微生物引起的食品腐败变质
微生物引起食品腐败变质食品腐败变质的鉴别
一 感官鉴定
2. 气味 食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因
微生物繁殖而产生变质时，人们的嗅觉就能敏感地察觉到 有不正常气味产生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫 醇等就具有腐败臭味。当然，食品中产生的腐败臭味，通 常不是单一的，而是多种臭味混合而成的。尽管如此，有 时也能分辩出比较突出的不良气味，如霉味臭、酯臭等。
第一节 食品腐败变质的鉴别
一 感官鉴定 二 化学鉴定 三 pH值或酸碱度的测定
四 微生物检验
对食品进行微生物测定，不仅可以反映食品被微生物污 染的程度，是否变质以及食品的一般卫生状况，同时也是判 定食品卫生质量的一项重要依据。
五、物理指标
第二节 微生物引起食品变质的条件
食品一经微生物污染后，是否必然会导致腐败变质 ，变质的性质和程度如何，是受多方面因素影响的。这既 要看是否具备了微生物生长繁殖的条件，又要看食品本身 的组成成分和性质如何？具体从以下3个方面来分析：
酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。 霉 菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与 细菌相比， 霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉 属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。
一 微生物
2. 分解碳水化合物的微生物 细 菌：能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是
芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和 马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状 芽孢杆菌。
分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、 灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。
青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具 有利用某些简单有机酸或醇类的能力。
微生物引起的食品污染与腐败变质
过氧化值上升 酸度上升 羰基（醛酮）反应阳性 特有的“哈喇”味 肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 鱼类的“油烧”现象
总结
腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状，如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、 发黏等症状。营养物质分解、营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋 白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应有中毒。由于微生物 严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会。微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌 毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。
（二）微生物的种类
细 菌 霉 菌 酵母菌
（三）食品的外界环境条件
温度 气 体 湿 度
01 掌握食品保藏的原理
02 熟悉控制食品腐败变质的方法：
食品加热杀菌保藏、食品低温抑 菌保藏、食品高渗透压保藏等
针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品 保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。
有机酸 ＋ 酒精 ＋ 气体等
食品腐败变质的化学过程
1、食品中脂肪的分解
食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程： • 油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 • 脂肪水解
食物中不饱和脂肪酸
过氧化物
醛、酮
食物中中性脂肪
微生物脂肪酶
脂肪酸 ＋ 甘油 ＋ 其它产物
食品腐败变质的化学过程
1、食品中脂肪的分解
类群
最低温度 最适温度
嗜冷微生物 －10－5 10－20
嗜温微生物 10－20
20－40
嗜热微生物 40－45
50－60
高温度
举例
20－40 40－45 60－80
第八章-微生物与食品腐败变质
❖ （一）环境温度
小于或等于10 ℃时，只有部分低温型微生物能很慢的生长繁殖。 45℃以上时能生长殖的主要是嗜热细菌。中温型微生物在自然界中的 分布比例最大。 ❖ 微生物的温度类型及其分布
2023/5/24
14
一、罐藏食品的变质
❖ （一）罐藏食品变质的原因 ❖ 微生物因素
（2）杀菌之后发生漏罐 罐藏食品经过杀菌后，由于密封性能不佳，发生漏
罐，很容易造成微生物污染。通过漏罐发生微生物污 染的重要污染源是冷却水。这是因为罐藏食品在热处 理后要通过冷却水进行冷却。这样冷却水中的腐败菌 就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。空气也可 能是污染源，但不是重要的。 通过漏罐重新侵入的微生物不一定是耐热的微生物。 它可能是不同的类型 。
质的速度较快，在缺氧环境中有兼性厌氧或厌氧微 生物引起腐败变质的速度较慢。 ❖ 新鲜食品原料与加工食品内的气体状况。
2023状、判断及引起变 质的微生物类群
一、罐藏食品的变质
❖ 罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后 而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐 盖和罐底是平的或向内凹陷。
❖ 在食品变质的同时，pH发生一定的规律性变化 以蛋白质为主要营养成分非食品，变质过程中伴随pH升高 以碳水化合物、脂肪为主要营养的是品，变质过程中伴随pH升高
2023以/5/2蛋4 白质、碳水化合物等营养均衡的食品，多表现初期pH降低，后期p8H 升高。
第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件
微生物引起的食品污染与腐败变质课件
食品污染和腐败变质是由微生物引起的常见问题，本课件将介绍微生物引起 的食品污染和腐败变质的影响以及预防方法。
微生物引起的食品污染
霉菌
霉菌可以引起食品变质，如发霉、产生毒素等。
细菌
细菌是常见的食品污染微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
病毒
病毒是一种潜在的食品污染源，如诺如病毒、腺病毒等。
微生物引起的腐败变质
1
蛋白质分解
微生物分解食物中的蛋白质，导致食物表面变黑、腐烂。
2
氧化反应
微生物与食物中的氧气反应，引起食物的氧化变质，如发酸。
3
糖分发酵
微生物利用食物中的糖分进行发酵，产生酸性物质，导致食物变。常见的食品污染微生物
沙门氏菌
常见于家禽、蛋制品和肉类， 可以引起食物中毒。
大肠杆菌
微生物引起食品污染的影响
1 人体健康风险
食品污染微生物可能引起食物中毒和食源性疾病。
2 经济损失
食品污染导致产品被召回、销毁，造成企业巨大的经济损失。
3 食品品质下降
食品污染和腐败变质会导致食物味道变坏、营养价值降低。
预防微生物引起的食品污染的方法
清洁卫生
保持加工环境的清洁卫生，减少污染源。
充分加热
3 预防食品污染方法
清洁卫生、适当储存、充分加热和采用保鲜技术可以预防微生物引起的食品污染。
存在于不洁净的水源或未经充 分烹饪的食物中，可能导致肠 道疾病。
金黄色葡萄球菌
常出现在高蛋白食品和糕点中， 引起食物中毒和急性胃肠炎。
食品腐败的微生物
霉菌
酵母菌
霉菌通常会导致食品变绿、发霉、 产生毒素。
酵母菌会引起食物发酵，导致水 果腐烂和发酵食品产生酸味。
食品腐败变质的主要原因
微生物引起食品腐败变质的鉴定
4.微生物检验
对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物 污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的 一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。
微波杀菌
（一） 概念 微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波， 常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段
（二） 性质 1、波动特性 2、直线传播 3、微波能量具有空间分布性质 4、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传输。
微波应用范畴和特点
（一） 应用范畴 目前工业上只有915MHz （美国用896MHz）和
微波杀菌的基本原理
食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、 蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收 微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。
（一） 离子极化 溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷 从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为 热。
（二） 偶极子转向 有些电介质，分子的正负电荷重心不重合，即分子具有偶 极距，这种分子称偶极分子（极性分子）。当极性分子受 外电场作用时，偶极分子就会产生转距。在高频电场中一 秒钟内极性分子要进行上亿次的换向"变极"运动，使分子 之间产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高，达 到加热目的。
电热杀菌通电示意图
三、电热杀菌技术的应用
相关设备和装置 （一） 电热加热器 （二） 小型电热杀菌生产线
二、食品综合防腐保鲜理论和技术
栅栏理论与技术
1.栅栏技术与微生物的内平衡 2.食品中的防腐保质栅栏因子 3.栅栏技术与食品的品质
1.栅栏技术与微生物的内平衡
微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳 定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环 境处于稳定的状态下,微生物才能生长繁殖。 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够 阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因 子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制 微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为 栅栏因子。
第2章__食品腐败变质的因素及其控制
4.2.4推荐标注内容 4.2.5对食品标签的要求
A.所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者； B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致
消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；
C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应 产品标准的规定；
D.必须通俗易懂、准确、科学。
A.食品名称；
通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来
隐蔽的亲水集团裸露出来，增加对水 分子的约束。
水分活度与微生物生长活动的关系
2.1.3
控制水分状态
——玻璃化储藏理论
2.1.4 控制pH值
pH<4.0 能抑制绝大多数微生物繁殖。改变食品介质 的pH值从而抑制或杀灭微生物，是用某些酸做防腐剂保 藏食品的基础。
2.1.5 控制渗透压
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降； 兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长； 厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。
水分
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
营养成分
食品中含有足够的营养物供微生物生长，尤其是 碳水化合物和蛋白质。
高压杀菌法：> 101.325kPa， >100 ℃；
蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头等
（3） 杀菌原则 ① 杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。
pH<4.5常压杀菌；pH>4.5 高压杀菌。
对于不耐高温的低酸性食品，可采用加酸的
方式使pH<4.5，然后低温杀菌或冷杀菌。
②以食品中耐热性最强的细菌为对象菌。
防治措施：降低产品温度、添加亚硫酸盐溶液。
食品腐败变质的原因是什么
食品腐败变质的原因是什么？答：食品腐败变质主要分为四类：一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。
它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。
鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。
这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括 1.杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。
2.食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。
3.对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖。
二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。
酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生霉促褐变。
在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。
可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑色物质，也叫根皮鞣红。
水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。
这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化(热烫等)，使用酶抑制剂(SO2、食盐、亚硫酸盐等)，隔绝氧(切丝马铃薯浸水)，调整pH（使pH＜3），用VC处理(使褐色物质还原)等措施皆可以防止酶的褐变。
三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。
罐藏食品腐败的类型
罐藏食品腐败的类型罐头由于微生物作用而造成的腐败变质，可分为嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质。
1、嗜热芽孢细菌发生这类变大多数是由于杀菌温度不够而造成的，常发生三种类型的腐败变质现象。
（1）、平酸腐败也叫瓶盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物在细菌作用下变质，呈酸味，PH值可下降0.1-0.3，该类细菌大多为兼性厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌等。
平酸腐败不开罐无法检查其是否腐败，必须开罐检查或分离培养才能确定。
平酸菌中除有专性嗜热菌外，还有兼性嗜热菌和中性嗜热菌。
（2）、TA腐败TA是不产硫化氢的嗜热厌氧菌(Thermoanaerobion)的缩写。
TA菌是一类能分解糖、专性嗜热、、产芽孢的厌氧菌，它们在中酸或低酸罐头中生长繁殖后，产生酸和气体(CO2和H2)，形成胖听。
内容物有酸味，这类菌之中常见的有嗜热解糖梭菌。
（3）、硫化物腐败腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物，沉积于罐头的内壁和食品上，致使罐内食品变黑并产生臭味。
罐头的外观一般保持正常，或出现隐胀或轻胀，敲击有混浊音。
引起这种腐败的菌是致黑梭菌(Clostridium nigrificans)，此菌属厌氧嗜热芽孢杆菌。
罐头污染该菌一般是原料被粪肥污水，再加上杀菌彻底所致。
2、中温芽孢细菌（1）、中温需氧芽孢细菌该类菌耐热较差，许多细菌的芽孢在100o C或更低一些温度下，短时间即能杀死。
少数种类的芽孢耐过高压蒸汽处理而存活下来。
常见的细菌有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等，它们能分解蛋白质和糖类，一般不产生气体。
少数菌种也产生气体，如多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等。
（2）、中温厌氧梭状芽孢细菌这类菌属厌氧菌，最适生长温度为37o C，在20o C或更低温度都能生长，有少数能在50o C或更高温度生长。
这类菌中有分解糖类的丁酸梭菌和巴氏芽孢梭菌，它们可发酵分解丁酸，产生H 2和CO2。
还有分解蛋白质的菌种，如魏氏梭菌、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第三节不同食品的腐败变质
④ 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2 和H2的细菌。
⑤ 产气细菌。 一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌。
⑥ 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和 其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细 菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除 产碱外，还可使牛乳变得粘稠。
② 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成 溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳 凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使 凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、 腐败假单孢菌等。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值 下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁 殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳 清析出，这个时期约有2d。
（4） 真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝 大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适 应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）甜炼乳 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、 经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%， 装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境 抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严 重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜 炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗 糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌 等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的 凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气， 又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣 状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳 中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。
微生物与食品腐败变质—微生物引起食品腐败变质的原理(食品微生物学课件)
食品微生物学
这些核桃看起来很正常，但闻起来有“哈喇味”，还能吃吗？
食品微生物学
四、有害物质的形成
腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状 如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、发黏等症状 营养物质分解、营养价值下降
食品微生物学
四、有害物质的形成
食品的腐败变质可产生对人体有害的物质 如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起 的不良反应及中毒 由于微生物严重污染食品，增加了致病菌和产毒菌存在的机会 细菌毒素、真菌毒素，食物中毒、器官病变及癌症
食品微生物学
食物讲究色、香、味
食品微生物学
色、香、味变了！
食品微生物学
微生物引起食品腐败变质的原理
食品微生物学
一、食品中碳水化合物的分解
包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等 食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品
食品微生物学
一、食品中碳水化合物的分解
水解并顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛、羧酸直至二氧化碳和水 主要变化指标是酸度升高，也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气 （CO2），有时带有这些产物特有的气味
三、食品中脂肪的分解
食用油脂和含油脂丰富的食物（坚果、饼干、点心、香肠等） 主要是酸败，经水解或氧化产生相应分解产物 油脂中饱和脂肪酸及天然抗氧化物质（VE）、芳香化合物含量高时，减慢 氧化和酸败
食品微生物学
三、食品中脂肪的分解
中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸进而断链形成具有不愉快味道 的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处形成过氧化物，脂肪酸也 可再分解成具有特殊气味的醛类和羧酸即所谓的“油哈”气味 哈喇味：又苦又麻、刺鼻难闻
食品微生物学
二、食品中蛋白质的分解
食品的腐败变质
食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。
食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。
其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。
微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。
细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。
霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。
食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。
因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。
二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物污染后，很容易发生变质。
一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。
1．感官鉴定感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。
比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。
经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。
鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。
上述这些变化都可以通过感官分辨出来。
2．化学鉴定食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。
一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。
对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。
(1)挥发性盐基总氮。
指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。
微生物引起的食品腐败变质
微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物．蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。
一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖．醇．醛．酮含量升高或产气〔CO2〕，有时带有这些产物特有的气味。
水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。
二、食品中蛋白质的分解肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。
经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类．有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不一样．甘氨酸产生甲胺．鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。
乙硫醇等。
胺类物质、NH-和H．s等具有特异的臭味。
三、禽品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。
在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的-油哈〞气味．这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因．油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E〕、芳香化合物含量高时．那么可减慢氧化和酸败。
四、有害物质的形成腐败变质的食品表现出使人难以承受的感官性状．如异常颜色．刺激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等病症。
营养物质分解．营养价值下降。
同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反响及中毒。
食品防腐的原理
食品防腐的原理
食品防腐是指通过一系列处理方法，延长食品在储存期间的保鲜时间，并防止其腐败变质。
食品的腐败主要是由细菌、酵母菌和霉菌等微生物引起的。
食品防腐的主要原理包括以下几个方面：
1. 控制微生物生长：防止微生物在食品中繁殖是防腐的关键。
常见的控制微生物生长的方法包括调节食品的酸碱度、水分含量、温度和气氛等环境条件，以及使用抗菌剂和防腐剂。
2. 抗菌剂：抗菌剂是一种可以抑制微生物生长的物质，常见的抗菌剂包括食醋、盐、糖等。
抗菌剂可以改变食品的环境条件，阻止细菌、酵母菌和霉菌等微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保鲜期。
3. 防腐剂：防腐剂是一类用于抑制食品腐败的化学物质。
常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、丙二醇、山梨醇等。
防腐剂可以直接杀灭细菌和霉菌等微生物，或阻断它们的代谢途径，从而达到延长食品保鲜期的目的。
4. 真空包装：真空包装是将食品包装在无氧环境中，通过降低氧气浓度，阻止细菌的生长。
真空包装可以减少氧气接触食品的表面，从而有效地延长食品的保鲜期。
总之，食品防腐的原理是通过控制微生物生长、使用抗菌剂和
防腐剂，以及采取适当的包装方法，达到延长食品保鲜期的效果。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
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微生物引发食品污染与腐败变质
（3）水中 自然界中江、河、湖、海等各种淡水与咸水 水域中都生存着对应微生物。因为不一样水域中有机物和无 机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不一样 深度光照度等差异，因而各种水域中微生物种类和数量呈显 著差异。通常水中微生物数量主要取决于水中有机物质含量， 有机物质含量越多，其中微生物数量也就越大。
微生物引起的食品污染与腐败变质
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微生物引发食品污染与腐败变质
6.1.2.3 注意食品贮藏、运输和销售中卫生 食品贮藏、运输及销售过程中也应预防微生物污染，控
制微生物大量生长。采取合理贮藏方法，保持贮藏环境符合 卫生标准。运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车辆应 经常清洗消毒。
微生物引起的食品污染与腐败变质
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微生物引发食品污染与腐败变质
6.2 食品腐败与变质
食品腐败变质是指食品受到各种内外原因影响，造成其 原有化学性质或物理性质发生改变，降低或失去其营养价值 和商品价值过程。如鱼肉腐臭、油脂酸败、水果蔬菜腐烂和 粮食霉变等。食品腐败变质原因较多，有物理原因、化学原 因和生物性原因，如动、植物食品组织内酶作用，昆虫、寄 生虫以及微生物污染等。其中由微生物污染所引发食品腐败 变质是最为主要和普遍，故本章只讨论相关由微生物引发食 品腐败变责问题。
微生物引起的食品污染与腐败变质
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微生物引发食品污染与腐败变质
（2）pH条件 各种食品都含有一定氢离子浓度。依据食 品pH值范围特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸 性食品。普通要求pH值在4.5以上者，属于非酸性食品；pH 值在4.5以下者为酸性食品。比如动物食品pH值普通在5～7 之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们普通为非酸性食品；水果 pH值在2～5之间，普通为酸性食品。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质
冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。 肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生 成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分 布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。 因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
微生物引起的食品污染与腐败变质
6.4.1.1 冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。病原菌和 腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20～40℃，在10℃ 以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜 冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发 育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低 温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动 温度为30～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很 大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一 般设定在-1～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行 为（一般为数天或数周）。
微生物引起的食品污染与腐败变质
通常是利用流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作 为解冻媒体进行解冻，温度控制在0～10℃为好，可防止食 品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。 对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是 较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短， 渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。
6.4.1.3 解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并 与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的 食品并不一定能恢复到冻结前的状态。
冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶 解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽 可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不 同的解冻方式。
食物腐烂变质的原因
食物腐烂变质的原因
食物腐烂变质的原因通常有以下几种：
1. 微生物污染：食物表面或内部存在着各种微生物，如细菌、霉菌、酵母菌等。
这些微生物会利用食物中的营养物质繁殖，同时产生一些代谢产物，如酸、酶、氨等，导致食物变质。
2. 氧化反应：很多食物中含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等成分，它们都会和空气中的氧气接触，引起氧化反应。
这种反应会使食物的质地、色泽、味道等发生变化，并产生一些挥发性物质，如醛、酮、酸等，进一步加速食物的变质。
3. 酶解反应：很多食物中含有酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，它们会随着时间的推移而逐渐分解食物中的各种成分。
这种反应也会使食物变质，并引起一些不愉快的气味。
4. 湿度和温度：潮湿和高温环境都会创造出适合微生物繁殖的条件，从而促进食物的变质。
高温还会使食物中的一些成分被破坏，影响其质量。
综上所述，要保持食物的新鲜和品质，关键是要防止微生物的污染和控制氧化、酶解的反应，同时要保持适宜的存储温度和干燥度。
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微生物引起的食品腐败变质
食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物．蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。
一、食品中碳水化合物的分解
食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖．醇．醛．酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的气味。
水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。
二、食品中蛋白质的分解
肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。
经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类．有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不相同．甘氨酸产生甲胺．鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。
乙硫醇等。
胺类物质、NH-和H．s等具有特异的臭味。
三、禽品中脂肪的分解
食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。
在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分
解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的-油哈”气味．这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因．油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E）、芳香化合物含量高时．则可减慢氧化和酸败。
四、有害物质的形成
腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状．如异常颜色．刺激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等症状。
营养物质分解．营养价值下降。
同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒。
由于微生物严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会；微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素．它们能引起食物毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。
一、微生物污染食品的来源和途径
（一）食品污染的种类：
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫
化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料
物理污染：放射性污染
（二）微生物污染食品的途径：
水的污染：水是作为媒介使微生物污染食品的
土壤的污染：加工的原料在采收时携带了微生物引的
空气的污染：食品暴露在空气中被微生物污染
人为的污染：人接触食品、工作衣帽不清洁等
食品加工用设备、容器、工具的污染：运输工具、生产
二、控制微生物污染的措施
控制食品因微生物的污染而造成的腐败变质，首先应掐断微生物的污染源，其次是抑制微生物的生长繁殖。
具体要求如下：
一、食品基质条件
食品的营养成分食品的水分食品中的氢离子浓度
1.食品的营养成分
食品的营养成分与微生物生长的适应性
食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。
不同的微生物对它们的利用能力是不同的。
分解蛋白质的微生物：
细菌：芽孢菌属、假单胞菌属
霉菌：毛霉属、根霉属等
分解碳水化合物的微生物：
细菌：芽孢杆菌属
霉菌：曲霉属、根霉属等
分解脂肪的微生物：
细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强
酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力
霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。
2.食品的水分
微生物生长需要水分，水分在某些极限以下时微生物则无法生长。
乳粉含水量低于5%时，在密封状态下，不会引起微生物的生长发育。
微生物对水的需求中，影响最大的是水的可利用性，常用水分活度Aw表示
水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
不同类群微生物生长的Aw值
微生物生长Aw值的可变性
3.食品中的氢离子浓度
每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值范围：超过该范围，生长就会受到抑制，甚至导致死亡。
大部分细菌的生长最适pH值为5.6~7.5。
乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。
大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。
根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应
可以将食品分为：
酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）
微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。
三、食品的外界环境条件
1.温度
根据微生物对温度的适应性可将其分为：
低温菌最适生长温度10~20 ℃
中温菌最适生长温度30~40 ℃
高温菌最适生长温度55~65 ℃
低温微生物引起食品腐败变质的特点：食品发生腐败变质、脂肪的分解
高温微生物引起食品腐败变质的特点：分解糖类而产酸
2.气体
微生物的生长繁殖与其所处环境中的含氧量密切相关：
有氧的情况：霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食品的腐败变质无氧的情况：厌氧细菌和酵母菌引起食品腐败变质
新鲜食品原料中微生物的分布规律：
内部只有一些厌氧微生物
表面上生长的则是需氧微生物
微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2.O3等）
3.湿度
环境空气的温度对微生物的生长繁殖和食品的变质起着重要作用
食品处在潮湿的环境会吸潮而使其水分活度变大，微生物大量繁殖而引起食品的腐败变质。