营养学作业——乳清蛋白及其凝胶性研究

乳清蛋白及其凝胶性研究

摘要：乳清蛋白是从生产干酪的副产品乳清中经分离、浓缩、干燥等工艺而得到的优质蛋白，营养价值极高，因此乳清蛋白在食品工业中具有广泛的应用。凝胶性是乳清蛋白重要的功能特性之一，其凝胶行为及其流变性质影响了食品独特的质构、感官和风味。本文对乳清蛋白的组成成分、营养价值和凝胶性做阐述，同时介绍了乳清蛋白凝胶性的研究现状及其在食品工业中的应用。

关键词：乳清蛋白组成营养凝胶性热致凝胶

牛奶含有约3.5％的蛋白质，其中80％为酪蛋白（casein），20％为乳清蛋白（whey protein）。牛奶经酸化或凝乳酶处理后形成的凝乳状沉淀就是干酪（cheese）（主要成分是酪蛋白），同时产生了大量液体副产品乳清。将乳清经过分离、浓缩、干燥等特殊工艺制得的高蛋白产品就是乳清蛋白。乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价。目前随着食品加工技术的发展与应用，乳清蛋白已成为婴儿配方奶粉的主要辅料，临床蛋白质补充剂、运动营养产品、保健品和减肥产品的重要组成成分[1]。

乳清蛋白具有很多重要的功能特性（如溶解性、持水性、凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性等），合理利用这些功能特性能够大大改善食品的品质。凝胶性是乳清蛋白最重要的功能性之一，蛋白质的凝胶行为及其流变性质是形成某些食品独特的质构、感官和风味的决定性因素之一。

1. 乳清蛋白

1.1 乳清蛋白的组成

乳清蛋白中主要成分是β-乳球蛋白（β-LG）和α-乳白蛋白(α- LA)，这两种蛋白约占乳清蛋白的70%～80%。其他的蛋白成分包括乳铁蛋白(LG)、糖巨肽(GMP)、牛血清白蛋白（BSA）、免疫球蛋白（Ig）、乳过氧化物酶(LPO)以及大量的生物活性因子等。

β-乳球蛋白约占乳清蛋白的45%～48%，富含人体必需氨基酸。能结合视黄醇、维生素E等，促进营养物质的转运和吸收。但对于婴儿来说β-乳球蛋白却是主要的过敏原，因为婴幼儿胃肠道发育尚未成熟，消化液分泌不足，免疫球蛋白分泌极低，加上肠壁穿透性较高，不能完全消化吸收β-乳球蛋白，而是以未被消化的形式进入人体，从而引起过敏反应[2]。因此目前通过热处理和酶处理来水解乳清蛋白，将完整的蛋白质切成较小的肽段，从而降低牛奶蛋白的过敏性。

α-乳白蛋白约占乳清蛋白的13%～19%。用加热酸凝法凝固乳清中的蛋白质，乳清蛋白在高温热处理下变性凝结成细小的颗粒。然后通过离心得到的沉淀再经干燥就是乳白蛋白。α-乳白蛋白是乳清蛋白中惟一能结合钙的乳清蛋白。富含色氨酸, 可促进神经系统发育；是乳糖合成酶的成分之一，促进乳汁分泌，氨基酸组成接近母乳，不易过敏。乳白蛋白营养价值极高，主要用于烘焙业。但是由于乳白蛋白溶解度低，因此无法用于凝胶、发泡和粘结。富含半胱氨酸和蛋氨酸，这些含硫氨基酸能维持人体内抗氧化剂的水平，防止氧化腐败，提高食品稳定性。

乳铁蛋白是一种铁结合性糖蛋白（主要是Fe2+和Fe3+，也包括Cu2+、

Zn2+、Mn2+），分子量为78kDa，由1个多肽链通过N-糖苷键和2个多糖相连接。具有杀菌、抗病毒、调节免疫、抗氧化、促进铁吸收和转移等功能。

1.2 乳清蛋白的营养[3]

首先，乳清蛋白含有人体必需的8种氨基酸和2种条件必需氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸），且配比合理，接近人体的需求比例，是优质蛋白（或完全蛋白）。虽然大豆蛋白也是完全蛋白，但是大豆蛋白的吸收利用率低于乳清蛋白。因此乳清蛋白的营养价值在各种动植物蛋白中是最高的。

其次，乳清蛋白容易被消化吸收。虽然酪蛋白是乳中含量最丰富的蛋白，但是其质地坚硬，极难消化。相反，乳清蛋白在胃内可形成较稀软的凝乳，易于吸收，所以在婴儿配方奶粉中通常添加提高α-乳白蛋白，使蛋白质组成接近人乳，促进婴幼儿生长发育。

此外，乳清蛋白是含硫氨基酸的良好来源，能维持体内的谷胱甘肽（GSH）水平，发挥抗氧化作用。它也是钙的良好来源，生物利用率高，可预防骨质疏松。

1.3 常见乳清蛋白产品[4]

目前，人们利用乳清已开发生产了浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白、甜乳清粉等不同蛋白质含量具有多种功能特性的产品。

1.3.1 浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate, WPC)

WPC是采用超滤技术和低温喷雾干燥工艺制成蛋白质含量35 %～80%的

产品。由于在低温条件下进行，保持了蛋白质的天然形式，具有极好的溶解性能。新西兰是世界上最大的浓缩乳清蛋白粉生产国。浓缩乳清蛋白广泛用于食品加工业，比如火腿、糖果、蟹肉棒、蛋糕、婴儿配方奶粉、运动饮料、配方营养饲料等。由于超滤除去了乳糖，因此WPC为乳糖不耐症患者提供优质蛋白。

1.3.2 分离乳清蛋白(whey protein isolate, WPI)

WPI是在WPC的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，蛋白质含量高达90%以上。WPI其价格昂贵，是WPC的2～3倍。但是它也更容易消化吸收，能为某些特定需要的人群比如婴儿和需要补充蛋白质的病人提供所需蛋白。

1.3.3甜乳清粉

液态乳清经过净化、分离、巴氏杀菌、蒸发浓缩、喷雾干燥制成的产品统称为乳清粉。蛋白质含量为11 %～15%，乳糖60 %～80 %。主要用于食品工业，特别是焙烤、糕饼点心中。

2 乳清蛋白的凝胶性

食品蛋白质分子的凝胶性在食品工业中有着重要的地位。凝胶是一种交联的亲水聚合物,其网状结构能吸收和保持大量水分,具有一定的粘弹性和强度[5]。近20年来国内外已广泛研究了很多食品蛋白质,特别是球蛋白(乳清蛋白) 的胶凝作用。

2.1凝胶类型

蛋白凝胶的制备方式很多,已报道且适合食品体系的包括有加热诱导、多价盐离子诱导(如Ca2+和Fe2+)[6]、酸诱导（如葡萄糖酸内酯GDL）[7]、酶水解或交联诱导（如蛋白酶/转谷氨酰胺酶）[8]、化学交联诱导（如美拉德反应）[9]和高压处理诱导，甚至上述两种方式联用。归纳起来分为热致凝胶和冷致凝胶两种类型。

2.1.1 热致凝胶（Heat-induced gel）

加热诱导蛋白形成凝胶是最常见的制备凝胶方式，相关研究也最为深入。其