商品学第4章-商品的性质

改进水果的色、香、味。
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三、蒸腾作用

商品水分蒸发、重量减轻的过程，其强度与果
蔬果实种类、品种、形态、结构相关。细胞间
隙大、外皮薄、缺乏蜡质层的果蔬蒸腾快。
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四、萌发和抽苔

有机体商品，如马铃薯、
洋葱、大蒜、萝卜等在 储藏过程中打破休眠状
态向生殖生长期过渡时
发生的一种变化，结果 是养分的大量消耗。

商品的机械性质是商品受外力作用下表现出来 的一种物理性质，决定了商品是否耐用，是否
容易变形或损坏。
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一、弹性和塑性
弹性和塑性是物体在承受外力作用时发生
形变的性质，反映了商品的适用和耐用性。

分弹性形变和塑性形变。两者在外界条件变化 时可相互转化。 商品形变性质与商品的原材料本身形变性质有 关，还与商品宏观结构有关。
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三、商品导热性和耐热性

导热性：商品传递热能的性质，导热性取决于
商品的内部成分和组织结构。

耐热性：商品经受温度变化而不致破坏或显著 降低其强度的性质。取决于其成分和内部结构
的均匀性。
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四、重量、比重和容重

重量：是用来表示某些商品重量的指标，如纺 织品、纸张、塑料制品等用每平方重量指标判 断原料消耗和质量。 比重：利用比重来鉴别商品的品质，如商品的 纯度。 容重：用来测定多孔性的物体单位体积的重量， 用同一材料的比重和容重加以比较，可测定材 料的多孔性。
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Hale Waihona Puke Baidu
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二、商品的化学稳定性

化学稳定性：商品在流通和使用过程中受各种 因素的作用时、其化学成分发生变化的程度。 外界因素：空气、日光、温度、水、酸、碱、 盐等。 意义：具体分析各种商品的成分的稳定性，有 利于明确各种商品在包装、保管和使用方面的 条件。


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商品都是由一定种类和数量的化学成分组成， 这些化学成分的种类和数量对商品的品质、用 途、营养价值和性质有密切的关系。商品的化 学成分中，主要分为有机物和无机物。
无机物分单质和化合物，有机物分为低分子化 合物和高分子化合物。

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一、商品的化学组成成分

无机物：通常指单质、不含碳的化合物和少量 含碳的化合物（ co，co2，碳酸盐）单质分金 属和非金属，化合物分氧化物、碱、酸和盐。 有机物：含碳的化合物，包括高分子和低分子 化合物。低分子化合物分子量低于 1 万，如肥 皂、洗涤剂、石油制品，高分子化合物分子量 高于1万，如淀粉、蛋白质、天然橡胶。 单质炭的性质
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五、商品的颜色与光泽

物体的颜色是反射光的混合。在不同色光照射
下，商品的颜色会发生相应的变化。通常说的 颜色是指物体在日光照射下的相应的颜色。

颜色和色光是两个不同的概念。
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第三节 商品的机械性质

商品的机械性质是指商品体在外力作用下，不
易变形或被破坏的能力。
一、呼吸作用

有机体商品在生命活动过程中，不断进行呼吸，
分解体内有机物质，产生热量，以维持自身的
生命活动。例如果实、蔬菜等。

分为有氧呼吸和无氧呼吸。
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二、后熟作用

果实、瓜果类商品脱离母体后成熟过程的继续。
后熟中酶会产生一系列生理生化变化，淀粉水 解、果胶水解，有机酸含量减少，挥发芳香油，
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五、僵直和软化

僵直：肌肉中肌糖原酵解 成乳酸，导致肌肉因肌纤 蛋白、肌球蛋白的结合成 无伸展性的肌凝蛋白。

软化：僵直后进一步变化， 肌肉中的溶酶使蛋白质分
解，产生芳香气味和滋味。
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思考题


无机物和有机物主要有哪些分类？ 商品的物理性质对商品质量有什么样的 影响？ 商品的生物学性质有什么样的意义？


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（一）食品商品的化学营养成分




碳水化合物：Cm（H2O）n ，主要热量来源。 蛋白质：由多种氨基酸组成，是人体最主要的物质基 础之一。 脂肪：热量最高的营养成分。 维生素：维持生命和生长发育的必需品。 矿物质：人体骨骼的主要组成，调节人体生理机能和 体液的酸碱平衡。 纤维素：纤维素也是维护人体健康必需的食物所含的 营养成分之一
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第二节 商品的物理性质

商品的物理性质是指商品在正常情况下表现出 来的形态、结构、重量、比重、弹性、强度、 硬度等特性，或在外力作用下不改变商品本质 的相关属性。
学习研究商品的物理性质，可以在商品的包装、 运输、保管、销售和使用过程中，维护商品安 全、达到商品养护的目的。

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一、商品的形态结构
商品的形态结构时其外表形态和内部原子和分子的 组合形式。

宏观结构：肉眼能看到的商品的外形。如日用品的 外观，空调电视的外形，手机的款式，服装的做工 等。 微观结构：商品原材料的成分结构。商品的内部成 分结构不同，会表现出不同的物理性状。如金属、 陶瓷制品。

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二、商品的吸湿性和渗透性

吸湿性：商品具有的吸收和放出水分的特点。 吸湿性大小取决于受商品的成分和结构，以及 商品吸湿点的高低。商品吸湿分表面吸附和水 分子结合。
渗透性：商品能被空气、水蒸气及其他物质微 粒投过的性质。包括透气性和透水性。商品渗 透性取决于其结构紧密程度和是否含亲水基。

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抗弯曲强度：耐折度，可用反复弯曲直至断裂 的强度衡量。 抗磨强度：商品抵抗外力摩擦的能力。 硬度：商品抵抗较硬物体穿透或压入的能力。

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第四节 商品的生物学性质

有生命活动的有机体商品，在生长发育和储
存过程中，由于本身的特性，受外界环境的
影响会发生各种变化。
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商品的化学性质，是指商品在各种外界因素影 响下，其成分发生化学反应，改变与商品本质 相关性质的化学变化及其表现，如化合、分解、 氧化。
研究商品的化学性质，是研究商品的自然属性、 质量及其变化规律的依据；检验商品有效成分 的含量；确定商品无效成分的含量和最大限度。

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一、商品的化学组成成分

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二、荷重和应力

荷重是指施加在物体上使其发生形变的外力， 对商品的损害，主要来源于动态的荷重。

应力是指物体受荷重发生形变时，内部产生的
抗力，两者平衡时，形变停止。
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三、商品的强度
指商品抵抗外力作用，保持其形态完整的 性能，主要取决于商品的成分结构。


抗张强度：商品抵抗拉伸荷重的能力。
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（二）纺织品商品的化学成分
1、天然纤维

2、化学纤维

棉：纤维素 麻：纤维素、木质素 毛：角质蛋白 丝：丝素、丝胶
人造纤维：纤维素
化学纤维：各种高分
子化合物，如聚酯纤
维，聚酰胺纤维等。
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（三）主要日用化工品的化学成分

常用日化品分为两类，无机物为主的硅酸盐、 金属制品，有机物为主的塑料、橡胶、皮革、 肥皂、合成洗涤剂、纸等。 玻璃、陶瓷、水泥、耐火材料：硅酸盐 金属制品：金属单质或合金 塑料制品：合成树脂 橡胶制品：天然、合成橡胶
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第四章
商品的性质
商品的性质，主要是指商品的化学性质、物 理性质、机械性质和生物学性质，它们是决定 商品内在质量的重要因素，又对商品的鉴定、 包装、储存、运输及合理使用有重要的关系。
内容导航

商品的化学性质
商品的物理性质
商品的机械性质
商品的生物学性质
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第一节

商品的化学性质
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三、商品的其他化学性质

毒性：破坏有机体生理功能的性质，包括刺激性毒 物，有毒气体和化学农药。 腐蚀性：对生物体或其他商品发生破坏性的性质。 常见的为“三酸一碱”。


燃烧性：在热、光作用下迅速达到其自身燃点并引 起燃烧的性质。如红、黄磷。
爆炸性：由一种状态转入另一种状态，并在瞬间以 机械功形式放出大量能量的现象。如物理性爆炸和 化学性爆炸。