食用油的分类及营养成分分析

几种食用植物油的营养特点
• 1、花生油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味 可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂 肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另 外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。 从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易 于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人 体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆 固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷 脂、维生素e、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生 油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成， 有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改 善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
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• 2、菜籽油 菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花
生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸3155%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油 消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病 理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺 少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡， 所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量 芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发 育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合 食用，其营养价值将得到提高。
• 7、红花籽油 红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，
亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特 别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防 治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工 业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及 高血压、肝硬化等疾病的药品。此外，红花籽油中还含有 大量的维生素e、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为 新兴的“健康油”、“健康营养油”。
• 近年来的研究认为大豆油是一种相当理想的食用油，除了 含有丰富的多不饱和脂肪酸以外，还含有丰富维他命 E 和 黄酮，异黄酮类等抗氧化物质。此外，花生油、玉米油、 核桃油，也含有丰富的不饱和脂肪酸和抗氧化物质，菜籽 油中又含有一定的芥酸，对心血管的健康不利。综上所述， 在植物油中，人们应该食用豆油、玉米油、花生油 、芝 麻油、菜籽油、核桃油、橄榄油和其它品种的油。 尽量 选用精度高的色拉油、植物油的精练程度直接与油的卫生 密切相关。在植物油的精炼过程上，由低到高又分为毛油、 二级油、一级油、高烹油、色拉油等，不同精炼程度的植 物油对于人体的健康有着不同的影响。
• 6、亚麻油亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪 酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，亚麻油酸4461%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、 芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储 藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油 酸为主的食用油低。
• 不同油脂含不同的脂肪酸或其它营养成分，从营 养的角度来说，单一食用某一油脂，并非有益。 营养专家目前建议膳食中的饱和 / 单不饱和 / 多不 饱和脂肪酸的比值最好为 1 ： 1 ： 1 ，这样需食 用几种不同种类的油。
• 那种才是最健康的食用油?
• 由于动物油含大量的饱和脂肪酸和胆固醇， 人们已经在 食用油的选择上偏爱植物油， 而较少食用动物油。目前 中国市场上比较常见的植物油有：菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油、棕榈油五大品种，此外，还有米油、芝麻油、红 花籽油、核桃油，葡萄油、玉米油等，消费者究竟选择何 种食用油，取决于当地的自然条件和由此而形成的生活习 惯。但是为了合理，科学地选择食用油，应该对各种食用 油的营养成分有所了解，一般来说，植物油含单不饱和和 多不饱和脂肪酸高，但是不同品种之间还是有差异的。橄 榄油主要含单不饱和脂肪酸，地中海人群主要食用这种油。 大量研究认为地中海人群低心血管疾病与食用橄榄油有关; 棕榈油含有大量的饱和脂肪酸，作用类似于动物脂肪，应 该不予多食。
• 3、芝麻油 芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是
以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂， 无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.049.4%，亚油酸37.7- 48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的 消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而 含有特别丰富的维生素e和比较丰富的亚油酸。经常食用 芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的 吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持 春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用 油。
• 毛油：源于植物油料，经过压榨(传统方法)浸泡制得，其 色泽深黑，浑浊，烟点低，有酸性异味，长期食用会导致 慢性中毒，中国卫生部门现已限制使用。 • 二级油：只采用水化脱胶、脱溶而制成的成品油。黄曲霉 素含量足以危害人的健康，且杂质含量高，颜色深，酸价 高，含有对人体有害的微量元素，烹调时油烟很大，从其 营养和健康的角度看，绝非理想的选择。 • 高烹油： 是经过脱胶、脱溶、脱色等工序加工而成的食 用油， 其加工精度高于二级油低于色拉油， 其特点是颜 色浅黄、酸价低、油烟少。 • 色拉油：精炼程度最高的食用油，是毛油经过“脱胶、脱 酸、脱色、脱臭”等工序精制而成 。 去除了水分、杂质， 不含黄曲霉素等有害物质，并经过高温处理后，为“熟 油”，无油烟， 能保持食物的原色和原味，不仅可以直 接用于凉伴，而且烹调食物的效果好，保留了菜肴的原色 原味，应该成为家庭烹调油的首选。
• 从以上几点看出，二级油的品质，卫生程度和营养成分不 如色拉油，色拉油是新一代的绿色食品和健康食品，在日 常生活中，人们应该远离二级油，食用色拉油。
• 食用油选择时考虑哪几方面?
• 你可从以下几个方面考虑： • 1. 从感官看：颜色适中， 味道清淡柔和。 • 2. 保质期与生产日期：选购食用油应注意其生产日期 和保质期。离生产日期越近，说明油质越新鲜。同时，购 买时一定要注意该产品是否在保质期内。 • 3. 厂商信誉：有信誉的企业和商店， 其产品来路正， 品质有保证。 • 4. 实际检验：好的精炼油稳定性好，耐高温，无油烟， 煎炸时食品不易变黑。 • 5. 价格合理：若价格与正常价格有明显差距，需格外 小心，以免购进伪劣产品。
食用油的分类及营养成分分析
小组成员：董翔 周妍

• 食用油的分类和营养
• 几种食用植物油的营养特点
食用油的分类和营养
• 食用油是由脂肪酸组成的，脂肪酸大体分为饱和与不饱和 脂肪酸两大类。不饱和脂肪酸又可分为单不饱和与多不饱 和脂肪酸，在多不饱和脂肪酸中有二种脂肪酸只能从食物 中来，而不能在动物和人体内合成，称为必需脂肪酸，这 两种为亚油酸和亚麻酸。从食用油的来源来分类，食用油 又可分为动物油和植物油。动物油主要含有饱和脂肪酸和 胆固醇，大量摄入动物油可升高血浆的胆固醇而增加心血 管疾病和某些肿瘤的发生，如动脉粥样硬化或直肠癌等。 植物油主要含有单不饱和和多不饱和脂肪酸。食用含单不 饱和与多不饱和脂肪酸的植物油，有助于减少心血管疾病 或其它疾病。
• 8、大豆油 大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定 性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚 麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看， 大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。 从营养价值看， 大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%， 油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的 脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血 清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多 量的维生素e、维生素d以及丰富的卵磷脂，对人体健康均 非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高98%，所以 大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
• 5、葵花籽油 精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或
青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构 成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸 15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含 油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率 96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止 血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活 性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含 量与维生素e含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。 所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良 食用油
• 4、棉籽油 精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含 有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9 -2.4%，花生酸0-0.1%， 油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，精炼后的棉清油清 除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人 体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油 中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升， 维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为98%。