设备操作规范

二十四、设备操作规范

1．目的：为让员工正确操作和清洁机械设备，确保机械设备安全和人身安全，特制定本规范。

2．适用范围：四川顺心餐饮投资管理有限公司所属分店

3．操作规范：

3．1 一般要求：

3．1．1 各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。

3．1．2 安装调试合格后，方可接收使用。

3．1．3安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。3．1．4 操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。3．1．5设备必须在其额定条件下使用。

3．1．6设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。

3．1．7机械设备运转时严禁离人。

3．1．8操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专人技术人员维修，不要带故障操作。

3．1．9 设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。3．1．10设备的电机部位严禁用水冲洗。

3．1．11设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食。

用油

3．2 各种机械设备的操作要求：

3．2．1 切菜机：

3．2．1．1操作要求：

a．根据所需加工要求，调好刀具，防止损伤刀具或传送带；

b．换档要停机，严防打坏齿轮；

c．运行时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手。

3．2．1．2清洁要点：

a.切断电源；

b．拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下角料清理干净；

C．禁止用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水。

3．2．2 切肉机（绞肉机）

3．2．2．1操作要求：

a．严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器；

b．每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机；

c．添料使用木棒推料，严禁用手直接推料。

3．2．2．2清洗要点：

a.切断电源

b．拆下刀片用洗洁精水清洗干净。

C．清洗时不要将水淋到电机部位。

3．2．3 和面机：

3．2．3．1操作要求：

a．按规定加料，防止加料过多影响机器寿命；

b．开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转先停机再反转，以防止打坏齿

轮。

C．反转倒出和好的面时，要点动。

3．2．3．2清洁要点：

a．切断电源；

b．用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要淋到电机部位；

c．清洗后用食用油擦拭和面机内壁。

3．2．4 揉面机、压片机：

3．2．4．1操作要求：

a．两辊子间隙调节要均匀；

b．进面口要有防护装置，防止操作者手伸进揉面机内轧伤。

C．添加面时借助器械，让面剂自动转动滑落，不许用手抠、拽；

d.开关要安置在操作者方便使用的地方，必须专人操作。

3．2．4．2清洁要点：

a．切断电源；

b．清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。

3．2．5 馒头机：

3．2．5．1操作要求：

a．勿用手直接推面，严禁机器运转时触摸螺旋辊；

b．让馒头自然滚落。

3．2．5．2清洁要点：

a．切断电源；

b．用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；

c．用湿抹布擦拭干净；

d．转动部件滴食用油润滑。

3．2．6 电饼铛：

3．2．6．1操作要求：

a．温度调节不宜过高；

b．开盖、放盖要轻拿放；

c．严禁触摸加热的饼铛面；

d．非专业人员严禁装拆饼铛。

3．2．6．2清洁要点：

a．电饼铛每次用完后，关掉电源，晾凉后打扫干净；

b．湿抹布擦拭，严禁用水冲洗；

c．擦拭干净后，在饼铛面擦拭食用油。

3．2．7 打菜机：

3．2．7．1操作要求：

a．打菜之前，要先把菜切成小块再放入机器；.

b．不宜打根、茎菜、若确需则切成条形；

c．打菜过程中刀被菜卡住，严禁用手动刀，应立即关掉机器，再移开卡刀的菜

品。

d.打菜时，严禁手伸进刀罩内.

3。2。7。2清洁要点：

a．切断电源；

b．用水清洗干净。

3．2．8 电蒸箱：

3．2．8．1操作要求：

a。严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；

b．门要轻开轻关；

c．蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。

3．2．8．2清洁要点：

a．切断电源；

b．清理时注意不要损坏加热管；

c．其他同蒸汽蒸箱。

3．2．9 电炸锅：

3．2．9．1操作要求：

a．严禁无油加热；

b．锅内加油量不超过容量的三分之二，以防溢出；

c．及时调节油温，温度不宜过高；

d．每使用两次清理一次残渣；

e．经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修。3．2．9．2清洁要点：

a．每次用完切断电源，等锅内油温降低后，用湿抹布擦拭电炸锅的外壁。

3．2．10 电烤箱：

3．2．10．1操作要求：

a．根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜；

b．当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，防止烫伤。

3．2．10．2清洁要点：

a．断开电源，将晾凉的烤盘取出，用毛刷将烤盘上的食品残渣清理掉；

b．将烤箱内分层板上的杂物，食品残渣清扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净；

c．最后将烤箱外表擦洗干净。

3．2．11 微波炉：

3．2．11．1操作要求：

a。烹调时间调好后，微波炉即开始烹调；

b．如预定时间短于两分钟，则先将定时器旋至超过三分钟，再回旋到所希望时间。