死亡一般在4-6h

八、细菌性食源性疾病定义？

答：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。

九、在食品物流领域中，如何把好采购关

答：

（1）选择良好的供应商（2）查验有关票证

（3）开展质量验收（4）不采购禁止食品

（5）做好进货台账（6）以用定购

（7）食品添加剂的采购

十、哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和

丙烯酰胺？

答：（1）在某些包装材料（如袋泡茶的包装袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。

（2）食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通过美拉德反应在经过高温(>121℃)烹调后生成丙烯酰胺。

还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

（3）不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线。

在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。

十一、食品污染的种类有哪些？

答:

(1)化学性污染:源于食品原料本身含有的,在食品加工过程中污染,添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质,有以下几类:

天然毒素及过敏原农药残留药物残留

激素残留重金属超标其他化学性危害

添加剂的滥用或非法使用

食品包装材料，容器与设备带来的危害

(2)物理性污染:有原材料，包装材料以及在加工过程中由于设备，操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃，金属，石头，塑料等。

(3)生物性污染:指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:

细菌性危害真菌性危害病毒性危害

寄生虫危害虫鼠害

十二、什么是食品安全

答：食品安全是对食品按其原定用途进行制定和/或食用时不会使消费者被害的一种担保。

食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切必要条件和措施。

十三、环境污染的种类？环境污染如何影响食品安全？

答：（1）环境污染的类型，按环境要素可分为大气污染、水体污染和土壤污染等；

按污染的性质可分为生物污染、化学污染和物理污染；

按污染物的形态可分为废气污染、废水污染、固体废物污染以及噪声污染、辐射污染等；